Соус Бешамель.

Приготовление

От Оксаны Путан с Креветки.ком

" Соус получил свое имя с целью польстить придворному вельможе маркизу Луи де Бешамель, когда-то бывшему главой французской провинции Бретань.
Часто и несправедливо маркиза указывают как изобретателя этого соуса, в то время как имя простого повара, которому мы действительно обязаны появлением Бешамель, осталось неизвестным.

Говорят, что родился этот соус случайно. Просто повар решил добавить немного сливок в обычный густой белый соус Veloute (велюте или паризьен).
С тех пор, вот уже несколько веков соус Бешамель пользуется популярностью во всем мире. Он прост в приготовлении и универсален в употреблении, так как одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам.
Кроме того, его легко изменять и дополнять. Например, в Голландии и Бельгии в Бешамель любят добавлять молотый мускатный орех, а во Франции – лавровый лист и очень мелко нарезанный репчатый лук."

Я находила информацию и делала всегда этот соус исходя из того , что количество муки и сливочного масла должно быть одинаковым ( 100 гр. масла на 100 гр. муки), а вот у Оксаны совершенно другие пропорции, поэтому мне вдвойне было интересно попробовать.

На 100 гр. сливочного масла – 1 столовая ложка (с верхом) пшеничной муки - это первая составляющая.

Второй составляющей могут быть сливки, молоко или сметана ( это зависит от ваших приоритетов).

Третьей - бульон.
Если входят жирные сливки или сметана - его кладут больше, если молоко или жидкие сливки, то его добавляют 1-2 ст. л.

БЕШАМЕЛЬ (классический)

Состав

100 гр. сливочного масла
1 ст. л. муки с верхом
3-4 ст. л. концентрированного бульона
250 гр. сливок 20%
Соль – 1/3 ч. л.
Специи по вкусу (перец, мускатный орех)

Растопить сливочное масло, всыпать муку и размешать, чтобы не было комков.
Масло нужно немного распустить в масле, но не пережарить.

Как только появится пена, влить холодный бульон, размешать.
Затем добавить холодные сливки тонкой струйкой. Соль и специи.
Довести до кипения. Размешать и довести до кипения второй раз.

БЕШАМЕЛЬ с молоком (легкий)

Упрощенный рецепт соуса, без бульона.

100 гр. сливочного масла
1 ст. л. муки (с верхом)
250 мл. молока
1/3 ч. л. соли
специи (например, белый молотый перец) на кончике ножа

БЕШАМЕЛЬ со сметаной (общепитовский вариант)

100 грамм сливочного масла
1 ст. л. с верхом муки
1 ст. (250 мл) любого мясного бульона
2 ст. л. сметаны (жирность 25 процентов)
соль - 1/3 ч. л., если бульон несоленый
специи на ваш вкус

А теперь внимание!!!

" Густоту приготовляемого вами соуса вы можете регулировать по собственному вкусу.
В зависимости от того, в каком качестве собираетесь использовать Бешамель.

Чуть более жидкий, если он послужит подливой к основному блюду, и чуть более густой, если вы собираетесь запекать под этим соусом овощи, мясо, макароны или готовить жульен ( например, для Мяса по - капитански ).

Менять пропорции для достижения большей густоты не следует. Достаточно лишь чуть дольше обычного подержать соус на плите."