Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия

Выведение закваски для ржаного хлеба.

  2. Рецепты
  3. Выпечка (торты, булочки, пироги...)
  4. Хлеб, лепёшки

Ингредиенты

  • мука
  • вода

Приготовление

Так как я свою закваску вывел уже года четыре назад, то могу показать только фото которой я постоянно пользуюсь. (Всё время обновляющийся вариант).
 
Я здесь видел несколько рецептов разных заквасок, но в них то нужно часть закваски выкидывать, то постоянно подкармливать, то ещё что-то...
Эту закваску я вывел давно, прочитав большое количество вариантов изготовления заквасок на немецких сайтах и в основном на schef-koch.de. Это простейший вариант.
 
Рецепт выведения закваски.
Руководство:
1 день – смешать 100 гр. ржаной муки (из цельного зерна) и 100 мл. воды (40°C), хорошо укрыть и оставить на 24 часа в тёплом месте (не менее 20°C).
2 день – к этой смеси добавить 100 гр. ржаной муки (из цельного зерна) и 100 мл. воды (40°C), также хорошо укрыть и оставить на 24 часа в тёплом месте (не менее 20°C).
3 день – к содержимому первых двух дней добавить 200 гр. ржаной муки (из цельного зерна) и 200 мл. воды (40°C), также хорошо укрыть и оставить на 24 часа в тёплом месте (не менее 20°C).
 
Закваска готова. Она дожна иметь сильно пористую структуру и кисловатый запах.
Теперь от этой закваски отделяем 50-100 гр. на следующий раз (как на фото), закрываем крышкой и убираем в холодильник. Эта закваска у меня стояла до двух недель. Я обычно пеку по две булки хлеба каждую неделю.
Если закваска нужна реже, то её можно просто засушить. Размазываете закваску на бумаге для выпечки и даёте ей полностью высохнуть. Затем крошите её, засыпаете в баночку и ставите в холодильник хоть на несколько месяцев.
 
Оставшиеся 700 гр. закваски используете для выпечки ржаного или смешанного хлеба.
 
Рецепт хлеба, который я обычно пеку, выложу в следующий раз.
 
Желаю вам успеха в этом интересном и очень полезном занятии!
Пользователь
  • Регистрация 20.02.2010
  • Индекс активности 319
  • Рейтинг автора 192
  • Блог 3
  • Рецепты 7
Профиль ЛС
Вс, 18 апр 2010 23:15
  • Просмотров — 56184
  • Комментариев — 26
  • Оценок — 7
  • Рейтинг — 5
  • Нравится — 5

Комментарии

1 2
Нкмолодая мамочка
Кулинар
  • Регистрация 15 мар 2008
  • Индекс активности 5 291
  • Рейтинг автора 554
  • Город Melbourne, Australia
  • Блог 118
  • Рецепты 279
Профиль ЛС
Пн, 19 апр 2010 03:39
Никогда не пробовала делать такую закваску, а после прочтения -очень захтелось!
Любава_я
Пользователь
  • Регистрация 30 ноя 2008
  • Индекс активности 302
  • Рейтинг автора 40
  • Город Орел
  • Рецепты 9
Профиль ЛС
Пн, 19 апр 2010 07:42
Класс! Спасибо.
yaSolnishko
Пользователь
  • Регистрация 23 фев 2010
  • Индекс активности 249
  • Рейтинг автора 10
  • Город Орел
  • Рецепты 6
Профиль ЛС
Вт, 20 апр 2010 01:35
Как приятно когда готовит мужчина!!!! For you!
ВаляЧб
Пользовательница
  • Регистрация 8 авг 2009
  • Индекс активности 5 014
  • Рейтинг автора 111
  • Город Ростов-на-Дону
  • Рецепты 19
Профиль ЛС
Вт, 20 апр 2010 15:52

Никогда не пробовала делать такую закваску, а после прочтения -очень захтелось!
Вот и мне тоже захотелось сделать Very Happy А можно уменьшить порцию закваски? Для меня этой порции многовато Surprised И хотелось бы рецепт хлебушка Very Happy
wowka
Пользователь
  • Регистрация 20 фев 2010
  • Индекс активности 319
  • Рейтинг автора 192
  • Блог 3
  • Рецепты 7
Профиль ЛС
Вт, 20 апр 2010 22:36
ВаляЧб, можно уменьшить всё наполовину и тогда будет только половина закваски.
А рецепт хлеба я уже выставил.  http://www.kuharka.ru/recipes/baking/bread/4042.html   Rolling Eyes
Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 103 333
  • Рейтинг автора 5 441
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1817
Профиль ЛС
Ср, 21 апр 2010 04:19
Вот спасибо! For you!
Виола
Любитель вкусностей
  • Регистрация 21 окт 2006
  • Индекс активности 5 079
  • Рейтинг автора 201
  • Город Москва
  • Блог 2
  • Рецепты 31
Профиль ЛС
Сб, 24 апр 2010 00:01
wowka, Спасибо за рецепт!!Очень интересно!!!
Manu
Пользователь
  • Регистрация 9 фев 2010
  • Индекс активности 1 257
  • Рейтинг автора 24
  • Город Germany
  • Рецепты 17
Профиль ЛС
Пн, 10 май 2010 23:48
а если закваски надо всего на один раз, тогда поставить 100г. ржаной муки и 100г. воды на 4 дня? Confused
wowka
Пользователь
  • Регистрация 20 фев 2010
  • Индекс активности 319
  • Рейтинг автора 192
  • Блог 3
  • Рецепты 7
Профиль ЛС
Вт, 11 май 2010 00:26
Manu, из той закваски которая у тебя получится (800гр.) выйдет как раз на один раз бородинского хлеба (2 булки). Ты можешь её использовать для выпечки сразу, как будто уже ночь прошла. Если тебе нужна одна булка, то тебе надо брать всё наполовину. Rolling Eyes
Manu
Пользователь
  • Регистрация 9 фев 2010
  • Индекс активности 1 257
  • Рейтинг автора 24
  • Город Germany
  • Рецепты 17
Профиль ЛС
Вт, 11 май 2010 00:38
wowka, спасибо!
pti4ka51
Пользователь
  • Регистрация 29 окт 2008
  • Индекс активности 1 432
  • Рейтинг автора 2 003
  • Город Подмосковье
Профиль ЛС
Вт, 1 июн 2010 23:08
wowka, спасибо! Давно искала такой рецепт. Помню, что бабушка когда-то выпекала ржаной хлеб, и закваска у нее всегда была засушенная.
wowka
Пользователь
  • Регистрация 20 фев 2010
  • Индекс активности 319
  • Рейтинг автора 192
  • Блог 3
  • Рецепты 7
Профиль ЛС
Ср, 2 июн 2010 19:01
pti4ka51, пожалуйста! Сушить заквaску я рекомендую тем кто редко печет ржаной хлеб. А если печь хлеб один раз в неделю или две, то лучше использовать отмеренную закваску с прошлого раза. Rolling Eyes
Merily
Пользователь
  • Регистрация 18 мар 2009
  • Индекс активности 231
  • Рейтинг автора 3
  • Город Санкт-Петербург
  • Рецепты 3
Профиль ЛС
Пт, 18 июн 2010 19:40
Спасибо огромное за подробное описание и простой рецепт. Делала закваску год назад, но так она у меня и не задержалась в доме, да и обидно всегда выкидывать половину закваски, это тоже останавливало постоянно. К сожалению всю ржаную муку вчера перевела на ржаные лепешки, а то бы сейчас уже и завела закваску. Рецепт переписала, буду делать!!!
wowka
Пользователь
  • Регистрация 20 фев 2010
  • Индекс активности 319
  • Рейтинг автора 192
  • Блог 3
  • Рецепты 7
Профиль ЛС
Пт, 18 июн 2010 21:41
Merily,
если часто печешь ржаной хлеб то сделай обязательно. Я своей пользуюсь уже несколько лет.
Я пеку каждую неделю 2 булки ржаного (на закваске) и одну пшеничную (на дрожжах).
Столько входит в духовку. Hi
babyshka
Пользователь
  • Регистрация 16 окт 2012
  • Индекс активности 1
  • Рейтинг автора 0
Профиль ЛС
Вт, 16 окт 2012 21:32
Помогите разобраться
При смешивании 100 гр. ржаной муки (из цельного зерна) и 100 мл. воды (40°C) получается очень густая масса которая трудно размешивается. Вы уверены что воды берётся 100 мл., а не 1 стакан воды что составляет чуть больше чем 200 мл.
wowka
Пользователь
  • Регистрация 20 фев 2010
  • Индекс активности 319
  • Рейтинг автора 192
  • Блог 3
  • Рецепты 7
Профиль ЛС
Пн, 22 окт 2012 01:24
babyshka, ответ отправил на @. Желаю всего наилучшего! Hi
megusta
Пользователь
  • Регистрация 14 мар 2013
  • Индекс активности 3
  • Рейтинг автора 0
Профиль ЛС
Чт, 14 мар 2013 10:54
Добрый день! Вот тоже пытаюсь делать закваску по Вашему рецепту. Получается очень сухая масса. Это правильно? Surprised И еще вопрос: Вы уже разместили рецепт хлеба? Что-то не получается найти!
wowka
Пользователь
  • Регистрация 20 фев 2010
  • Индекс активности 319
  • Рейтинг автора 192
  • Блог 3
  • Рецепты 7
Профиль ЛС
Сб, 16 мар 2013 22:36
megusta, в начале замешивания, или после добавления очередной порции муки, получается довольно густая масса. Но после того как поработают бактерии, эта масса разжижается. Если делать по рецепту получается очень хорошая закваска и совершенно не капризная. У меня она стоит в дверце холодильника иногда до 3-4 недель и всегда снова хорошо работает. В основном же я пеку каждые 1-2 недели по 2 булки хлеба. Smile
 
А это ссылки на рецепты хлеба с такой закваской. Hi
 
http://www.kuharka.ru/recipes/baking/bread/4243.html
 
http://www.kuharka.ru/recipes/baking/bread/4042.html
megusta
Пользователь
  • Регистрация 14 мар 2013
  • Индекс активности 3
  • Рейтинг автора 0
Профиль ЛС
Пт, 29 мар 2013 22:15
Прошу прощения за долгое молчание и спасибо за ответ! Wow
Купила муку из цельного зерна и буду пытаться снова.
В первый раз у меня субстанция покрылась плесенью, пузырилось только в самом низу. То ли потому что я просрочила время 3го смешивания на 8 часов, то ли мука плохая, не цельнозерновая, то ли закрывать крышкой надо было. Вот "Хорошо укрыть" это как? Я тряпочкой на резинке закрывала и ставила рядом с батареей. Dntknw
wowka
Пользователь
  • Регистрация 20 фев 2010
  • Индекс активности 319
  • Рейтинг автора 192
  • Блог 3
  • Рецепты 7
Профиль ЛС
Вс, 31 мар 2013 00:44
megusta, хорошо укрыть - имеется в виду, чтобы закваска была в тепле. Или в теплом месте. Hi
megusta
Пользователь
  • Регистрация 14 мар 2013
  • Индекс активности 3
  • Рейтинг автора 0
Профиль ЛС
Пн, 8 апр 2013 09:36
спасибо! Smile
immihooh
Пользователь
  • Регистрация 31 янв 2014
  • Индекс активности 1
  • Рейтинг автора 0
Профиль ЛС
Пт, 31 янв 2014 12:49
Добрый день! А как дальше использовать сохраненную закваску? Опять размножать? А сушеную? Благодарю заранее за ответ.
ElenaScorp
Пользователь
  • Регистрация 13 авг 2014
  • Индекс активности 2
  • Рейтинг автора 0
Профиль ЛС
Ср, 13 авг 2014 19:07
Уточните пожалуйста, как дальше использовать закваску, после того как она постоит некоторое время в холодильнике.
Для хлеба просто взять часть той что стояла в холодильнике? или с ней что-то предварительно сделать нужно?
 
Спасибо.
wowka
Пользователь
  • Регистрация 20 фев 2010
  • Индекс активности 319
  • Рейтинг автора 192
  • Блог 3
  • Рецепты 7
Профиль ЛС
Чт, 14 авг 2014 21:33
ElenaScorp, к этой закваске из холодильника, добавляешь 300 гр. ржаной муки (у меня всегда молотая из зерна) и 300 мл. теплой воды. Все хорошо перемешиваешь (просто ложкой) и ставишь на ночь в теплое место.
Утром отделяешь от общей закваски грамм 50 (для следующего раза), а остальное используешь для выпечки хлеба. Я пеку 2 булки из 1 кг. муки, поэтому добавляю еще 400 гр. ржаной и 300 гр. пшеничной муки, плюс ~ 400 мл. воды.
 
Желаю успехов! Hi
ElenaScorp
Пользователь
  • Регистрация 13 авг 2014
  • Индекс активности 2
  • Рейтинг автора 0
Профиль ЛС
Сб, 16 авг 2014 22:38
Спасибо!
1 2

Разместить комментарий

Добавить свой рецепт

Поделиться

Похожие рецепты

Выпечка (торты, булочки, пироги...)

Лучшие авторы недели

География со вкусом от Качаловой Марины

Авторские темы

Украшаем торт

Новый год и Рождество

Кто на сайте

Всего 38, гостей 38, зарегистрированных 0
Список пользователей

Контакты

[email protected]   +7 925 509-4935
Карта сайта   Реклама на сайте

Copyright © 2004 - 2024 Kuharka.ru
Все размещаемые на сайте материалы являются объектом авторских прав.
Перепечатка материалов сайта возможна только с письменного разрешения редакции.
Кухарка.ру — Кулинарные рецепты с фотографиями. Мастер-классы и обсуждения.
Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100