Рецепты летних супов

Свекольник с грецкими орехами
На любом бульоне - мясном, из курицы или другой птицы, и даже рыбном
Варим в одной кастрюле свеклу в кожуре.
В другой кастрюле - несколько накрошенных картофелин и луковицу в подсоленной воде.
Кости для бульона, с луковицей, - в третьей кастрюле.
В сковороде пожарим в небольшом количестве растительного масла до 5-ти накрошенных луковиц.
Верх с бульона черпаком снимем в сковороду с луком и всыплем туда натертую свеклу, перемешаем, накроем крышкой и потушим на слабом огне, добавим в кастрюлю со сварившейся картошкой.
Грецкие орехи - от трех штучек до трехсот граммов, сколько можете - измельчим в блендере или в мясорубке, или растолчем вместе с чесноком (три зубочка, независимо от количества орехов) и зелеными стебельками укропа, петрушки или др., и зальем бульоном, а с остывших костей снимем мякоть, добавим к бульону с орехами, перемешаем. Выложим эту смесь в кастрюлю с картошкой и свеклой, перемешаем, досолим по вкусу, доведем до кипения, через 5 минут выключим, пусть настоится немного, хотя бы остынув примерно до 70 градусов.
В тарелки можно добавить по желанию свежего измельченного чеснока - помимо того, что был смешан с грецкими орехами, а также свежую зелень, сметану, а еще хорошо по паре горстей зерен граната.
 
Яйцо-пашот в щах
Все началось прозаично – три яйца в десятке оказались с треснувшей скорлупой.
Поскольку готовились щавелевые щи на мясном бульоне, куда мои любят положить вареное яйцо, сделала так.
Отлила через дуршлаг в небольшую, но высокую кастрюлю бульону из готовых щей так, что туда не попали картошка-лук-морковь-мясо-щавель, и довела до кипения. Аккуратно выбила треснувшее яйцо в мисочку. Ложкой устроила в бульоне водоворот, а свободной рукой влила в воронку яйцо из мисочки, в нее разбила следующее яйцо.
Из кастрюли черпаком вынула в порционную суповую тарелку гущу щей, из бульона через две минуты шумовкой достала яйцо-пашот на горку гущи, в бульон отправила в устроенный ложкой водоворот следующее яйцо и т.д.
Бульон, где варились яйца, налила через дуршлаг в тарелки сбоку от горки гущи с яйцом, куда уже сбоку положила по ложке сметаны, все яйца поперчила черным крупномолотым перцем и красной паприкой, посыпала рубленым укропом и подала.
В результате -тот случай, когда белок яйца не имеет пресного вкуса, не вписывающегося в композицию блюда.
 
Молочный суп с овощами
Не пюре, но разварен изрядно. Почти щи молочные Пропорции и ингредиенты по вкусу и наличию
В большой кастрюле ставим варить в подсоленной воде насколько нарезанных картофелин с донцем и хвостиком от репчатой луковицы.
На сковороде обжариваем в смеси растительного и сливочного масла нарезанные лук, морковь, кабачок, сладкий и острый перец, недозрелые бобы, фасоль и горошек, вынимаем шумовкой и отправляем в кастрюлю с картофелем.
В другой кастрюле варим до мягкости на слабом огне в подсоленном молоке нарезанную белокочанную капусту, цветную и брокколи. Молоко выливаем, всю капусту перекладываем в картофельный отвар с овощами и вливаем свежее молоко или нежирные (8-12Confused сливки, подсаливаем, томим на слабом огне до закипания.
В сковороду из-под овощей крошим помидоры, как помягчеют - вмешиваем ложку муки и переливаем в кастрюлю, перемешиваем, через несколько минут кипения выключаем, добавляем кусочек нетопленого сливочного масла и посыпаем сухими пряностями (у меня мускатный орех и белый перец) и измельченной зеленью.
 
Борщ дачный
Без сметаны - с мучной заправкой; но если сметана есть – не помешает!
Варим в подсоленной воде накрошенный картофель с луковицей или белой частью зеленого лука.
Корнеплоды (свеклу, морковь, репу, кольраби, корень яблочного сельдерея), натираем на свекольной терке или мелко крошим, обжариваем на растительном масле, добавляем зеленые бобы, нарезанные острый перчик, спаржевую фасоль, зеленые, бурые и спелые помидоры, протушиваем и отправляем к картошке, но перед этим отливаем чашку картофельно-лукового отвара, а в кастрюлю доливаем воды.
Когда варево закипит, всыпаем все виды капусты, нарезанной кусочками, которые поместятся в ложку; когда капуста станет мягкой - всыпаем зеленый горох, незрелую фасоль, через 5-7 минут - накрошенные салатные листья, свекольную ботву, шпинат, щавель, зеленый лук и убираем огонь до малого.
На сковороде растопим кусок сливочного масла и поджарим на нем 3-4 ложки муки, размешивая, подольем, растирая, чашку оставленного отвара, вымешаем до равномерности, перельем содержимое сковороды в кастрюлю, перемешаем, дождемся кипения, выключим, всыплем измельченный чеснок (зубочки или перо, или стрелки), перемешаем и выключим. В тарелки при подаче сыплем рубленую зелень.
 
Борщ на рыбном бульоне
Бульон из кожи и костей рыбы, которую засолила.
В одной кастрюле варятся рыбные "отходы" с солью, перцем, укропным стеблем и луковицей (два донца и два хвостика).
Во второй кастрюле в подсоленной воде варятся накрошенные картошка (4 штуки), луковица и морковка.
В сковородке, где на растительном масле пожарена луковица, тушится с водой под крышкой натертая вареная свекла и помидоры (по две штуки).
Шинкуем капусту.
Когда картошка готова, к ней в кастрюлю сливаем через дуршлаг рыбный бульон, после этого всыпаем капусту, а когда она станет мягкой - добавляем содержимое сковороды.
Рыбные "отходы" за это время сварились, снимаем мякоть и отправляем в кастрюлю с борщом, прокипит - выключаем. Добавляем зелень, чеснок, сметану.
 

Суп рисовый на грибном бульоне с овощами и колбасой
Рис сварен на бульоне от лисичек Пропорции продуктов по вкусу и наличию
Слитый в кастрюльку верх бульона от сваренных с солью лисичек, предназначенных для морозилки, доводим до кипения, всыпаем сухой рис (треть или четверть от объема бульона), огонь убавляем до минимума, накрываем крышкой, через 10 минут выключим, крышку не снимаем.
На растительном масле обжариваем накрошенные лук, морковь, сладкий и горький перец, кабачок, помидоры, отваренные грибы, добавляем мясной компонент (например, нарезанную на кусочки жареную котлету) и чеснок, добавляем отварной рис, сухие пряности, перемешиваем, потомим пять минут на слабом огне под крышкой, снимаем крышку и выключаем. При подаче посыпаем зеленью.
 
Суп куриный рисовый со шпинатом и кукурузой
Из курицы или ее кусков, костей варим бульон, крошим туда луковицу и морковку.
Куски курицы достаем остывать.
Измажем еще две кастрюли и сковородку, чтоб суп получился вкусным, да не загустел в "кашу".
В одной кастрюльке сварим до полуготовности треть стакана риса в стакане подсоленного кипятка - под крышкой в течение 10 минут на малом огне, затем выключим и 10 минут не открываем, после чего вливаем туда верх с куриного бульона (примерно полстакана), всыпаем любимые пряности (мне нравится черный молотый перец, молотые семена укропа и измельченный чеснок - два зубчика), перемешиваем и оставляем без крышки.
Во второй, большой кастрюле, варим в подсоленной воде три-четыре накрошенные картофелины и накрошенную половинку репчатой луковицы до мягкости картошки, переливаем туда бульон с морковкой, кладем снятую с костей курятину (без шкурок), полбанки кукурузы без отвара, размешиваем, оцениваем густоту и добавляем необходимое количество рису с чесноком, промешиваем, пробуем (можно добавить воды и соли), ставим на огонь кипятиться.
Вторую половинку репчатой луковицы искрошим мелко, пожарим в ложке растительного масла, кладем в лук замороженный шпинат (шесть кубиков - видимо, около 120 г), помешиваем, прогреваем и отправляем в кастрюлю, через несколько минут кипения выключаем и подаем, посыпав рубленой зеленью.
 

Рассольник с маслятами
Маслят было маловато для маринада, пошли на обед
Отварила пару килограммов лисичек (для морозилки).
В бульоне от лисичек сварила перловку, накрошила луковицу и картошку, варила до мягкости.
Отдельно сварила маслята, очищенные от пленок, и пару сыроежек.
Пожарила кусочек мелко нарезанного сала, шкварки отправила к перловке с картошкой, а на жиру обжарила накрошенные луковицу, морковку, кабачок, острый перчик, всыпала вареные маслята, пожарила и влила бульон от маслят, добавила парочку нарезанных соленых огурцов, тушила до мягкости, перелила в кастрюлю с картошкой, перемешала, попробовала на кислоту, долила огуречного рассолу, довела до кипения, выключила.
 
Щи с сыром
Сыр заменяет и мясо, и сметану
В подсоленной воде варим накрошенные картошку и морковку с луковицей. Когда картошка станет мягкой, всыпаем нашинкованную капусту, варим до мягкости, всыпаем помидоры, их тоже доводим до мягкости, добавляем пряности. Сыр, сычужный или плавленый (у меня плавленый "Кисломолочный" 45%-й жирности) нарезаем кубиками до 1 см, отправляем в щи. Когда сыр практически растворился - выключаем, добавляем зелень.
 
Щи с молодой капустой
Сейчас появилась капуста нового урожая, остальные овощи прошлогодние
Сварим в подсоленной воде накрошенные 3-4 картофелины и луковицу.
Пожарим в растительном масле накрошенную или натертую морковку, добавим туда две ложки любого томатного соуса или аджики.
Капусту нашинкуем лапшой или накрошим шашками, сложим в сотейник, вольем 50 мл сливок (у меня 10%-й жирности) и стакан воды, подсолим и потушим на слабом огне, немного помешивая. Все соединим, поперчим, положим лавровый листик, доведем до кипения и выключим, через пару минут лист выбросим, насыплем сушеной зелени укропа.
 
Суп куриный (мясной) с рулетиками из пельменного теста со щавелем, маслом и сыром
Сварила бульон из куриных костей без шкурки, сняла мякоть, залила процеженным бульоном, поставила кипятить.
Тесто из муки, подсоленной теплой воды и ложки растительного масла осталось в небольшом количестве, ночевало в холодильнике, завернутое во влажную ткань и полиэтиленовый пакет.
Тесто раскатала тонко, разложила несколько пластинок сливочного масла, посолила, поперчила свежемолотым перцем (смесь горошин черного и белого), пучок промытого щавеля без черешков нарезала поперек листьев и выложила на масло - с виду очень много - сверху потерла немного сыра "сулугуни" (можно любой, можно и без сыра, но он умягчает вкус щавеля); приминая щавель четырьмя пальцами, большим поднимала край теста, накладывала на прижатый щавель и заворачивала рулет, прижимая четырьмя щавель вовнутрь. Свернутый рулет прижала, нарезала поперек примерно через 3 см, каждый кусочек смяла (чтоб начинка не выплывала), кидала смятые рулетики в кипящий бульон; через 5-7 минут они были готовы; добавила три ложки сметаны, дала вскипеть. Добавила крупномолотого перцу и в тарелки накрошила свежей петрушки.
 

Ботвинья с горбушей и фасолью
Тушку красной рыбы разделала и филе засолила, кожу с костями и хвостом сварила. В этот же день сеяла зерна фасоли и прореживала всходы свеклы; остатки семян фасоли сварила, вырванные лишние росточки свеклы промыла и оставила в воде, чтоб не завяли, Вспомнила, что ботвинью на Руси варили с красной рыбой, решила, что так и сделаю, раз совпало, и фасоль употреблю туда же.
 
Суп рыбный с фасолью и зеленью
Прорывку всходов свеклы можно применить с пользой и удовольствием
Вареную фасоль обжарим на сливочном масле с зеленым луком.
Из рыбьих голов, костей, хвостов варим бульон, со сваренных - снимаем мякоть, а бульон процеживаем в кастрюлю со сваренными накрошенными картошкой, морковкой, луковицей, туда добавляем обжаренную фасоль, прокипятим, затем рыбную мякоть, немного зелени, в том числе ростки свеклы, пять минут прокипятим. Сметану кладем в тарелку.
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27.10.2011
  • Индекс активности 18 178
  • Рейтинг автора 764
  • Блог 119
  • Рецепты 119
Вт, 9 янв 2018 11:12

  • Просмотров — 1494
  • Комментариев — 0
  • Оценок — 0
  • Нравится — 0

Разместить комментарий

Добавить новую запись

Новое в блогах