Автор Анастасия,сайт "Дело вкуса"-спасибо за подробный и замечательный рецепт
Этот соус требует большого терпения и внимания,но он того стоит.Тем более,что это крик души бедного ребёнка,изголодавшегося во время экзаменов(домой месяц не возвращалась)Теперь намечем ей в маленькие судочки и в морозилку.Разогреть под макароны пара минут в микро.
Мои отступления:без молока и сливок,и сыра.И свинины ,конечно
Зато была баранина и телятина-2 кг
Я мясо пожарила небольшими партиями примерно по 250 гр на сковородке,а не в общей кастрюле,а потом добавила к овощам.
Получилось около 5 л соуса,готовила 4 часа.
Ниже приведен рецепт автора с моими фотками
 
• Чеснок 2 зубчика
• Оливковое масло 1 ст. л.
• Сливочное масло 25 г.
• Репчатый лук шт.
• Морковка 1 шт.
• Початки сельдерея 2 шт.
• Говядина 250 г.
• Свинина 250 г.
• Молоко 300 мл.
• Сухое белое вино 300 мл.
• Томатный сок 1 литр
• Томаты в собственном соку 400 г.
• Мускатный орех 2 щепотки
• Сухие травы 4 щепотки
• Соль 1 ч. л.
• Черный молотый перец 3 щепотки
• Макароны 600 г.
Соус «Болоньезе» один из самых знаменитых соусов Италии. И нужно признать он этого вполне заслуживает.
Мой вариант соуса «Болоньезе» не претендует на оригинал ведь я не итальянка, а многочисленные источники интернета предлагают разные «настоящие» рецепты этого соуса, так что пока, без знания итальянского языка, у меня не получается докопаться до истинно настоящего рецепта этого соуса.
Сегодня я буду готовить соус «Болоньезе» с использованием молока, но этот соус можно так же готовить и без этого ингредиента. В Италии я несколько раз пробовала этот мясной соус без молока или сливок, и он был прекрасен. Возможно у них томаты вкуснее и мясо натуральнее, но мне кажется, что дело тут все- таки в секретах приготовления.
Скажу честно, мне этот соус без молока нравится больше. Но, на вкус и цвет товарища нет, поэтому рекомендую Вам попробовать приготовить этот соус с молоком и без него, и Вы легко сможете выбрать тот вариант, который именно Вам пришелся по душе. Если Вы решили готовить этот соус без молока, то тогда Вам понадобится увеличить количество томатного сока и вина.
Основным секретом соуса «Болоньезе», впрочем, как и многих других итальянских соусов, является длительное время приготовления. Этот соус нужно очень долго тушить на минимальном огне. Чем меньше огонь, тем лучше, соус должен томиться на маленьком огне, благодаря этому он и приобретает свою гладкую и блестящую текстуру. Нужно так же помешивать соус каждые 20 минут, иначе он начнет пригорать, и приобретет неприятный вкус. Тушить соус нужно не менее 2 часов, время тушения можно увеличивать вплоть до 3-4 часов, но и 2-2,5 будет достаточно.
Не смотря на свое длительное приготовление у соуса «Болоньезе» есть явные преимущества. Одним из них является длительное время хранения. Такой соус прекрасно хранится в холодильнике на протяжении 4-5 дней. А если Вы разольете соус в порционные баночки и уберете в морозильную камеру, то он прекрасно будет себя чувствовать там, в течение нескольких месяцев. Кстати многие итальянцы так делает, некоторые умудряются замораживать даже свежий соус «Песто».
«Болоньезе» прекрасно сочетается с пастой и очень хорошо подходит для приготовления лазаньи.
Для приготовления соусов лучше всего подходит толстостенный сотейник, если у Вас нет сотейника, то постарайтесь использовать другую посуду с толстыми стенками и дном.
Овощи для соуса нужно порезать как можно мельче, для этого так же можно использовать кухонный комбайн. Если Вы используете крупные побеги сельдерея, то его лучше очистить от жестких волокон. Для этого разломайте сельдерей пополам, и часть шкурки отделится в виде тонких полосок (будет отдаленно напоминать шкурку ревеня), потяните за эти ворсинки, затем разломайте каждый кусочек еще раз пополам. А можно просто очистить сельдерей овощечисткой или ножом.
Если Вы готовите соус в сотейнике, то лучше обжаривать овощи и мясо на сковородке отдельно небольшими порциями. Это позволит лучше и быстрее все обжарить. Особенно это касается мяса, так как основная задача слегка зарумянить кусочки фарша, а не тушить их в овощном соку. Так что лучше обжаривать мясо отдельно от овощей. Главное не забудьте хорошо размять фарш, что бы в нем было как можно меньше комков.
Помимо соли, черного перца и сушёных травок, таких как базилик, орегано, в соус можно добавлять более экзотические специи. Но это уже на Ваше усмотрение. Иногда я добавляю мускатный орех или корицу, благодаря этим приправам соус приобретает совершенно другой вкус и аромат, но будьте осторожны с такими сильными специями, так как большое их количество может перебить вкус соуса.
Во многих рецептах рекомендуют использовать панчетту. Панчетта это разновидность бекона. Но итальянская вяленая панчетта очень сильно отличается от нашей копченой или сырой грудинки, мне кажется, что если добавить в соус наши аналоги панчетты, то они только испортят вкус и аромат соуса. Но это только мое мнение не проверенное на практике.
В процессе приготовления важно соблюдать правило поэтапного добавления жидких компонентов. Не стоит для ускорения процесса заливать сразу вино, молоко и томатный сок. Этим Вы только все испортите. Сначала выпарите сок от мяса и овощей. Если Вы готовите соус с молоком, то добавьте молоко, дайте ему закипеть и выпаривайте на маленьком огне. Затем залейте вино и дайте ему несколько минут хорошо покипеть, что бы испарился алкоголь. Выпарите вино. Затем добавьте томаты в собственном соку и протушите их. Затем добавьте томатный сок.
В разных рецептах молоко добавляют на разных этапах приготовления, кто-то пишет, что молоко нужно добавлять первым, кто-то рекомендует добавлять молоко после вина, а некоторые добавляют молоко в самом конце приготовления. К сожалению, нет однозначного мнения, когда именно добавлять молоко.
Если Вы решили готовить соус «Болоньезе» без молока, то вино и томатный сок можно добавлять поочередно. Добавили вино и выпарили его. Затем добавили томатный сок и выпарили. Затем снова вино. Затем снова сок…
 
Ингредиенты: Чеснок 2 зубчика. Оливковое масло 1 ст. л. Сливочное масло 25 г. Репчатый лук шт. Морковка 1 шт. Початки сельдерея 2 шт. Говядина 250 г. Свинина 250 г. Молоко 300 мл. Сухое белое вино 300 мл. Томатный сок 1 литр. Томаты в собственном соку 400 г. Мускатный орех 2 щепотки. Сухие травы 4 щепотки. Соль 1 ч. л. Черный молотый перец 3 щепотки.
 
Рецепт приготовления соуса «Болоньезе»:
 
Шаг 1
Морковку потереть на крупной терке или порезать мелкими кубиками. Сельдерей, лук и чеснок порезать мелкими кубиками. Овощи можно так же измельчить в комбайне.
 

 
Шаг 2
На сковородке прогреть сливочное масло вместе с оливковым маслом.Делала только на ОМ
 

 
Шаг 3
Овощи кладем на разогретую сковородку с прогретом маслом.
(Я овощи сразу в казане жарила)
 
Шаг 4
Овощи слегка обжарить. Овощи обжариваем до легкой прозрачности, не стоит зарумянивать их до золотистого цвета.
 

 
Шаг 5
К обжаренным овощам добавить мясной фарш. Фарш нужно тщательно разминать деревянной лопаткой или ложкой чтобы фарш не схватился сплошным комком. Так что хорошо разомните фарш на горячей сковородке что бы было как можно меньше комков.
 

 

 

 
Шаг 6
Томаты в собственном соку слегка порубить. Лучше всего покупать очищенные томаты, их можно порезать прямо в банке с помощью ножа. Просто воткните нож в банку и водите им от края до края в разных направлениях. Если Вы используете томаты со шкуркой, то лучше всего вынуть помидоры из банки и снять с них шкурку.(Здесь не было никаких проблем,потому что баночные помидоры уже почищены и порезаны кубиками)
 
Шаг 7
Обжарить мясо с овощами пока не выпарится вся жидкость. Овощи нужно помешивать ,чтобы они равномерно обжарились и не пригорели.
 

 
Шаг 8
Когда вся жидкость выпарится добавляем молоко.Доводим его до кипения и даем молоку пару минут покипеть. Затем уменьшаем огонь и помешивая мясо выпариваем молоко.
Если молоко свернулось, это не страшно.
 
Шаг 9
Выпариваем молоко.
 
Шаг 10
Когда вся жидкость выпарится добавляем белое сухое вино, можно использовать красное сухое вино. Дать вину покипеть несколько минут что бы выпарился алкоголь. Затем уменьшить огонь и выпариваем вино. Не забывайте перемешивать мясо что бы оно не пригорело.
 

 

Шаг 11
Выпариваем вино. Пока вся или почти вся жидкость не испарится.
 

 
Шаг 12
После того как вино выпарилось добавляем измельченные томаты в собственном соку. Если томаты консервированные со шкурками, то шкурки нужно сначала снять.
 
Шаг 13
Обжариваем томаты в собственном соку в течении 3-5 минут. Затем добавляем специи и соль. Добавляем соль, черный молотый перец, сушеные травки (базилик, орегано, можно добавить немного розмарина, тимьяна), так же можно добавить несколько щепоток мускатного ореха, или немного корицы. Корицу и мускатный орех нужно добавлять по вкусу и совсем немного, это не основные ингредиенты, а импровизация. Перемешиваем специи и тушим соус 2-3 минуты.
 
Шаг 14
Добавляем томатный сок. Доводим соус до кипения, накрываем крышкой и делаем минимальный огонь. Соус нужно тушить на минимальном огне не менее 2 часов. Каждые 20 минут соус нужно помешивать что бы он равномерно тушился и не пригорел.
Соус лучше всего готовить в толстостенном сотейнике.(У меня помидоры были в собственном соку,томатный сок не добавляла-было 3 банки по 800 гр помидор)
 

 

 
Шаг 15
Увариваем соус приблизительно в 2-2,5 раза. Соус должен быть достаточно густым. Самый большой секрет приготовления этого мясного соуса в длительном тушении. В Италии такие соусы выпаривают на минимальном огне в течении 3-4 часов.
(Я варила 4 часа)
В конце тушения соус стал густым,как варенье и сверху шпокали такие сочные пузырьки.Я попыталась заснять их,но из-за пара горячего и статичности изображения эффект занижен.Всё равно,вот фотки
 

 

 

Приятного аппетита!