Впервые на сайте?

Рекомендуем начать свое знакомство с сайтом с обращения к новичкам, ознакомиться с правилами общения на сайте, ну и, конечно, пройти регистрацию

Поиск по сайту

Русская кухня

(suslik)
  Добавлено: 6 Февраля 2007 15:19
Версия для печати  
Кулинар


Активность: 38
Благодарили: 2, Блог: 0
Регистрация: 06.02.2007

Русская кухня и Советская кухня.

 

фото
 
источник
Русская еда известна и любима во всём мире. Любой турист, который приезжает в Россию не может оставить без внимания русский стол. Русские славятся во всём мире своей добротой и способностью очень вкусно готовить. С древних времён известны следующие блюда:
 
Блины с
- балыком
- севрюжиной
- семгой
- красной икрой
- черной икрой
- сиговой икрой
- солеными грибами
- водкой
 

Всё это главные составляющие праздничного стола наших предков. Сегодня мало где можно найти рецепт приготовления столь изысканных блюд.
Кухня нашей страны пережила существенные изменения с течение времени. Очень много факторов сыграло решающую роль в формировании нынешней кухни.
Сегодня на прилавках книжных магазинов можно найти огромное количество поваренных книг, в которых опубликованы рецепты как древней кухни, так и нынешней.
 
За всё время своего существования наша отечественная кухня претерпела несколько этапов своего перерождения:
- древнерусская кухня
- кухня Московского государства
- кухня петровско - екатерининской эпохи
- петербургская кухня
- общерусская национальная кухня
- советская кухня
 
Древнерусская кухня.
В основу этой древней кухни входят хлебные, мучные изделия, а также зерновые блюда. В эти времена был придуман кислый, ржаной черный хлеб, мучные кисели, а также блины и ржаные пироги. Тогда были очень популярны следующие блюда:
- оладьи
- шаньги
- пышки
- баранки
- бублики
- калачи
Каши – это неотъемлемая часть нашей истории. Именно этим блюдом завершались все крупные мероприятия того далёкого времени.
Каши:
- полбяная
- гречневая
- ржаная
- ячменная
Каши были различной густоты, например:
- крутые
- размазни
- полужидкие
 
В конце этого продолжительного периода появились некоторые блюда, которые имеют не русское происхождение, но за долгие годы, настоящие месторождение этой пищи позабыто, и она считается истинно русской. К эти блюдам относятся:
-молочная лапша
- мясная лапша
- куриная лапша
- грибная лапша
- пельмени
В это время стали появляться напитки:
- мед
- березовица пьяная
- мед хмельной
- квас
- пиво
- водка
 
В это время молоко и мясо не имело столь важного значения. Эти продукты практически не употребляли, а способ их обработки был очень прост.
 
Кухня Московского государства.
В это время жители России начали употреблять не только продукты собственного производства, но и закупать что-то за границей, например вина и фрукты, в основном сушеные и вяленые (инжир, финики, лимоны).
Появились всевозможные продукты, которые были доступны только дворянам и царю, но простой люд не мог себе позволить столь изысканных лакомств.
В это время научились готовить буженину, которая хранилась дольше сырого мяса.
 
Петербургская кухня.
В XVIII в. Научились готовить не в печи, а на плите. Самые новые и вкусные блюда попадали сначала на стол русской знати, которая обосновалась в столице, Петербурге, а уже затем в другие сословия. С 90-х г. начали составляться поваренные книги, которые были написаны на немецком или французском языках. Эти книги с усердием переводились на родной язык. Эти книги имели один недостаток – рецепты русской кухни перемешивались с иностранными.
 
Общерусская национальная кухня.
В это время русская кухня претерпела ряд изменений. Иностранные повара некоторым образом изменили взгляды наших предков на кухню в целом. Но основные блюда, которые и по сей день считаются традиционными не изменились. К этим блюдам можно отнести:
- хлеб
- блины
- пироги
- каши
- первые блюда
- горячие блюда
- грибные блюда
- соления
- варенье
- пряники
- куличи
 
Самые вкусные и полезные блюда русской кухни – это супы. Они могут быть горячими или холодными, постными или мясными. Ассортимент русских супов очень богат:
- щи
- похлебка
- уха
- рассольник
- солянка
- ботвинья
- окрошка
- тюря
В русской кухне того времени были очень популярны блюда из рыбы. Рыбу ели в жаренном, солёном, копченом виде.
 
Советская кухня.
Советская кухня – это то, что дошло до наших времён, это то, что осталось от древнерусской кухни.
Формированию советской кухни способствовало множество факторов, например войны и увеличение значению церкви. Церковь стала играть очень важную роль в жизни человека. Люди начали строго соблюдать посты, следовательно всё больше стало появляться постной пищи.
Во времена СССР наша страна была настолько разнообразной, что о происхождение того или иного блюда стоит только догадываться.
 
Пожалуй не имеет особого значения какое происхождение имеет блюда, главное, чтобы оно было приготовлено с душой.
 
Супы.
 
Щи зелёные из молодой крапивы. от suslik
Щи из кислой капусты. от suslik
Борщ малороссийский. от suslik
Борщ по Романовски. от suslik
Щи на куриных потрошках от suslik
Гороховый суп на свинине от suslik
Щи царские от Тётушка Лень
Ботвинья от EleBu
Окрошка мясная от Тётушка Лень
Рассольник от suslik
Рассольник с почками от kuksia
Суп из щавеля от kuksia
Борщ с томатом
от suslik
Суп фруктовый с саго от Нкмолодая мамочка
Щи из квашеной капусты от Маруси Андрюшиной
 

 
Салаты и закуски
 
Оливье настоящий- ингредиенты от suslik
Морские конвертики от EleBu
Кабачковый торт от kuksia
Творог с зеленью от Нкмолодая мамочка
Салат "Новогодний" от Маруся Андрюшина
Салат "Весенний" от Маруся Андрюшина
Салат из белой фасоли от Маруся Андрюшина
Красный салат под горчичным соусом. от северянка
Картофельный салат с редисом. от северянка
Салат из кабачков и огурцов со сметаной. от северянка
Фаршированные помидоры. от северянка
Салат. от северянка
Крапива с брынзой от северянка
 

Соусы,намазки,приправы
 
Горчица домашняя
 

Вторые блюда.
 
Котлета "Де-валяй". от suslik
Тушёная картошка со свининой и лисичками от EleBu
Тушёная капуста от EleBu
Солянка мясная,сборная, по -деревенски от Тётушка Лень
Солянка грибная
Поросёнок фаршированный от kuksia
Каша гречневая с курагой и черносливом от kuksia
Каша пшённая с морковью и яблоками от kuksia
Рагу по-русски от kuksia
Грибы белые,тушеные по строгановски от kuksia
Голубцы с гречкой
от Topaz
Фрикадельки из рыбы под молочным соусом от Мкмолодая мамочка
Мясо с водкой. от Маруся Андрюшина.
Свинина с черносливом и тушёной капустой. от Маруся Андрюшина.
Золотая каша. от Маруся Андрюшина.
Пельмени- как они есть... от Маруся Андрюшина.
Гречка с грибами или грибной плов от северянка
Котлеты картофельные с овсянкой от северянка.
Капустные трубочки с грибами под ореховым соусомот северянка.
Цветная капуста, запеченная с грибами. от северянка.
Капуста с фасолью. от северянка
Постные пельмени - кундюмы. от северянка
Яичница в картошке. от северянка
Голубцы постные. от северянка
Грибные котлеты. от северянка
Постная пицца, или открытый пирог. от северянка
Котлеты картофельные под грибным соусом. от северянка
Гречники. от северянка
Ризотто с капустой от северянка
Мясной рулет с крапивой!
Капуста квашенная, тушёная с сердцем от северянка
Курица, запечённая с грецкими орехами и печенью от Haruka
Судак, фаршированный рисом и яйцами от Haruka
Рис с раковыми шейками от Haruka
 

 
Десерт.
 

Яблоки печёные от suslik
Грушевый десерт от EleBu
Яблочные пончики от EleBu
Кампот из тыквы от EleBu
Тыква в кляре от EleBu
Гурьевская каша от suslik
Гурьевская каша от Ксеньчик
Перекладенец "Ароматный" от kuksia
 

 

Выпечка
 

Различные тесто и начинки для пирогов. от suslik
Постное тесто от Нкмолодая мамочка
Кулебяка. от suslik
Пирожки с репой от suslik
Московские расстегаи с мясом от suslik
Блины-оладьи с капустным припёком от suslik
Курник
от Грамазека
Творожные рожки от kuksia
Грибной пирог от kuksia
Кулебяка с капустой и яйцом от merisaria
Кундюмы от jemilyne
Коврижка из детства от Нкмолодая мамочка
Рыжики или Ёжики от Нкмолодая мамочка
Творожная запеканка от Элиза
Дешёвый яблочный пирог от Нкмолодая мамочка
Печенье на пиве от Нкмолодая мамочка
Кексы от Марусина от Маруси Андрюшиной
Торт "Маша" от Нкмолодая мамочка
"Мамин торт" от Нкмолодая мамочка
Пряники медовые от Мкмолодая мамочка
Торт "Кудрявый пудель" от Мкмолодая мамочка
Блины (рецепт от старого кондитера). от suslik
Гречневые блины от nisayem
Блины дрожжевые от Маруся Андрюшина
Блины дрожжевые кукурузно-пшеничные от Маруся Андрюшина
Шёлковые блины от Emerald
Кулич пасхальный из заварного теста, похлёбкинский от Маруся Андрюшина
Ромовая баба от Маруся Андрюшина
Торт с яблоками и творожным кремом от Anna Chervonyuk
Пирожное со сметаной от Haruka
Блины на кефире с яблочным припёком от Haruka
 

 

 

 

Напитки
 
Сбитень от MartinBrest

Последнее редактирование: 08.06.2012, Маруся Андрюшина

Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   Рейтинг темы:   Голосовало: 6

 

Ответы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

(suslik)
  Добавлено: 6 Февраля 2007 15:26
Версия для печати  
Кулинар

Активность: 38
Благодарили: 2, Блог: 0
Регистрация: 06.02.2007
Древняя кухня
 

Повара трепетно относились к своему мастерству. Они хранили традиции народной кухни.
 
Самые распространённые блюда древних предков:
- щи
- уха
- каши
- квасы
- блины
- пироги
- кисели
- кулебяки
- расстегаи
 
В XVII веке русская кухня претерпела некоторые изменения.  
Появились некоторые новые блюда:
 
1.горячее:
-щи
- похлебка
- уха
 
2. холодное:
- окрошка
- ботвинья
-студень
- заливная рыба
-солонина
 
3. жаркое:
- мясо
- птица
 
4. тельное:
- отварная рыба
- обжаренная горячая рыба
 
5. пироги:
- несладкие,
- кулебяка
 
6. каша
 
7. пирожное:
- сладкие пироги
- пирожки
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
(suslik)
  Добавлено: 6 Февраля 2007 15:35
Версия для печати  
Кулинар

Активность: 38
Благодарили: 2, Блог: 0
Регистрация: 06.02.2007
Пироги
 
ИСТОЧНИК
 
Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Это одни из тех подлинно национальных изделий, которые дошли до нас из глубокой древности, избежав какого бы-то ни было иностранного влияния.
 
Пироги приготовлялись и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово «пирог», происшедшее от древне­русского слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обхо­диться без пирогов. При этом каждому празд­неству соответствовал свой особый вид пиро­гов, что и послужило причиной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.
 
Длительное существование пирогов как из­любленного кушанья в значительной степени объясняется не только их высокими вкусовыми достоинствами, но и тем, что они оказались, можно сказать, удобной формой концентриро­ванного питания. Часто в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, т. е. хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, виней, грибами. Поэтому с расширением раз­личных форм внедомашнего труда пироги стали врать с собой на работу, в дорогу. Именно в этот период родилась пословица «В пирог все завернешь».
 
В классическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбного блюда, так что за ними следует еще одно вто­рое — жаркое или каша; в более простом рус­ском обеде они следуют либо сразу после супа, либо после второго блюда.
 
С середины XIX в. вошло в обычай, особен­но в ресторанах, подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к соответствующим первым блюдам — мясному бульону, щам или ухе. В конце XIX — начале XX вв. слоеные пироги стали подавать также как закуску к завтраку или как самостоятельное блюдо к полднику и ужину. Сладкие пироги подаются к чаю.
 
В настоящее время для пирогов использу­ется пшеничная мука. Первоначально же, в XII—XIV вв., русские пироги делались преиму­щественно из ржаной муки, впоследствии с небольшой примесью пшеничной, а еще позднее к пшеничной муке низшего сорта стали примешивать небольшое количество муки выс­шего сорта. Постепенно сложилась традиция делать тесто для пирогов из своего рода муч­ного «коктейля», что оказало влияние на осо­бенности вкуса и консистенции теста.
 
Тесто русского пирога должно быть всегда кислым, дрожжевым, или живым, жилым, как его образно называли в старину. В качестве закваски могут использоваться наряду с дрож­жами простокваша, сметана, пиво, брага, сы­воротка. Нередко кислые компоненты соединя­ются в разных сочетаниях, и это дает возмож­ность разнообразить консистенцию и вкус кис­лого теста. В прошлом в качестве закваски для пирогов очень часто применяли отрубяно-дрожжевую опару: отруби заваривали кипятком, давали немного постоять, затем разводили теп­лой водой, добавляли дрожжей и оставляли на ночь. Считалось, что пироги из теста, приго­товленного на опаре, вкуснее, лучше, а теста получается больше. В настоящее время в быт вошел и укрепился безопарный, более быстрый способ приготовления теста.
 
Разнообразны и сдобные компоненты, вхо­дящие в состав теста для русских пирогов. Это прежде всего молоко, а затем различные виды жиров (растительные, сливочные, говяжий жир) и в гораздо меньшей степени — яйца. Выбор жира обычно связан с выбором начинки. Так, в пироги с растительной начинкой и рыбой традиционно используются растительные мас­ла, в пироги с мясной начинкой — говяжий по­чечный жир, в пироги из птицы и в кулебяки — сливочное и топленое масло.
 
Свобода в выборе основных компонентов теста — муки, заквасок, жидкости, сдобы — привела к появлению многочисленных вариа­ций, вследствие чего пироги почти у каждой хозяйки носят известный отпечаток индивиду­альности. Вместе с тем сложились и определен­ные традиции, устанавливающие пропорции основных частей теста.
 
Тесто для несладких пирогов должно быть не слишком плотным по консистенции, проховым, как говорили встарь, т. е. рыхлым. Для этого готовят густое, но не крутое (за исключением теста для Колобовых пирогов) тесто, чаще всего сдобное, причем' сдобность достигается с помощью молока или масла и в меньшей степени с помощью яиц, способствую­щих плотности и сухости теста. Так, на 1 кг муки должно приходиться примерно около 0,5 л жидкости, включая воду, молоко, все жиры и яйца. Что же касается яиц, то обычная их доля в тесте для пирогов весьма невысока — 1 яйцо на каждые 800 г муки, или 1,25 яйца на 1 кг муки.
 
В тесто для сладких пирогов кладут больше яиц и масла, чем в тесто для несладких пирогов, и, кроме того, делают его несколько круче по консистенции и раскатывают в более толстый пласт, чтобы воспрепятствовать разъеданию теста сахаром и сладкой начинкой (вареньем). В несладких пирогах, наоборот, достоинством является большое количество начинки и тонкая, сухонькая корочка. Исключение составляют лишь кулебяки, где тесто снизу пирога делается несколько толще, чтобы увеличить слой начин­ки, но по консистенции остается таким же не­крутым, как и для прочих несладких пирогов.
 
Тесту для пирогов дают подняться порой трижды и уж обязательно дважды, каждый раз вновь взбивая и уминая его. Это гарантирует хорошую пропекаемость теста и отличный вкус изделия, а при высоком проценте дрожжей и вообще кислого начала в тесте делает кислоту незаметной после выпечки пирогов.
 
Начинку для русских пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо продукта. Это мо­жет быть начинка из овощей (капусты, гороха, моркови, репы, картофеля, лука, щавеля), гри­бов (сухих, свежих отварных, жареных и соле­ных всех видов), разнообразных крутых каш с большим содержанием масла (чаще рисовой), вязиги и рыбы, мяса, домашней птицы (чаще курицы), творога, яиц, дичи. Традиционные на­чинки — каши с луком и яйцами, капуста с яйца­ми, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба (или вязига) с рисом и яйцами.
 
Пироги со сложной начинкой называются кулебяками. Иногда начинка накладывается в несколько рядов. В этом случае, чтобы предот­вратить отлипание (закал) нижней корки куле­бяки и сохранить четкие разделения между ря­дами начинки, их перекладывают тонкими тес­тяными блинчиками, выпекаемыми заранее. При этом в нижний слой всегда кладут ту или иную кашу, а в верхний — рыбу или мясо, гри­бы, лук.
 
Начинку всех видов (кроме рыбы) кладут в пироги только вареной, остуженной. Рыбная же начинка может быть и из сырой рыбы, отчего такие пироги пекутся примерно вдвое дольше остальных. Используют в пироги и соленую красную рыбу, обычно в сочетании с тремя видами каш — рисовой, гречневой и саговой. Начинка из вязиги нуждается в предваритель­ной специальной подготовке, о которой будет сказано ниже. Что касается начинок для сладких пирогов, то большую часть их делают из ва­ренья (яблочного, смородинового, малинового, вишневого, клубничного, земляничного, чер­ничного, брусничного), из изюма с рисом, чер­нослива и инжира, из мака с сахаром, из суше­ной черемухи с сахаром и медом. Реже в рус­ской кухне (да и то в последнее время) делаются пироги со свежими фруктами и ягодами, пре­имущественно с яблоками, вишней, земляни­кой, черникой.
 
Начинки должны быть сочными, жирными, по вкусу более острыми, более резкими, более выразительными, чем диктует нормальный вкус. Это означает, что несладкие начинки должны быть чуть солонее, чуть пикантнее, чуть жир­нее, а сладкие — чуть слаще. Такая «накидка» необходима, так как тесто поглощает часть соли и сахара, и нормально посоленная начинка в пироге может оказаться слишком пресной.
 
Внешний вид пирогов характеризуется раз­мерами, формой, конфигурацией и цветом. Ориентиром для размеров пирога служит лист газеты. Чаще всего делают пироги размером в четверть листа или в восьмую его часть. Пироги размером меньше шестнадцатой части называются уже пирожками. Кулебяки делают размером в пол-листа в длину и в четверть листа в ширину, т. е. длинными, но узкими. Кулебяки больших размеров, не умещающиеся на противне и в силу своих размеров и толщины тре­бующие более длительной выпечки и высокой температуры, прежде обычно пекли на поду, т. е. на том месте в русской печи, куда кладут дрова. После сгорания дров угли выгребали и на раскаленный под клали пироги, которые поэтому назывались подовыми пирогами, или подовиками. У подовиков нижняя корка обычно была более плотной и толстой, чем у других пирогов.
 
Прямоугольник с отношением сторон 3:2 — преимущественная форма русских пирогов, но бывают также пироги и другой формы — круг­лые, квадратные, треугольные, длинные вытя­нутые (или долгие), а также фигурные.
 
Различаются пироги и по типу наложения теста. Они могут быть закрытыми, или глухими, когда тесто окружает начинку со всех сторон; полузакрытыми, или решетчатыми, когда тесто на верх пирога накладывают в виде решетки или лесенок, и, наконец, открытыми, когда тесто окружает начинку лишь снизу и с боков, а верх остается полностью открытым.
 
Пироги с начинкой из мяса, рыбы, птицы, а также со сложной и сыпучей начинкой (грибы, лук, рис, яйца) никогда не оставляют открыты­ми. Такие пироги всегда надо тщательно защи­пывать со всех сторон, чтобы начинка не вы­сохла и пирог не потерял свою прелесть. Кроме того, открытый пирог со сложной начинкой трудно и резать и подавать — он крошится, ломается, внешний вид его быстро портится. Но простую начинку, к тому же содержащую достаточно собственной влаги, например тво­рог, капусту, варенье, яблоки, можно либо вовсе не закрывать, если пирог невелик, либо перекрывать плетенкой из теста, чтобы начинка держалась покрепче.
 
Есть еще одна категория полузакрытых пи­рогов, которые являются своего рода исключе­нием из правила: они закрыты тестом и сверху, но защипаны не полностью, так что в середине пирога остается узкая щель, которая во время выпечки немного расширяется, и поэтому ка­жется, что пирог как бы расстегивается. В эту прорешку должна быть видна часть начинки (кусочек рыбки, морковки), что придает пирогу забавный вид. Такие пироги — их обычно дела­ют очень маленькими — называют расстегай­чиками.
 
Наконец, внешне пироги различаются и по цвету. Они могут быть темные, т. е. глянце­витого коричнево-кожаного цвета, белые, т. е. светлые или сероватые (в зависимости от муки), почти нетронутые огнем и лишь слегка подрумяненные с исподу, румяные или хорошо зарумянившиеся, золотисто-коричневого оттенка, но без блеска, матовые, с небольшими светлыми прогалинами и, наконец, «всыпные» — с толстым слоем белой муки и горбушке и на боках, сквозь которую проступает нежный золотистый румянец поджаренной корочки.
 
Все эти внешние отличия связаны с соответ­ствующими изменениями в температуре печи, времени выдержки в ней и внесением дополни­тельных компонентов до посадки в печь — обмазкой сверху водой (блестящие), яичным желтком (темные), маслом с желтком и одним ««слом (румяные), обсыпанием мукой (обсыпные) и исключением всякой смазки и закрыванием сверху бумагой или обсыпанием сахаром (белые, матовые).
 
Пироги заполняют начинкой и окончательно оформляют непосредственно на противне, который смазывают маслом и протирают промас­ленной бумагой, а если пирог сладкий из слое­ного, масляного теста, то противень только смачивают слегка водой или посыпают тонким слоем муки, при этом он должен быть всегда голодным. Еще один важный момент: подго­товляют пироги для выпечки не в том помеще­нии, где нагревается печь или духовка к мо­менту посадки пирогов.
 
Пирогам из дрожжевого теста дают всегда после приготовления слегка подняться на листе (выстоять 15—20 мин), а затем смазывают желтком или маслом и тотчас же ставят в печь. Пироги из масляного, слоеного теста сразу после формования выносят вместе с листом на холод примерно на 10—15 мин, после чего сма­зывают и ставят в духовку.
 
Что касается температурного режима печи, то он характеризуется обязательным постепен­ным падением температуры к концу печения, причем исходная, первоначальная температура должна быть высокой. Для этого духовку нужно предварительно согревать. При первых же при­знаках зарумянивания пирога жар уменьшают до умеренного, а к концу печения — до слабого. У крупных пирогов по краям можно про­ткнуть заостренной спичкой отверстия, чтобы пар выходил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала.
 
Время выпечки пирогов обычно зависит от их размеров и толщины начинки. Крупные пи­роги, особенно кулебяки и пироги с рыбой, выпекаются в течение 1 ч, небольшие — 20— 30 мин, остальные — в промежутке между полу­часом и часом.
 
Чтобы проверить, испекся ли закрытый пи­рог, его надо проткнуть спичкой: если тесто к ней не прилипает — пирог готов. Признаком готовности рыбного пирога является выход фонтана пара через прокол.
 
Готовый пирог из духовки следует перело­жить на блюдо, подложив снизу бумагу, смазать сверху сливочным маслом и закрыть холщевым или полотняным (льняным) полотенцем. Есть пироги можно как горячими (точнее теплыми, через 15—20 мин после выемки из печи), так и холодными. Не рекомендуется оставлять их на вторые сутки, поскольку вкус резко ухудшается. В этом случае, правда, можно обновить пироги, прогрев на слабом огне в духовке в течение 5—6 мин.
 
Тесто для пирогов
 

Безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов)
 
750 г муки * 1,5 стакана холодной (ледяной) воды » 150 г масла сливочного * 1 яйцо * 25 г дрожжей * 1 ч. ложка соли
 
Все компоненты замесить вместе (сливочное масло предварительно растереть), закрыть по­лотенцем и дать подойти при комнатной тем­пературе. Разделывать тесто как только по­дойдет.
 
Безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом)
 
750—800 г муки * 1,25 стакана молока (теплого) * 0,25 стакана воды (теплой) * 100 г масла * 1 яйцо * 1 ч. ложка соли * 1 ч. ложка сахара * 25—30 г дрож­жей
 
Развести дрожжи, сахар, 1 ч. ложку муки в теплой воде, поставить на 15 мин. Затем раз­вести молоком половину муки, смешать с дрож­жами, дать подойти. Когда тесто поднимется, добавить муку, соль, растертое масло, яйцо и тщательно вымесить, пока не начнет отставать от рук.
 
Разделать тесто под пирог (раскатать, на­ложить фарш, защипать).
 
Безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом)
 
0,75 — 1 кг муки * 1 стакан топленого говяжьего почечного сала * 1 стакан горячей воды * 50 г дрож­жей * 2 ч. ложки соли
 
Натопить говяжьего жира: нарезать его мел­кими кусочками в глубокую сковороду, поста­вить в духовку и сливать все время "натапливаю­щийся жир в отдельную посуду. Небольшое ко­личество жира удобнее вытопить на слабом наплитном огне, слегка наклонив сковороду в одну сторону.
 
В 0,25 стакана воды распустить дрожжи, подсыпать 1 ч. ложку муки, дать постоять 10 мин. Остальную воду смешать с жиром, за­месить на этой смеси крутое тесто, прибавив муку, разведенные дрожжи, все хорошо выме­шать, дать подойти, посолить, вновь вымесить и дать вновь подойти, после чего разделывать на небольшие пироги (1/J6 листа).
 
Опарное тесто для пирогов-утопленников (с разной начинкой)
 
750 г муки * 1 стакан молока * 2 яйца * 50 г сливоч­ного масла * 0,25 стакана воды * 50 г дрожжей * 1,5 ч. ложки соли * 1 ч. ложка сахара
 
Дрожжи, 2—3 ч. ложки муки развести водой, оставить на ночь. Утром влить в опару молоко, растопленное масло, муку (1 стакан муки оста­вить для обвалки), яйца, сахар, соль, замесить тесто, тщательно разминая его не менее получаса, и поместить в полотняный ме­шочек, вдвое больший, чем объем теста; погру­зить его в ведро с холодной водой. Когда тесто всплывет, умять его и затем разделать под пи­роги. Выпекать не менее получаса.
 
Дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов)
 
600 г муки* 1,25—1,5 стакана молока (1,25 для сладкого пирога) * 125 г сливочного масла * 25— 30 г дрожжей * 1—2 желтка (2 желтка для сладкого пирога) * 1,5 ч. ложки соли
 
Примечание. В случае использования этого теста для сладких пирогов в него добав­ляются:
 
1 ст. ложка сахара * 1 ч. ложка лимонной цедры, бадьяна, корицы или кардамона (в зависимости от начинки-, к ореховой, маковой — кардамон, к яб­лочной — корица, к вишневой — бадьян, к смороди­новой, клубничной — цедра)
 
Муку, молоко, дрожжи, желтки, соль и 25 г масла замесить в тесто, тщательно вымесить и дать подняться при прохладной комнатной температуре. Подошедшее тесто перемесить, раскатать в пласт толщиной около 1 см, смазать тонким слоем масла, сложить вчетверо, после чего поставить на 10 мин на холод. Затем вновь раскатать и смазать маслом, складывая слои и повторяя эту операцию трижды, после чего дать подняться тесту в холодном месте. После этого, не уминая, разделывать тесто под пирог.
 
Постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком)
 
600 г муки Ф 1—1,25 стакана воды или молока * 100 г подсолнечного масла « 25 г дрожжей * 2 ч. ложки соли * 1 ч. ложка сахара
 
Дрожжи, сахар, 1—2 ч. ложки муки развести в четверти "стакана воды, оставить на 15 мин. Разведенные дрожжи, воду (молоко) и масло смешать с мукой, замесить некрутое тесто, оста­вить подойти в тепле. Когда подойдет, разде­лать под пироги, подпыляя слегка мукой.
 
Рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов)
 
500 г муки * 250 г сливочного масла » 0,5 ч. ложки соли * 1 яйцо * 1 стакан воды
 
Холодное, не растопленное масло, муку и соль замесить в тесто и изрубить его острым ножом в мелкую «крупу» вроде пшена.
 
Взбить яйцо вместе с водой в однородную жидкость, залить ею «крупу», вымесить тесто, раскатать и тотчас же разделать под пироги, которые перед выпечкой выдержать 20 мин на холоде.
 
Сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной
 
400 г муки * 200 г сметаны * 100 г масла * 2 яйца * 0,5 ч. ложки соли
 
Замесить тесто из всех компонентов, дать постоять 10 мин, накрыв полотенцем, затем рас­катать в пласт толщиной 0,5—1 см и разделать под пироги.
 
Кулебячное тесто
 
600 г муки * 200 г масла * 3 желтка * 1 стакан мо­лока * 25 г дрожжей * 1 ч. ложка соли
 
Из половины муки, молока, дрожжей за­месить тесто, дать подойти. Когда поднимется, замесить с остальной мукой, маслом, желтком, солью, дать подойти, после чего разделывать под пироги.
 

Тесто для блинчиков-прокладок между слоями кулебяки
 
Для мясных кулебяк: 3 стакана молока * 2 стакана муки * 2 яйца * 25 г сливочного масла * 0,5 ч. ложки сахара * 0,5 ч. ложки соли
 
Желтки растереть с солью, сахаром и маслом ж развести постепенно вначале молоком, а за­тем также постепенно смешать с мукой в жидкое тесто, процедить сквозь дуршлаг и добавить г нему взбитый белок. Печь на тонкой алюми­ниевой сковороде, смазав ее свиным шпиком «несоленым). Теста наливать мало, чтобы оно разлилось по всей сковороде как можно более тонким слоем. Блинчики поджаривать 1—2 мин с обеих сторон.
 
Для рыбных и грибных кулебяк: 0,25 стакана молока * 0,25 стакана растительного масла * 1 ст. лож­ка воды * 1,5—2 стакана муки * 0,25 ч. ложки соли
 
Замесить крутое тесто, раскатать его в тон-пи пласт, растянуть до 1 мм, нарезать по раз­мерам кулебяки (или пирога) и выпечь на листе в духовке на очень слабом огне 3—4 мин (фак­тически подсушить).
 
Начинки для пирогов
 
Мясная начинка
 
Говядину сварить до полуготовности, наре­зать кусочками, как для гуляша*, обжарить в говяжьем топленом сале с большим количест­вом лука, затем мелко нарубить, прибавить перец, мускатный орех, соль, при желании — рубленые крутые яйца.
 
В пироги с этой начинкой вливают еще 1 — 2 ст. ложки (в зависимости от величины пирога) крепкого мясного бульона или кладут плоский ' кусочек льда величиной с пятикопеечную моне­ту (перед защипыванием верхней крышки пи­рога).
 
* Мясо, пропущенное через мясорубку, делает начинку  суховатой,  а   тесто   под   ней — кляклым.
 
Ливерная начинка
 
Одинаковые по весу части сердца, печени, легкого отварить, изрубить, пережарить в масле или говяжьем жире с луком, черным перцем, зеленью петрушки, добавить толченый чеснок н майоран, хорошо посолить.
 
Куриная начинка
 
Курицу отварить до полуготовности (.4) мин), мясо снять, нарезать тонкими плоски­ми пластинками, но мелко не рубить; потроха отварить до полной готовности, мелко изру­бить, слегка обжарить на топленом масле или курином жире с луком, перемешать с рублены­ми крутыми яйцами, посолить. Массу из яиц, лука и потрохов положить вниз, сверху покрыть ее пластинками из куриного мяса.
 
Начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи
 
Жареное мясо пернатой дичи снять с костей, освободить от жил, сухожилий и пленок, изру­бить, обжарить на слабом огне в топленом или сливочном масле с луком-шалотом или другим неострым луком, поперчить черным перцем, сдобрить лимонной цедрой (сухой или свежее на­тертой). Добавить к подготовленной начинке из дичи рубленые крутые яйца и отваренные и мелко нарубленные грибы (только шампиньоны или белые). Эта добавочная начинка должна составлять по объему не более половины на­чинки из собственно дичи. Обе начинки либо перемешать, либо положить дичь сверху. В пи­роги с начинкой из дичи обязательно кладут внутрь поверх начинки кусочек сливочного масла — перед самым защипыванием пирога.
 
Начинка из вязиги*
 
Целую вязигу залить холодной водой на 8—10 ч. Затем, сменив воду, сварить с луком, петрушкой, укропом, лавровым листом на уме­ренном огне до мягкости в закрытой посуде, периодически подливая кипяток, если вода бу­дет выкипать. Варить не менее 3 ч. Когда вязига станет мягкой, промыть ее холодной кипяченой водой, обсушить, мелко изрубить. В пирог вязигу класть вместе с рисом или саго — либо перемешав с ними, либо слоем поверх них. К рису подмешать немного рубленых крутых яиц, лука, петрушки, укропа, хорошо посолить.
 
* Вязига выпускается в двух видах: целая нитя­ми около 1 м, связанная в пучки, и полуфабрикат — хлопья вязиги. Способ приготовления хлопьев ука­зан на упаковке. Обычно их замачивают водой на 1 —2 ч, затем варят около 1 ч. Целая вязига вкуснее.
 
Пироги с одной вязигой не делают — они не пропекаются, требуют слишком много вязиги и невкусны. Добавляемые к вязиге саго и рис вбирают лишнюю влагу, оттеняют вкус вязиги.
 
Рыбная начинка
 
Рыбная начинка бывает нескольких видов: из красной соленой или свежей рыбы, из све­жей частиковой рыбы, из тельного или из сущика.
 
1.   Красную  соленую  рыбу  наре­зать тонкими пластами и класть либо поверх начинки из гречневой или рисовой каши, либо между двумя слоями начинки. Такими тонкими пластами кладут и свежую красную рыбу, но снизу или сверху ее кладут сложный фарш из лука, рубленых яиц, грибов и очень небольшой части риса, сдобренных черным молотым перцем.
 
2.  Ф и л е из мелкой или плоской рыбы (на­пример, камбалы) снять целиком одним плас­том и положить, не разрезая на части, в пирог, посолив и посыпав черным молотым перцем и положив сверху жареный или сырой рубле­ный лук.
 
3.  Тельное парное нарезать на мел­кие  кусочки,  смешать с  мелкорубленым  лу­ком, перцем, сырым яйцом, солью и размять в миске деревянной толкушкой. Класть в пирог слоем не более 0,5 см.
 
4.  Тельное жареное (см. с.   36) раз­мять толкушкой, присыпать мукой, обжарить слегка в подсолнечном масле, изрубить и сме­шать с луком, перцем и солью. Класть в пирог слоем 0,5—1 см.
 
5.  Сушеную   рыбу — сущик   отва­рить и выбрать кости, мелко изрубить, смешать с мелкорубленым луком, гречневой или рисо­вой кашей (треть объема) и поджарить на под­солнечном масле.
 
Грибная начинка
 
Грибная начинка может быть нескольких видов: из соленых грибов одного вида — груз­дей, шампиньонов, рыжиков, опят, белых; из свежих отварных грибов смешанных (белые, подосиновики, подберезовики) и из сушеных белых.
 
Соленые грибы изрубить мелко, до­бавить в них свежий рубленый лук и масло.
 
Сушеные грибы отварить, мелко на­резать или изрубить, смешать с мелкорубле­ным луком и гречневой кашей (треть объема), обжарить на масле.
 
Свежие грибы, нарезанные крупно, потушить без воды на масле с зеленью петруш­ки в течение 2 ч, посолить, добавить лук, перец, крутые яйца и сметану — так, чтобы фарш был слегка жидковат.
 
Крупяная начинка
 
Каши для начинки должны быть рассыпча­тыми, с большим содержанием масла. Рис и пшено варят на молоке. К гречневой каше до­бавляют жареный лук, крутые яйца, иногда грибы, к рисовой — лук, крутые или сырые яйца, сахар, изюм, к пшенной — творог; манной крупой в небольших количествах посыпают лук во время жарения, чтобы она впитала в себя излишнее масло.
 
Капустная начинка
 
Можно приготовить начинку как из свежей, так и из тушеной капусты.
 
Свежую 'капусту изрубить, посолить, дать постоять около 1 ч, слегка отжать сок, добавить сливочное масло и мелкорубленые крутые яйца и тотчас же употреблять на начинку.
 
Свежую капусту изрубить, положить в каст­рюлю под крышку, тушить на слабом огне, пока не станет мягкой, затем добавить подсолнечное масло, усилить огонь, обжарить капусту слегка так, чтобы она осталась светлой, добавить лук, зелень петрушки и черный молотый перец, пе­ремешать с крутыми рублеными яйцами.
 
Маковая начинка
 
Мак просеять, промыть в холодной воде, заварить крутым кипятком, дать постоять 5— 7 мин, заварить вторично, оставить еще на 3 мин, затем воду слить, мак отжать и растолочь в ступке, добавить сахар, мед или патоку и вски­пятить.
 
Начинка из варенья
 
В начинки идет вишневое, смородиновое, яблочное, сливовое, клубничное, земляничное, черничное, брусничное и клюквенное варенья. Варенье для начинок должно быть хорошо сва­ренным, густым, с густым сиропом. Пироги с вареньем делают, как правило, решетчатые, в варенье иногда добавляют пряности: в косточ­ковое — бадьян, в яблочное— корицу.
 
Начинка из сухофруктов
 
В качестве сухофруктов для начинки русских сладких пирогов используют изюм, чернослив и винные ягоды (инжир). Их моют в холодной и теплой воде, заливают небольшим количе­ством кипятка на 5—7 мин, чтобы распарить, нарезают или секут намелко (из чернослива удаляют косточки), добавляют сахар, мед или патоку, немного молотой гвоздики и корицы, слегка проваривают в течение 2—3 мин с 1 ст. ложкой виноградного вина, дают остыть и употребляют в начинку в чистом виде или в смеси с небольшим количеством (четверть объ­ела) рассыпчатого отварного риса.
 
Начинка из щавеля
 
Свежий щавель промыть в холодной воде, мелко изрубить, пересыпать сахаром, растереть и использовать в начинку в небольшие пирожки с толстым слоем теста.
 
Начинка из сушеной черемухи
 
Спелую черемуху высушить на солнце, смо­лоть из нее муку в кофемолке, затем сварить ее в небольшом количестве кипятка, чтобы получилась густая тестообразная масса, добавить в нее сахар или мед, можно то и другое.
 
Начинка из сырых яблок
 
В начинку из сырых яблок используются целые яблоки, преимущественно кисло-сладких и кислых сортов (анисовка, грушовка, коричное, антоновка). Их следует очистить от кожицы ж семечек, нарезать плоскими дольками, пере­сыпать сахарной пудрой и корицей, можно до­бавить и немного меда и дать постоять 15— 30 мин, а затем использовать как начинку в за­крытые или полузакрытые пироги со слоеным тестом.

Последнее редактирование: 08.02.2010 00:25, Emerald

Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Schnecke
  Добавлено: 7 Февраля 2007 17:45
Версия для печати  
Ich

Город: Diepholz
Активность: 5801
Благодарили: 31, Блог: 0
Регистрация: 20.01.2006
Cвета-suslik,я тебя уже люблю! Bсе старательно переписала...

"das Glueck ist ein Mosaik aus winzig kleinen Freuden"
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
scrible-scrable
  Добавлено: 8 Февраля 2007 03:23
Версия для печати  
Colonel

Город: USA
Активность: 4494
Благодарили: 5, Блог: 0
Регистрация: 24.09.2005
(suslik), представляешь, смотрела конкурс поваров, он шел месяца два.. И каково было мое изумление, когда подали "BLIN". именно ни панкейк, ни крепс, а так и сказали "блин"!! Значит, аналогов нет. Значит, наш русский блин уникален и даже американские повара сохранили это название!! Ура русской кухне!! Smile
ПЁР ПРЁТ!!! Tease
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
(suslik)
  Добавлено: 8 Февраля 2007 09:47
Версия для печати  
Кулинар

Активность: 38
Благодарили: 2, Блог: 0
Регистрация: 06.02.2007
Schnecke,  scrible-scrable, Спасибо  девочки !!!! Русская  кухня  это  -вкусно ,сытно  и здорово и здОрово!!!! Это  правда!!!  
Schnecke, Молодец!!!!Я рада!!! Flower
scrible-scrable, Конечно!!!!! Блин он  наш  родной  , и мы его очень  любим !!!
А  ведь  скоро  масленица !!!!!
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
(suslik)
  Добавлено: 8 Февраля 2007 14:48
Версия для печати  
Кулинар

Активность: 38
Благодарили: 2, Блог: 0
Регистрация: 06.02.2007
Порывшись по бескрайнему интернету хочу соблазнить вас кулебякой!
 
Кулебяка-славный представитель семейства русских пирогов..
 
Уйдём от скучного определения кулебяки, как "продолговатого пирога с начинкой из мяса,рыбы."
Фи, как это грубо, сухо, чёрство- в отличие от нашей с Вами кулебячки....
 
"Да кулебяку сделай на четыре угла; в один угол положи мне щеки осетра и вязигу, в другой запусти гречневой каши,
да грибочков с луком,да молок сладких,да мозгов,
да ещё знаешь там эдакого...Да чтоб с одного боку она , понимаешь, зарумянилась бы,
а с другого пусти её полегче. Да изподку-то,понимаешь, припеки её так, чтобы рассыпалась,
чтобы всю её проняло,знаешь,соком,чтобы не услышал её во рту-как снег растаяла...."
Эх, Гоголь, знать понимал толк в еде.....
 
Итак,определимся в терминах.... Откуда пошёл на Руси этот вид пирога? Откуда такое название?
Самая простая ассоциация- всеми любимый колоб, т.е. друг нашего счастливого детства колобок.
Так назывался маленький хлеб, который готовили из остатков теста.Так и сейчас- начинка закончилась,
тесто осталось, делаем плюшечку и на противень( или в масло)....
Неутомимый В.Даль нарыл на российских
просторах глагол "кулебячить"-валять руками....
 
В чём принципиальные отличия кулебяки от пирога?
 
Во-первых, в кулебяке должно быть меньше теста, и больше фарша.(1:1)
 
Во-вторых, фарш должен быть максимально сочным.
 
В-третьих, первые 2 особенности кулебяки накладывают определённые требования к тесту- оно должно быть покруче,
чем для пирогов.
 
в-четвёртых, для лучшено пропекания крутого теста и большого количества фарша кулебяку делают продолговатой...
Да и резать так легче...

 
Перейдем к практической части....
 
Поход по магазинам опустим-кулебяка вполне демократическое блюдо и приемлет фарш мясноЙ, рыбный,овощной, крупяной с яйцами .
 
Творите,к рыбному фаршу хорошо "припустить" риску,мясной пойдет с жареным лучком, грибочки можно воткнуть,
капустка с яйцами хороша...Тесто в классическом варианте бралось пресное сдобное("чтоб рассыпалась"....),
сейчас используется простое дрожжевое.Ему дают подняться, раскатывают на продолговатые куски в 1 см толщиной и
длиной сантиметров 25. Выкладываем фарш, защипываем сверху и переворачиваем швом ВНИЗ. Это-первая фенечка.
 
Верх украшаем фигульками из остатков теста, даем "отдохнуть" минут 30, смазываем яйцом,
делаем проколы для пара(вторая фенечка, фарш сочный) и в духовочку.
 
Главная фенечка- очень хорошо проложить между тестом и фаршем готовые блинчики,
дабы тесто не отмокло от нашего сочного фарша...Только помните, что выпекаться кулебячка будет швом вниз....
Кстати, при определённом навыке можете положить в кулебяку 4 разных вида начинки клинышками,
разделяя их именно блинчиками. Получите кулебяку на 4 угла, как у Гоголя...Т
Только тесто нужно раскатать пошире,да выпекать осторожнее...
Готовую кулебяку снять с противня, дать ей отстоять под полотенцем минут 20 и подавать к столу.
Отрезать кусок, положить на него сливочного маслица...Налить лафитник...
И, с Богом....
 
Как писал все тот же Чехов в "Сирене":
 
«Иван Гурьич! — сказал плачущим голосом председатель. — Из-за вас я третий лист испортил!
— Чёрт его знает, только об еде и думает! — проворчал философ Милкин, делая презрительную гримасу. — Неужели, кроме грибов да кулебяки, нет других интересов в жизни?
— Ну-с, перед кулебякой выпить, — продолжал секретарь вполголоса; он уже так увлекся, что, как поющий соловей, не слышал ничего, кроме собственного голоса. — Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...
Секретарь подкатил глаза и перекосил рот до самого уха. Почетный мировой крякнул и, вероятно, воображая себе кулебяку, пошевелил пальцами.»
 

А кулебяку с различными начинкаии "на 12 ярусов" когда-то делали в Москве -- каждый слой --своя начинка: и мясо, и рыба, и налимья печенка,
и костный мозг, и грибы, и цыплята, и дичь...
По свидетельству Гиляровского ее готовили в Купеческом клубе и у Тестова, а заказывалась она за сутки.
 

В 1876 году купец Карзинкин купил трактир Гурина, сломал его, выстроил
огромнейший дом и составил "Товарищество Большой Московской гостиницы", отделал в нем роскошные залы и гостиницу
с сотней великолепных номеров.
В 1878 году открылась первая половина гостиницы. Но она не помешала Тестову,
прибавившему к своей вывеске герб и надпись: "Поставщик высочайшего двора"... Петербургская знать во главе
с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка,
раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу.
по материалам форума Гастрономъ
 
Кулебяка с четырьмя начинками
источник журнал Гастрономъ
 
Кулебякой называют закрытый пирог продолговатой формы со сложной начинкой. Каждый слой, а их может быть до двенадцати, отделяется от другого с помощью тонких блинчиков. Кулебяка "на четыре угла" имеет четыре вида начинки, которые выкладываются клиньями. Мы предлагаем сделать мясную, грибную, рисовую начинки и начинку из куриной печенки.
 
На 10-12 порций нам понадобится:
Для теста: 1 кг муки, 1,5 стакана молока, 20 г сухих дрожжей, 125 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 2 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли
 
Для блинов: 200 г муки, 1 ст. л. сахара, щепотка соли, 2 яйца, 300 мл молока, масло для обжаривания
 
Для начинки: 500 г мясного фарша, 500 г куриной печенки, 0,5 стакана риса, 50 г сухих грибов, 3 луковицы, по 2 ст. л. сметаны и сливочного масла, 2 соленых огурца, 3 крутых яйца, по 1 пучку зеленого лука и петрушки, 0,5 ч. л. черного перца, 4 яичных желтка для начинок, 2 - для смазывания
 

 
Замесить тесто для кулебяки. В теплое молоко добавить дрожжи, сахар и половину просеянной с солью муки. Размешать, накрыть и оставить в теплом месте на 1 ч. Добавить масло, желтки и оставшуюся муку. Тщательно вымесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто, накрыть и оставить еще на 1 ч. Затем тесто обмять и дать постоять еще 30 мин.
 
Пока поднимается тесто, приготовить блины. Муку, соль, сахар, яйца и молоко смешать в блендере. Перелить тесто в миску, накрыть и оставить на 1 ч. Разогреть сковороду, смазать ее растительным маслом. Влить небольшое количество теста, круговым движением распределить его по всей поверхности сковороды. Через 1,5 мин. перевернуть блин на другую сторону и выпекать еще 40 сек. Также испечь остальные блины.
Приготовить мясную начинку. Луковицу и 3 веточки петрушки мелко нарезать. Разогреть в сковороде растительное масло. Обжарить лук, 2 мин. Добавить мясной фарш, размешать и готовить 5 мин. Добавить 1 ст. л. сметаны, петрушку, соль, черный перец. Тушить на слабом огне 5 мин. Снять с огня.
Приготовить начинку из куриной печенки. Куриную печенку очистить, промыть и отварить до готовности. Мелко нарубить. Огурцы очистить, нарезать тонкой соломкой; выделившийся сок слить. Смешать печенку с огурцами и оставшейся сметаной.
 

Приготовить грибную начинку. Грибы отварить, нарезать. Оставшийся репчатый лук очистить, нарезать полукольцами. Обжарить грибы вместе с луком, посолить.
Приготовить начинку из риса. Рис отварить до готовности. Зеленый лук нарезать тонкими кольцами. Крутые яйца размять вилкой. Все перемешать. В каждую из подготовленных начинок вбить по 1 сырому желтку, перемешать.
 
Разделить тесто на 3 части, 2 части раскатать в прямоугольные пласты толщиной 0,5 см (размер пластов должен соответствовать размеру противня). Поместить 1 пласт на противень, накрытый бумагой для выпечки. Выложить на тесто начинку из мясного фарша, оставив с каждой стороны поля по 4-5 см. Разровнять и проложить блинами.
Выложить по очереди начинку из риса, потрохов и грибов, перекладывая каждый слой блинами.
Накрыть вторым пластом теста, слегка прижать верхний слой руками, чтобы он плотно лег на начинку.
 
Раскатать третий пласт, подровнять края. Острым ножом (или ножом для равиоли) прорезать продольные прерывистые линии на расстоянии 1,5-2 см. Длина каждого разреза должна быть примерно 6 см, расстояние между разрезами - 3 см.
 
Аккуратно взять прорезанный пласт двумя руками, накрыть им кулебяку, подтянуть края так, чтобы они сравнялись с краями кулебяки.
Защипать края "косичкой". Сверху сделать по центру на расстоянии 12 см одна от другой 2 дырочки, вставить в них трубочки из плотной бумаги. Дать кулебяке расстояться 20 мин.
Разогреть духовку до 210ºС. Кулебяку смазать слегка взбитым желтком. Выпекать 45 мин.
* Если кулебяка начнет подгорать сверху, накрыть ее листом бумаги для выпечки.
Готовую кулебяку накрыть сухим полотенцем и слегка сбрызнуть водой из пульверизатора. Дать постоять 5-7 мин. Затем разрезать на порционные куски и подать к столу.

Последнее редактирование: 08.06.2012 10:44, Маруся Андрюшина

Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
лиса
  Добавлено: 8 Февраля 2007 15:43
Версия для печати  
Счастливая мама

Мои рецепты (17)
Город: Германия
Активность: 9800
Благодарили: 32, Блог: 0
Регистрация: 29.08.2006
(suslik), Светочка, такую замечательную темку открыла, умничка!!!  Air_kiss  Smile
Елена
 
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Alisa
  Добавлено: 8 Февраля 2007 16:11
Версия для печати  
Кулинар

Мои рецепты (83)
Город: Москва
Активность: 14311
Благодарили: 37, Блог: 3
Регистрация: 28.10.2006
(suslik), Темка потрясающая просто Smile
Но я не поняла, даже если ты с работы выходишь, почему нельзя входить со своим обычным ником, какая разница откуда Confused
__________________________________________________________________________
Надежда
 
Мой кулинарный блог
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   ICQ UIN  
(suslik)
  Добавлено: 8 Февраля 2007 16:18
Версия для печати  
Кулинар

Активность: 38
Благодарили: 2, Блог: 0
Регистрация: 06.02.2007
Alisa, У  нас  работы  почта  mail.ru   не  работает ,  а дома  я забываю зайти  и посмотреть  пароль. Все-таки зайду  и буду  под  старым  паролем !!!
Спасибо  ,за  добрые  слова  !!!
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Alisa
  Добавлено: 8 Февраля 2007 16:25
Версия для печати  
Кулинар

Мои рецепты (83)
Город: Москва
Активность: 14311
Благодарили: 37, Блог: 3
Регистрация: 28.10.2006
(suslik),  Smile
__________________________________________________________________________
Надежда
 
Мой кулинарный блог
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   ICQ UIN  
Schnecke
  Добавлено: 8 Февраля 2007 16:53
Версия для печати  
Ich

Город: Diepholz
Активность: 5801
Благодарили: 31, Блог: 0
Регистрация: 20.01.2006
Cвета-я ваша на веки! Kулебяку запланировала на Bоскресенье-прийдут друзья немцы. Xоть первый раз не будут борщ и блины есть,постараюсь с кулебякой..... Smile
"das Glueck ist ein Mosaik aus winzig kleinen Freuden"
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
Emerald
  Добавлено: 8 Февраля 2007 17:58
Версия для печати  
Хозяйка Медной горы

Мои рецепты (778)
Город: Москва
Активность: 75419
Благодарили: 2547, Блог: 4
Регистрация: 18.10.2004
(suslik), Clapping Умничка ты наша!!!  Smile
Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ
 
Пожалуйста, загружайте фотографии сразу на наш форум, не загружайте на РАДИКАЛ. Спасибо!
 
Живи, сохраняя покой. Придет весна, и цветы распустятся сами.
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   ICQ UIN  
suslik
  Добавлено: 9 Февраля 2007 09:31
Версия для печати  
Клубничкина

Мои рецепты (10)
Город: Москва
Активность: 3330
Благодарили: 15, Блог: 0
Регистрация: 26.10.2005
Schnecke, Здорово ,напиши  , как  все  получилось , молодец!!!
Emerald, Да  ладно.....хотя  очень-очень-очень приятно!!!!Спасибо !!
Светлана
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   ICQ UIN  
suslik
  Добавлено: 9 Февраля 2007 10:15
Версия для печати  
Клубничкина

Мои рецепты (10)
Город: Москва
Активность: 3330
Благодарили: 15, Блог: 0
Регистрация: 26.10.2005
Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка? Конечно, нет. Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима, как эмигрантская газета без кремлевских старцев. Это - щи. В них сосредоточены наша культура и история. Не зря щи уважительно называют не на "ты", а на "их", во множественном числе. В течение первой тысячи лет российской истории щи были главным, а часто единственным блюдом на русском крестьянском столе. Потом пришли в упадок и щи, и крестьяне. Постепенно это кушанье скатилось до уровня нищей похлебки и в таком качестве изрядно скомпрометировало русскую кухню. Если дома пахнет щами, значит тут живут малокультурные, отсталые люди. А когда-то щаной дух обозначал российский вариант домовитости и уюта. "Здесь русский дух! Здесь щами пахнет!", - так писал великий поэт.
 
Конечно, чтобы насладиться щами, не обязательно надевать косоворотку и лапти. Достаточно правильно эти щи сварить- Что не просто, но увлекательно.
 
Положите в кастрюлю мозговые кости и хороший кусок говядины . Залейте водой и варите до полуготовности. В горшок положите отжатую квашеную капусту, залейте кипятком и сдобрите двумя ложками сливочного масла. Поставьте закрытый горшок в духовку на малый жар и держите там, пока капуста не станет мягкой. Это придаст щам томленый вкус, которого иначе можно добиться только в русской печи. Поскольку русской печи в Америке нет даже у президента, операция с капустой неизбежна. Отдельно сварите два-три сухих гриба вместе с разрезанной картофелиной. Теперь нужно соединить все ингредиенты (капусту, грибы и картошку вместе с водой, в которой они варились) и положить в щи мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, несколько горошин черного перца (раздавленных), два-три лавровых листа, чайную ложку майорана, посолить и дать повариться минут 20. Затем снять с огня, заправить чесноком и укропом и поставить кастрюлю в нагретую духовку на полчаса.
 
Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы (не представля- ем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забелку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с кореньями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого. Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай Бог управиться с таким первым. Большая проблема - консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. Но эта рекомендация, как и другие подобные ей - "солить по вкусу, варить до готовности" - мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии - хамбургером, в искусстве - телевизором, в спорте - подкидным дураком.
источник  , из книги РУССКАЯ КУХНЯ  В  ИЗГНАНИИ
 
А  вот какие  рецепты  есть  в  книге      СТАРОСВЕТСКИЙ СТОЛ
 
Щи зеленые  из  молодой  крапивы.  
Сварить  бульон  из  2  фунтов говядины ,
взять 2 фунта (800  г)  крапивы,  вскипятить,  вынуть  на сито, промыть водой, мелко изрубить.
Поджарить  в  ложке  масла  луковицу,
немного сваренного щавля, 2 ложки муки.
В бульон внести крапиву,  зажарку,
1/2 стакана сметаны, кусочки мяса,  коренья,  зелень:  петрушку  и  укроп,
прокипятить, подавать с круто сваренными  яйцами  или  пирожками,  свиными сосисками.
 

Щи из кислой капусты.
Сварить  2-3  фунта  говядины  с  сушоными грибами (3-4 шт.) и пряностями.
3 стакана кислой  капусты  выжать,  обдать кипятком, выложить на решето.
Затем поджарить в масле, с 1 луковицей  и  2 ложками муки и красным перцем.
Все это залить бульоном, сварить,  добавить 1/2 стакана сметаны. Подавать с кусочками говядины или ветчиной.
 

Борщ малороссийский.
Сварить бульон ј 1 из  3  фунтов  мяса  (1,5 фунта говядины и 1,5 фунта свинины). Мясо берут из грудинки, толстого края  или завитка.
В кастрюлю вливают 15 стаканов хлебно-свекольного кваса  (200 г ржаного хлеба, 6 шт. свеклы, 3 л  воды,  выдержать  2  дня  на  солнце),
добавляют мясо, коренья, пучок  зелени,  6-8  листочков  свеклы,  зеленого лука, 2 луковицы,  5-10  шт.  черного  перца,  лавровый  лист  - сварить, процедить.
     Выжать 1/2 фунта кислой  капусты,  обдать  кипятком.1  фунт  столовой  свеклы испечь, нашинковать, нарезать ломтиками 2-3 помидора,  1/4  стакана
белых бобов (или фасоли) отварить отдельно.
     За 1,5 часа до отпуска сварить в бульоне ветчину, мясо,  капусту.  За
полчаса положить в бульон помидоры, бобы, 6-8 шт. картофеля,  1/2  стакана муки (размешанной в бульоне), затем влить 1/2  стакана  сметаны,  опустить кусочки грудинки (1/4 части курицы, утки), под лить по вкусу кваса.
     В суповую миску положить  петрушку,  укроп,  залить  борщом.  К  нему  подают ватрушки с творогом,  мясные  пышки,  гречневые  крутоны.  
Любители могут ложути с бульон тарелку свежих грибов, кусок свежего  свиного  сала, 1/4 стакана пшена (истолченного вместе), 1-1,5 стакана красного  столового вина.
============================
 
На  самом  деле  рецептов  приготовления  много , но  основа это мясной ,наваристый  бульон, капуста и всякие  добавки .
У  всех  есть свои  рецепты, предложить  и напишите  свои  я  предложу  вам  свой  :
 
Борщ по Романовски.
 
400-500 гр. Жирной говяжьей   грудинки  обмыть в холодной  воде, положить  в  кастрюлю и налить холодной  воды 3-4 литра.
Кастрюлю  поставить на  сильный  огонь. Довести  до  кипения, снять  пену  и убавить огонь.  
К  мясу  положить  3 лавровых  листа,  луковицу,  морковку, твердые стебли  различной  зелени( петрушки , укропа, кинзы), сельдерей или листовой  или корешок, зеленные  части  порея и  любые  по  вкусу  коренья  которые  у вас  есть.  Бульону  дать  закипеть  и сразу  убавить огонь  на  самый  маленький  ( на  1  электрическую  плиту) и кастрюлю  закрыть  крышкой. Варить  на очень тихом огне при небольшом  бульканье около  1,5-2 часа до  мягкости  мяса, бульон  не  тревожить и не перемешивать. При таком,  едва  бульканье,   мясо  и коренья  отдают  весь  свой  вкус.  
Пока  мясо  варится  , не  за  долго  до его приготовления , натереть 1-2 моркови, порезать луковицу, натереть  2-3 ( в  зависимости  от  размера ,если  большая   1 шт.) свеклы. В  сковороде   разогреть  подсолнечное  масло   положить морковь, лук  и свеклу  и обжарить  овощи  до  мягкости.
Капусту  тонко  порезать , картошку порезать не  крупно..
Из готового  бульона  вынуть  мясо, отделить твердые  кости,  мясо порезать  на  кусочки, бульон  процедить.
В  кастрюлю  налить процеженный  бульон  и мясо.
В готовый  бульон  положить лавровый  лист  2-4  шт., поджаренные  овощи, приправы,  зелень, капусту,  картошку, посолить дать  закипеть и убавить  огонь  на еле  бульканье и  томить до готовности, не переваривая  борщ, при  таком не  большом  кипении борщ  получается  яркий  ,красный  и красивый!!!.
Как  дополнительную вкусовую добавку  в  борщ  можно  положить  помидоры, томатную  пасту+сахар, сладкий  перец, зеленую  фасоль, чеснок. Закладывать овощи  можно  вместе с капустой.
При подаче   в тарелку  положить сметаны и натертого  или  давленного  чеснока.

Последнее редактирование: 08.02.2010 00:25, Emerald


Светлана
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   ICQ UIN  
Emerald
  Добавлено: 9 Февраля 2007 17:14
Версия для печати  
Хозяйка Медной горы

Мои рецепты (778)
Город: Москва
Активность: 75419
Благодарили: 2547, Блог: 4
Регистрация: 18.10.2004
suslik, напомнила мне щи из молодой крапивы...ммм... Как же я их люблю Smile
Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ
 
Пожалуйста, загружайте фотографии сразу на наш форум, не загружайте на РАДИКАЛ. Спасибо!
 
Живи, сохраняя покой. Придет весна, и цветы распустятся сами.
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   ICQ UIN  
Ozzi
  Добавлено: 9 Февраля 2007 19:48
Версия для печати  
Кулинар

Город: Москва
Активность: 225
Благодарили: 0, Блог: 0
Регистрация: 01.02.2007
suslik, спасибо за темку!
Ирина
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
suslik
  Добавлено: 11 Февраля 2007 15:58
Версия для печати  
Клубничкина

Мои рецепты (10)
Город: Москва
Активность: 3330
Благодарили: 15, Блог: 0
Регистрация: 26.10.2005
Emerald, Я  их  давно  не  делала  надо  поьторить !
Ozzi,   Пожалуйста !!! Всегда  рада !!! For you!
Светлана
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   ICQ UIN  
suslik
  Добавлено: 11 Февраля 2007 16:05
Версия для печати  
Клубничкина

Мои рецепты (10)
Город: Москва
Активность: 3330
Благодарили: 15, Блог: 0
Регистрация: 26.10.2005
Борщ по-романовски

Последнее редактирование: 24.11.2011 17:18, Anna Chervonyuk


Светлана
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   ICQ UIN  
Emerald
  Добавлено: 11 Февраля 2007 16:07
Версия для печати  
Хозяйка Медной горы

Мои рецепты (778)
Город: Москва
Активность: 75419
Благодарили: 2547, Блог: 4
Регистрация: 18.10.2004
suslik, Вкусный борщ!!!!!! Good
Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ
 
Пожалуйста, загружайте фотографии сразу на наш форум, не загружайте на РАДИКАЛ. Спасибо!
 
Живи, сохраняя покой. Придет весна, и цветы распустятся сами.
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   ICQ UIN  
suslik
  Добавлено: 11 Февраля 2007 16:13
Версия для печати  
Клубничкина

Мои рецепты (10)
Город: Москва
Активность: 3330
Благодарили: 15, Блог: 0
Регистрация: 26.10.2005
Про кулебяки
 


Слои - мясной фарш, рис, капуста.

Последнее редактирование: 24.11.2011 17:18, Anna Chervonyuk


Светлана
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   ICQ UIN  
suslik
  Добавлено: 11 Февраля 2007 16:22
Версия для печати  
Клубничкина

Мои рецепты (10)
Город: Москва
Активность: 3330
Благодарили: 15, Блог: 0
Регистрация: 26.10.2005
Блины-Рецепт  от  старого  кондитера
 


 
1 кг блинной муки   залить  1  литром  молока  , хорошо  перемешать и  поставить  в холодильник  на  ночь.
Утром  добавить 1  литр  кефира   и 3  яйца. Хорошо  перемешать и выпекать  блины .
От себя: я влила  немного  подсолнечного  масла, и немного молока.
 
Еще эти  блины  пошликак  прослойка   в  кулебяку.

Последнее редактирование: 08.02.2010 00:26, Emerald


Светлана
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   ICQ UIN  
suslik
  Добавлено: 11 Февраля 2007 16:24
Версия для печати  
Клубничкина

Мои рецепты (10)
Город: Москва
Активность: 3330
Благодарили: 15, Блог: 0
Регистрация: 26.10.2005
Emerald, Спасибо  ,дорогая !!!!!
Светлана
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   ICQ UIN  
Alisa
  Добавлено: 11 Февраля 2007 18:37
Версия для печати  
Кулинар

Мои рецепты (83)
Город: Москва
Активность: 14311
Благодарили: 37, Блог: 3
Регистрация: 28.10.2006
suslik, Представляю, как это вкусно, борщ, ад еще с кулябякой, ням Smile
__________________________________________________________________________
Надежда
 
Мой кулинарный блог
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   ICQ UIN  
лиса
  Добавлено: 11 Февраля 2007 21:04
Версия для печати  
Счастливая мама

Мои рецепты (17)
Город: Германия
Активность: 9800
Благодарили: 32, Блог: 0
Регистрация: 29.08.2006
suslik, и борщ, и кулебяка, и блинчики, суппер вкусно!!!!!!  Clapping  Smile
Елена
 
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя  
suslik
  Добавлено: 12 Февраля 2007 13:44
Версия для печати  
Клубничкина

Мои рецепты (10)
Город: Москва
Активность: 3330
Благодарили: 15, Блог: 0
Регистрация: 26.10.2005
Alisa,  лиса, Спасибо  девочки  ,дорогие  !!!!!
Светлана
Наверх   Персональная страница (профиль) пользователя   ICQ UIN  

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Моя Кухарка






Забыли пароль?
Регистрация

Новый рецепт

Хлеб нежный

Хлеб нежный

Кто на сайте

Всего 215, гостей 209, зарегистрированных 6
Список пользователей


Контакты

Редакция - kuharka@mail.ru
Тел. +7 495 509-4935
Карта сайта
Реклама на сайте