Окно из кухни

ОКНО ИЗ КУХНИ
ЕВГЕНИЯ ЕФИМОВА
 
КАК ВЫРВАТЬСЯ ИЗ КУХНИ,
НЕ ОСТАВИВ СЕМЬЮ ГОЛОДНОЙ
Кулинарные советы
 
любительницы
 

МНЕ ПОРА НА РАБОТУ, А ДЕТЯМ НУЖЕН ЗАВТРАК, ОБЕД И УЖИН
 

Когда мои дети выросли из детсадиков и школьных продленок, оказалось, что на каждый день им надо готовить не только ужин. Да и у нас с мужем аппетит отменный. Поэтому на приготовление еды у меня стало уходить все свободное время.
Ха, свободное! Это до половины восьмого утра, когда я расставалась с семейством, снабдив всех чистыми рубашками и прочим, и после семи вечера. Выходные же дни проводились на недостроенной и недораспаханной даче, где можно было присесть на бревнах и съесть то, что взято из дому.
 
КАК СПРАВИТЬСЯ?
 

Народная мудрость гласила, что: а) готовить надо сразу на три дня и б) обязанности распределять среди домашних.
Оказалось удобным готовить на несколько дней плов, голубцы, тушенную с овощами рыбу, фаршированный перец, тушеные баклажаны. Мясо и птица, приготовленные в любом количестве, заканчивались быстро. А вот съесть вчерашний суп или позавчерашний борщ гораздо сложнее, так как его следует достать из холодильника, что в голову может и не придти, ведь в холодильнике есть другая еда. Даже если суп разогреть - допустим, одну тарелку в микроволновке - то поставить кастрюлю обратно в холодильник сразу некогда, а потом - забудешь, и уж если разогреть всю кастрюлю, то горячую в холодильник никто ведь не убирает.
Выливая подкисший суп, всегда жалела времени, потраченного на чистку и нарезку овощей, да и сами овощи, особенно если в доме больше ни одной морковки не осталось. Но не укорять же детей, что им не хотелось вчерашнего супу. Ладно, будем делать всегда свежую еду. Именно "будем", а не "буду". Тем более, что мои дети ну почти безропотно хлопотали по дому - мыли посуду, делали уборку под папиным руководством, выгуливали пса. Они еще и совсем неплохо учились!
Попробовала приобщить их к готовке. И у меня это получилось! Правда, через несколько лет. А тогда - оставила им курицу и другие продукты. Возвращаюсь с работы. Меня радостно встретили моей порцией великолепно зажаренной в микроволновке курицы и вопросом: "Что ты купила на ужин?!"
Я с тоской подумала, что могла ведь куриные крылья и ножки отварить в супе, затем ножки обжарить, к ним приготовить гарнир, а из остальных частей курицы соорудить плов на ужин.
Что ж, попытка спихнуть кухню провалилась. Снова каждый вечер готовила еду на следующий день. Но частенько еще до утра сковородка пустела, а назавтра в меню опять оказывался вчерашний суп. К тому же вечером он еще горячий, в холодильник не спрячешь, а уж если утром спрячешь - никто и искать не станет.
ГОТОВЛЮ ОБЕД РАНО УТРОМ
 
Перенесла процедуру на утро. В перерыве между чисткой зубов и макияжем ставила на плиту не только чайник, но и две кастрюльки с подсоленной водой. Пока вода закипала, чистила и крошила три картофелины и луковицу в одну кастрюлю, для супа, а когда закипала вода во второй, засыпала крупу или макароны. В то время, как суп и гарнир варились, жарила на сковороде вынутые с вечера из морозилки печенку, рыбу или котлеты, а пока те жарились, забрасывала в супчик сыр или фрикадельки. После макияжа оставалась только все выключить, а потом проверить, все ли выключила, потому что закружилась совсем... Но вот какая неприятность - слишком прост суп.
 
ВЕЧЕРОМ ГОТОВЛЮ ПОЛУФАБРИКАТЫ НА ТРИ ДНЯ
 

Нет, народная мудрость всегда права! Я стала делать на три дня, только не готовую еду, а полуфабрикаты, например, крепкий бульон. Вынув шумовкой на тарелку мясо, отделяю его от костей, крошу, кладу в бульон, обязательно прокипячу. Из части бульона варю в первый день вермишелевый суп, на другой день рассольник, потом - харчо или др. Кончился бульон - делаю молочный суп, рыбный, в выходной день повожусь подольше, переработаю массу овощей на борщ, сварю свежий мясной или куриный бульон - опять дня на три.
Если сваренного мяса многовато для супов, часть его убираю в холодильник, обязательно накрыв, чтоб не заветрилось и посторонними запахами не напиталось. Такое мясо использую для салата, блинчиков, пирожков, пиццы, макарон по-флотски.
Обжариваю на растительном масле не одну морковку, а сразу несколько, часть перекладываю в банку, держу в холодильнике. Морковь использую для первых блюд, тушения курицы или рыбы, заправки салата из отварной фасоли с чесноком и т.п. Аналогично пассирую лук в большом количестве: он впоследствии идет повсюду.
Топленое сало делаю сразу из большого куска. Зачерпнуть из банки в холодильнике ложку шкварок с жиром гораздо быстрее, чем выжаривать их каждый раз, допустим, для яичницы или картофельной бабки. Могу выжарить шкварки из куриной кожи и тоже использовать в нужный момент, например, в яичный салат или начинку пирожков с грибами.
Отварные грибы (свежие или сушеные), прожаренные на растительном масле с луком, за несколько дней участвуют в салате, тушеной картошке, зразах, супе, солянке из капусты.
Бульон от этих грибов держу в холодильнике не больше двух дней. На нем готовлю сметанный соус (с жареными луком, можно и морковкой) к макаронам, рису. Грибной бульон можно добавить в тушеную картошку или в овощное рагу со свежей капустой. И туда же чудесно идут шкварки.
Крупы варю двух-трехкратными порциями. Перловку готовлю на воде с солью, частично откладываю; в кастрюльку добавляю сахар, сливочное масло, молоко, еще соли по вкусу, кипячу на медленном огне, если можно, переставляю томиться в духовку - готов молочный суп. Оставшуюся перловку назавтра, разогрев на сковороде с жареным луком, подаю на гарнир ко второму, а следующую порцию из холодильника употребляю в рассольник или грибной суп. Аналогично сваренный без жира рис используется несколько дней - на кашу, плов, голубцы, суп-харчо и т.д. Рис отвариваю только с солью (три стакана воды кипячу, солю, всыпаю стакан риса, убираю огонь на самый малый, накрываю крышкой, 10 минут не трогаю, потом выключаю; еще 10-12 минут не открываю).
Сваренную фасоль использую в салаты (с жареными морковью и луком; с чесноком; с сырым луком; со шкварками; с обжаренными ветчиной и луком; с отварной или копченой рыбой), в винегрет, борщ, рассольник, грибной и просто фасолевый супы.
Отваренные в соленой воде капустные листья, кроме голубцов, идут на "капусту в сметане", "конвертики" и "конвертики с рыбой", а также в измельченном виде - в ленивые голубцы, солянку, рыбное рагу.
Все эти и другие полуфабрикаты без дополнительной тепловой обработки, например, в салат, используются только в день приготовления, а в последующие - после кипячения или прожарки.
 
ПОЛУФАБРИКАТЫ ПОМОГАЮТ ГОТОВИТЬ БЫСТРО
 

Наличие в холодильнике нескольких видов полуфабрикатов высокой степени готовности позволило по утрам быстро составлять сложные блюда. Так, получаю полноценный грибной суп за 20 минут, сварив на сильном огне в воде с солью и луком картошку, добавив концентрированный бульон с мясом, жареные лук и морковь, отварную перловую крупу, жареные грибы, грибной бульон, сметану, прокипятив, потом подержав на маленьком огне, доведя до вкуса и добавив сушеную зелень.
Не совсем правильный, но "быстрый" плов делается за несколько минут путем обжаривания в глубокой сковороде на растительном масле полуфабрикатов из холодильника: отварного мяса, которое надо поперчить, в кипящее масло всыпать ложечку сахара, щепотку тмина, если любите - горсть изюма, добавить из холодильника обжаренные морковь и лук, положить чеснок, перемешать, влить любой соус, хотя бы и своего приготовления, содержащий томат, все довести до кипения, перемешать с отварным рисом, убавить огонь; если жидкости (масла с соусом) на дне недостаточно, добавить пару ложек бульона или воды, накрыть крышкой; довести до кипения, выключить.
 
ЗАГОТОВКИ - ХОРОШЕЕ ПОДСПОРЬЕ
 

У меня есть также и заготовки, которые активно использую: аджика из помидоров, горького и сладкого перца, чеснока, соленые огурцы-полуфабрикат для рассольника (некоторые, получившиеся пустыми, натерты на свекольной терке, уложены в пол-литровые баночки, простерилизованы и закатаны жестяными крышками), борщевые заправки (летние - одна из щавеля, другая из смеси щавеля, салата-пекинской капусты, мангольда, зеленого лука, укропа, шпината, и осенняя - из свеклы, моркови, бобов, кабачка, капусты, лука, цветной капусты, помидоров красных и бурых, свекольной ботвы и петрушки; кстати, все ингредиенты осенней заправки приведены в порядке их кипячения в растительном масле и выделившемся соке перед закладкой в стерилизованные пол-литровые баночки и закаткой). Все эти заготовки сделаны без уксуса (в них консерванты - огуречный рассол, щавелевая кислота и томаты), поэтому, великолепно сочетаясь со свежим отваром картошки, мясным бульоном, сметаной, позволяют за считанные минуты приготовить богатое вкусом первое блюдо.
Для бульонов, особенно рыбного и куриного, засушиваю летом "веник" из укропных "зонтиков". И сухие стебли, и сами "зонтики" придают супу очень приятный вкус. А смесь семян укропа, тмина, черный и немного душистого перца горошком, подсушив немного на сухой сковороде (лучше чугунной), мелю на кофемолке (ее потом нужно тщательно протереть мягкой сухой тряпочкой) и использую в рагу из курицы, рыбы, жареные овощи - цветную капусту, стручковую фасоль, обычную фасоль и др.
 
ДА ЗДРАВСТВУЕТ ТЕСТО!
 

Когда к детям часто стали приходить друзья, меня выручали пирожки, пончики, булочки, хворост, блинчики и другие изделия из теста. Поэтому и тесто, как пресное, так и дрожжевое, я стала делать большими порциями, половину оставляя на ночь в холодильнике, что давало возможность назавтра видоизменить продукцию, насытить семью и детскую компанию. Например, тесто для пельменей могла на следующий день использовать на ушки с ягодами, чебуреки, платочки с рыбой, хворост; жидковатое дрожжевое блинное тесто, домесив муки - на беляши, добавив сдобы - на рулет со сладкими начинками (например, измельченный лимон с сахаром /такую заготовку тоже делаю впрок/ и кусочками орехов). А уж блинчики, учитывая, что они обжариваются перед подачей, начинялись то мясом, то творогом, то яблоками (с одного замеса пеку не меньше 20-30 штук тонких блинчиков-налистников). Еще из половины теста для оладий я назавтра делаю пирожки, и тоже - половину с мясной, рыбной начинкой или капустой, а вторую половину - со сладкой. Как правило, тесто, переночевав в холодильнике, с набухшей клейковиной, на второй день не лучше и не хуже, оно просто другое, уже не такое легкое, но более интересное. В неиспользованную часть теста для сырников вмешивается сырое яйцо (можно добавить муки), формируются ленивые вареники, а можно их сделать из теста для сырников, ничего не добавляя, однако с дополнительным яйцом они более легкие, не такие глевкие. Вынутые шумовкой из кипятка ленивые вареники заправляются сливочным маслом и посыпаются сахарной пудрой (для ее получения смелите пару столовых ложек сахарного песка на кофемолке). Такие вареники вкусны и остывшие, в течение нескольких часов, тогда как заправленные сметаной или незаправленные теряют свои качества быстро.
Но если располагаете временем, делайте все свежее!
 
ЧУГУННАЯ ПОСУДА ЭКОНОМИТ ВРЕМЯ
 
Другой палочкой-выручалочкой для меня явилось быстрое приготовление вторых блюд в чугунной эмалированной кастрюле (гусятнице) на сильном огне, в том числе без воды, на раскаленном растительном масле. В ней быстро готовятся кусочки мяса, птицы, рыбы, овощи, каши. То непрерывно помешивая, то убавляя огонь и прикрывая крышкой, я за несколько минут доводила блюдо до нужной кондиции и убегала на работу, а толстостенная чугунная кастрюля донеживала продукты.
 
В МОРОЗИЛКЕ - ВСЕ ПО ПОРЦИЯМ
 

Третье подспорье - когда в морозилке продукты-полуфабрикаты уже разложены в пакеты объемом на одну порцию (на Ваше количество едоков, на одну сковороду или кастрюлю): говядина и свинина, нарезанные на гуляш, отбитые отбивные; рыба и печень - кусками, фарш приправлен, для отдельных блюд кусочки мяса, рыбы уже заправлены сырым яйцом, даже шашлык замаринован. Тогда вечером можно переложить пакетик из морозилки на тарелочку в холодильник (на балкон, на подоконник или прямо на мойку, если нежарко), а назавтра прямиком (или через панировку) на сковороду либо в кастрюльку, не нарезая, не отбивая, не приправляя. Случалось, правда, что доставала говяжьи антрекоты, а утром оказывалось, что на самом деле в этом пакете печенка. Ничего, жарится еще быстрее. И еще одна причина, кроме затрат времени: полуфабрикаты готовятся после "шопинга", когда никто не спит, а попробовали бы Вы отбивать мясо в 6-7 утра!
То же и с другими продуктами. Нельзя отправлять в морозилку невымытые овощи, ягоды с хвостиками; все должно быть готовым к использованию: спаржевая фасоль - разрезана на кусочки, которые поместятся в ложку, сладкий перец - очищен от семян и нарезан или подготовлен для фарширования, цветная капуста разобрана на соцветия.
 
ЕДУ БЫСТРЕЕ РАЗОГРЕТЬ, ЧЕМ ГОТОВИТЬ
 

Еще морозилка хороша для замораживания готовой еды. Уезжая на несколько дней в командировку, оставляла в морозилке стопку запакованных в полиэтиленовые пакеты тарелочек (с котлетами, жареной рыбой, куриной печенкой, тушеной курицей, голубцами). Оставалось их только разогреть в микроволновке. Если у Вас остались несъеденные шашлыки, котлеты, жареная рыба или др., а время и продукты для приготовления еды на сегодня имеются, уберите готовые изделия в морозилку: когда не будет ни времени, ни еды, как найдете - разогреете.
 
В ДУХОВКЕ - СРАЗУ ДВА-ТРИ БЛЮДА
 

Если вы для какого-либо блюда, например, запекания мяса, курицы включили духовку, используйте ее одновременно и для приготовления других блюд, скажем, потомите кашу, запеките бутерброды, сделайте пиццу, коржики, просто посушите сухари или прокалите семечки. Даже если у вас на одном листе ванильная творожная запеканка, а на другом - рыба, запахи не проникают в другое блюдо (но снаружи бывает оригинальная смесь ароматов).
 
МЕНЯ НЕТ ДОМА, А ПРОЦЕСС ИДЕТ
 

Кроме перечисленного, можно заставить продукты "готовиться" и в Ваше отсутствие: замешивайте и оставляйте дрожжевое тесто (если не сможете им заняться раньше, чем через три часа, смело уберите в холодильник; дрожжи хоть и замедленно, но сработают), замачивайте горох, фасоль, сухие грибы и сухофрукты, вымачивайте почки, рубцы, очищенную редьку, замариновывайте полуфабрикаты и т.д. Другие продукты можно перед уходом (или на ночь) оставить, лишь немного прокипятив в соленой воде (крупы, бобовые, бульоны); впоследствии на их доведение до готовности потребуется гораздо меньше времени, чем при непрерывной варке.
 
Я ЗАНЯТА, А ГОТОВКА ДВИЖЕТСЯ
 

И еще используйте время, когда Вы дома, хоть и заняты другими делами, на то, чтоб в это время варилась свекла, бульон, фасоль или другие "долгоиграющие" продукты, отваривались капуста и рис для голубцов, и т.д.
 
ЧТО МОЖНО ЕЩЕ ПРИГОТОВИТЬ?
 

Когда готовите полуфабрикаты для какого-либо блюда, подумайте, еще для чего одновременно можно из этого сырья сделать другую заготовку: получается, во-первых, экономия времени, а во-вторых, разнообразие меню. Например, прежде, чем все имеющееся мясо или рыбу прокрутить на фарш, посмотрите, может, отдельные кусочки отложить на гуляш, поджарку; нарежьте их и уберите в морозилку, остальное крутите.
 
ПОДАЛЬШЕ ЗАКИНЕШЬ - ПОБЛИЖЕ НАЙДЕШЬ
 

Когда есть свободное время, готовьте впрок, потом - как найдете.
Заранее заготавливаю сухие коржи для торта, которые можно быстро пропитать теплым заварным кремом, а сметанным либо кремом из сгущенки со сливочным маслом - с вечера накануне прихода гостей, чтоб торт пропитался. Так же за несколько дней до праздника, дней рождения пеку песочные (не слишком сладкие) корзиночки - в них можно подать салат, паштет, фрукты с мороженым или сливками, вареную сгущенку с сухофруктами, вымоченными в спиртном, орехами, мягкий сыр и заварной крем и т.п. Можно сделать заготовки из заварного теста - как на пирожные, так и на корзиночки с салатами. За несколько дней до торжества можно сделать заготовки трудоемких блюд, например, фаршированную рыбу, курицу, рулетики из куриной шкурки, и отправить их в морозилку в виде сырых полуфабрикатов, а накануне торжества, когда и без них хлопот много, просто, разморозив их, отправить вариться, запекаться, жариться.
 
ПОЧЕМУ КУХНЯ - НА ПЕРВОМ МЕСТЕ
 

Кухня за годы стала у меня приоритетом, поскольку никто, приходя домой, не просит полюбоваться хорошо прибранной комнатой или чисто вымытым окном, но все хотят поесть. Имейте в запасе такие продукты, чтобы домочадцы не остались натощак, если не будет возможности заняться закупками и готовкой, и из которых можно быстро сделать еду для нагрянувших без предупреждения.
 
ПОЧЕМУ ДОМА ВСЕГДА ДОЛЖНА БЫТЬ ГОТОВАЯ ЕДА
 

Просто потому, что готовое съесть быстрее, чем приготовить, дождаться, чтоб остыло и только потом - съесть! А если серьезно - голодный человек машинально, не задумываясь, хватает все самое сытное (например, сыр, колбасу, хлеб), съедает и по объему много, и калорий лишних набирает, и вдобавок - всухомятку. Это совершенно не на пользу. Может, лучше бы съесть винегрет, супчик, тушеные рыбу и овощи? И объем пищи достаточен, и насыщение быстрее приходит, и пища более сбалансирована по жирам, белкам, углеводам и клетчатке.
А еще готовая еда должна быть всегда, чтобы любой член семьи, который сам не готовит, смог пообедать, не дожидаясь Вас, или же не сбил Ваши планы использования продуктов. Например, собиралась сделать на ужин популярный у домашних салат "оливье". Кто пришел домой первым, съел пару каких-то картофелин, соленый огурец и некрасивый кусок вареного мяса... Вот если б салат был накрошен и осталось бы только заправить его - хватило бы всем. А так к салатику из моркови, яиц и горошка с майонезом пришлось срочно отварить замороженные фрикадельки, предназначавшиеся на завтрашний суп, а к ним готовить соус.
О ВКУСАХ НЕ СПОРЯТ
 

Когда у Вас более или менее постоянный контингент едоков, приглядитесь, кто что ест охотнее. Есть люди, которые предпочитают кашу картошке или наоборот, а Вам, в принципе, все равно, что приготовить в следующий раз; некоторые не едят майонеза, некоторые не любят соленых овощей, а охотнее едят маринованные; есть почитатели молочного супа и сладких блинчиков, которые не оценят Вашего трудоемкого борща и замысловатого мясного блюда; есть любители повозиться с рыбными костями, а есть такие, которые от одной косточки в филе приходят в раздражение. Горожане с удовольствием едят грибы и речную рыбу, а сельские жители их наелись, больше интересуются салатами с экзотическими компонентами и любят морскую рыбу. Как правило, живущие в семье предпочитают магазинные закуски, а холостяки с удовольствием набрасываются на обед. Если Вы обратите на все это внимание, в следующий раз не будете устраивать себе проблемы и готовить лишнее.
Угодить всем вкусам невозможно, даже если Вы постараетесь. Однажды я жила в отеле со шведским столом со своими родными сестрами, их мужьями и дочерьми, и с удивлением обнаружила, что мы, все семеро, набрали для себя абсолютно разную еду и от души ее рекомендовали остальным, но отклика не находили. И это - при том, что мы дети одних родителей и в семье общие традиции и культура питания. Поэтому старайтесь даже одно блюдо подать, не особенно обременяя себя, в разных вариантах. Например, у Вас есть отварная фасоль-зерно. Разделите ее на несколько порций и приправьте каждую по-разному: одну - с сырым луком и растительным маслом, другую - с жареными луком и морковью, красным перцем и майонезом, третью - сахаром, томатом и чесноком. Едоку несложно выбрать, что ему по вкусу, брать себе на тарелку из понравившейся салатницы и насытиться. В следующий раз Вы ему заправите это, да и другое блюдо аналогичным образом и не будете устраивать ассорти. Ту фасоль, которая осталась невостребованной, обжарьте на растительном масле, а назавтра используйте в борщ, щи или рассольник.
Однообразия в еде быть не должно. Даже самые любимые блюда нельзя готовить часто - их не встречают с должным воодушевлением, которое в переводе из интеллектуальной в физиологическую плоскость означает предварительное выделение желудочного сока, полное переваривание и усвоение питательных веществ и, следовательно, здоровье организма. Те же продукты постарайтесь приготовить по-другому - новинка вызывает интерес. По этой причине у меня множество вариантов блюд, например, из рыбы с капустой или запеканок из риса - все отличаются и видом, и вкусом.
 
КАК ВЫЙТИ ИЗ СЛОЖНОГО ПОЛОЖЕНИЯ
 

Из остатков имеющихся блюд всегда можно соорудить интересный горячий ужин - накрошить, уложить на хлеб, запечь под сыром или майонезом в микроволновке, обжарить на сковороде и залить омлетной смесью, накрошить луковицу, вбить яйца, смешать и пожарить "оладушки", сварить макароны, а за время варки соорудить соус к ним... Вывод: в доме всегда должен быть хотя бы подсохший хлеб, сыр, яйца, майонез, макароны - это каждому по карману, а остальное тоже надо прикупить впрок со стипендии, зарплаты или пенсии.
 
ПРИОБРЕТЕНИЕ И РАЗДЕЛКА ПРОДУКТОВ
 
ТОЛЬКО КАЧЕСТВЕННАЯ, СВЕЖАЯ И ВКУСНАЯ ЕДА
 
Главные принципы в приготовлении еды - использовать только свежее, безусловно доброкачественное сырье. Второй принцип - все компоненты блюда должны быть вкусными; никакими силами не удастся перебить нехороший вкус одного ингредиента; загубленными окажутся и остальные использованные продукты.
 
ОПРЕДЕЛИТЕ ЦЕЛИ
 

Вы, когда приобретаете продукты, сразу попытайтесь представить, для какого они блюда. Покупки "на всякий случай" себя, как правило, не оправдывают. Выбирая мясо на рынке, определите, на какие полуфабрикаты Вы разделаете этот кусок, хватит ли полученного на Ваше количество едоков. Я, например, всегда теряюсь возле хорошей лопаточной части: на отбивные предпочитаю более дорогие, но безотходные, ровные по длине куски - шейную часть, филей, а также окорок, на гуляш и фарш - более дешевое котлетное мясо, из котлетной свинины делаю то, что и гурману не стыдно подать; и даже из пашины, причем немолодой говядины, готовлю вкуснейшее блюдо, а с лопаткой так и не сработалась, поскольку порционных кусков из нее для моих едоков маловато. Разве что запечь в духовке лопатку целиком и отрезать от нее ломти для подачи и в горячем, и в холодном виде... Когда Вы четко представляете, на какие цели идет покупка, Ваш поход за продуктами эффективен. И наоборот, зная, какое блюдо вы запланировали, не забудьте купить все необходимые ингредиенты.
 
ИСПОЛЬЗУЙТЕ ВОЗМОЖНОСТИ ДЛЯ ПОКУПОК
 

Закупайте нескоропортящиеся продукты не тогда, когда они закончились, а когда есть возможность. Если Вы на машине или с сильным попутчиком, купите в запас сахар, соль, крупы, корнеплоды, консервы. Если Вы зашли в магазин только за пакетом кефира, прихватите то, что все равно пригодится - чай, кофе, спички и пр.
В доме при любых ситуациях должны всегда быть элементарные продукты: мука, картофель, растительное масло, овощи, крупы, а любой продукт сверх того - просто украсит меню!
 
ЧТО ГДЕ БЕРЕМ
 

Покупая продукты, обращайте внимание не только на сроки реализации, годности, хранения, но и на то, что эти сроки установлены для определенных температурных условий. Если товар продается в неподходящих условиях, например, на неохлаждаемом прилавке, где он, возможно, находился и вчера, более внимательно рассмотрите сам товар, а не только упаковку.
Старайтесь купить продукты там, где они гарантированно свежие.
Так, птицу или полуфабрикаты из нее лучше приобретать в фирменных магазинах, в парном виде, ибо в других предприятиях можно нарваться на замороженные в несвежем состоянии изделия.
Живую прудовую рыбу лучше брать в осенний сезон, избегая экземпляры массой 1,5 кг и более, которые имеют привкус тины, да и кости их уже настолько крепкие, что разделать рыбу (и не пораниться) трудно.
Когда покупаете рыбу, особенно свежемороженую, обязательно нужно смотреть, нет ли желтизны в районе брюшка, не заветрился ли (засох, покрылся корочкой) срез, то есть часть сока уже вытекла, не разлезлась ли кожа, что свидетельствует о порче и неприятном вкусе (то же - и в отношении сельди). Такую не берите.
Купленную доброкачественную свежемороженую рыбу даже в морозилке не держите много дней, все-таки этот продукт требует низких температур, а не домашнего морозильника.
Самые вкусные креветки - на черноморской набережной, что вареные продаются стаканами, как семечки, и даже свежевыловленные средиземноморские, что готовила сама, не так хороши. А уж в магазинах свеже- и варено-мороженые - имеют глазурь с привкусом, напоминающим соду, что напрочь отбивает нежный вкус самих креветок, поэтому данный продукт покупаю неохотно; редкая партия, только в панцире, бывает удачной (кстати, в России слабым раствором каустической соды обрабатывают перед упаковкой готовые печеные крендельки, чтоб не черствели - это из телерепортажа с кондитерской фабрики; может, и для креветок такая сода выступает консервантом? Жаль!). Поэтому из замороженных морепродуктов стараюсь готовить такие блюда, где они не просто разморожены, но и подвергнуты тепловой обработке и поданы с ароматным соусом.
Если раньше мясные полуфабрикаты лучше всего было приобретать в фирменных магазинах мясокомбинатов, то в настоящее время это чревато (не в смысле для здоровья) тем, что натуральное мясо можно и не купить (необработанными гарантированно остаются суповые наборы, рагу). Мясо даже в небольших мясоперерабатывающих цехах насыщается раствором пищевых добавок (не имеющих ничего общего с пряностями и специями). На вид сырое обработанное мясо от натурального я при плохом освещении не отличу. На выставке "Пищевая индустрия" рекламировался препарат для мясопереработки "на пирофосфатной основе с карригинаном, эмульгатором, антиоксидантом", позволяющий получить выход готового продукта до 150% и выше... Сразу захотелось простого белорусского сала, максимум - с чесноком. Теперь только в магазинах, разрубающих замороженные полутуши, и на рынках, где рубят свежие туши, можно смело купить настоящее мясо. Однако фарш и сырые колбаски (купаты) на рынках покупать не стоит: есть вероятность, что туда ушли не распроданные накануне остатки. Покупайте замороженный фарш, изготовленный мясокомбинатом, при условии, что на этикетке в составе сырья, кроме слов "говядина", "свинина" и "шпик", никаких других компонентов не указано. В такой фарш без добавок вы сами внесете нужные наполнители: для котлет - булку, для голубцов - рис.
 
ЗНАТЬ, ЧТО ПОКУПАЕМ
 

На всех расфасованных продуктах, особенно в красивой упаковке, внимательно читайте состав, хотя он и напечатан очень мелкими буквами, а если уж купили, не читая, то дома найдите минутку с ним ознакомиться, чтоб в следующий раз знать, что это за продукт и из чего он сделан. Наши производители стремятся выйти на западный уровень, и законодатель не поспевает уследить, хорош ли он. Вводится стандарт марки отдельных предприятий "натуральный продукт". Это не панацея. Например, в фарш введена крупа. Продукт натуральный, но фарш - нет.
Другой пример. Введен стандарт, гласящий, что к мороженому относится продукция из молока. Однако (почитайте красочные обертки) в составе большинства наименований содержится растительный жир (технология запатентована). Скажете, полезно. Проведите над собой эксперимент: когда захотите есть, съешьте порцию (она около 80 граммов) мороженого с растительным жиром, и через несколько часов обратите внимание на свои ощущения. Мне бывало неважно при здоровой печени. А мороженого "Семейный пломбир" Минского Хладокомбината N2 я съедаю за один раз всю пачку, где 250 граммов (нет, не каждый год такое со мной случается), и самое страшное - это мне стыдно как лакомке.
Масло сливочное без растительных добавок найти сложно, но, изучив этикетку и прочтя "Крестьянское", "Любительское", без слов "особое" или какое-то еще, можно брать. А остальное, каким бы деревенским или домашним оно не звалось, не масло, а спрэд. Так смесь животного и растительного масел уже, согласно газетным публикациям, официально называется в России, а у нас на каждой пачке написано "масло". Но тут хоть что-то можно на обертке вычитать. Хуже с сычужным сыром, который уже тоже иногда вырабатывается с добавлением растительного масла, что очень меленькими буквами написано на этикетке большой, килограммов семь, головки сыра с очень традиционным названием "Российский" с какой-то припиской - то ли оригинальный, то ли особый, что-то банальное и не ошеломляющее по сравнению с составом. А в нарезанном на куски виде - не отличить. Он, пожалуй, чуть более гладкий на разрезе, чем тот незрелый сыр, который мы в последние годы покупаем. По вкусу подделку тоже отличить трудно.
Внимательно смотрите, что покупаете для еды. И знайте, что для ребенка полезнее творог со сметаной, сахаром и ягодами (не обязательно свежими, они могут быть из морозилки или из варенья), чем красивая баночка, содержащая эмульгаторы, стабилизаторы и консерванты, а стакан сока лучше, чем газированный напиток с углекислотой, бензоатом натрия.
 
ГОТОВИМ ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ МОРОЗИЛКИ
 

Купив незамороженные продукты, не спешите убирать их в морозилку, а сперва разделайте на полуфабрикаты, при необходимости приправьте их, а самое главное - разделите на разовые порции (одну сковородку, одну кастрюльку или на Ваше число едоков) и разложите в отдельные пакеты, чтоб не размораживать лишнее и не замораживать вновь.
Если куплена замороженная курица, сразу спрячьте ее в морозилку, разберетесь, когда придет время готовить, потом, может быть, решите целую тушку зажарить с чесноком или запечь с сушеными яблоками.
Купленную же охлажденной курицу разрежьте на полуфабрикаты тех блюд, что планируете сделать. Я предпочитаю разделывать сразу две тушки. Например, четыре окорочка (по числу членов семьи) запеку в выходной на обед, четыре крыла сварю в супе, а из остального получится самое интересное: или рагу, здесь кожу надо оставить для блюда, или суп с манными клецками и куриными фрикадельками (кожа в бульон и на фрикадельки не нужна), шкурку же с добавлением небольшого количества филе, специй и сырого яйца зажарю до румяной корочки, это делается очень быстро, а блюдо получается нарядным и вкусным; могу же, сняв кожу и вынув жир (на шкварки), из грудки нарезать отбивные, замочить в сыром яйце, разделить на порции, помещающиеся на сковородке, убрать до нужного срока в морозилку, а оставшиеся косточки просто пойдут на бульон, или же, если есть время повозиться - сделаю два рулета и отправлю в морозилку до праздника, из косточек бульон. Можно также из куриной грудки вырезать филе на котлеты или отбивные, грудину и ребра срезать с тушки и отправить к любым другим косточкам для бульона, а остальное (одним пластом спина с крыльями и ножками) - замариновать для жарки, как цыпленка-табака: откровенно говоря, у нас в этом блюде именно белое мясо менее всего востребовано, вот мы его и приготовим отдельно, чтоб было сочным, а не жестковатым и сухим от маринования и жаренья.
 
ГОТОВИМ ФАРШ
 

Приправляя фарш, нужно исходить из его жирности, а также предназначения. Чем жирнее фарш, тем меньше он сможет вобрать воды, которая придает сочность блюду. Кроме того, жирный фарш ужарится сильнее, выделив жир на сковороду. Поэтому воду можно добавить в фарш из говядины, нежирной свинины, курицы, индейки, нежирной рыбы. Так, в говяжий нежирный фарш можно добавить около трети объема воды. Чтобы фарш стал сочным, то, добавив воды, его нужно долго вымешивать или выбивать, даже швырять ком о мокрую разделочную доску. Сочный фарш требуется для пельменей, беляшей, чебуреков, цеппелинов, колдунов и фаршированного мясом картофеля. Тесто (или картофель) не дает вытечь соку и само пропитывается ароматами мяса и лука.
Если фарш готовится без лука, перед вымешиванием следует фарш посолить. А если в нем будет лук, то солить нужно лук, который после нарезки размять с солью. Луковый сок потеряет горечь (улетучатся эфирные масла), а фарш полнее насытится луковым ароматом. В фарш вместо или вместе с сырым луком можно ввести и жареный лук. В отличие от сырого, жареный лук лучше не солить - в жареном хороша некая сладость этого овоща, проступившая, когда он от жарки потерял свою остроту и горечь. Кстати, если в фарш с сырым луком очень желателен молотый черный перец, то с жареным - вкус изделия иной и черный перец не совсем из этой гаммы, можно обойтись красным, белым перцем или молотыми семенами укропа, тмина, кориандра.
Если фарш предназначен для жареных изделий (котлет, биточков и т.п.), то для того, чтобы они не растрескались, сохранили форму при жарке и не развалились при переворачивании, в фарш нужно добавить наполнитель и сырое яйцо. Опять же, наполнитель выбираем в зависимости от качества мяса.
Если мясо жесткое (старая говядина, грудка от старой, "суповой" курицы или дичь - мясо лося, дикого кабана - в фарш вливается вода, а в качестве наполнителя применяется крахмал, картофельный или кукурузный, тогда готовое изделие отличается мягкостью.
Если фарш нежирный, то лучше всего - размоченная в воде, молоке или сливках булка (сухари, хлеб), желательно без корки, поскольку хлеб станет мягким при размачивании, а мышечные волокна впитают жидкость. Кстати, в мясной фарш булку (сухари, хлеб) можно размочить в мясном, в рыбный - в рыбном бульоне, а еще использовать сок, выделившийся при размораживании продукта. Если фарш нужен побыстрей, булку (сухари, хлеб) надо залить горячим бульоном, но уж смешивать - только после остывания ингредиентов.
Если же фарш очень жирный, то размоченная булка сделает жидкой консистенцию фарша, изделие даже сформовать будет трудно, не то что поджарить, перевернуть на сковородке. Для жирного или купленного мокрым фарша лучше всего в качестве наполнителя подходит манная крупа, но ее нельзя положить слишком много, иначе котлета получится "резиновой" или крохкой. Правильная консистенция фарша - эластичная, а не жидкая и не комковатая. Кстати, котлеты с манной крупой не требуют панировки, достаточно той манки, которая в фарше.
На практике иногда в качестве наполнителя используется пшеничная мука. Это не лучший вариант. Поскольку жарка - быстрый процесс, мука не успевает проготовиться и остается вязкой, котлета быстро сыреет внутри и может через несколько часов испортиться, хотя в принципе жареные изделия хороши тем, что без холода могут пробыть почти сутки. Если другого наполнителя нет, то муку сперва надо заварить - залить небольшим количеством кипятка или кипящего бульона, промешать от комков, дать остыть и лишь потом ввести в фарш.
Жарка панированных в сухарях изделий требует большего расхода жира и блюдо получится калорийнее, чем без панировки; поэтому если едоку надо насытиться на долгий срок, приготовьте ему жареное в сухарях блюдо. Следует отметить, что если обжариваемого продукта мало, а едоков много, то кусочки мяса, рыбы или комочки фарша надо сделать маленькие, с перепелиное яйцо, зато запанировать их в муке, яйце, сухарях, льезоне и снова в сухарях, и жарить во фритюре! В льезон для сухарей добавить к яйцу не молоко, а сок от дефростации продукта, тогда и панировка будет иметь характерный вкус основного блюда.
Другие наполнители, зелень, пряности лучше всего положить в фарш непосредственно перед приготовлением блюд, да и фарш с луком после двух недель в морозилке может горчить, лучше его употребить пораньше.
 
РАЗДЕЛЫВАЕМ СВИНИНУ
 
В декабрьские морозы к колядам в деревнях колют кабанов и оделяют городских родственников кумпяками. Тем, кто сам побывал в этот период в деревне, повезло полакомиться и жареной свежиной, и кровянкой, причем не только колбасой, а и кашей-кровянкой с мягкими шкварками, запеченной в печи в чугунных жаровнях - всей родне не осилить, соседи справиться помогают. На чердак отправлены сушиться за печную трубу палендвицы и колбасы (их черед еще не скоро придет - к Пасхе), засолено сало, сделаны сальтисоны, зельц, розданы голова, ножки, хвостик на холодец... И вот кумпяк, а то и полтуши приехали в Минск... И куда их? На балкон! Конечно, за новогодние и рождественские праздники мяса уйдет прилично. Но тут - оттепель, на балконе хоть нежарко, но в свежем виде всего не сохранить. А остается сало, и много мяса на костях... Хозяйка хватается за голову, а надо - за нож. Разделать все, переработать и сберечь, растянуть на разумный период употребление этого богатства. Ведь не зря и славянский Домострой, и восточные древние письменные правила называли одной из основных женских обязанностей сохранение продуктов.
Лучше всего иметь морозильник в дополнение к холодильнику с морозильным отделением. А если он уже заполнен грибами, ягодами, другими замечательными деликатесами? Делаем ревизию, укладываем порациональнее и все свободное место резервируем в первую очередь для бескостного мяса. А до него еще добраться надо...
На отдельных участках туши надо вырезать куски сала со шкуркой - хребтовый и боковой шпик, бекон - грудинку, лучше без ребер, поджарку, а также подчеревку (или подчеревок, подбрюшье). Шпик годится лучше всего для засолки холодным или горячим способом, бекон можно жарить нарезанным, или запечь куском, или все эти части, засолив, отдать умельцам в деревню закоптить. Подчеревку лучше сварить со специями в пакете для запекания (см. рецепты).
Теперь осматриваем шкурку. Конечно, она осмалена, почищена. С тех мест, где шкурка тоненькая, как бы подсохшая, нужно ее тонким острым длинным ножом отделить, свернуть в рулон или сложить кусочки плоско, тщательно упаковать в полиэтилен, разместить в морозилке очень компактно. В дальнейшем ее можно потушить с томатом, использовать в гороховый, фасолевый супы, бигос, тушеную картошку, холодец и пр.
Остальная часть шкурки потолще, помягче. Ее снимаем с небольшим слоем сала, режем пласты на полоски в палец шириной и крошим поперек, укладываем в толстостенную кастрюлю, казан (если есть время - по дну каждый кусочек аккуратно разложите жирной стороной вниз, а не шкуркой) и ставьте топиться на самый малый огонь. Когда сало подтопится, можно перемешать, чтоб сырая порция оказалась внизу. Весь процесс может занять 1-2 часа, в зависимости от объема, шкурка станет прозрачной, мягкой, но останется светлой. Можно, перемешивая, подсолить, но ни в коем случае не класть лук, перец, другие пряности. С этими добавлениями шкварки скоро прогоркнут. Разложите горячие шкварки по сухим стеклянным банкам, залейте доверху вытопившимся жиром. Если у Вас завинчивающиеся крышки не деформированы, можно закрыть горячие банки, а в остальных случаях, включая полиэтиленовые крышки, надо закрывать уже остывшие банки, иначе на внутренней части крышки образуется конденсат, вследствие чего верх содержимого банки заплесневеет. Одну банку сразу оставите в холодильнике - жарить яичницу, заправлять картофельную бабку и пр. Остальные банки переставите на балкон и укроете чем-то плотным - старым одеялом, пальто или др. - морозы еще вернутся. Но при сильных морозах внесите в дом, поставьте банки на пол у балконной двери или на подоконник, через несколько дней снова отнесете на балкон. Если есть желающие тотчас же поесть шкварок - с картошкой ли, блинами, просто с хлебом, последнюю порцию из кастрюли не вынимайте, огонь сделайте побольше, шкварки зарумянятся, станут хрустящими. Только выключив огонь, всыпьте нарезанного луку, можно молотого перцу, семян укропа, тмина, перемешайте и, когда лук будет готов, выньте шумовкой шкварки с луком на тарелку для едоков, а в оставшемся ароматизированном жиру еще можно будет обжарить мясо для тушения, или овощи в борщ, или гренки из черного хлеба.
Теперь со всех костей срезаем мясо. Из крупных кусков нарезаем отбивные, раскладываем в полиэтиленовые пакеты по 3-6 штук в зависимости от численности Ваших едоков, с учетом площади используемых сковородок или гриля. Оцените, сможете ли Вы мясо отбить после размораживания. Если частенько Вам приходится готовить, когда домашние еще спят, допустим, рано утром, отбейте мясо сразу и расфасуйте по пакетам уже отбитое. Остальное мясо рассортируйте. Мясо для тушения, гуляша, плова разложите по пакетам в количестве, чтоб из морозилки вынуть только порцию, нужную для блюда на Ваше семейство. Мясо на фарш сразу перекрутите и спрогнозируйте, сможете ли Вы его употребить в течение двух недель; если да, прокрутите сразу и луковицу, посолите, поперчите, но никаких наполнителей (яйцо, булка, рис) лучше не добавлять - положите, когда достанете и решите, что готовить - пельмени, котлеты, голубцы... Если же точно знаете, что станете делать, заправьте, но в край пакета между двумя слоями полиэтилена уложите записку об ингредиентах. В случае, если фарша много и за две недели с ним не справитесь, просто перекрутите мясо и отправьте в морозилку ничем не заправленное, расфасованное примерно на одну сковородку (если у Вас умещается обычно 6-7 котлет, столько горстей фарша уложите в пакетик, наполнителя будет не слишком много).
Теперь остались кости с небольшим количеством мяса, сухожилия. Все это нужно сварить. Отделите кости друг от друга, разрезая по суставам, отламывая на разрезе. Если есть возможность - разрубите хотя бы пополам ребра и другие крупные кости, если нет - из самой большой Вашей кастрюли они будут торчать попеременно то одним, то другим концом, но все равно сварятся. В подсоленную воду добавьте пару очищенных луковиц и морковок, горсть черного перца горошинами. Если на костях есть шкурка (например, на рульке), положите в бульон и зубок-другой чеснока. Варим долго на малом огне, снимаем пену, доливаем воду, но так, чтоб при кипении не выливалась на плиту, время от времени переворачиваем кости (пожертвуйте для этих целей чистую тряпку, сложенную в несколько раз), последние полчаса, когда перевернутая вверх часть костей готова, воду не подливаем. С остывших костей снимем мясо, рассортируем. Часть отложим для салата, макарон по-флотски, начинки блинчиков, вареников, пирожков, пирога; часть вернем в бульон, процеженный в чистую кастрюлю и обязательно прокипятим, если он предназначен для первого блюда, добавив накрошенную морковь из бульона, и, остывший, поставим в холодильник для использования в течение нескольких дней, или же мясо измельчаем для холодца, если Ваш бульон дошел до такой кондиции, и разливаем по формам. Туда надо добавить сырого измельченного чеснока и украсить кружками моркови из бульона со вдавленными в серединку горошинами черного перца.
ОТПРАВЛЯЕМСЯ НА ШАШЛЫКИ
 
Отдых на природе часто предполагает не только прогулку и съедание прихваченных из дому бутербродов, но и приготовление пищи, образно говоря, на воздухе, а конкретно - на открытом огне. Есть два варианта - вдали от жилья или на приусадебном участке. Если первое, то Вы все, что можно, привезете с собой, и чего не хватит, без того обойдетесь. С каждым последующим выездом система совершенствуется, ответственность за подготовку распределяется рациональнее и мероприятия проходят все образцовее. Но запоминаются именно курьезы... Например, не было питьевой воды, но дождь шел такой проливной, что кипятили дождевую, или было полно мясного, но не было хлеба, и таких примеров тьма. Поэтому экстрим предусмотреть невозможно, он сам случится, а "в целом - отдохнули хорошо".
Более цивилизованная форма "шашлыков" поддается планированию. Поделюсь опытом. Бывает, что участники съезжаются со своими продуктами, но на них трудно рассчитывать - кто-то не успел прикупить обещанного, или замариновать, или задержался в дороге. А семеро одного не ждут! Поэтому пусть вся нагрузка ляжет на хозяев усадьбы - ему об огне заботиться, а уж ей продукты подготовить; гости подъедут - подключатся к процессу, и их гостинцы не пропадут.
Поскольку довести угли до состояния встречи с шашлыками - дело долгое, следует подготовить закуски, в том числе такие, которые не требуют тарелок и вилок. Это могут быть пирожки, блинчики, холодные рыбные шашлыки в кляре, жареные рыба, котлеты, печенка, всевозможные овощи, колбасные изделия, сало и хлеб. Так вот, последние, если "шашлычник" позволит приблизиться к его "священному" огню, активная часть компании может на прутиках и свободных шампурах поджаривать, причем исхитриться устроить так, чтоб капли жира с кусков колбасы и сала падали сразу на хлеб, который при жарке станет еще вкусней. Эта компания вскоре рассосется, не столько насытившись, сколько утолив первобытную жажду возни у костра.
Теперь серьезная часть. Очень рекомендую не зацикливаться только на шашлыках, а рассредоточить внимание. Первым делом очень вкусно не соленое, а свежее свиное сало, поджаренное на открытом огне, и надо использовать предоставившуюся возможность и порадовать близких эдакой экзотикой. Нынешние двойные гриль-решетки с зажимом и регулируемой шириной пространства для кусков, позволяющие прочно удерживать разнокалиберные продукты - от ломтиков сала толщиной до 0,5 см до распластанной курицы, очень удобны и легко убираются (сразу всей партией продукта) в случае, если тихие угли вдруг оживились (от жира, естественно) и дали сильное пламя. Во-вторых, надо учесть очередность попадания продуктов на мангал и возможность его равномерного заполнения: курица готовится быстрее свинины, а она, в свою очередь - быстрее индейки, говядины, баранины. Поэтому, делая закупки к шашлычной трапезе, не пропустите толстого ломтя сырого сала, можно с прослойками мяса, но сало чтоб преобладало - что-то же должно выжариться; куриных крылышек, мяса бедра кур или индейки, мясных свиных и жирных бараньих ребрышек (только от молодых животных), свиной шеи, симпатичных кусков нестарой говядины.
Сало я режу ломтями толщиной 0,3-0,5 см во всю ширину и длину куска, и, посолив каждый кусок, складываю их один на другой, слегка прижимаю сверху и убираю на ночь или на несколько часов в холодильник. Крылышки посыпаю солью, кладу майонез - почти 100 граммов на килограмм крыльев, высыпаю на майонез большое - чайную ложку - количество молотого острого красного перца (если он жгучий - треть чайной ложки), перемешиваю, на ночь или на несколько часов ставлю в холодное место. Бескостную курицу, индейку мариную солью, перцем, растительным маслом с добавлением соевого соуса, бальзамического или другого уксуса, могу добавить лимон - сок или мелко нарезанный прямо с коркой, потертый, или сок помидора с тонкими кусочками, или маринад из зеленых оливок и черных маслин (последний - неострый и идет в маринад вместе с уксусом или соком лимона), или маринад от консервированных огурцов, помидоров. Свинину, говядину, баранину мариную солью, сахаром, перцем, уксусом, репчатым луком (нарезанным кружками, не разобранным на кольца до нанизывания на шампуры). Водой маринады не разбавляю, вымешиваю очень хорошо; после нескольких часов настаивания, как правило, досаливаю, ибо мясо впитывает соль. На жесткие куски мяса (грудка птицы, свиной филей, старая говядина, баранина) уксуса в маринад нужно больше и мариновать их следует подольше.
Когда гости уже развлекаются холодными закусками или поджариванием хлеба, обязательно ставлю варить картошку (просто в доме на плите, хотя на улице в печи для барбекю тоже можно, но неохота расталкивать гостей). К концу варки картошки укладываю на металлическую решетку (полку от старого холодильника), положенную поперек мангала, или гриль-решетку ранее нарезанное сало, по мере его зарумянивания над огнем переворачиваю, после чего с картошки сливаю воду, вытряхиваю ее в глубокую тарелку и уже на дымящуюся картошку снимаю поджаренное сало. Все дискуссии в саду, на лужайке, в беседке прекращаются. На решетке разложите крылышки; после сала огонь успокоится и, пока отдают должное салу с картошкой (сами тоже отведайте), их можно держать на одной стороне. Назначаете главного мангальщика (народ уже в принципе сыт), который крылышки перевернет в нужное время и дальше будет присматривать за ними, другому поручаете нанизывать шашлыки; пока первый снял крылья с решетки и гордо несет их на стол, второго отправляете к мангалу и вручаете, как минимум, пластиковую бутылку с водой, где в пробочке прожжены (по-моему, раскаленным гвоздиком) пара отверстий, чтоб по мере надобности заливать особо рьяно разгоревшиеся угли. Тем, кто вышел покурить (обычно это двое-трое), поручаете смотреть за мясом, а того, кто его нанизывал, отправляете грызть крылышки. На решетку укладываете индейку или ребрышки, поручаете их переворачивать очередному свободному "мангальщику". Учтите, что кусочки птицы и мяса на кости лучше готовить долго на уже остывающих углях, чтоб мякоть возле кости не осталась сырой. Также не любят сильного огня и сырые колбаски - им нужен ровный, длительный жар. Иной шашлык, поливаемый сверху (водой, вином, пивом, маринадом, кефиром - по-всякому бывало), чтоб не сох, а был сочным, на затухающем огне дозревал, переворачиваясь, и по 40 минут, но уж мягче и нежнее его не было. До поздней ночи всем хватит и шашлыков, и разговоров - я думаю, потому, что начали с холодных закусок и картошки с салом.
 
ГОТОВИМ НОВОГОДНЕЕ ЗАСТОЛЬЕ
 

Новогодние дни - особые, хочется не только проводить Старый и встретить Новый год, устроив праздничный ужин, но и успеть обменяться поздравлениями со всеми своими близкими, и посмотреть лучшие телепередачи, и повеселиться, а для этого следует так подготовить новогодний стол, чтобы потом не отвлекаться, а праздновать. Не буду распространяться о сервировке, елочных украшениях, веселых сюрпризах и развлечениях. Продумаем, что приготовим - и будем знать, что для этого надо купить.
Во-первых, учтите состав участников новогоднего ужина - будут ли вегетарианцы, или соблюдающие православный предрождественский пост, или пожилые люди, предпочитающие по состоянию зубов мягкую котлету зажаренному мясу, или детвора, интересующаяся десертами. Никого нельзя обойти вниманием. Поэтому лучше, чтобы в меню оказались овощные, рыбные блюда, фруктовые десерты, а также традиционные - запеченная птица или мясо. Если у гостей проблемы с жеванием, можно мясное блюдо готовить из фарша. Продукты закупаем, конечно, исходя из финансовых возможностей, но все нужно сделать вкусно и празднично, будь то салат из авокадо или из редьки с морковкой.
Во-вторых, оцените время, какое можете выделить для готовки, и закупите или полуфабрикаты с консервами, или сырые продукты. Про салат "оливье", селедку под шубой, холодец Вы все знаете. А иногда во время закупок наткнетесь на какой-то неожиданный интересный продукт - и меню по ходу перестроится. Составьте желаемое меню и в соответствии с этим определите перечень необходимых продуктов на каждое блюдо с учетом числа гостей, количество каждого продукта - для обеспечения всех блюд, где он потребуется, и лучше с некоторым запасом - в следующем году все употребится. Да проверьте, не кончились ли соль, сахар, спички, чай, кофе и др., без чего не обойтись. Часть закупок поручите сделать своим домашним - например, морковку, свеклу, лук, чеснок, яйца, майонез, масло, сыр, хлеб, консервы, кур, фрукты и прочее, что сможете доверить.
Даже если Вы решили все делать по-быстрому, из консервов, то во время других занятий у Вас что-то сможет одновременно запекаться в духовке, и в результате уже от этого будет обеспечено праздничное настроение, радостное ожидание (не беда, если процесс завершится в следующем году - все равно до горячего дело дойдет не сразу, а Вам с запеканием возиться не столько, как со сковородками).
На горячее можно запечь гуся, или индейку, или утку, или курицу, начинив чем-либо брюшко, или нашпиговать (что говорит за себя - шпиком, что необходимо при нежирном мясе) брусочками моркови, пластинками чеснока, обмазать горчицей баранью ногу, или свиной окорок, или лопатку, или нежирную шею, говяжью вырезку, или длиннейшую мышцу, или приготовить запеченный рулет из фарша, или рыбину или - что быстрее всего - рыбное филе. На Новый год лучше готовить большими порциями - потом не будет дополнительных хлопот, не вставать же к плите сразу после праздника, а все будут дома несколько дней, и холодильник станет очень популярен. Поэтому для горячего купите крупный кусок - 1,5-2,5 кг, или пару килограммов фарша или кусков на фарш - это же ужин, когда собираются все вместе и хорошо при всех взрезать парадное блюдо, а не как в будни - каждый поел тогда, когда домой пришел, и съел то, что нашел.
Если Вы ради новогоднего стола намерены хотя бы немного повозиться, распределите свои хлопоты на несколько дней (вечеров). В день покупки мяса, птицы, рыбы разделайте их на полуфабрикаты и уберите в морозилку, достанете 30-го декабря вечером, переложите в холодильник, а 31-го днем отправите в кастрюлю, на сковороду или в духовку, микроволновку. Когда разделываете мясо, оставляйте для запекания ровный, красивый кусок, обрезки заверните отдельно, сварите для салата или др. Если планируете заливное или холодец, из морозилки продукты следует достать 29-го, 30-го сварить, разделать, оформить, залить и убрать в холодильник или на застекленную лоджию; сваренные обрезки языка и мяса оставьте в холодильнике, можно в бульоне - 31-го используете на салат, в пирог или в горшочки. 30-го следует потушить печень, сделать паштет, на ночь убрать в холодильник. Полуфабрикаты для салатов (картофель, морковь, свеклу, яйца, грибы) сварите вечером 30-го, но не очищайте, это сделаете днем 31-го, перед нарезкой. Почти для всех салатов правило - смешивать продукты только в холодном виде и смешанные также убрать в холодильник, тем более, что им предстоит почти всю ночь простоять на столе. А вот свежие, маринованные овощи, чтобы не изошли соком, нарежете в последнюю очередь - 31-го ближе к приходу гостей. Днем 31-го залейте кипятком лук для салата, нажарьте луку и моркови, отваренных грибов, разделайте и замаринуйте сельдь, замаринуйте мясо на отбивные, накрошите фрукты для желе и залейте его, отправьте на застекленную лоджию, после обеда замочите орехи и сухофрукты, требуемые в соответствующем виде для Ваших блюд, нарежьте и оформите гренки, например, со шпротами, которые вечером останется только отправить в духовку, уложите слоями готовые продукты в горшочках, где сверху сыр или майонез запекутся быстро.
Только когда отправили в духовку "долгоиграющие" продукты - гуся, индейку, большой кусок окорока или лопатку с костью, займитесь пирогом, если такой планируется, как раз через 3 часа дойдет его очередь до духовки. Если на горячее будет утка, курица, небольшие куски мяса или рыба, то пирог отправьте в духовку раньше них - они должны остаться теплыми и сочными, тогда как большой кусок мяса или гусь, индейка за счет своей массы сами будут доходить и дольше останутся горячими. Следует за время их остывания внимательно их осмотреть, особенно мясной сок из проколотой толщи мякоти, оценить мягкость, потому что иногда их следует до застолья разделать на порционные куски (начинку отложить на отдельную тарелку), уложить их в глубокую кастрюлю с подсоленной водой, покрошить туда луковицу и на медленном огне, под крышкой дотушить до готовности; в конце желательно соус закислить подручными продуктами - томатом, ткемали, черносливом, или в середине тушения положить ошпаренные, обжаренные сушеные яблоки, или в самом конце в уваренный соус влить ложечку бальзамического или другого уксуса, выложить куски на блюдо и гарнировать отложенной начинкой, политой новым горячим соусом. Именно на случай жесткости птицы (теоретически - не по Вашей вине, а от ее почтенного возраста или недостаточного периода, прошедшего после убоя) Вам надо начать запекать ее пораньше, чтоб успеть в случае чего довести до готовности.
Одновременно с пирогом в духовку могут отправиться горшочки, гренки, рыба в соусе или на крутонах. Пока духовка работает, нарезаете салаты и все другие закуски.
Холодные закуски разделите на три части - овощные, рыбные и мясные, и сгруппируйте их соответственно на трех больших блюдах, если стол недлинный, или поставьте группами по три соответствующие тарелки, если длинный - этим достигается экономия места и возможность всем дотянуться до желаемого. Например, на овощной тарелке уложите как свежие, так и квашеные, маринованные, соленые, консервированные овощи и "холмики" салатов из них, на рыбной тарелке, лучше всего застеленной листьями салата и украшенной кусочками лимона - нарезку из соленой, копченой рыбы, бутербродики или яйца с икрой, горками салаты из печени трески или кеты, горбуши, скумбрии, сайры, сюда же можно положить и яйца, фаршированные горчицей с маслом, а вот гренки со шпротами или сельдь лучше подать отдельно. Аналогично на мясной тарелке сгруппируем мясную нарезку, украсив яркими овощами и зеленью, и кулинарные изделия - ломтики паштета, руляды, шпигованного мяса, сюда же пойдут копченые, жареные или тушеные куриные окорочка и т.п. Холодец и заливное подаем отдельно, рядом с ними - соусы.
Фрукты лучше не чистить и не крошить, а обеспечить желающих ножами и тарелками для кожуры и косточек. Очень часто фрукты или часть из них остаются без внимания и, будучи нарезанными, теряют качество. Однако если соберутся любители десертов, заранее почистите и накрошите фрукты, подадите с мороженым, или со взбитыми сливками, или зальете сметаной с сахаром.
ОРГАНИЗОВЫВАЕМ ДЕТСКИЙ ПРАЗДНИК
 

Как правило, детская компания в возрасте 3-15 лет, собираясь дома, не столько времени и внимания уделяет застольной беседе и самому праздничному столу, как взрослые: основной интерес все-таки вызывают развлечения, совместное изучение и опробование подарков, игры, конкурсы, и роль стола - своей нарядностью создать праздничную атмосферу, вкусно и сытно накормить, после веселого времяпровождения успокоить детей за десертом, и по домам чтоб они разошлись довольные, сытые и в уравновешенном состоянии, с приподнятым настроением.
Для достижения этих целей праздничная трапеза делится на несколько частей: обед, фруктовый десерт и напитки, чай с печеными изделиями (пирожными, печеньем, пирогом или тортом), гостинцы с собой.
Последняя часть - наделение, одаривание уходящих детей чем-то вкусным, будь это горсть конфет, несколько фруктов или кусочек праздничного пирога - себя зарекомендовала только с позитивной стороны и, по моему мнению, должна быть обязательной церемонией, поэтому заранее подготовьте сами гостинцы (или пироги в достаточном количестве) и упаковку для них - пластиковые контейнеры, пакеты, красочные кулечки; содержание их - по Вашему усмотрению; важен сам факт.
С самого начала трапезы, во время игр и десерта на столе должны быть фрукты - они не только лакомство, но и помощь в пищеварении, при этом дети не должны испачкать наряды, руки не должны стать липкими, и косточки, хоть и от винограда, не должны быть проглочены, кожура разбросана. Поэтому младшим детям вначале и во время игр можно поставить на стол блюдо, где вперемешку уложены нарезанные дольками, очищенные от семян яблоки, груши, очищенные, нарезанные на кусочки бананы, персики и абрикосы (косточки удалить), очищенные от корок, разделенные на дольки цитрусовые, вымытый виноград без косточек. А вот ягоды, арбуз и дыню (без косточек и корок) и др. лучше подать за десертом, когда ребенок сидит за столом, ест столовыми приборами. Очень удобны красочные пластиковые вилочки и шпажки для канапе. Не только бумажные салфетки, но и влажные тканевые полотенца помогут сохранить руки чистыми, одежду - незапятнанной.
Дети не едят много, быстро насыщаются, поэтому закусок нужно небольшое количество, супа не надо вообще, горячего блюда достаточно одного, перед ним можно подать горячую закуску.
Блюдам нужно максимально придать форму зверушек, украсить продуктами и другим. Вместе с тем ни вареное яйцо в форме грибка или поросенка, ни большой кусок огурца в виде башни с окошками или пр. съедены не будут, еда должна быть удобной без разрезания и иметь более интересный вкус, чем простой, всем им знакомый вкус яйца или огурца. Они выполнят только роль антуража, а меню составьте исходя из вкуса Вашего ребенка и с учетом возраста детей.
Так, мои дети в качестве основного блюда предпочитали в младшем возрасте куриную котлету, затем - запеченную курицу, в 12-15 лет - свиные отбивные; на гарнир - картофельное пюре, затем картофель-фри (последний я покупала в виде замороженного полуфабриката и жарила во фритюре полкило в три приема, чтоб масло не охлаждалось, а пока они уничтожали миску этого картофеля - руками, и без каких-либо других блюд, приправ, за это время я успевала пережарить еще полкило).
Если куриные котлеты будете делать из филе (грудки), в фарш прокрутите сырой лук, добавьте соль (перец и другие пряности, кроме сушеной или свежей зелени укропа, не нужны) и одно-два сырых яйца, булку без корки, размоченную в сливках, ложку растительного масла; если масса получится жидковатой, всыпьте ложку крахмала. Если фарш будет из мяса бедер, то растительное масло, крахмал и сливки не нужны, он и так не будет сухим, жестким.
Котлетки сформуйте небольшие, пожарьте запанированными в муке на незначительном количестве растительного масла, через пару минут после обжаривания с одной стороны и переворачивания влейте на сковороду полчашки воды, закройте крышкой, протушите на среднем огне до выпаривания жидкости и зарумянивания низа. Подайте их на общем блюде с картофельным пюре, взбитом с молоком (сливками) и сливочным маслом в пышную массу. Чтоб пюре не стало серым, положено отваренный картофель размять с горячим, а не холодным молоком, для чего молоко вскипятить. Я не кипячу молоко в отдельной кастрюльке, это долго, а ее потом надо мыть. Слив с картофеля воду, возвращаю кастрюлю на огонь, кладу в неразмятый картофель кусок масла и вливаю на дно нужное количество молока, которое быстро вскипает, после чего делаю пюре. Можно котлеты сделать фаршированными (зразы), например, рублеными яйцами с жареным луком, для более взрослых детей - с добавлением грибов.
Из опыта следует, что в качестве холодной закуски на детский стол хорошо идут салаты с вареными яйцами и майонезом - оливье, или из курицы с фруктами, или из крабовых палочек, или из рыбных консервов в масле - короче говоря, неострые, нейтрального вкуса, без перца и сырого лука. Если у Вас есть время, испеките маленькие круглые заготовки из заварного теста, в их половинках эффектно подать салаты, а из длинных заготовок получатся пирожные-эклеры. Следует отметить, что один из минских хлебозаводов выпускает профитроли из заварного теста, которые годятся для малюсеньких порций салата (для взрослых я обычно подаю в них массу из печени трески с рубленым яйцом и сырым луком, а также икру с небольшим количеством масла в обычной пропорции, как для бутербродов). Салат из курицы с ананасом можно подать в емкости, сделанной из половинки ананаса - в корке с зеленым хвостом.
Овощные салаты у детей в гостях непопулярны, лучше идут просто нарезанные свежие овощи без заправки, мелкие маринованные огурчики. Пользуются спросом консервированная кукуруза и зеленый горошек (отдельно, не в смеси), заправленные незначительным количеством майонеза.
Востребованы бутербродики с лососевой икрой и размягченным маслом на белом мягком батоне (лимон, зелень игнорируются). Соленая, копченая рыба, сельдь, заливные блюда, паштет из печени не нравятся. Можно нарезать нежирную ветчину, сырокопченую колбасу - некоторые дети едят.
Хорошо расходятся запеченные в духовке или микроволновке гренки на сливочном масле, причем со шпротами лучше сделать только часть, остальные - с сыром. Эти и другие гренки можно подать как холодными, так и горячими.
Другую горячую закуску можно сделать в горшочках. Уложите туда отварную свежую цветную капусту или обжаренную замороженную, можно с другими овощами, немного нежирного отваренного мяса, можно курицы, залейте желтковым, или сметанным, или сливочным соусом, сверху посыпьте щепоткой тертого сыра и запеките в духовке или микроволновке, пока сыр не расплавится. Грибы в горшочки лучше не класть - они не для детского пищеварения.
Не заставляйте детей есть все блюда или доесть то, что они начали. Организм сам чувствует, в чем и в каком количестве он нуждается, тем более, что в праздник дети взбудоражены, режим питания нарушен. Даже если за весь обед ребенок съест, например, немного "вредных", для каждодневного детского питания не предназначенных и оттого более желанных картошки-фри с маринованными огурчиками - дост
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27.10.2011
  • Индекс активности 17 799
  • Рейтинг автора 754
  • Блог 92
  • Рецепты 92
Пт, 13 апр 2018 07:22

  • Просмотров — 545
  • Комментариев — 0
  • Оценок — 0
  • Нравится — 0

Разместить комментарий

Добавить новую запись