Рецепты летних блюд с мясом, птицей

Печень куриная в соусе с луком и кукурузой
Две луковицы крошим полукольцами, обжариваем в растительном масле до прозрачности, всыпаем нарезанные на 3-4 кусочка куриные печеночки (без сердечек), помешиваем, пока не посереют, всыпаем в жир ложечку сахара, солим и перчим, добавляем зерна с 2-3 початков или полбаночки кукурузы вместе с отваром (можно вместо отвара влить две ложки красного вина или другого спиртного), зелень, доводим до кипения, выключаем. Подаем с гарниром.
 
Печень куриная, тушенная с овощами
Основа соуса - тертый кабачок, и в нем печень не затвердевает, остается очень нежной
Куриную печень (граммов 300-400, без сердечек), нарезаем небольшими кусочками, всыпаем соль-немного сахару-черного перцу, перемешиваем и оставляем, беремся чистить овощи.
Жарим в растительном масле 3-4 луковицы, нарезанные вдоль, до прозрачности, всыпаем туда куриную печень, при перемене цвета переворачиваем, засыпаем натертым на свекольной терке кабачком или цуккини (кожуру и семена удаляем, если только они жесткие), подсаливаем, накрываем крышкой, пару раз перемешиваем, огонь уменьшаем.
На второй сковороде в разогретое масло всыпаем измельченный горький перец, нарезанный соломкой сладкий перец, перемешиваем, через пару минут всыпаем тертую морковь, солим, сдвигаем в сторону, на дно сковороды всыпаем столовую ложку сахару, не мешаем.
Помидоры разрезаем пополам и срезом натираем на свекольной терке, пульпу вливаем на сахар, через минуту ложкой растираем карамель, всё перемешиваем, даем увариться и переливаем к печени, вымешиваем, доводим до вкуса по соли-перцу, всыпаем измельченный чеснок, перемешиваем и выключаем. Подаем с рисом, картошкой, посыпав свежей рубленой зеленью.
 
Печень куриная, тушеная в помидорах с острым перцем
Нарезать полкило помидоров, выложить в разогретое растительное масло, посолить, накрыть крышкой, тушить на слабом огне. Помешивать, всыпать столовую ложку с горкой сахару, нарезанный колечками стручок острого перчика с семенами (нет стручка - просто поперчить, лучше свеже-крупномолотым черным перцем), добавить триста граммов куриной печенки (без сердечек). Перевернуть, через 5 минут перевернуть, еще через 5 минут снова перевернуть, сдвинуть с огня, через 5 минут перевернуть, вернуть на огонь, через 5 минут перевернуть, выключить. Подать с гарниром.
 
Печень с яблочным гарниром
Любая - говяжья, свиная, птичья
Два-три яблока (можно не чистить, если кожура не чересчур жесткая) нарезаем кусочками около 1,5 см, выкладываем в сковороду со слоем воды 1 см и столовой ложкой сахара, накрываем крышкой, держим на среднем огне до выпаривания, добавляем кусочек около 15 г сливочного масла, солим и перчим, можно влить ложку сока лимона, перемешиваем, выключаем.
На другой сковородке пожарим на растительном масле луковицу.
На третьей готовим печень.
Печень нарезаем кусочками по 2-3 см и опускаем в пакет с третью стакана муки, сжимаем рукой горловину пакета и потряхиваем, поворачивая пакет, чтоб мука равномерно покрыла кусочки.
Разогреваем на сковороде любой жир - свиной, куриный, растительное масло - и выкладываем в один слой кусочки печени в разогретый жир, накрываем крышкой, держим на среднем огне до приятного запаха жареного, сдвигаем с огня, солим, перчим черным молотым перцем, посыпаем одной щепоткой сахара на всю сковородку, переворачиваем, дожариваем под крышкой.
Если едоки предпочитают жареные блюда, печень посыпаем жареным луком и подаем с яблочным гарниром; если любят тушеное, то жареный лук и тушеные яблоки добавляем в сковороду к печени, вливаем почти чашку молока (или сливок, или сметаны с водой, или воды с томатом, или просто воды), подсаливаем, доводим до кипения, перемешиваем, через три минуты выключаем. В этом варианте подаем с крупяным гарниром, картофельным или макаронами.
 

Печень говяжья жареная с карамельным луком
Говяжью печень освобождаем от пленок и нарезаем на кусочки размером около 3 см.
Обваливаем в муке, солим, перчим и обжариваем в растительном масле не дольше 3 минут с каждой стороны.
Снимаем на тарелку, а на сковороду всыпаем около 300 г нарезанного лука, сверху на него выкладываем печень, через 5 минут вливаем на лук чашку бульона или воды, держим на среднем огне до выпаривания (за это время печень готова) Перемешиваем и выключаем.
 
Печень, тушеная в кабачковом соусе
Пару луковиц нарежем вдоль, "перьями", и в высокой сковороде, казане или сотейнике томим в растительном масле на слабом огне. За это время нарежем печень кусочками размером в 1-1,5 см (граммов 500-700), всыплем столовую ложку сахару, чайную ложку соли, хорошую щепоть черного молотого перца, перемешаем, оставим напитываться, и пока натрем на свекольной терке кабачок, очищенный от кожуры и семян.
В лук выкладываем печень, огонь усиливаем, печень помешиваем до серо-бежевого цвета, всыпаем натертый кабачок, подсолим, перемешаем, накроем крышкой. Через 7-10 минут добавим две ложки томатного соуса, через 5 минут - три ложки сметаны, вскипятим и выключим. Я подавала с отварным рисом и в блинах.
 

Крылышки куриные в томатно-луковой глазури
Соус практически выпарен
Куриные крылья разрезаем по фалангам и отвариваем до мягкости в подсоленной воде с луковицей. Вынимаем, чтоб стекали.
Три луковицы измельчаем в блендере, томим на медленном огне в кусочке 20 г сливочного масла, вливаем полчашки куриного бульона, почти выпариваем бульон, опускаем крылышки, перемешиваем, кладем две ложки томатной пасты и пряности, одну столовую ложку крахмала, половинку чайной ложки сахара, перемешиваем, через несколько минут вновь перемешиваем, раскладываем кусочки крылышек в один слой на блюде и остаток луково-томатной массы распределяем по кусочкам крылышек.
 
Курица, начиненная рисом с морковью, запеченная с глазурью из варенья
У курицы отодвигаю кожицу с грудки к шейке (ничего, если немного надорвется), удаляю, надрезав ребра, грудную кость с филе (его использую на отбивные), кость ставлю варить с луковицей, внутренний жир курицы рву, кладу в высокую сковородку, обжариваю брусочки из 2-3 морковок и накрошенную луковицу, всыпаю сухой рис, промешиваю и заливаю кипящим бульоном, всыпаю пряности, накрываю крышкой и убавляю огонь, через 10 минут выключаю, оставляю под крышкой остывать. В остывший рис кладу мякоть со сваренной грудной кости, этой смесью наполняю курицу, скалываю зубочистками кожицу на брюшке, солю поверху, перчу крупномолотым черным перцем и на противне (сковороде) с небольшим слоем воды отправляю в духовку. Через 20 минут начинаю поливать жидкостью с противня, еще через 10 минут - после каждой поливки смазываю кожицу жидким вареньем, смешанным с лимонным соком и соевым соусом, возвращаю в духовку, через 5 минут поливаю жиром, опять смазываю вареньем, в духовку, опять жиром, вареньем, выключаю духовку и оставлю курицу в ней минут на 7 для подсыхания корочки.
 
Курица в сырно-огуречно-чесночном соусе
Из вареной курицы. Делаем полуфабрикат, и он ждет в холодильнике того, кто пришел домой и включит на пять минут микроволновку.
Курицу варим кусками, перекладываем куски в один слой, кожей вверх, в суповую тарелку или на блюдо (из бульона варим первое). Перчим куски красным и черным молотым перцем.
Соленые (или маринованные) огурцы натираем на терке, рассол из них выливаем, добавляем измельченный чеснок и тертый сыр (любой) - в два раза меньше сыру, чем огурцов, перемешиваем. Этой массой равномерно покрываем куски курицы и убираем, накрыв выпуклой крышкой, в холодильник.
Запекаем перед подачей - или 15 минут в разогретой духовке, или 5 минут в микроволновке. Перед запеканием можно посыпать панировочными сухарями.
 
Курица в горчичном соусе
Маринуем на ночь
Две луковицы накрошим, помнем с солью, поперчим и смешаем с тремя чайными ложками горчицы и столовой ложкой растительного масла.
Куски курицы намажем этой смесью, прижмем тарелкой и уберем в холодильник.
Назавтра куски курицы обжарим (стекший соус не выливаем) на растительном масле, перекладываем в кастрюлю с подсоленным кипятком, чтоб только покрывал куски курицы, потом немного дольем воды, тушим до мягкости.
На сковороду, где обжаривались куски курицы, кладем ложку муки, размешиваем, добавляем остатки горчично-лукового маринада, помешиваем на слабом огне, подливаем из кастрюли с курицей немного бульона, размешиваем, провариваем и переливаем в кастрюлю, размешиваем и доводим до кипения, выключаем, засыпаем рубленой зеленью или сухой измельченной, подаем с гарниром.
 

Свинина тушеная с соусом из сыра и фруктов
Очень приятное блюдо
Свинину разделяем на жирную и постную, жирную часть нарезаем меленько, вытапливаем, шкварки вынимаем – они для этого блюда не нужны; а если жира в свинине нет – разогреваем растительное масло, но не оливковое. Мясную часть нарезаем кусочками любого размера не толще 2-3 см, солим-перчим, обжариваем, всыпаем пару некрупно нарезанных луковиц, помешиваем до завяливания, перекладываем шумовкой в кастрюлю, вливаем воду, подсаливаем и тушим под приоткрытой крышкой при среднем кипении до мягкости.
На сковороду из-под мяса всыпаем нарезанную кусочками около 3-4 см грушу (с кожурой, без грануляций и семенных камер), поливаем ее жиром, чтоб обволочь, и два натертых на свекольной терке яблока (с кожурой, без семенных камер), посолим яблоко, все перемешиваем, сдвигаем фрукты в сторону, на свободную часть сковороды рассыпаем чайную ложечку сахара, через минуту на сахар выдавливаем сок из любого цитруса (у меня был мандарин пронзительного вкуса), перемешиваем, всыпаем натертый сыр (количество и сорт на любителя, у меня около 50 г подсохшего «Российского»; можно использовать плавленый), размешиваем и вливаем в сковороду немного соуса из кастрюльки со свининой. Попробуйте, можно доперчить. Подаем свинину с гарниром, а сырно-фруктовый соус отдельно: едоки либо в полном восторге, либо не приемлют этот соус, даже не пробуя.
 
Отварное мясо в соусе из сладкого перца
Сварим мясные (куриные) кости, как остынут - снимем мякоть.
Пока варятся и остывают, подготовим соус.
Жарим на растительном масле сковороду луку (на медленном огне), не солим его.
Прокрутим через мясорубку два очищенных сладких перца (лучше красных) и один острый, отправим к луку.
Прокрутим три помидора.
Один сладкий перчик (лучше зеленый) накрошим кусочками до 2 см, высыпаем в сковороду.
Отварное мясо опускаем в сковороду к луку и перцу, перемешиваем, перчим, томим несколько минут, добавляем измельченные помидоры, подсаливаем, усиливаем огонь, даем выкипеть, добавляем измельченный чеснок и выключаем.
Подаем с гарниром.
 
Мясо с овощами запеченное
Мясо подготовим с вечера
Свинину либо филе куриной грудки или бедра нарежем кусочками размерами менее 2 см, посолим, поперчим, вольем одну ложку уксуса, (из расчета на килограмм), перемешаем, затем - две ложки растительного масла, перемешаем, только после этого, когда уксус и масло равномерно распределились, добавим сырой желток и две ложки крахмала, перемешаем, прижмем тарелкой, отправим в холодильник.
На противень насыплем кольца лука, кружки моркови и цуккини, квадратики капустных листов без утолщений, посолим, польем растительным маслом и перемешаем, разровняем. Сверху разложим мясо и отправим в духовку при температуре 150 градусов. Через 20 минут (когда цуккини пустили сок, но они и лук не сварились) регулятор установим на 200 градусов, а на мясо разложим кружки помидоров, посолим их и поперчим; противень немного наклоняем на уголок, чтоб жидкость можно было зачерпнуть ложкой, поливаем помидоры, возвращаем в духовку, запекаем еще 15 минут.
После выключения можно, но не обязательно, посыпать измельченным чесноком.
 
Мясо, запеченное под сыром на морковной подушке
Без духовки и без предварительного маринования
Мясо нарезать поперек волокон (толщина ломтиков менее 1 см) и выложить на сухую раскаленную сковороду; как низ зарумянится - огонь выключить, мясо посолить и поперчить, но не переворачивать, а подождать, пока остынет, и после этого снять на тарелку. На сковороду из-под мяса налить пару ложек растительного масла, всыпать натертую на свекольной терке сырую морковь (подсоленную), сверху на морковь разложить мясо румяной стороной вверх, накрыть крышкой и потушить минут 7, засыпать тертым сыром и вновь накрыть крышкой до расплавления сыра.
 
Котлеты куриные с зеленым горошком
В куриный фарш, приправленный луком, солью, перцем, размоченной булкой, зеленью и яйцом добавим отваренный или консервированный зеленый горошек, вымешаем и слепим котлеты, запанируем в муке или сухарях и пожарим с обеих сторон.
 
Котлеты из индейки с сыром и овощами
Фарш из индейки (у меня около 350 г) приправила солью, перцем, накрошила: сырую луковицу, половинку красного болгарского перца, горсть маслин без косточек, горсть оливок без косточек, влила со сковороды жареную луковицу с маслом, в котором она жарилась, вбила сырое яйцо, всыпала 50 г натертого твердого сыра, долго перемешивала, поставила в холодильник, через два часа мокрыми руками сформовала небольшие плоские котлетки, обваляла в панировочных сухарях с мукой, разболтанном яйце, потом в панировочных сухарях без муки, пожарила на среднем огне.
 
Фрикадельки из фарша с рисом, запеченные с капустой
Легкий вариант "ленивых" голубцов. "Ленивые" голубцы у меня порой разваливаются, а добавлять вязкости массе, вводя в нее муку, не нравится. Использую вариант без наполнителя.
Половину кочана капусты шинкую, перетираю с солью и укладываю в глубокую сковороду с небольшим количеством растительного масла, тушу под крышкой, пару раз перемешиваю.
Леплю фрикадельки с куриное яйцо величиной из любого сырого фарша, сырого лука, отварного риса, соли и перца, укладываю на капусту, тушу под крышкой, Когда фарш посереет, раскладываю на фрикадельки кружки помидоров, поливаю подсоленной сметаной, посыпаю крупномолотым перцем и продолжаю тушить под крышкой на слабом огне.
 

Фрикадельки из курино-картофельного фарша под капустным одеялом
Измельчаем на мясорубке куриное филе с луковицей и сырой картофелиной, солим и всыпаем пряности. Пропорции любые.
В кипящую подсоленную воду опускаем фрикадельки из этого фарша. Когда фрикадельки посветлеют, всыпаем пару нарезанных помидоров и нашинкованную белокочанную капусту, потертую с солью, кладем сверху тарелку и убавляем огонь. Тушим на слабом огне около получаса. Я подавала со сметаной.
В недиетическом варианте можно эти фрикадельки сперва обжарить.
 
Курица, тушенная в помидорной массе
Очень простой рецепт. Помидоры годятся как свежие, так и консервированные. Использовала мякоть куриных бедер, можно брать филе грудки
Жарим в растительном масле луковицу или две, опускаем туда нарезанное кусочками куриное мясо, солим, посыпаем пряностями, перемешиваем, при побелении мякоти заливаем тертыми помидорами, доводим до кипения, подсаливаем и кладем неполную чайную ложечку сахара, затем каждые три минуты пробуем курицу; как только будет удовлетворительно мягкая - выключаем.
 
Куриные голени с вишней (черной смородиной, брусникой) и сливками
Наливаем на сковороду 3-4 ложки растительного масла и крошим туда луковицу (достаточно крупно), обжариваем и шумовкой перекладываем в кастрюлю с полутора литрами воды, ставим на огонь, а в сковороду выкладываем 6-10 голеней, посолим, поперчим, обжарим со всех сторон, переложим в уже кипящую воду с луком, тушим на сильном огне под приоткрытой крышкой, а на сковороду всыпаем 100-200 г ягод (вишни - с косточками или без них), посыпаем чайной ложкой сахара, убавляем огонь до минимума, иногда помешиваем, через 7-10 минут выключаем.
Когда курятина станет мягкой, перельем туда содержимое сковороды, прокипит - вольем чашку сливок любой жирности, перемешаем, убавим огонь, досолим по вкусу, после закипания через 5 минут выключим и засыплем рубленой зеленью. Даем минут 20 постоять и подаем с рисом.
 
Маринованные куриные голени, тушенные с луком и кукурузой
Сразу с гарниром
Замаринуем на ночь куриные голени: посыплем солью, перцем, польем соком лимона (или уксусом), соевым соусом, все перемешаем, разотрем в двух ложках растительного масла ложку меда (или сахара), намажем смесью голени, накроем тарелкой, поставим в холодное место, прижав грузом. Назавтра сольем жидкость, голени обжарим в растительном масле, переложим в кастрюлю с подсоленным кипятком, тушим на небольшом огне под крышкой. В масло, где обжаривались голени, поджарим крупно нарезанный лук (ощутимое количество), сбрызнем его соком половинки лимона (или ложкой уксуса), всыплем в кипящее масло ложку сахара, перемешаем, как лук станет прозрачным - отправим тушиться к голеням. Когда мясо будет готово, соуса останется немного, всыпаем одну банку (можно бы и две) консервированной кукурузы, можно с жидкостью, перемешаем, доведем до кипения, через пять минут выключим.
 

 
Куриная грудка с маслинами и зеленым горошком
Четыре луковицы нарежем полукольцами и поставим жарить в двух ложках растительного масла на слабом огне, через несколько минут перемешаем.
Одну морковку натрем на свекольной терке и отправим к луку, подсолим, перемешаем.
Куриное филе нарежем пластинами около 1 см толщиной вдоль волокон (меньше риск сделать суховатым), уложим в полиэтиленовый пакет с тремя ложками муки, щепоткой перца, щепоткой карри, куркумы, паприки, потрясем, выложим к луку, перемешаем.
Откроем баночку маслин, сольем жидкость, маслины отправим к курице, перемешаем.
Отодвинем массу с того места, где есть кипение, в жидкость всыплем чайную ложечку сахара без горки, перемешаем только через две минуты.
Вилкой нажмем на кусочек филе, проверив, превратилась ли мягкость в упругость. С момента укладки филе к овощам должно пройти 7-10 минут.
Две дольки чеснока измельчим и добавим в сковороду, перемешаем и выключим.
На тарелку насыплем отваренный с солью и сахаром зеленый горошек (а можно - из банки; жидкость сольем), на него выложим содержимое сковороды, горячее или холодное, и подадим.
 

Курица, тушенная с маслинами и помидорами
Маринуем с вечера
Куски курицы солим, посыпаем по щепотке молотыми пряностями (перец, семена укропа и тмина, кардамон и мускатный орех), обливаем ложкой растительного масла, перемешиваем и, накрыв, убираем на ночь или долее, хоть на сутки, в холодильник. В казане жарим в растительном масле 4-5 луковиц, выкладываем туда куски курицы без стекшей жидкости, минут 5-7 перемешиваем, вливаем около литра воды, подсолим, огонь увеличиваем, накрываем крышкой, через 20 минут всыпаем 2-3 горсти черных маслин, перемешиваем, воду не подливаем, через 5-7 минут добавляем полкило нарезанных помидоров, огонь убираем до малого, подсаливаем, можно добавить ложку сахара, накрываем крышкой. Когда через несколько минут (зависит от сочности) помидоры утушатся, перемешиваем, еще раз доводим до кипения, выключаем, накрываем крышкой. Подаем с гарниром, посыпаем рубленой зеленью.
 
Курица, тушенная с виноградом
Виноград лучше взять с кислинкой. Это блюдо не готовим впрок, а непосредственно перед подачей.
Куски курицы немного обжарим на ее же внутреннем жиру или небольшом количестве растительного масла, подсолим, переложим в кастрюлю с кипятком, чтоб куски были покрыты, покрошим туда луковицу, тушим на среднем огне под крышкой минут 40, воду не подливаем, добавим пряности по вкусу. С грозди винограда оборвем ягоды, промоем, отправим в уваренный бульон. Как только кожура виноградин начнет лопаться, в чашку насыплем ложку муки и ложку крахмала (без горки), дольем, помешивая, молока, или сливок, или смесь сметаны с водой, вольем, помешивая, с краю в кастрюлю, все энергично перемешаем, а как загустеет, вскипит - выключим, засыплем рубленой зеленью и подаем с рисом или макаронами.
 

Свинина, тушенная с овощами, яблоком и изюмом
Быстро готовится из жирноватой части
Берем, например, грудинку без ребер и шкуры (400-500 г), нарезаем поперек и по сальной прослойке - на кусочки, выжариваем в глубокой сковороде или в сотейнике до румяности, подсолим, в вытопившийся жир всыпаем три накрошенные луковицы, промешиваем, уменьшаем огонь, всыпаем две горсти изюма без косточек, два нарезанных стручка сладкого и один маленький - горького перца, помешаем две минуты, добавим нарезанное пластинками большое яблоко или два маленьких, перемешаем и всыплем около 300 г нарезанных помидоров, посолим и накроем крышкой, тушим до мягкости овощей. Выключаем, добавляем измельченный чеснок (от 2 до 7 зубков, как любите) и подаем с гарниром, посыпав рубленой зеленью.
 
Говядина или свинина «книжкой» с морковью и чесноком запеченная
Берем длиннейшую мышцу (эскалоп) или вырезку
и делаем поперечные надрезы не насквозь, а не доходя 1 см до низа куска, на расстоянии 1 см один от другого, солим и перчим снаружи и в надрезах, сжимаем и оставляем.
Натираем пару морковок на свекольной терке и обжариваем в сковороде на растительном масле, солим, через две минуты выключаем и всыпаем головку-другую чеснока, нарезанного на пластинки поперек зубков. Когда морковь остынет, между ломтями мяса положим по ложке моркови с чесноком, сдавим с боков, "книжку" свяжем белой ниткой и переложим в казан или форму с небольшим количеством раскаленного растительного масла, немного обжарим со всех сторон, переворачивая при помощи лопатки и вилки, затем нальем в казан воды до середины мяса, подсолим ее и переставим казан (форму) в духовку с температурой 200 градусов более, чем на час (если кусок мяса более полутора килограммов, запекается полтора часа), и через полчаса начинаем поливать каждые 10 минут верх мяса жидкостью из казана. Если вода выкипела, подлейте, дно не должно оголиться, наоборот, получается вкусный соус. Перед подачей не забудьте снять нитку.
 

Куски утки, тушенные со свежими яблоками
Разрезаем утку или берем набор утиных окорочков или других частей утки
Жирные куски обжариваем, чтоб жир максимально вытопился, и тушим в подсоленной воде, чуть покрывающей куски, с луковицей, а нежирные, например, крылья, тушим, не обжаривая; воду добавляем только один раз, затем соус уваривается.
В вытопившемся жиру (а если его нет – в растительном масле) слегка обжариваем четвертинки яблок (не чистим, только удалим семенные камеры), подсаливаем, перчим черным молотым перцем и добавляем в соус уже мягкой утки, тушим еще минут 15-20.
 

Курица, запеченная с капустой и помидорами
Маринуем курицу заранее
Нарежем курицу на куски, посолим, поперчим, посыплем другими сухими пряностями, польем одной ложкой растительного масла, нарежем пластинками 4-5 зубочков чеснока, все перемешаем, накроем и уберем на холод на несколько часов.
В казан (гусятницу) нашинкуем около полутора килограммов белокочанной капусты, потрем ее с солью, сверху разложим куски маринованной курицы, между ними - четвертинки помидоров разрезанной стороной вверх; каждую четвертинку польем неполной ложечкой растительного масла, посолим и поперчим. Отправим казан без крышки в духовку. Зажжем духовку, установив регулятор на 170 градусов, примерно полтора часа блюдо будет томиться - медленно выделится много жидкости, медленно все утушится и верх кусков курицы зарумянится.
 
Мясо (курица) с овощами и клецками в горшочках
Клецки из картофеля в мундирах
Ставим варить несколько картофелин в мундирах.
Куски от набора для бульона обжариваем (лучше всего на жиру от этих же наборов), перекладываем в посоленный кипяток с разрезанной луковицей. В жир от обжаривания кусков насыпаем мелко накрошенные две луковицы, убавляем огонь, кладем кусочки размером 2-3 см очищенной моркови, и если есть - кабачка, цуккини, тыквы, батата, перемешиваем.
Кусочки моркови, кабачка, цуккини, тыквы, батата через пару минут достаем (лук оставляем), перекладываем на куски мяса (курицы), накрываем крышкой и тушим при среднем кипении до мягкости мяса (курицы). Достаем куски мяса (курицы) остывать, а кусочки моркови, кабачка, цуккини, тыквы, батата оставляем в соусе.
Ставим кипятить полкастрюли подсоленной воды.
Очищаем остывший картофель и натираем его на свекольной терке. На примерно 300 г картофеля (остальной оставляем в кожуре и впоследствии используем на другое блюдо) добавляем щепотку соли, щепотку молотого черного перца, щепотку мускатного ореха, если он есть, две ложки с горкой муки, жареный лук с оставшимся жиром, вбиваем два яйца, вымешиваем, лепим мокрыми руками небольшие клецки (критерий - все должно помещаться в ложку) и опускаем их в кипящую воду. Промешиваем ото дна, варим до всплытия.
С остывших костей снимаем мякоть.
На дно горшочков раскладываем овощи, затем мясо (курятину), а сверху клецки, чтоб они выступали из горшочков. Соусом от мяса (курицы) поливаем клецки, чтоб он стекал вниз и заполнял горшочек. Посыпаем клецки тертым сыром и убираем горшочки в холодильник до надобности. Перед подачей запекаем 20 минут в духовке или 5 минут в микроволновке.
 
Свиная шейка с овощами
На сковороде
Свиную шею нарезать поперек и выложить в сковороду с разогретым растительным маслом. Посолить, поперчить, зарумянить, перевернуть и засыпать колечками острого перца, измельченным чесноком, нарезанным луком, тертой морковью, посолить, накрыть крышкой и убавить огонь до малого, через 10-12 минут выключить, открывать через 5 минут. Подавать с гарниром.
 
Свиной филей, запеченный с творожным сыром и морковью
Как можно смягчить обычно сухой филей
Мясо разрезаем вдоль не насквозь, в разрез вкладываем кусочки творожного сыра и тертую морковь, посоленную, поперченную крупномолотым перцем и заправленную растительным маслом.
Филей обвязываем белой ниткой и укладываем на противень так, чтоб наполненный разрез был направлен в верхний угол духовки и из него сок не вытекал. Верх посыпаем солью и перцем, намазываем горчицей, лучше с зернышками. На противень вливаем слой воды и запекаем при температуре 200-220 градусов, иногда поливая мясо жидкостью с противня так, чтоб она не попадала в разрез.
 
Рулет из филе индейки со сладким перцем
Даже половина грудки индейки весома и обширна. Можно с кожи снять не все филе, а тонкий слой оставить на коже для рулета.
Филе на коже солим, приправляем пряностями, раскладываем полоски сладкого перца, сворачиваем наискось, спиралью, от узкого края к широкому, чтоб весь рулет оказался покрыт кожей, и связываем белой ниткой. Рулет можно сварить в подсоленной воде с душистыми овощами и зеленью, пряностями, а можно запечь на противне со слоем воды, через 20 минут начать поливать его жидкостью с противня, до румяности. Если подавать как горячее блюдо - нарезать на широкие порционные куски, в качестве соуса подойдет горячий бульон или жидкость с противня, в которой размешали натертый мягкий сыр, а после остывания бульона с сыром - измельченные чеснок и зелень.
Если рулет предназначен для закуски, то после остывания убираем его в холодильник и потом нарезаем острым ножом на тонкие ломтики. К холодному рулету подаем соус из майонеза с горчицей, лучше с зернышками, с можно добавкой сахара, чеснока, соевого соуса.
Такие жирные острые соусы уместны потому, что филе индейки все равно суховатое.
 
Куриное филе, начиненное куриным фаршем, овощами и маслинами
На сковороде
Филе куриной грудки (большие филеи) распластать ножом, отбить через полиэтиленовую пленку, посолить, поперчить, смазать сырым желтком и убрать в холодильник.
Пропустить через мясорубку малые филейчики, луковицу, горсть черных маслин без косточек, сладкий перец, помидор, горький перец, пару зубков чеснока, зелень петрушки и укропа, массу посолить, влить яичные белки, вымешать.
На каждое филе выложить по столовой ложке фарша и кусочку с мизинец сливочного масла, закрутить или захлопнуть "книжкой", Уложить на сухую разогретую сковородку, сверху посолить и через три минуты влить между кусками кипяток из чайника, накрыть крышкой, тушить при бурном кипении минут 7, снять крышку, ложечкой полить каждый кусок по нескольку раз, накрыть крышкой, огонь убавить и через 5 минут выключить, не открывать еще минут 7-10. Разрезать поперек лучше прямо на гарнире или уже остывшим.
 

Запеченный картофельный рулет с мясом, грибами и морковью в сырно-сметанной глазури
Готовим заблаговременно, запекаем перед подачей Продукты для него - те, что имеются в связи с приготовлением других блюд
На полиэтиленовый пакет натираем около 100 г сыра - неширокой, около 10 см, полосой по центру. Сверху натираем 4 или 5 очищенных картофелин, сваренных в кожуре, полосой около 20 см в ширину, посолим, посыплем рубленым чесноком (2 зубка), нарезанной зеленью свежей петрушки или же сушеной, и польем четырьмя столовыми ложками растительного масла. Это основа рулета. Сверху можете разложить в произвольном порядке несколько горстей отварных измельченных мяса, грибов с жареным луком, моркови вареной или сырой обжаренной, а также сыра, можно другого вида.
При помощи полиэтиленового пакета сворачиваем рулет, уплотняя массу, и перекатываем сырной полосой вверх на тарелку, которая потом отправится в микроволновку, или на сковороду, которую можно будет поставить в духовку, и убираем на холод. Перед запеканием покрываем сырную полосу слоем сметаны, смешанной с кетчупом, аджикой или горчицей. Запекаем 10 минут в микроволновке или 20-25 минут в духовке.
 
Мясная запеканка с луковым конфитюром и хрустящей корочкой
Готовим заранее, запекаем перед подачей.
Варим в подсоленной воде с луковицей и пряностями мясные кости, снимаем мякоть.
Жарим в 50 мл растительного масла более полкило нарезанного репчатого лука, помешивая, до прозрачности, на дно кладем ложку любого варенья, вливаем ложку уксуса, размешиваем, вливаем чашку мясного бульона, тушим на слабом огне под крышкой, подливаем еще чашку бульона, снимаем крышку, тушим до выпаривания жидкости.
Смешиваем полкило панировочных сухарей, 40 г натертого твердого сыра (если сыр не очень соленый - подсолим сухари), две ложки с горкой майонеза и пряности.
В форму для запекания выкладываем отварное мясо (можно мякоть со сваренных бульонных костей), на него - остывший лук (и жалеем, что его мало), разравниваем и засыпаем крошкой из сухарей с сыром и убираем в холодильник, перед подачей запекаем 15 минут в микроволновке или 40 минут в духовке (тогда вливаем на дно чашку бульона).
 
Запеканка из сырого фарша с рисом и овощами
Рис (полстакана сухого, чуть больше стакана воды) отвариваем обычным образом, можно до полуготовности, горячим заправляем сливочным маслом и пряностями.
На растительном масле жарим луковицу и всыпаем туда пакет (400-500 г) замороженной овощной смеси, либо свежие мелко нарезанные морковь, сладкий перец разных цветов, подсаливаем, даем остыть.
В сырой фарш (у меня из полкило нежирной говядины и около 150 г сырого свиного сала) добавляем сырой лук, соль, черный молотый перец, рис, обжаренные овощи, а также из баночек (по паре ложек) горошек, кукурузу, нарезанные маслины и оливки (если чего-то нет - обойдемся), вбиваем два яйца и всыпаем ложку с горкой крахмала. Все выкладываем не на сковороду или в форму, а на противень - должен получиться слой высотой 2-2,5 см, отправляем в нагретую до 180 градусов духовку. Через 15 минут выдвинем противень и посыплем тертым сыром, запечем до румяности. Нарезаем горячей только ту часть, что подаем сразу, а остальное - хорошо остывшим и убираем в холодильник.
 
Лосятина, тушенная в жареном луке, с помидорами и чесноком
Мясо темное, похожее по цвету на говядину, волокна слабо выражены, никакого запаха не обнаружила, вымачивать и мариновать не стала.
В сковороде с растительном масле потомила несколько нарезанных луковиц, отправила туда мелко нарезанную, кусочками по 1-1,5 см лосятину, томила на слабом огне; выделилась жидкость - посолила, накрыла крышкой; запах шел очень приятный, лучше и насыщеннее, чем у говядины. Когда жидкость выпарилась, дала немного поджариться и налила с поллитра воды, тушила под крышкой около 3 часов, еще трижды подливая по поллитра воды, затем, как вода в очередной раз выкипела, добавила два помидора, разрезанных пополам и натертых срезом на свекольной терке так, что кожура осталась, до выкипания сока, поперчила белым молотым перцем, выключила, всыпала три измельченных зубочка чеснока и перемешала.
Вкус непривычный, мясо жестче говядины.
 

Рулет из фарша лосятины с морковью в сырной глазури
Лосятина заведомо жесткое мясо, поэтому сделаем фарш
Прокрутим лосятину с луковицей, всыплем соль-перец, на 700 г фарша всыплем две ложки крахмала и вобьем яйцо, а также еще два желтка, вымешаем и добавим тертой сырой моркови - около четверти объема, не досаливаем (потому что участвует сыр). Перемешаем, сформуем батон при помощи полиэтиленового пакета, перекатим на противень, проколем сверху в нескольких местах, чтоб не растрескался, и вольем на противень слой воды около 1 см, отправляем в духовку. Через полчаса достаем, поливаем жидкостью с противня, через 10 минут - снова, и покрываем следующей смесью: столовую ложку горчицы, можно с зернышками, растираем с двумя ложками растительного масла, двумя сырыми белками. Смазанный этой смесью рулет посыпаем мелко натертым сыром (120-150 г).
 
Запеченный рулет из свиной грудинки с печеным чесноком
Редко делаю, потому что для него надо два дня подряд духовку зажигать. А можно назавтра рулет не запечь, а сварить, тогда и шкурку на грудинке оставим, и духовку не зажигаем.
Зажигаем духовку, ставим емкость с двумя головками чеснока, разобранного на неочищенные зубки, запекаем до мягкости чеснока.
Нужен широкий и длинный, не толстый кусок свиной грудинки. Шкурку снимаем. Ребра удаляем. На мясной стороне делаем ножом вдоль и поперек надрезы глубиной около 1 см на расстоянии примерно 2 см друг от друга, натираем солью и перцем.
Печеный чеснок выдавливаем из кожуры в мисочку, разминаем ложечкой, добавляем сок половины лимона (если лимона нет - ложку уксуса) и нарезанный мелко пучок петрушки (другая зелень при запекании теряет цвет, и если нет свежей петрушки, берем любую сушеную зелень), перемешиваем и размазываем по мясной стороне, втираем в надрезы, сверху раскладываем брусочки моркови полусантиметровой толщины или полоски сладкого перца, можно разных цветов, туго скручиваем в рулет и перевязываем шпагатом, накрываем и убираем на ночь на холод.
Можно назавтра рулет сварить (тогда шкурку оставим), уложив в пакет для запекания, в течение двух часов, а затем, вынув из пакета, положить под гнет на несколько часов (после остывания держать в холодном месте) и, нарезав тонко, подать как холодную закуску.
Можно же рулет запечь на противне со слоем воды, поливая через полчаса каждые 5-10 минут жидкостью с противня и подать горячим, нарезав на порционные куски, лучше всего с картофелем.
 
Запеченная «гармошка» из мяса с сыром, помидором и маринованным луком
Любое бескостное мясо, нарезанное порционными ломтями
Мясо (лучше длиннейшая мышца, вырезка, а у курицы, индейки - филе грудки) нарежем поперек волокон и, не отбивая, посолим, поперчим, добавим из расчета на килограмм мяса две столовые ложки майонеза, чайную ложку горчицы и два измельченных зубочка чеснока, перемешаем, накроем и выставим на холод на ночь.
Назавтра очистим и нарежем кружками, не разбирая на кольца, столько крупных головок лука, чтоб хватило широких кружков, не от донца и хвостика (кружков должно быть на один меньше, чем ломтей мяса). Разложим кружки плашмя и на каждый выльем по половинке чайной ложки любого уксуса.
Твердый сыр нарежем тонкими пластинками или возьмем готовую нарезку (кусочки сыра должны быть уже ломтей мяса). Помидоры нарежем кружками, посолим их и посыплем одной на все кружки чайной ложечкой сахара и щепоткой молотых душистых трав.
Складываем "гармошку": кусок мяса, сыра, помидора, лука, опять мяса и так далее, последним куском - мясо. "Гармошку" связываем белой ниткой или укладываем в фольгу, остатки майонезной сме
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27.10.2011
  • Индекс активности 21 119
  • Рейтинг автора 1 246
  • Блог 165
  • Рецепты 165
Вт, 9 янв 2018 12:01

  • Просмотров — 3855
  • Комментариев — 0
  • Оценок — 0
  • Нравится — 0

Разместить комментарий

Добавить новую запись

Поделиться