Блюда из рыбы

Наверное, рыба - один из первых продуктов, который человечество стало готовить.
Ради вылавливания рыбы не только потрудиться рыбакам приходилось, но и отдавать свои жизни из-за бурного моря, неустойчивых лодок и ненадежного льда...
Благодаря техническому прогрессу в двадцать первом веке даже в далекой от морей Беларуси можно купить широчайший ассортимент замечательной рыбы!
 
Как я ее готовлю, рассказываю в разделах:
Блюда из рыбы
Блюда из рыбного фарша
Блюда из рыбных консервов
Блюда из сельди
Блюда из икры
Блюда из морепродуктов
Выпечка с рыбой
Соусы к рыбе
Блюда из рыбы
 
Скумбрия, запеченная в отваре луковой шелухи
Скумбрию обезглавьте, выпотрошите, отрежьте хвостик, натрите солью.
С нескольких луковиц удалите верхнюю шелуху, снимите яркую и положите в кастрюльку, залейте двумя стаканами воды, покипятите минут 10, остудите.
Рыбу положите в форму для запекания, поперчите, на дно влейте процеженный отвар, поставьте в духовку, разогретую примерно до 200 градусов. Спустя полчаса поливайте рыбку жидкостью из формы. Выключите, когда вся жидкость выпарится.
 

Рыба заливная
Рыбу (очищенную от чешуи, выпотрошенную и без жабр) надо разделить на три части: первая - мелочь и кости-плавники от крупной, вторая часть - головы и хвосты от крупной рыбы, и третья - куски крупной рыбы, которые и будут заливаться.
Такое размежевание нужно для того, чтоб в заливном желе застыло безо всякого желатина и вкус его был насыщенным.
Первую порцию варим в подсоленной воде с целой луковицей, целой морковкой, горсточкой горошин черного перца на сильном огне минут 20, если порция невелика, и до 35-40, если кастрюля полная, промешивая по дну, чтоб рыбья кожа не пригорела.
Вторую порцию (головы, хвосты) уложите во вторую кастрюлю на кружки лука и моркови, выложенные на дно, и через дуршлаг залейте бульоном из первой кастрюли, добавьте туда зонтик укропа, варите на слабом огне около получаса, потом шумовкой вынуть на тарелки головы и хвосты, в кастрюлю положить сырую очищенную свеклу, порезанную кружками, одну столовую ложку сахара и чистую шелуху от одной луковицы.
Третью порцию закладываем осторожно шумовкой в эту кастрюлю, куски рыбы должны быть полностью покрыты бульоном, и варим на слабом огне 25-30 минут, добавляем в кастрюлю стакан молока и кусочек сливочного масла около 20 г, после закипания выключаем. Куски рыбы раскладываем по глубоким тарелкам и осторожно вливаем бульон, по желанию заливая куски рыбы полностью или нет, украшаем тарелки зеленью, морковью, вареными яйцами или др. После остывания тарелки убираем на холод для застывания.
 
Рыба в микроволновке
Выпотрошенную рыбу посолить, в жаберные щели воткнуть по кусочку лимона с коркой (можно срезки с носика и хвостика лимона) или по кружку репчатого лука, в распоротое брюшко - немного овощей (кусочки лука, сладкого или острого перца, зелень - что у вас есть), а если готовите филе - просто уложите его в посуде для микроволновки на слой любых очищенных, нарезанных и слегка посыпанных солью овощей. Сверху по рыбе размажьте ложку горчицы, можно с зернышками, и отправьте в миковолновку.
Через минут пять откройте и положите на каждый кусок рыбы по кусочку граммов 5 масла (или несколько кусочков на тушку), продолжайте готовить. Через пять минут полейте поверхность рыбы выделившимся в посуду соком со стекшим в него маслом. Готовится всего 15-20 минут, в зависимости от объема рыбы.
 
Рыба в желтковом соусе
Нажарить на растительном масле 2 луковицы, разложить на луке кусочки сырой рыбы, можно с костями, посолить, поперчить, влить в сковороду кипяток слоем 1 см, сделать сильный огонь и накрыть крышкой. Через 5 минут огонь убавить, влить 100 мл сливок или молока, пусть медленно закипает. В чашке растереть одну столовую ложку с горкой муки или крахмала с еще 100 мл сливок или молока, двумя сырыми яичными желтками, щепоткой соли, мускатного ореха, кардамона, влить в чашку пару ложек кипящей жидкости со сковороды, размешать и полить каждый кусок рыбы, накрыть крышкой. Через 5 минут засыпать рубленым укропом, петрушкой, выключить и на 10 минут отставить под крышкой. Подавать с гарниром, лучше с рисом. Если на гарнир планируются макароны или картофельное пюре, то в рыбу еще до молока лучше добавить кусок около 20 г сливочного масла.
 
Шашлык рыбный в кляре
Подходит треска, аргентина и др., с костями и филе
Подготовить деревянные лучинки длиной около 20 см, или заострить купленные в аптеке йодные палочки, или использовать китайские палочки для еды, или металлические спицы для вязки носков (их в комплекте 5 штук).
Куски рыбы, можно кругляши с костями, замариновать, лучше на ночь, в растворе около 3% уксуса с солью, черным перцем, небольшим количеством сахара, лавровым листом и большим количеством лука, нарезанного кружками, но не разобранного на кольца.
Слить маринад, надеть на "шампуры" поочередно куски рыбы и кружки лука, оставив концы свободными.
Когда шашлычки обтекут, обмакивать их в густое тесто из молока, соли, муки и двух яиц, выкладывать на сковороду в кипящее растительное масло; когда тесто схватится, поворачивать. Обычно форма получается трехгранная - так рыба лучше прожаривается.
 
Маринованный салат из семги с луком и пекинской капустой
 
Все ели сельдь с луком в маринаде, а к празднику это может быть красная рыба; такой салат можно приготовить и из филе другой сырой рыбы. Единственное условие - салат должен мариноваться несколько часов, а съеден быстро, впрок его готовить не годится - лук быстро ухудшается во вкусе.
Рыба должна быть мелко нарезана Нашинкуйте лук полукольцами, посолите (с учетом просола Вашего количества рыбы) и немного промните, чтоб выделился сок, нарежьте "лапшой" пекинскую капусту и перемешайте с рыбой.
В объеме воды, достаточном для заливки Вашего количества рыбы, растворите сахар (примерно в два раза больше, чем пошло соли) и влейте уксус, чтоб получился 1%-й раствор (если у Вас 9%-й уксус, то на примерно 80 мл воды - 10 мл уксуса). Размешайте и залейте рыбу с луком и пекинской капустой, прижмите рыбу тарелкой, чтоб она погрузилась в маринад, и уберите на ночь (или несколько часов) в холодильник
 
Блинчики с отварной рыбой и маринованным луком
Репчатый лук нарежьте полукольцами, подержите минут 10-30 в 3%-м растворе уксуса, выньте, немного обжарьте в растительном масле, посолите, поперчите, можно сбрызнуть бальзамическим уксусом.
На блинчики-налистники положить полоской подготовленный лук, отварную рыбу, свернуть трубочкой, разрезать пополам наискось, уложить на тарелку разрезами вверх.
 

Салат из свеклы с лососевой рыбой
Лосось - жирная рыба, и салат с ней не хочется заправлять дополнительно.
Сварите в подсоленной воде с луковицей отходы (брюшки, плавники, приголовок, хвост, хребты) лосося, остудите и снимите мякоть с костей. Другую луковицу (сырую) нашинкуйте, посолите, прожмите, чтоб вышла горечь, и сбрызните уксусом. Этот лук смешайте с мякотью рыбы.
Вареную очищенную свеклу натрите на терке, если она несладкая - посыпьте щепоткой сахару для оттенения вкуса, влейте в нее пару ложек с верха бульона (с рыбьим жиром) и перемешайте - этот жир обволочет свеклу и не даст окрасить сразу при смешивании лук и рыбу в розовый цвет. Смешайте незадолго до подачи. Можно добавить консервированный горошек и свежий огурец. Можно не заправлять рыбным бульоном, а заправить растительным маслом, сметаной или майонезом.
 
САЛАТ ИЗ РЫБЫ или ГОЛОВЫ, ХВОСТА РЫБЫ (КЕТА, ГОРБУША, ФОРЕЛЬ, ЛОСОСЬ) С ГОРОШКОМ
Из головы обязательно удалите жабры. Голову и хвост сварите в подсоленной воде с луком, морковью, белым корнем, стеблями укропа, черным перцем горошком, лавровым листом. Охладите.
Из головы (приголовка) выньте красную часть мякоти, удалите мелкие косточки, из хвоста - всю мякоть без плавниковой части. Все остальное используйте на суп.
Отваренную рыбу измельчите, смешайте с консервированным зеленым горошком, заправьте майонезом. Салат очень нежный и вкусный.
В него при желании можно добавить отварную морковь (из того же бульона), накрошить луку (сырого или ошпаренного), зелени, крутых яиц, маринованный огурчик, отварные грибы, нарезанное кубиком яблоко.
 
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С РЫБОЙ (ТРЕСКА, ХЕК, МИНТАЙ,
КУСОЧКИ САЙДЫ, ХОКИ, ПИКШИ)
Отварную рыбу освободите от косточек, измельчите. Вареную свеклу очистите, натрите на крупной терке.
Вариации салата.
- Свеклу и рыбу смешать, посолить, заправить растительным маслом или майонезом, или к заправке долить ложечку соевого соуса.
- Рыбу перед смешиванием обжарить.
- Свеклу перед смешиванием обжарить.
- Добавить туда сырой, или ошпаренный, или жареный, или маринованный лук.
- Натереть на терке или накрошить вареные яйца.
- Прибавить измельченные соленые или маринованные огурчики.
- Прибавить сырое яблоко.
- Добавить измельченный чернослив, можно предварительно обжаренный с луком.
- Добавить натертый сычужный или накрошенный мягкий сыр. Если вы к свекле и рыбе добавили жареный или острый компонент, поперчите, можно добавить сахар, а если ничего не прибавляли или положили белковые продукты (яйцо, сыр) - то сахар и перец не нужны.
 
РЫБНЫЙ ХОЛОДЕЦ (ГОЛОВА СЕМГИ)
Голову семги разморозить, удалить жабры. Сварить голову, хвост, (можно добавить кожу, кости, плавники) в воде с солью, луком, кружками моркови, перцем горошком, зонтиком укропа - до такой степени, чтоб голова развалилась, мякоть отделялась от костей. Бульон процедить (по правилам его положено сперва осветлить, влив взбитое сырое яйцо, размешав и процедив, но я этого никогда не делаю). В бульон добавьте по вкусу молотый перец (черный или белый). Остывшую мякоть рыбы отделить от костей, немного измельчить, аккуратно уложить в глубокое блюдо, залить небольшим слоем процеженного бульона, украсить кружками (звездочками) моркови, в середину которых вдавлена горошина черного перца, веточками петрушки, кружками крутого яйца, убрать в холодильник для застывания.
 
Закуска из капусты с рыбой
Если Вы делали голубцы и не востребованы мелкие капустные листья, посмотрите, не найдется ли маленького кусочка сырой рыбы? Вы быстро приготовите закуску, которая хороша и в горячем виде, и в холодном, и как начинка в пирог!
Отварные капустные листья нарежьте лапшой, поджарьте на растительном масле вместе с нарезанным полукольцами репчатым луком, посолив, поперчив и добавив в кипящий жир ложечку сахару, паприку или карри, пару ложек томатного соуса, майонеза или аджики, или ложечку соевого соуса, или уксуса - по Вашему вкусу. В горячую смесь положите кусочки сырого рыбного филе, помешайте, после выделения сока из рыбы добавьте огонь, чтоб сок выпарился, и готовьте, помешивая, минут 5-7. Если соку много, вмешайте в смесь ложку муки, через минуту выключайте. Можно посыпать рубленой зеленью. Подавать в горячем, в холодном виде, можно на бутербродах, можно в лаваше или блинах, можно к отварному картофелю или рису.
 
Салат из рыбы с маринованными огурцами, морковью и кориандром
 
Варим в подсоленной воде с луковицей и укропом речную или морскую рыбу, остужаем, снимаем мякоть с костей, равномерно измельчим.
Жарим на растительном масле 3-4 луковицы, снимаем их шумовкой, чтоб жир стек.
На сковороду с маслом от лука сыплем чайную ложку сахару, доводим до кипения, всыпаем в жир крупномолотый черный перец, добавляем рыбную мякоть, перемешиваем, через несколько минут снимаем шумовкой, всыпаем в горячую рыбу два измельченных зубка чеснока, перемешиваем.
На сковороду добавляем пару ложек масла, насыпаем горсточку семян кориандра, доводим до кипения, всыпаем полную сковороду тертой сырой моркови, солим, пару раз перемешиваем, выключаем через 2 минуты, даем остыть.
В салатник выкладываем половину моркови, слой накрошенных маринованных огурчиков, уплотняем, выкладываем рыбу, на нее жареный лук, огурчики, уплотняем, морковь, украсим зеленью.
 
Рулет из лаваша с семгой и авокадо
Расцветка интересная
Семгу, форель или другую красную рыбу берем слабосоленую или копченую.
Мягкий плод авокадо разминаем вилкой (если мякоть твердая, натираем на терке), поливаем соком половинки лимона, солим, перчим, раскладываем и разравниваем, добавляем мелкорубленую зелень, размазываем эту массу по сложенному вдвое лавашу.
Мелко нарезаем рыбу, раскладываем и сворачиваем рулет, немного уплотняя при этом, убираем его в холодильник. Через несколько часов или назавтра нарезаем и раскладываем плашмя на блюде.
 
Салат из красной рыбы и зеленого горошка с чесночными греночками.
Рыбу красную берем соленую или слабосоленую, или копченую, либо же отвариваем с луковицей и неразрезанной морковкой. Соленую и копченую рыбу нарезаем, отварную лучше разобрать на пластинки, тщательно выбирая косточки.
Если варить рыбу не будем, то варим морковку, разрезанную вдоль, в чистой, без жира, сковороде с водой и двумя разрезанными зубками чеснока - до выкипания воды.
Луковицу, простую репчатую или синюю, нарезаем кольцами, складываем в чашку, заливаем кипятком, после остывания промываем холодной водой.
Нагреваем на сковороде до кипения растительное масло (слой около 0,5 см), опускаем в него нарезанный кубиками до 1 см батон или хлеб, быстро перемешиваем несколько раз, уменьшаем огонь и помешиваем, давая подсохнуть, но не подгореть.
Горячие греночки посыпаем двумя измельченными зубками чеснока и перемешиваем (если не хотите, чтоб чеснок посинел - мне это не мешает - то не мельчите его, а сразу крупными пластинками опустите в разогретый жир и потом чеснок в салат не отправляйте).
Вскрываем банку зеленого горошка, сливаем жидкость, горошек смешиваем с ложкой растительного масла и выкладываем в салатник, затем нарезаем кубиками морковь, выкладываем на горошек, раскладываем кольца лука по окружности салатника и по поверхности, сверху выкладываем кусочки рыбы, отправляем в холодильник. Перед подачей всю поверхность засыпаем сухариками, чтоб не успели размокнуть.
 
Салат из копченого лосося и авокадо
Лучше сделать слоеным
Использую пакетик нарезки - там ломтики тоньше. Отложите три кусочка для "розочек"-украшений, остальное нарежьте поперек "лапшой".
На плоскую тарелку натрите две вареные картофелины, разложите сверху две жареные резаные луковицы, сверху разложите две трети "лапши" из лосося. Посыпьте сырым мелконарезанным луком, помятым с солью.
Мякоть авокадо разомните вилкой, полейте соком лимона, посолите, поперчите и перемешайте.
Массу из авокадо выложите поверх лука, разровняйте. Посыпьте рубленой зеленью, в центре расположите три "розочки" из отложенных ломтиков и веточки зелени, между веточек - кусочки "лапши" из семги.
 
Картофельный салат с рыбой.
Используем отварную, или жареную, или соленую, или копченую (холодного или горячего копчения) рыбу, очищенную от косточек
Варим картошку в мундире (штук Cool, остужаем, чистим, крошим кубиком.
Обливаем картошку тремя ложками растительного масла и солим крупной солью.
Крошим свежий или соленый огурец, репчатую луковицу. Можно добавить жареный лук, отварную или жареную морковь.
Хорошенько перчим и перемешиваем, выкладываем в салатницу.
Сверху раскладываем кусочки рыбы и засыпаем рубленой зеленью.
 
Салат с семгой и кукурузой
Непривычный вкус
На тарелке рассыпаем крупно нарезанную зелень, выкладываем кукурузу, заправленную растительным маслом, соевым соусом и красным молотым перцем, ломтики помидоров, посоленных, посыпанных щепоткой сахара и поперченный крупномолотым перцем, мелкие кусочки слабосоленой или копченой семги, немного зелени.
 
Салат из запеченной рыбы с жареным маринованным луком и кукурузой
Запекли большую рыбину, сразу не съели - остатки пойдут в салат!
Нарежьте несколько луковиц - граммов 100-150, лучше вдоль, "перьями", облейте двумя ложками 9%-го уксуса, перемешайте и отправьте в сковороду с растительным маслом, пожарьте до прозрачности, посолите, поперчите красным молотым перцем, в жир всыпьте чайную ложечку сахара, через минуту перемешайте и выложите в широкую тарелку, можно суповую.
Вокруг уложите кукурузу из банки, поверх лука - накрошенную мякоть рыбы, можно посыпать рубленой зеленью.
Заправки не нужно - в луке ее достаточно, а за счет такой компоновки салат можно приготовить заблаговременно - не заветрится.
 
Салат с жареной рыбой, свежими помидорами и салатом, жареным и сырым луком
Из жареной любой рыбы выньте кости.
Покрошите пару луковиц.
На сковороду налейте растительного масла и всыпьте половину накрошенного луку, убавьте огонь, пусть томится.
Вторую половину накрошенного луку посолите, подавите с солью.
На большую тарелку уложите салатные листья, подсоленный сырой лук, нарезанные помидоры, поверху разложите жареный лук и мякоть жареной рыбы.
 
Помидоры, фаршированные рисом и рыбой
Отличная красивая и сытная закуска
Помидоры подготовьте для фарширования - срежьте верхушки или разрежьте пополам прямо либо зиг-загом, выньте ложечкой сок с семенами в небольшую мисочку, мелко накрошите туда луковицу, посолите, всыпьте немножко сахару, поперчите, растолките немного, влейте столовую ложку растительного (можно оливкового) масла, перемешайте.
Мелким кубиком нарежьте соленую, или копченую, или отварную рыбу, смешайте ее с отварным рисом (общего количества должно хватить на начинку помидоров), разложите по помидорам. Только перед подачей, а не заранее, полейте начинку луковой заправкой и посыпьте зеленью.
 
Слоеный салат рисовый с отварной рыбой и креветками.
Когда есть небольшое количество рыбы и на второе блюдо не хватит, сделаем салат. Или - если осталась лишняя мякоть рыбы при варке ухи. Сколько и какой рыбы Вы используете для салата - решайте сами, исходя из возможностей. Я делала и с путассу, и с семгой.
Ну, а если и горсть креветок есть в морозилке - салат будет праздничным.
Рыбу отвариваем в небольшом количестве подсоленной воды с луковицей, остуживаем в бульоне, с остывшей снимаем мякоть.
Отвариваем в подсоленной воде рис (нужен стакан отварного).
Натираем на свекольной терке около 400 г очищенной моркови.
Жарим на растительном масле сковороду (граммов 200-250) лука. Жир с него сливаем на другую сковороду, ставим ее на огонь, кладем два нарезанных пластинками зубка чеснока, очищенные креветки, помешиваем, через 2 минуты снимаем креветки, посыпаем их молотой сухой паприкой или красным перцем, чеснок выбрасываем, на сковороду высыпаем морковь, перемешиваем, накрываем крышкой, через 2 минуты солим, если морковь несладкая - бывают такие сорта - добавим и половинку чайной ложечки сахару, снова перемешиваем, накрываем и выключаем.
Когда все компоненты остынут, выкладываем слои на общее блюдо или в порционные салатники (лучше порционно через кольцо или тортовую разъемную форму на большое блюдо) - половину риса, уплотнить, лук, половину рыбы, поперчить крупномолотым черным перцем, вторую половину риса, осторожно уплотнить, морковь, аккуратно уплотнить, вторую половину рыбы, поперчить, убрать кольцо, уложить креветки и украсить веточками зелени.
 
Помидоры, фаршированные отварным маринованным лососем
Из набора для ухи
Голову (жабры удалите), хвост, кости, кожу, плавники хорошей рыбы сварите с луковицей, укропом, остудите, снимите мякоть, аккуратно извлеките косточки. Эту мякоть дополнительно подсолите крупной солью, поперчите крупномолотым черным перцем, влейте немного соевого соуса и еще меньше - бальзамического уксуса. Если бальзамического уксуса нет, возьмем лимонного соку со щепоткой сахара. Перемешаем, отправим в холодильник.
Помидоры разрежьте, удалите сок с семенами и перегородки, немного посолите чашечки. Начините подмаринованной рыбой и украсьте зеленью.
 
Рыбный салат с маслинами и корейской морковкой
Из набора для ухи
Голову (жабры удалите), хвост, кости, кожу хорошей рыбы сварите с луковицей, укропом, остудите, снимите мякоть, аккуратно извлеките косточки. Эту мякоть дополнительно подсолите крупной солью, поперчите крупномолотым черным перцем. Накрошите яйца, черные маслины без косточек, корейскую морковку, всыпьте банку зеленого горошка, накрошите зелени, можно добавить свежий огурец, заправьте майонезом.
 
Салат рисовый с лососем и маринованным луком
Из набора для ухи или куска рыбы
Отварную рыбную мякоть тщательно отделите от костей, посолите-поперчите, лучше крупномолотым перцем, перемешайте и уберите в холодильник.
Горячий отварной рис промешайте с кусочком сливочного масла, а если рис холодный- смешайте его с растопленным сливочным маслом. Добавьте специи, гармонирующие с рыбой. Мне нравится смесь молотых семян укропа и черного перца
К остывшему промасленному рису и рыбе добавьте репчатый лук, тонко нарезанный полукольцами и облитый ложкой любого уксуса - столового спиртового, яблочного, винного, бальзамического, или лимонного сока, смешанного со щепоткой сахара.
 
Хлебные корзиночки, запеченные с рыбой и луковым соусом.
Сварите рыбу или обжарьте без панировки пару минут в растительном масле рыбное филе.
Остынет - освободите от костей.
Кусок ржаного хлеба пропустите через мясорубку, тщательно смешайте хлебные крошки с растительным маслом и вомните их в формы для выпечки корзиночек. Отправьте в духовку, нагретую до 150-160 градусов.
На сковороду, где пожарен на растительном масле лук (его шумовкой вынем) всыплем 2 ложки муки, обжарим, растирая комочки, вливаем немного рыбного бульона или воды и варим до загустения соуса, минут 5-7, солим, перчим, добавляем мускатный орех.
Когда гости уже рассаживаются, устанавливаем корзиночки в блюдо для микроволновки или на противень (духовка уже сильно разогрета) наливаем в каждую корзинку по ложке соуса, раскладываем в рыбу, засыпаем отложенным жареным луком и запекаем-зарумяниваем.
Остается посыпать рубленой зеленью и подать.
 
СУП ИЗ СУШЕНОЙ РЫБЫ
Если в семье или у соседей есть рыбак, то все окружающие, включая котов, обеспечены рыбешкой - для ухи, жарки, сушки под пиво. Зимой жажда уменьшается, а карасиков и плотвичек насушено много. Идут в суп.
У сушеных рыбок (естественно, потрошеных) отломите головы, сдерите шкурку с чешуей, остальное залейте водой, поставьте на огонь. На кастрюльку супу достаточно граммов 300 рыбы. Поварите минут 10, попробуйте бульон. Если он ржавый, то есть жир у рыбы подпортился, смените воду; если вкус приемлемый, продолжайте варить в той же воде. Через 20 минут после начала варки выньте шумовкой всю рыбу на тарелку, в бульон накрошите картошку, морковь, лук, зонтик или семена укропа, перец горошком, при необходимости досолите. Рыбу отделите от костей, измельчите, верните в суп, варите до готовности картофеля. Толкушкой для картофельного пюре разомните часть картошки прямо в кастрюле, добавьте пару ложек сметаны, прокипятите, посыпьте сушеной или свежей зеленью, лучше всего укропа.
 
УХА (ИЗ СКУМБРИИ, ЛОСОСЯ) ПОД КРЫШКОЙ ИЗ ТЕСТА
От рыбы отделите филе. Остальное (кости с остатками мякоти, а у хорошей рыбы - и голову, где удалены жабры) сварите с луковицей и солью. Процедите, в бульон положите картошку, морковь, лук, укроп, перец горошком или дробленый (если хотите - крупу); варите на небольшом огне, через 15 минут положите в суп куски филе.
За 40 минут до обеда или до прихода гостей разложите уху по керамическим горшочкам, поперчите как следует, посыпьте рубленой зеленью и запечатайте крышечками из теста.
Тесто можно использовать различное несладкое: дрожжевое, слоеное, или тесто, приготовленное, как для оладий, но более густое, как для пельменей. Если готового теста под рукой нет, замесите его из молока, соли, муки и белка от яйца (желток нужен для смазки), а также соды или разрыхлителя, погашенных уксусом. Тесто разделайте на лепешки не толще 0,5 см, смажьте края по кругу, соответствующему горлышку горшочка, желтком, запечатайте горшочки, а оставшимся желтком, слегка разведенным водой, смажьте верх теста. Горшочки держите в горячей духовке, пока крышки не зарумянятся. Крышечки выполняют роль хлеба.
 
ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ С РЫБОЙ (СКУМБРИЕЙ)
В кастрюле с подсоленной водой сварите накрошенные картошку, морковь, лук, стебли укропа, дробленый черный перец горошком; когда картошка будет готова - забросьте куски скумбрии (потрошеной, без головы) с костями. Через 5-7 минут всыпьте нарезанный свежий щавель или положите консервированный (в этом случае в начале варки солите меньше), выньте стебли укропа; когда щавель прокипит, положите несколько ложек сметаны, закипит - выключайте, посыпьте зеленью.
 
СУП РЫБНЫЙ С КРАХМАЛЬНОЙ ЛАПШОЙ И ЯЙЦОМ
Для этого супа подойдет лапша, используемая для молочного супа по-могилевски (нарезанная, затем подсушенная, из блинчиков, выпеченных из яйца, соли и крахмала, слегка разведенного молоком). Если такой ранее заготовленной лапши нет, можно сделать как по этому рецепту, так и приготовить немного иначе, с китайскими мотивами. Яйцо взбейте с чайной ложечкой соевого соуса, вмешайте туда крахмал, чтоб тесто напоминало жидкую сметану. Выпечь тонкие блинчики на раскаленной сковороде без жира или на растительном масле, но в каждом случае ? не давая им зарумяниться. Блинчики нарезать тонкой лапшой. Ее можно сделать заранее, высушить, разложив на доске в сухом месте, и хранить до надобности.
В процеженный кипящий рыбный бульон с овощами и кусками рыбы засыпать крахмальную лапшу, а через несколько минут, когда лапша станет полупрозрачной, вмешать взбитое яйцо, чтоб оно сварилось волокнами. Поперчить, добавить много рубленой зелени.
 

РЫБА, ЖАРЕННАЯ В СМЕТАНЕ
Так можно приготовить практически любую рыбу - мелкую и куски крупной, с костями и филе.
Рыбу посолить, обвалять в муке.
На сковороду выложить не менее стакана жирной сметаны, поставить на средний огонь, посолить. Когда начнет пузыриться, уложить куски рыбы; когда сметана закипит, рыбу перевернуть, стараясь положить ее на вскипевшую сметану, а не на то место, где кусок лежал до перевертывания. Всю поверхность и рыбы, и сметаны посыпать красным молотым перцем и паприкой, можно немного карри. Закрыть крышкой, тушить, поглядывая, когда из рыбы в сметану выделится сок, дать ему покипеть и свернуться, после чего выключить, подержать еще под крышкой. Если сметана жидковата или рыба выделила много сока, часть сока со сметаной слить в чашку, остудить, вмешать туда ложку муки, влить на сковороду, дать загустеть, при необходимости досолить, после закипания выключить. Подавать теплую или остывшую рыбу, густо засыпав рубленой зеленью, прямо в сковороде или выложив на рис, отварной картофель, макароны.
 
РЫБА ЖАРЕНАЯ С ПОТРОХАМИ
Если в крупной свежей или свежемороженой рыбине, которую Вы планировали пожарить, оказались хорошо выраженные печень, полоски жира, крупные молоки, вызревшая икра, то отделите их от пузыря, желчи, кишок и отложите.
Рыбу порежьте кругляшами, обваляйте в панировке, уложите в кипящее растительное масло. Перед тем, как переворачивать, в куски из середки, в промежутки между ребрами, положите промытые и обвалянные в муке кусочки жира, молок, печени и икры; эти потроха тотчас же пустят жир, сок, и жарка немного замедлится. Все посолите и переворачивайте куски вместе с потрохами; дожарьте и подавайте кусочки рыбы с потрохами внутри.
 
РЫБА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ (ОВОЩАМИ)
Это блюдо можно приготовить впрок; оно вкусно как горячее, так и в холодном виде. Самый главный недостаток - неприятный запах капусты и рыбы во время тушения, но он быстро проходит и по приготовлении у блюда приятный аромат. Нашинкуйте кочан капусты, половину уложите в кастрюлю, на дно налейте сантиметра 2 воды. На капусту уложите куски рыбы (можно с костями), посолите, поперчите, полейте растительным маслом, затем снова капусту, рыбу, масло. Накройте крышкой, тушите минут 40 на небольшом огне. Пока вода со дна выкипит, капуста и рыба пустят сок, на пару все приготовится.
Вариации этого блюда такие. Между капустой и рыбой можно уложить натертую сырую или обжаренную свеклу, морковь, сырой или обжаренный лук, сладкий перец, сырые или обжаренные кабачки, помидоры. Рыбу можно посыпать паприкой, карри. Поверх слоя рыбы вместо масла можно положить слой майонеза, сметаны, тертого сыра, залить сливками, молоком, томатом с растительным маслом. Вкусно в любом варианте.
 
ЗАКУСКА ИЗ РЫБЫ С КАПУСТОЙ
Отварные капустные листья нарежьте лапшой, поджарьте на растительном масле вместе с нарезанным полукольцами репчатым луком, посолив, поперчив и добавив в кипящий жир ложечку сахару, паприку или карри, пару ложек томатного соуса, майонеза или аджики, или ложечку соевого соуса, или уксуса - по Вашему вкусу. В горячую смесь положите кусочки сырого рыбного филе, помешайте, после выделения сока из рыбы добавьте огонь, чтоб сок выпарился, и готовьте, помешивая, минут 5-7. Если соку много, вмешайте в смесь ложку муки, через минуту выключайте. Можно посыпать рубленой зеленью. Подавать в горячем, в холодном виде, можно на бутербродах, можно в лаваше или блинах, можно к отварному картофелю или рису.
 
РЫБА ЖАРЕНАЯ
Привычнее всего рыбу просто пожарить. Чтоб она не прилипла к сковороде, ее панируют в муке, манке, панировочных сухарях или в яйце, либо двойной панировкой - льезон, мука, вновь льезон, сухари. Панировка после жарки частично остается на сковороде в виде горелых крошек, муки; на оставшемся жиру жарить вторую порцию нельзя, сковороду следует остудить, вымыть, вновь накалить и налить масло, то есть тратятся лишние время и жир. Поэтому обваливать рыбу в муке, манке, сухарях целесообразно только тогда, когда жарить предстоит лишь одну порцию рыбы. После этого все равно нужно вымыть сковороду. В случае необходимости пожарить две-три порции рыбы ее лучше панировать только в яйце. Такая рыба также выглядит румяной, особенно если в растительное масло добавить немного сливочного, и яркой, если яйцо от домашней курицы, с рыжим желтком.
 
ФИЛЕ СЕЛЬДИ ЖАРЕНОЕ
Свежемороженую сельдь (или филе сельди) жарят очень редко, но при ее панировке только в яйце специфический вкус сельди не задерживает мучная корочка. Перед тем, как сельдь перевернуть, надо сырую сторону посолить, поперчить и посыпать щепоткой сахарного песка. Расплавленный в жиру после переворачивания рыбы сахар добавляет незаметный карамельный привкус. При выкладывании на ту же сковороду второй порции проперченное карамелизированное масло придает сельди приятный аромат. В результате едоки не могут распознать, что за рыба, едят с удовольствием.
 
РУЛЕТИКИ ИЗ ФИЛЕ СЕЛЬДИ
Свежемороженое филе сельди, разморозив кубик, рассортируйте на цельные кусочки и мелкие. У целых кусков удалите плавники. Для того, чтоб мелкие косточки не мешали, уложите филе кожей вниз, острым тонким ножом поперек филе через каждые 0,5-0,7 см прорежьте мякоть, не повредив кожу и не срезав филе с нее. Посолите, поперчите филе с обеих сторон.
На узкую часть филе поперек положите полоской корейскую морковь или обжаренные с томатом, солью и сахаром лук (полукольцами) и морковь (соломкой), сверните рулетик, сколите зубочисткой, плотно уложите на сковороду или форму, смажьте кожу майонезом и поставьте минут на 12 в микроволновую печь.
 
РУЛЕТИКИ ИЗ ФИЛЕ СЕЛЬДИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Филе сельди подготовьте, как сказано выше.
Мелкие кусочки филе сельди прокрутите через мясорубку с луковицей, посолите, поперчите, можно добавить сырое яйцо (достаточно его часть), и обжаренную натертую морковку (не более четверти объема фарша).
На узкую часть больших сегментов филе положите комочек фарша, широкую часть оберните вокруг него, заколите зубочисткой, уложите на сковороду. Кожу рулетиков смажьте сливочным маслом или майонезом. На сковороду влейте немного воды, поставьте в духовку, доведите до готовности. Перед тем, как вынимать из духовки, можно рулетики посыпать измельченным чесноком, подержать еще минутку. Подавать с отварным картофелем, овощами.
 

Филе сельди, запеченное с фаршем и овощами
Я делала похожее блюдо в виде рулетиков; это упрощенная технология и обогащенный набор сырья. Покупаете "кубик" около 1,3-1,5 кг замороженного прессованного (а не в ледяной глазури) филе сельди или другой рыбы, и когда кубик разморозится до такой степени, что его можно разнять на кусочки, рассортируйте их на длинные и маленькие.
Длинные кусочки нарежьте по диагонали (чтоб разрезались мелкие косточки) полосками до 1 см шириной, посолите-поперчите, перемешайте с двумя ложками майонеза и разомните тонким слоем на дне формы для запекания.
Наверх насыпьте слой тертой моркови и замороженной овощной смеси, посолите, или консервированных горошка, кукурузы, и накройте слоем рыбного фарша, сделанного из мелких кусочков, репчатой луковицы, соли-перца, 100 мл сливок и трех яиц.
Готовьте в духовке, разогретой до 150 градусов, в течение часа.
 
РЫБА ОТВАРНАЯ С ЯИЧНЫМ ГАРНИРОМ
(голландские мотивы)
Рыбу или филе (можно неразмороженную) отварить на медленном огне в небольшом количестве подсоленной воды с накрошенной луковицей, чтоб кипела всего несколько минут, шумовкой вынуть на блюдо, разложить в один слой, посыпать перцем, можно паприкой, душистыми травами, можно полить уксусом. В другой кастрюле сварить несколько яиц. В кастрюльке или в сотейнике, на сковороде растопить кусочек сливочного масла, обжарить в нем накрошенную луковицу, ложку-две муки, влить полстакана процеженного рыбного бульона, растереть, чтоб не было комочков, втереть сырой яичный желток или два, выключить. Остывающим соусом аккуратно полить рыбу. Вареные яйца разрезать на половинки. Один вареный желток раскрошить на рыбу в соусе, остальные в кастрюльку с оставшимся соусом, туда же втереть ложечку горчицы. При желании можно в соус добавить измельченный чеснок. Этой смесью наполнить половинки белков и их положить на блюдо к рыбе. Подавать с овощами и белым хлебом.
 
СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ С РЫБОЙ
В гусятницу налить растительное масло, накрошить луковицу, пожарить, положить мелко нарезанную рыбу или фарш, посолить, помешивать до готовности, вынимая отставшие кости, всыпать натертую отварную свеклу, перемешивать, пока не протушится.
 
Есть виды рыбы, которые уже при дефростации выделяют большое количество жидкости, а при их жарении образуется не румяная корочка, а соус на сковороде, самой же рыбы остается очень мало (то есть результат не достигнут!), а ведь рыба вкусная.
 
ЗУБАТКА В КЛЯРЕ
Такую рыбу, как зубатка, следует, не размораживая, разрезать на ломти (это сделать достаточно легко в силу скорее жирной, чем водянистой, мякоти и хрупких, хрящеватых, костей), и, не посолив, чтобы не провоцировать выделение сока, обмакнуть в густое тесто из муки, соли, молока, яйца, положить в кипящее растительное масло, на сильном огне быстро обжарить с двух сторон и снять со сковороды на тарелку, чтоб остыла и сок не вытек на сковородку. Перчить или добавлять сахар не надо, вкус законченный.
 
КЕТА (ГОРБУША) ЖАРЕНАЯ
Потрошеную рыбину вымойте, нарежьте, не размораживая полностью (так резать легче, форма кусков лучше) кругляшами толщиной 1-2 см, отберите самые красивые для жарки, остальные оставьте на суп, салат, пирог.
Кругляши рыбы без панировки выложите на сковороду с растительным маслом, а если рыба крупная, жирная - без масла, поставьте на средний огонь, посолите, посыпьте сахаром, черным перцем, накройте крышкой.
Варианты:
довести до готовности, убавив огонь и не переворачивая рыбу;
не уменьшать огонь, зарумянить низ, снять с огня, через минут 5 перевернуть, накрыть, довести до готовности;
перевернув, покрыть рыбу слоем майонеза с красным перцем, или тертого сыра, или жареного лука крупной нарезки, или смесью названных продуктов, довести до готовности под крышкой.
Рыба хороша и в горячем, и в холодном виде, хранится несколько дней в холодильнике без ущерба для внешнего вида и вкусовых качеств.
 
РЫБА ТУШЕНАЯ (САЙДА, ХЕК, ТРЕСКА) ОСТРАЯ
В растительное масло (в глубокой сковороде или толстостенной кастрюле) выложить нарезанные помидоры, накрошенный перец-чили, сухие травы (например, хмели-сунели), чеснок, соль, сахар (в два-три раза больше, чем соли), потушить, сверху уложить обжаренные на растительном масле обвалянные в муке, посоленные, поперченные куски рыбы (с костями), немного протушить, добавить ложку-две уксуса, свежий измельченный чеснок, перемешать и выключить.
 
РЫБА, ТУШЕННАЯ С МОРКОВЬЮ ОСТРАЯ
В кипящее растительное масло (в глубокой сковороде или толстостенной кастрюле) мелко накрошить две луковицы, положить сырое филе рыбы, посолить, помешивать; когда бульон выпарится, высыпать натертую на крупной терке морковь, помешивая, довести ее до мягкости. Поперчить черным молотым перцем, насыпать молотую смесь семян укропа, тмина, лаврового листа, душистого перца.
 
Салат из отварной рыбы и стручковой фасоли
Замороженная фасоль
Фасоль, не размораживая, отвариваем 10 минут после закипания в подсоленной воде, откидываем в дуршлаг и всыпаем в сковороду с жареным луком и чесноком, помешаем, поперчим, накроем крышкой, вобьем пару яиц, помешаем до загустения, переложим в салатник, посыплем тертым сыром и оставим остывать.
Тресковую рыбу отварим минут 12 в небольшом количестве подсоленной воды с луковицей и укропом. Остынет - освободим от косточек и кусочки выложим на фасоль, нанесем майонезный узор.
 
Салат из тресковой рыбы с морковью и апельсином
Быстро готовится
Филе тресковой рыбы нарежем на небольшие, до 3 см, кусочки, выложим в разогретую сковороду с жареным луком, посолим, поперчим, перевернем, посыплем сухими пряностями, накроем крышкой и минут через пять выключим, крышку оставим на сковороде.
На сухой сковороде прогреваем пару минут горсть сахарного песку, выдавливаем на него сок из двух половинок апельсина (сперва разрежем его поперек и вынем косточки), потом кладем кусочки мякоти апельсина, добавляем две ложки растительного масла, размешиваем, пару минут прогреваем при кипении и выливаем на рыбу.
На освободившуюся сковороду добавляем две ложки растительного масла и высыпаем морковь, натертую на свекольной терке (полную сковородку), солим, перчим, перемешиваем, накрываем крышкой и через две минуты добавляем пару зубков измельченного чеснока, перемешиваем и выключаем, остывает морковь без крышки.
Холодную морковь поливаем соусом из сковороды с рыбой, перемешиваем, выкладываем в салатник, сверху раскладываем рыбу.
 
Картофельный салат с копченой рыбой
Можно сделать слоеным
Нагреваем на сухой сковороде горсть семян тмина или горчицы - до появления запаха, вливаем ложки три растительного масла, доводим до кипения и выключаем, даем остыть
Картофель варим в мундирах, крошим кубиком, солим крупной солью и сливаем на него масло со сковороды, не выгребая из нее семена (если немного попадет - пусть).
Луковицу мелко покрошим, помнем с солью, смешаем, если есть, с рубленым укропом.
На блюдо выложим картофель, на него лук с зеленью.
Сверху можно натереть вареную морковь, сыр, яйца, накрошить свежие огурцы, а можно обойтись без них.
Раскладываем кусочки копченой рыбы без косточек и украшаем зеленью и кольцами репчатого лука, белого или синего. Между кусочков рыбы можно распределить по капелькам чайную ложку горчицы с зернышками.
 
Жареная рыба с чесночной заправкой
Предпочитаю для этого блюда тушки (аргентина, хек, минтай, сайда), а не филе рыбы
Обезглавленную, чищенную потрошеную рыбу без хвостиков - две-три тушки, чтоб поместились на одну сковороду - нарезаем на кусочки толщиной около 4 см, отправляем в полиэтиленовый пакет, где насыпано с полстакана муки, потрясем, укладываем в сковороду с кипящим растительным маслом, а когда низ пожарится, перед тем, как перевернуть - посыплем сахаром - одна щепотка на всю сковороду, посолим, посыплем черным перцем, пожарим вторую сторону.
Пока рыба жарится, пропустим через пресс 4-5 зубков чеснока, половину его положим в миску, куда снимем со сковороды горячую рыбу, и посыплем оставшимся давленым чесноком, тут же выльем на каждый кусочек рыбы по ложечке сметаны, подсоленной и смешанной с рубленой зеленью, и накроем на пару минут крышкой. Подаем с картофельным пюре (если будете подавать с целой отварной картошкой, советую из опыта количество приправленной сметаны увеличить).
 
Скумбрия, припущенная с овощами
Лук, морковь, помидоры, зелень подойдут
Удалите головы и хвостики, от грудных плавников до анального отверстия сделайте по брюшку неглубокий надрез - и все потроха легко вынутся, останется только почистить черную пленку внутри с ребер. Промойте тушки, сложите в кастрюлю с нарезанной луковицей, морковкой, лимоном, чесноком, укропом, посолите и залейте холодной водой только до середины рыбы и поставьте на слабый огонь минут на 20.
Можно использовать другие овощи. Подавать рыбу горячей или холодной.
 
Рыбное филе, запеченное с овощами под хрустящей корочкой
Запекаем в духовке
Пока будем нарезать овощи, поставим на сковороде или в микроволновке растопиться кусочек 30 г сливочного масла.
В форме для запекания разложим на дне тонкие кружки морковки, на нее половинку кочанчика нашинкованной пекинской капусты, посолим, сверху ломтиками два помидора, поперчим. На овощи выложим пластинки рыбного филе, посолим, поперчим, посыплем тертым сыром.
Приготовим массу для корочки.
Около 100 г панировочных сухарей всыплем в ранее растопленное сливочное масло, перемешаем, посолим, добавим смесь молотых семян тмина и укропа, ложечку зерен (семян) горчицы, 20 г дробленых, лучше грецких, орехов, перемешаем и засыплем форму, отправим в духовку с температурой 180 градусов. Запекаем примерно 40 минут (разная рыба выделяет разное количество сока, который должен выкипеть).
 
Творожная запеканка с рыбой
Неожиданный, нежный вкус
Филе тресковой или лососевой рыбы (около 200 г) нарезать полосками в палец толщиной, посолить, поперчить, накрыть тарелочкой (не пленкой, а чтоб был некоторый груз) и убрать в холодильник на пару часов или ночь.
Нажарить на растительном масле две луковицы, опустить туда рыбу, перемешать, через две минуты выключить, перемешать, оставить.
Пачку творога (200-250 г) размять, вбить одно яйцо, добавить 100 г сметаны, посолить, всыпать пряности (у меня смесь молотых семян тмина и укропа) и две ложки крахмала, накрошить зелени, перемешать, выложить массу на рыбу с луком, разровнять, посыпать (полосочками, но совсем не обязательно) карри, красным перцем, сушеной зеленью, черным перцем и отправить в духовку (температура любая, которая нужна для другого одновременно запекающегося блюда) до зарумянивания.
 

Лосось в сметане с зеленым луком
У меня были стейки из кижуча
На сковороду с разогретым растительным маслом выложить куски рыбы, накрыть крышкой, через две минуты подсолить, поперчить, перевернуть, влить водички, довести до кипения, влить в жидкость полстакана сметаны, довести до кипения, насыпать пару горстей нарезанного луку, накрыть крышкой, через две минуты выключить, крышку снять. И в горячем, и в холодном виде вкусно.
 
ОЛАДЬИ РЫБНЫЕ НА КРАХМАЛЕ
Если у вас рыбного филе немного, недостаточно для всех едоков, порежьте его очень тонко или мелкими (0,5 см) кусочками, хорошенько посолите, поперчите, всыпьте несколько ложек крахмала и вбейте яйца, тщательно смешайте. Выкладывайте столовой ложкой в кипящее растительное масло, как оладьи зарумянятся - отставьте сковородку с огня и дайте маслу успокоиться (так будет легче перевернуть, иначе оладушка пристанет к сковороде и может развалиться), затем переверните, вновь поставьте на огонь и дожарьте.
 
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ПАТИССОНАМИ В ОМЛЕТНОЙ СМЕСИ
Очищенную, выпотрошенную рыбину прорезать изнутри от начала ребер до спинного плавника, не нарушив кожи. Снаружи и изнутри натереть солью, перцем.
Патиссоны рассортировать. Мелкие молодые нарядные патиссончики разрезать по гребешку пополам, крупные очистить и накрошить кубиками, посолить, положить в смесь взбитых с молоком яиц. Кубиками патиссонов в омлетной смеси набить брюшко рыбы, уложить ее на противень спинкой вверх, спинку обмазать омлетной смесью, вокруг рыбы выложить оставшиеся кубики в омлетной смеси, сверху мелкие патиссоны. Запекать около получаса в духовке или микроволновке.
 
РЫБА С ФАРШЕМ ЗАПЕЧЕННАЯ
Крупную, до 2 кг, рыбину почистить, обезглавить, выпотрошить, разрезав брюшко, и продлить надрез почти до хвоста. Аккуратно срезать кожу с некоторым слоем мякоти (плавники пусть останутся на коже), выломать около хвоста хребет. С хребта, ребер срезать мякоть, удалить мелкие кости. К этой мякоти добавить филе другой рыбы, можно нескольких видов, прокрутить вместе с двумя луковицами, булкой, размоченной в молоке или сливках, добавить 2-3 яйца, посолить, поперчить, влить в фарш пару ложек растительного масла, всыпать молотые сухие душистые травы. На уложенной на спинку коже распределить фарш, свести поближе края кожи и выложить рыбину спинкой вверх на противень, поставить его в разогретую духовку на сильный огонь (чтоб фарш снизу схватился), через несколько минут осторожно влить на противень воду слоем около 1 см, через еще минут 10 огонь убавить, запекать еще около получаса, поливая кожу жидкостью с противня и доливая воды. Когда кожа станет мягкой, податливой, выдерните (с помощью салфетки спинной плавник.) Остывает рыба пусть в духовке. Подавать и в теплом, и в охлажденном виде с различными соусами (хрен, майонез, яичный, горчичный с майонезом и бульоном, белый основной с чесноком и др.).
 
МОЙВА ЗАПЕЧЕННАЯ
Очень вкусна жареная мойва, но, будучи сама жирной, она, обжаренная в муке, чрезвычайно калорийна. Поскольку рыбка мелкая, на сковороде помещается лишь около 350 граммов, что на семью недостаточно.
Ее можно приготовить в духовке, причем сразу на двух противнях, всего до 2,5 килограммов (очень пользуется спросом у компании, собравшейся на пиво). Специфический запах от духовки не больше, чем при жарке всего одной сковородки мойвы. Приготовление в духовке решает и вопрос калорийности, так как в этом случае можно ее в муке не обваливать и растительного масла не добавлять. Почти размороженную мойву следует разобрать на отдельные рыбки, посолить, разместить на противнях в один-два слоя (верхние рыбки поперек нижних), поперчить на одном противне красным перцем и покрыть майонезом (редкой сеточкой), этот лист поставить в горячую духовку на верхний ряд направляющих; второй противень мойвы посыпать черным перцем, разместить пониже. Нижний противень, находящийся ближе к горелке, нужно вынимать раньше, рыба будет мягкой и сочной. Верхний оставить в духовке, пока майонез не зарумянится, рыбки не станут хрустящими.
 
Мойва, запеченная на морковке
Не требуется растительного масла, ниже калорийность и из-за отсутствия панировки, брусочки морковки не дают присохнуть к противню, пока не выделился собственный жир! И сама морковка получается вкусной. Эта рыбка - отличная закуска к пиву!
На противень разложите брусочки моркови. Поперек них выложите мойву, посыпьте солью, поперчите. когда вы распределяете приправы по рыбе, морковка прячется, но свою роль выполнит!
В духовке при 180 градусах держите от получаса до часа, в зависимости от того, крупна ли рыба и хотите ли Вы сочной мякоти или сухого состояния, как семечки...
 
Мойва на пару в духовке на морковке
Цель - приготовить мойву мягкой без жира и панировки.
Я иногда запекаю мойву на противне, где разложены брусочки моркови, там она подсушенная получается, а здесь мягкая, даже косточки.
Морковь (ее по весу примерно столько, сколько мойвы) очистить и нарезать толстыми, не менее 0,3 см, кружками, разложить на противне.
Мойву посолить, поперчить (я предпочитаю красный перец) и разложить поверх моркови.
На противень налить воды (почти пол-литра), так что она распределена вокруг моркови, но до мойвы не доходит. Противень отправить в духовку с температурой 200 градусов почти на час.
Вся вода выпарится, мойва готова, ее жир впитался в морковку.
 
РЫБНОЕ РАГУ С СОЕВЫМ СОУСОМ
Куски рыбы с кожей и костями посолите, поперчите, обваляйте в муке, уложите в сковороду, полейте каждый кусочек соевым соусом, засыпьте кольцами или полукольцами репчатого лука, длинными, по 3-4 см, кусочками зеленого лука, другой рубленой зеленью, влейте на сковороду пару ложек растительного масла и накройте крышкой, поставьте на маленький огонь. Рыба пустит сок, закипит, осторожно переверните, лук и зелень уйдут в соус, закройте крышкой, подержите на слабом огне еще минут десять. Если рыба оказалась сухой, влейте полстакана воды.
Второй вариант.
В кипящее растительное масло высыпать натертую на свекольной терке морковь, помешать, через пару минут выложить кусочки рыбы, посолить, добавить красный острый перец, помешивать, прибавить нарезанную луковицу, всыпать в жир ложечку сахара, его прогреть, помешать, ложку соевого соуса, паприку, можно положить ложку томата.
 
РЫБА или ФИЛЕ РЫБЫ (С КОЖЕЙ), ЗАПЕЧЕННОЕ С ЧЕСНОКОМ
Очищенную, выпотрошенную рыбу без головы и хвоста разрезать пополам вдоль хребтовой кости, каждую половинку - на кусочки шириной до 3 см, посолить, выложить кожей вверх на противень, налить на него немного воды, поставить в духовку с температурой около 180 градусов. Через 15-20 минут, когда вода выкипит, а кожа начнет подсыхать, посыпать кусочки чесноком, довести рыбу до готовности (если она недостаточно жирная и жир не вытопился на противень, добавьте еще воды).
 
КИЛЬКА (САЛАКА), ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ В СМЕТАННО-ТОМАТНОМ СОУСЕ
Морковь нарезать брусочками или крупной соломкой, обжарить в растительном масле, посолить, в жир добавить столовую ложку сахара, дать прокипеть, перемешать. Прибавить сладкий перец, нарезанный соломкой, всыпать лук, нарезанный полукольцами, довести до прозрачности, затем добавить цуккини или кабачки, промешать, отодвинуть овощи со дна, на дно выложить часть нарезанных помидоров, накрыть протушенными овощами, освободив от них вторую часть дна, высыпать оставшиеся помидоры, также закрыть их овощами, через пару минут влить ложку уксуса, можно добавить чеснок, перемешать, накрыть крышкой.
Кильку или салаку, неразделанную, с головой, вымыть (крупную салаку можно выпотрошить), посолить, густо обвалять в муке. В кастрюлю с небольшим (1 см) слоем воды на дне выложить несколько ложек овощей, затем слой рыбок и так далее, последний слой - овощи. Залить смесью сметаны с кетчупом, тушить 25 минут под крышкой на малом огне.
 
ТУНЕЦ С ГОРОХОМ
Сухой горох промыть, залить на несколько часов, лучше на всю ночь, водой втрое большего объема. Слить, положить в гусятницу с разогретым растительным маслом, в которое накрошено 2-3 луковицы, посолить, обжаривать, затем залить водой, тушить до мягкости.
Тунец, можно не до конца размороженный, нарезать на небольшие кусочки, немного обжарить на сковороде с растительным маслом, посолить, переложить в гусятницу с горохом, перемешать только один раз, тушить, пока тунец не будет готов.
 
РУЛЕТ РЫБНЫЙ (САЙДА, ФИЛЕ ПАНГАСИУСА, КЕТА, ГОРБУША)
Изобилие рыбы, к тому же не слишком дорогой (дешевле, во всяком случае, чем мясо), позволяет готовить из нее интересные блюда. Так, встречаются достаточно крупные экземпляры кеты, горбуши. Эта рыба суховата, но имеет мякоть красного цвета сильного, экстрактивного вкуса; сайда - мясистая нежирная рыба умеренного приятного вкуса; филе пангасиуса жирное, пластичное, по вкусу напоминает прудового карпа.
У кеты или горбуши удалить голову, плавники и хвостик. Из тушки вырезать хребет и ребра. Все отрезанное сложить в кастрюльку (жабры должны быть вынуты из головы и выброшены), залить водой, посолить, положить луковицу, морковку и лавровый лист. С распластанной кожи с мякотью срезать часть филе. На полотняную белую ткань разложить кожу с остатками мякоти (их посолить, поперчить) уложить тонкие пластинки филе сайды (их тоже посолить, поперчить), особенно широко к хвостовой части, где кожа узка. По центру полосой выложить срезанное красное филе. Все промежутки, пустоты заполнить фаршем из филе пангасиуса, прокрученного с сырой луковицей, смешанного с сырым яйцом, поперченного. Поверх положить полосками корейскую морковь или тушеную морковь - тертую или нашинкованную соломкой, нарезанный зеленый лук. При помощи ткани края кожи сблизить, рулет обернуть тканью, обвязать полосками такой же ткани, осторожно опустить в широкую кастрюлю (эмалированную миску), влить в нее через дуршлаг бульон из рыбных отходов, варить минут 40 на медленном огне, через каждые минут 10 поворачивая рулет за тканевые тесемки. Рулет остудить прямо в бульоне, придавив дощечкой с грузом, затем переложить на другую доску или прямо на стол (ограничив кухонным полотенцем, куда будет впитываться стекающий бульон), вновь придавить дощечкой с грузом, чрез два часа снять ткань, уложить рулет на дощечку кожей вверх, смазать кожу горчицей. Рулет нарежьте острым ножом на кружки толщиной 2-2,5 см, уложите на блюдо чешуей, когда один кружок заходит за другой, или разложите кружки плоско. Если это блюдо у Вас на горячее, разогрейте рулет в микроволновке и подавайте порционно с гарниром.
К рулету подаю голландский соус (в подсоленном молоке проваривается пара ложек размешанной с молоком или рыбным бульоном муки, снимается с огня, при помешивании втирается два желтка, желательно на паровой бане, и кусок сливочного масла), или этот соус с чесноком, или сметана с хреном, или смесь майонеза с кетчупом, или просто майонез или кетчуп.
Рулет можно не варить, а запечь на противне (тогда он получается не такой пресный, но, будучи уложенным кожей вверх, желает расползтись, тем более что на противень или в форму наливаю сантиметровый слой воды). Рулет надо начать через 10-15 минут поливать жидкостью с противня. Запеченный рулет хранится в холодильнике на пару дней дольше, чем сваренный.
 
ЗАПЕКАНКА ИЗ РЫБЫ С ГРИБАМИ И КАПУСТОЙ
(САБЛЯ, ЛЕДЯНАЯ, АРГЕНТИНА, КАМБАЛА ИЛИ ДР.)
Капусту нашинковать, потереть с солью, уложить в глубокую сковороду или гусятницу, влить пару ложек растительного масла, тушить под крышкой, иногда помешивая, до мягкости. Когда остынет, вбить два яйца, можно добавить ложку кетчупа, и перемешать.
Отваренные грибы пожарить с луком.
Полстакана панировочных сухарей пожарить с ложкой сливочного масла, половину сухарей отложить, на вторую уложить сырую рыбу, желательно филе с кожей, посолить, поперчить, разложить кольца сырого лука, кусочки лаврового листа, слой майонеза, грибов, капусты, немного майонеза, сухари, поставить в духовку на полчаса.
 
РЫБНОЕ ФИЛЕ С ФАРШЕМ (ПАНГАСИУСА, ТИЛАПИИ), ЗАПЕЧЕННОЕ В СОУСЕ
Крупные, не менее 20 см, куски филе рыбы (кеты, горбуши, лосося) с кожей посолить, поперчить, посыпать пряными травами.
Филе жирной рыбы (пангасиуса, тилапии, карпа, камбалы) пропустить с луковицей через мясорубку. Или же взять фарш семги, добавить измельченный лук. Посолить, хорошо поперчить, вымешать. Можно, но необязательно, добавить размоченную, отжатую булку и сырое яйцо.На сковороду положить филе рыбы кожей вниз, по всему филе разложить фарш, сверху уложить второе филе кожей вверх, прижать, чтоб фарш уплотнился, обровнять вылезший с краев, сверху смазать кожу майонезом. На дно сковороды налить слой жидкости, закрывающий фарш до начала верхнего филе. Эта жидкость (она может быть рыбным бульоном, овощным бульоном, белым вином, сливками, сметаной), должна быть размешана с ложкой муки, солью и сырым яйцом. Готовить можно в микроволновке, в духовке до зарумянивания или же на плите, на маленьком огне, но под крышкой, которую снять только через минут 10-15, а еще 10 доводить до готовности без крышки.
 
РЫБНАЯ ЗАПЕКАНКА (КУСОЧКИ САЙДЫ, ХОКИ, ПИКШИ С ФАРШЕМ СЕМГИ)
На сковороде слегка обжарить в растительном масле посоленные, поперченные кусочки рыбы, на них вылить жидкий рыбный фарш (в него добавить измельченную луковицу, соль, перец, 3 яйца, ложку крахмала, ложку сметаны). Сковороду убрать в горячую духовку, запекать до зарумянивания.
 
РЫБА ПАНЦИРНАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ
Такую вкусную рыбу, как Орео дОри, Масляная, имеющую невыраженную чешую и плотную кожу, трудно очистить, чтоб приготовить. Нарезаю выпотрошенную рыбу кусочками (с костями и кожей), опускаю в кипящую подсоленную воду, через три минуты выключаю, вынимаю шумовкой.
Пока рыба остывает, готовлю овощи (морковь, лук, капусту, сладкий перец, помидоры) - измельчаю и обжариваю на растительном масле, добавляю сахар, соль, можно чеснок, аджику, уксус, соевый соус. С остывшей рыбы снимаю чешую, если она снимается, или кожу вместе с наростами. Очищенную рыбу (вместе с костями) подсаливаю, перчу, укладываю в посуду для запекания, сверху закрываю овощным слоем, можно поверх овощей полить майонезом, можно посыпать сыром, и отправляю в микроволновку или горячую духовку на 10 минут. Подавать с картофелем, рисом.
 

 
ЯИЧНЫЕ БЛИНЧИКИ С ТУШЕНОЙ РЫБОЙ
Два-три яйца взбить с солью или чайной ложкой соевого соуса, можно добавить столовую ложку муки или крахмала, пожарить на растительном масле тонкие блинчики.
Несколько кусочков рыбного филе положить на сковороду в растительное масло, поставить на огонь, посолить, добавить накрошенную луковицу, поперчить, можно влить чайную ложку соевого соуса, пол-ложечки сахара, ложку томата, насыпать паприки, сушеной или свежей зелени. Помешивая, пока выпарится жидкость, довести до готовности.
В каждый блинчик положить по две ложки рыбы, завернуть трубочкой, нарезать пополам наискось, уложить срезами вверх на тарелку.
 
ГРЕНКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОЙ РЫБОЙ
С небольшим кусочком сырого рыбного филе можно приготовить гренки. Рыбу нарежьте маленькими ломтиками толщиной 0,5-0,7 см, посолите, поперчите, влейте ложку растительного масла или майонеза. Пару луковиц тонко нашинкуйте кольцами, опустите в маринад из разведенного водой в три-пять раз уксуса, щепотки соли и ложечки сахара. Оставьте рыбу и лук настаиваться минут на 20 или дольше. На сковороде растопите сливочное масло, снимите с огня, уложите ломтики хлеба или батона. На каждый ломтик разложите по 2-3 колечка подмаринованного лука, в середку каждого кольца - по нескольку ломтиков рыбы, сверху по ложечке майонеза, можно тертого сыру. Закройте сковороду крышкой, поставьте на слабый огонь, жарьте до зарумянивания низа гренки, после выключения оставьте под крышкой еще пару минут. Посыпьте зеленью. Блюдо подходит для постного стола при замене сливочного масла растительным и использовании постного майонеза.
 
ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ (САЙДА, ХЕК, ТРЕСКА, МИНТАЙ)
Зразы (котлеты с начинкой) можно делать как из филе, так и из фарша.
Начинка состоит или из рыбного фарша (причем можно из другого сорта рыбы, в т.ч. более либо менее жирного, чем основная, либо контрастного по цвету), или из других продуктов (жареного лука, рубленых отварных яиц, омлета, сыра, грибов, моркови или других овощей).
Начинку следует завернуть в тонкий ломтик посоленного, поперченного и чуть-чуть отбитого филе или закатать в оболочку из фарша, приправленного солью, перцем, измельченным луком с добавлением размоченной в молоке булкой и сырых яиц. Зразы нужно запанировать в льезоне, муке, вновь в льезоне, сухарях, слегка обжарить с двух (иногда получается с трех) сторон, добавить в сковороду бульону или воды (можно белого вина), поставить в духовку минут на 15-20, сперва на 10 минут под крышкой, затем ее снять. Подаются в горячем виде с гарнирами.
 
РЫБНЫЙ ГУЛЯШ В ХЛЕБНОМ КАРАВАЕ
Репчатый лук (4-5 штук) нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле, посолить, добавить немного (меньше чайной ложки) сахара. Филе рыбы (400-500 граммов) нарезать кубиками, добавить к луку, припустить, подсолить, поперчить, влить стакан сметаны, смешанный с двумя столовыми ложками муки, досолить, довести до кипения, добавить кусочек 20-50 граммов сливочного масла, рубленую зелень укропа. У булки черного, серого или белого хлеба или батона, формового или подового, срезать верхнюю корку, ножом и ложкой выбрать мякиш (его впоследствии использовать для других целей, например, на бутерброды или в фарш), желательно не повредить корку (в случае прокола залатайте уплотненным мякишем). В образовавшуюся емкость выложить рыбу с соусом, закрыть срезанной крышкой, каравай уложить на противень, верх и бока каравая смазать немного сливочным маслом, поставить противень на малый огонь в духовку минут на 45 (если низ вздумает подгорать, влейте немного горячей воды вокруг каравая). Подавать горячим на большом блюде, разрезать при гостях на сегменты, наделяя каждого тарелкой с куском такого пирога.
 
РЫБА В ВИНЕ С ОРЕХАМИ, ЗАПЕЧЕННАЯ В МИКРОВОЛНОВКЕ
Куски рыбы посолить, поперчить, уложить в посуду с бортиками, между кусками насыпать дробленые грецкие орехи, осторожно влить белое вино, чтоб слой рыбы был покрыт, поставить без крышки в микроволновую печь на 10 минут.
Далее варианты.
Первый: продолжать запекать до готовности, потом посыпать зеленью петрушки.
Второй - засыпать рубленым чесноком и тертым сыром, запекать, пока сыр не расплавится.
Третий - залить смесью взбитых со сметаной яиц или белков с солью, перцем, рубленым свежим или сушеным укропом, можно добавить жареный лук; запечь до румяности омлетной смеси.
 
РЫБА КРАСНАЯ МАЛОСОЛЬНАЯ
Разделайте лосося до филе, удалите из мякоти мелкие косточки, уложите филе в глубокую посуду, нарезав на куски, чтоб края рыбы не заворачивали на стенку посуды. Компоненты для засолки зависят от того, за какой срок рыба будет съедена. Если планируется, что она используется к концу следующих суток, обсыпьте ее со всех сторон солью и сахарным песком в равной пропорции (из расчета по столовой ложке того и другого на полкило филе), толченым или крупномолотым черным, белым, душистым перцем и мелкорубленой зеленью укропа. Заверните в пищевую фольгу, уберите в холодильник, через 15-20 часов подавайте, нарезав на ломтики; можно обмакнуть их разрезом в выделившийся на дно фольги сок с укропом и перцем.
Если рыба нужна на вторые-третьи сутки, обваляйте куски в смеси соли и сахара в равной пропорции, плотно уложите, можно в 2-3 слоя, накройте тарелочкой меньшего, чем миска, диаметра, уберите в холодильник, поставив на тарелочку груз весом примерно как масса рыбы (на килограмм филе - полную литровую банку с чем угодно, например, с водой, или три консервные банки с тушенкой, сгущенкой или т.п.). Через несколько часов куски рыбы переверните, слои поменяйте местами и вновь прижмите грузом. Через сутки рыба готова, но съесть ее надо за пару дней.
Если рыбу планируется употреблять в течение недели, то кроме соли и сахара, надо влить столько же ложек водки (например, две ложки соли, две ложки сахару, две ложки водки). Держать рыбу так же под гнетом в холодильнике.
Для более длительного хранения надо увеличивать в разы количество соли. Про другие специи и пряности не берусь советовать, у нас всегда рыба заканчивалась раньше.
 
ПАЛТУС МАРИНОВАННЫЙ
Палтус, приготовленный таким способом, нужно съесть в первые же сутки. Я это блюдо готовлю на банкет: при разделке палтуса кожу использую на наружный слой рыбного рулета, кости - на бульон для варки рулета и для приготовления соуса для запеченного рулета, то есть разделка палтуса производится заранее, а филе палтуса убираю в морозилку, достаю за 7-6 часов до банкета, размораживаю и мариную следующим образом.
Куски филе посыпаю солью и в два раза меньшим, чем соли, количеством сахара, а также толченым или крупномолотым белым перцем. Репчатый лук (одну луковку средних размеров) режу небольшими кусочками и измельчаю
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27.10.2011
  • Индекс активности 17 799
  • Рейтинг автора 754
  • Блог 92
  • Рецепты 92
Пт, 13 апр 2018 08:27

  • Просмотров — 502
  • Комментариев — 0
  • Оценок — 0
  • Нравится — 0

Разместить комментарий

Добавить новую запись