РЕЦЕПТЫ БЕЗ ФОТО. 2018 год часть вторая (бпюда из мяса, птицы)

303.Отварное мясо, запеченное под творожным кремом с орехами
Мясо отвариваем накануне
Перед приемом гостей много хлопот, поэтому филей (длиннейшую мышцу) отвариваем заранее - большим куском, не нарезая, в подсоленной воде с луковицей и перцем горошком, бульон используем для супа, в него же отправляем обрезки, а остывший ровный кусок филея заворачиваем в пленку, чтоб не заветрился, и убираем в холодильник. За час до подачи зажигаем духовку на 220 градусов. Мясо нарезаем порционными ломтями и раскладываем на противне с небольшим слоем подсоленной воды, перчим и посыпаем дроблеными орехами.
Творог растираем пополам со сметаной, солим, перчим, можно при желании добавить чеснок, и выкладываем на мясо - около двух ложек на каждый ломоть, отправляем в духовку до зарумянивания.
 
304.Телячья грудинка фаршированная
Если удастся на рынке попросить мясника отрубить грудинку единым куском хотя бы на 4 ребра, а лучше -на 6-8
Срезаем с куска мякоть с нижней части ребер - такие мясные пленки со стороны пашины (у живота) и излишнюю жилистую мякоть и жир с верхней части хребта - оставляем ровный, красивый кусок чистого мяса на костях. Ниже филея вонзаем нож между мясом грудинки и ребрами, делаем "карман" вдоль всех ребер.
Срезанное жилистое и жирноватое мясо прокручиваем на мясорубке вместе с сырой луковицей, морковкой, помидором, зеленью, чесноком, можно добавить горсть любых орехов. Солим, перчим, можно добавить размоченную булку или панировочные сухари, вымешиваем. Наполняем этим фаршем карман между ребрами и мясом грудинки. Кусок укладываем на противень ребрами вниз, мясом вверх. Верх мяса натираем солью, перцем и смазываем горчицей. Отправляем противень в духовку, наливаем на него воду слоем 2 см и запекаем при температуре 180 градусов около часа, иногда поливая жидкостью с противня. Готовый кусок нарезаем вдоль ребер.
 
305.Свинина в морковном соке
Сока немного; готовый или отжатый от тертой моркови
Свинину (у меня был кусок ближе к шее, не совсем размороженный) нарезаем на ломти толщиной менее 1 см и выкладываем на сухую раскаленную сковороду. Когда мясо снизу побелеет, сверху выделится мясной сок, солим, перчим и поливаем морковным соком (на всю сковороду - 3 столовые ложки), огонь выключаем. Переворачиваем уже остывшее мясо, накрываем-прижимаем плоской тарелкой и доводим до готовности на слабом огне минут 7.
 
306.Свинина (шейка), тушеная с морковкой и луком
Нужна глубокая сковорода или же казан
Нагреваем, укладываем на днище ломти свинины толщиной 1-1,5 см в один слой, посолим, поперчим, а как на верхней стороне выступит сок - сдвигаем с огня. Шинкуем полукольцами 300-500 г лука.
Снимаем с остывшей сковороды ломти мяса на тарелку, а в сковороду вливаем 3-4 ложки растительного масла, всыпаем лук и томим на медленном огне, помешивая, до мягкости. Не солим! Натираем на свекольной терке 300-500 г сырой моркови, добавляем к уже обжаренному луку, солим морковь, в зависимости от вкусов едоков всыпаем или же не кладем измельченный чеснок, перемешиваем овощи, накрываем крышкой. Через пару минут ложкой раздвигаем овощи, освобождаем часть днища для отложенного ломтя мяса, кладем обжаренной стороной кверху, накрываем его овощами, освобождаем следующую часть днища для мяса, накрываем его овощами, и т.д. Накрываем крышкой и томим на слабом огне, выключаем через 7-10 минут, крышку не снимаем еще 10 минут, затем засыпаем зеленью. Подаем с картофельным пюре или другим гарниром.
 
307.Отварные фрикадели с пряностями и зеленью
Более диетический вариант, чем котлеты, жареные или запеченные
Сформуйте из любого фарша, с луком или без, с яйцом или без, с наполнителем (булка, рис) или без них, крупные, примерно по 100 г, шарики, приплюсните для уплотнения и опускайте в кастрюлю с небольшим количеством кипящей подсоленной воды; накройте крышкой, через 7 минут каждую фрикаделину переверните при помощи лопаточки и столовой ложки и варите еще 5 минут, выньте шумовкой на тарелки. В оставшийся бульон вмешайте немного сметаны, поперчите и всыпьте много рубленой зелени, чеснока, подайте в качестве соуса.
 
308.Тефтели, тушенные на моркови
Сразу с гарниром
На сковороду с небольшим количеством растительного масла всыпьте натертую морковь, посолите и положите нарезанные пластинками 2-3 зубочка чеснока, влейте чашку воды, разложите поверх моркови комочки приправленного фарша и накройте крышкой. Через 10 минут тефтельки переверните, при необходимости долейте воды и вновь накройте крышкой. Готовое блюдо засыпьте рубленой зеленью.
 
309.Свиная шкурка отварная с чесноком и зеленым луком
Срезанную с куска свинины шкурку откладываем в морозилку до надобности. Если ожидается мужская компания - сварим.
Варим шкурку в подсоленной воде с луковицей (в шелухе), двумя зубочками чеснока до мягкости шкурки (иногда промешивайте по дну, чтоб не пристала, не пригорела), нарезаем горячей (вилкой придерживаем), всыпаем измельченный сырой чеснок и много нарезанного зеленого лука, перемешиваем и сразу подаем - к картошке или просто к хлебу. Если осталась несъеденная закуска, складываем кусочки плашмя один на другой (с луком и чесноком между ними), прижимаем, убираем в холодильник, при подаче весь брусок нарезаем ломтиками поперек пластинок.
 
310.Голубцы с говядиной и боровиками (другими грибами)
Немного изменена технология
Из кочана капусты вырезаем кочерыжку, отвариваем, остынет - разбираем на листья.
В большой сковороде жарим в растительном масле накрошенную луковицу, всыпаем отваренные грибы, перемешиваем, через пару минут добавляем говяжий или другой фарш, солим, перемешиваем, обжариваем (не до готовности), даем остыть (можно добавить или не добавлять отваренный рис), заворачиваем в капустные листья, тушим в капустном отваре 40 минут. Можно добавить тертую морковь, ближе к концу тушения - нарезанные помидоры, томатный соус, аджику, сметану.
 
311.Голубцы с овощами вместо риса в фарше
Фарш лучше всего говяжий, с ним ярче вкус
Капусту варим за несколько часов, можно с вечера: из кочана белокочанной капусты удаляем кочерыжку, кладем в просторную кастрюлю отверстием вниз, варим минут 20 в подсоленной воде, затем при помощи двух вилок переворачиваем и варим еще минут 10. После остывания вынимаем кочан и укладываем в суповую тарелку отверстием вниз, чтоб стекла вода, затем сливаем ее и переворачиваем кочан, листья раскрываем "розой", наружные крупные листья предназначив для заворачивания голубцов, а маленький кочанчик из внутренних мелких листьев извлекаем и крошим, добавляем в фарш, а также крошим луковицу, пару зубков чеснока, один-два помидора и всыпаем тертую морковь в таком объеме, что овощей в совокупности получается больше, чем фарша, солим и перчим (овощи при готовке утушатся, уменьшатся в объеме, а фарш, наоборот, разбухнет, напитавшись овощным соком).
Заворачиваем фарш в листья, тушим в том отваре, где варилась капуста, не менее 40 минут, можно добавить аджики, сметаны.
 
312.Острый язык на морковной подушке
Сразу с гарниром
Говяжий язык или пару свиных отвариваем в подсоленной воде с луковицей и зубчиком чеснока, стеблями зелени, щепоткой перца горошком до мягкости, остывает он в бульоне. С остывшего языка снимаем светлую оболочку, язык отправляем в холодильник (чтоб ровнее нарезался, не лохматясь, и более тонкими ломтиками), завернутым в пленку, чтоб не заветрился.
На сковороду с разогретым растительным маслом всыпаем тертую морковь (полную сковороду), солим, добавляем молотые пряности (у меня семена тмина, укропа и кориандра), перемешиваем несколько минут, выключаем, всыпаем кукурузу из баночки (ложку зерен отложим), перемешиваем.
Смешиваем майонез (100-150 г) с измельченным чесноком и рубленым укропом, намазываем этой смесью ломти языка и двух сторон и выкладываем на блюдо на слой моркови.
 
313.Кексы мясные с замороженной овощной смесью
Пекла в силиконовых формочках, раньше и в металлических
Мелкую замороженную овощную смесь (без цветной капусты, брокколи, стручковой фасоли), состоящую из моркови, кольраби, горошка, кукурузы, не размораживая, смешать с сырым мясным фаршем (на 300 г фарша - 200-225 г, или полпачки, смеси), посолить и поперчить (яйцо я и клала, и не добавляла, большой разницы нет, важнее жирность фарша), разложить по формочкам не до верха (выделяется сок, который может вытечь на противень) и отправить в духовку при температуре 200 градусов минут на 25, до схватывания этого сока. Вынимала их из формочек остывшими. Можно, если верх не румянится, за несколько минут до готовности смазать желтком, или аджикой, или тертым сыром посыпать.
 
314.Отварное мясо, обжаренное в льезоне
Сварили бульон -отложите кусочки мяса покрупнее для второго блюда
Вареное остывшее мясо отправьте в холодильник. Холодное мясо нарежьте тонким ножом поперек волокон на ломтики, поперчите, посыпьте другими пряностями.
Готовим льезон: две ложки муки посолим, зальем 30 мл молока и вобьем яйцо, вмешаем ложку растительного масла (эта порция - на одну сковородку мяса).
Ломтик мяса обваливаем в муке, окунаем в льезон и опускаем на сковороду с кипящим растительным маслом и немного убавляем огонь, чтоб первый ломтик не подгорел, пока кладем последний, и начинаем переворачивать, как только последний уложили, дожариваем до румяности низа.
 
315."Макароны по-флотски" с неперекрученным мясом из бульона
Еще быстрее, чем правильный вариант, и мясорубку мыть не надо
Варим из мясных или куриных костей бульон в подсоленной воде в луковицей, вынимаем, мякоть снимаем с остывших костей, рукой разминаем кусочки, немного перетираем волокна.
Ставим варить макароны.
В глубокой сковороде жарим накрошенную луковицу. В сковороду с жареным луком всыпаем мясо, перчим, обжариваем, вливаем черпачок бульона, даем ему выпариться (лук при этом становится карамельным, а мясо сочным), всыпаем отцеженные макароны, перемешиваем, через пару минут подаем.
 
316.Котлета в микроволновке
Одна котлета запекается за три минуты - быстро, без жира и жарки
У меня был вязкий фарш из куриного филе с пряностями и майонезом, без булки, панировки.
Уложила котлету в центр блюдца, отправила в печь СВЧ, через три минуты она была готова.
Большее количество котлет так быстро не готовится, и лучшего качества оказались те, что были уложены по окружности, а не в центре. Две котлеты проготовились за шесть минут, четыре - за десять, но краше и вкуснее всех получилась одиночная. Видно, волны так идут
 
317.Котлеты с морковью
Сырую морковь прокручиваем в фарш
В мясорубку после мяса и лука отправляем морковь почти в том же объеме, что и мясо, а также три зубочка чеснока и один помидор. В помидорную пульпу вмешиваем немного муки (три ложки с горкой на килограмм фарша), солим, перчим, вымешиваем и оставляем на полчаса, затем лепим плоские котлеты, панируем в муке или сухарях и жарим в растительном масле на среднем огне с одной стороны, на слабом под крышкой с другой. Котлеты получаются румяными и сочными.
 
318.Мясо отварное, запеченное с цуккини и грибами
Или курица Пропорции произвольные.
Варим бульон из костей, после остывания снимаем мякоть.
Отваренные любые грибы отжимаем от бульона, нарезаем, отправляем к жареному луку, перемешиваем и добавляем нарезанные цуккини, накроем крышкой, огонь уберем до малого, через пару минут помешаем, посолим, добавим мякоть с костей, поперчим, накроем крышкой. Когда цуккини пустят много жидкости, попробуем ее, досолим при необходимости, вобьем пару яиц, несколько раз перемешаем, накроем крышкой, через пару минут - еще раз, разровняем и накроем крышкой, выключим и через пару минут нарезаем на сегменты и подаем.
 
319.Котлеты из полуобжаренного мяса
Если мясо на фарш - жирноватое, жилистое
Раскалите сухую сковороду и этими не лучшими сторонами положите на нее кусочки мяса, прижмите лопаточкой. Как жир немного вытопится - выключайте (кусочки нежареной стороной вниз не переворачивайте, надо, чтоб котлеты были сочными), снимайте, чтоб вытопившийся жир остался на сковороде, а вот сок на нее не вытек. Когда мясо остынет, пропустите через мясорубку и дальше готовьте обычным способом - пропустите лук, чеснок, зелень, добавьте размоченную булку, яйца, специи, формуйте, сжимая сильнее обычного фарша, панируйте, жарьте в разогретом жиру на слабом огне.
Решите сами, стоит ли жарить котлеты в вытопленном жиру. Если это свиной жир, то хорошо, что дополнительного масла для жарки не понадобилось и фарш не такой жирный получился, а если говяжий - рекомендую его для котлет не применять и пожарить говяжьи котлеты на растительном масле
 
320.Рулет из говядины отварной в пряной намазке
Готовим накануне подачи
Мякоть говядины распластываем тонким длинным ножом в широкую пластину толщиной до 1,5 см, солим и посыпаем пряностями, сворачиваем туго наискось, связываем белой ниткой и варим в подсоленной воде до мягкости, вынимаем на широкую тарелку, накрываем дощечкой, устанавливаем сверху груз. Через несколько часов нитки удаляем, нарезаем рулет тонкими ломтиками, смазываем смесью майонеза, измельченных чеснока и укропа, складываем беспорядочно, чтоб все мясо пропиталось намазкой, накрываем пленкой и убираем на ночь в холодильник или на балкон. Назавтра раскладываем ломтики на блюде и посыпаем свеженарезанным укропом.
 
321.Говядина, тушенная в фарше из говяжьего жира с луком
Готовим из жирной грудинки
Жир и соединительные ткани с грудинки прокрутим через мясорубку с луковицей, посолим, поперчим и отправим на сковороду вытапливаться на сильном огне. Эту сковороду оставляем на ночь на холоде.
Мясо с грудинки режем поперек волокон тонкими ломтиками, солим, перчим и маринуем на ночь либо в уксусе, либо в желтках куриных яиц. Держим в холодном месте.
Кости с грудинки варим в подсоленной воде с луковицей, на ночь выставляем на холод.
Назавтра сливаем (и выливаем) жидкость с мариновавшегося мяса и отправляем его в сковороду с фаршем и жиром, разогреваем сковороду и обжариваем кусочки мяса с двух сторон.
С охлажденного бульона снимаем в банку пластинки жира, отливаем из кастрюли с мясными костями (для приготовления первого блюда) в другую кастрюлю часть бульона и перекладываем в нее шумовкой кусочки обжаренного мяса вместе с фаршем, всыпаем горсть горошин черного перца и тушим до мягкости мяса.
Со сковороды из-под фарша сливаем жир в банку с пластинками жира с бульона, впоследствии используем его в смеси с растительным маслом для жарки.
 
322.Поджарка из вареного мяса с грибами
Готовится быстро, когда нет второго мясного блюда, свежего или размороженного мяса, а есть сваренный бульон. Мясо из бульона, грибы сушеные, или из морозилки, или консервированные
Варим грибы, вынимаем шумовкой.
Жарим в растительном масле две-три луковицы, затем тертую сырую морковь, солим и перчим, кладем мясо, обжариваем его и после этого добавляем грибы, перемешиваем, оцениваем густоту соуса. Для поджарки - выпарите весь бульон, помешивая.
Если хотите получить гуляш, посыпьте все ложкой муки, перемешайте, чтоб она распределилась равномерно и попала в масло, затем влейте немного мясного или грибного бульона и перемешайте, как только загустеет - влейте еще бульону, перемешайте и доведите до кипения.
Можно достичь соуса, как бефстроганов, добавив сразу после муки сметаны или сливок, размешать и только после этого добавить бульон, перемешать и довести до кипения.
Во всех случаях хорошо посыпать зеленью.
 
323."Лепестки" из свинины в арахисовой панировке
Неформатные кусочки свиной мякоти, когда они еще не полностью разморожены, тонко нарезать поперек волокон, перемешать с сырым яйцом и запанировать в смеси арахисовой крошки с мукой, Обжарить в разогретом, но не раскаленном растительном масле с обеих сторон.
 
324.Запеченный фаршированный окорок
Купила небольшой свиной окорок без шкуры, с вырезанной костью, что натолкнуло на такой вариант
Мясо натерла солью и перцем, отверстие в мясе (длиной около 10 см) начинила ячневой кашей с отваренными и обжаренными с луком сушеными грибами (можете использовать другую начинку). Уложила мясо подкожным салом вверх на противень с бортиками и налила воды слоем более 1 см, отправила в духовку, установив регулятор на 210 градусов. Через минут 40 начала поливать жидкостью с противня, через час подлила воды, чтоб не горел противень, всего запекала чуть больше полутора часов. Мясо съежилось, пропеклось, а каша разбухла и пропиталась мясным соком.
 
325.Мякоть куриных бедер в яйце
Отличная отбивная выходит!
Куриные бедра освобождаем от кожи и косточки, мякоть немного отбиваем в наиболее толстых местах, солим, перчим, кладем в миску и добавляем сырые яичные желтки (один желток на три бедра), перемешиваем, убираем в холодильник; яичные белки также убираем в холодильник. Перед приготовлением взбиваем белки со щепоткой соли. Мякоть бедер еще раз перемешиваем с желтками, обмакиваем по одному куску в муке с обеих сторон, во взбитом белке, в панировочных сухарях и выкладываем в сковороду с разогретым растительным маслом, обжариваем три минуты с одной стороны без крышки, переворачиваем, убавляем огонь и жарим три минуты под крышкой, выключаем и еще несколько минут крышку не снимаем.
 
326.Крылышки куриные в томатно-луковой глазури
Соус практически выпарен
Куриные крылья разрезаем по фалангам и отвариваем до мягкости в подсоленной воде с луковицей. Вынимаем, чтоб стекали.
Три луковицы измельчаем в блендере, томим на медленном огне в кусочке 20 г сливочного масла, вливаем полчашки куриного бульона, почти выпариваем бульон, опускаем крылышки, перемешиваем, кладем две ложки томатной пасты и пряности, одну столовую ложку крахмала, половинку чайной ложки сахара, перемешиваем, через несколько минут вновь перемешиваем, раскладываем кусочки крылышек в один слой на блюде и остаток луково-томатной массы распределяем по кусочкам крылышек.
 
327.Шкурка индейки, запеченная с начинкой
Индейка целиком великовата для готовки на семью, а не многих гостей, и ее обычно лучше разделать на куски и частями отправить в морозилку до надобности. "Платье" с нее также снимаю (кроме гузки и голеней) и начиняю тем, что есть под рукой
В данном случае у меня начинка из смеси отварного риса, пожаренного с луком, острым перцем, отварной курятиной, сладким перцем, маслинами, изюмом, нарезанными сушеными ананасами и разломанными на кусочки грецкими орехами.
Этой начинкой заполняете шкурку, зашиваете белой (чтоб не красилась) ниткой или закалываете зубочистками отверстия в районе шеи, брюшка, ножек, солите и запекаете в духовке на противне со слоем воды около 2 см до румяности шкурки, время от времени поливая жидкостью с противня.
 
328.Курица с чесноком в сметанном соусе с укропом
Любые куски курицы
Любые куски курицы обжариваем в казане на растительном масле и кусочках внутреннего жира курицы, солим, всыпаем нарезанный лук, перемешиваем, через минуту вливаем воду чуть выше кусков курицы, тушим до мягкости, бульон выпаривается; всыпаем несколько измельченных зубков чеснока, перемешиваем, вливаем полстакана-стакан сметаны любой жирности, перемешиваем, доводим до кипения, всыпаем рубленый укроп и перемешиваем, выключаем, можно подавать с гарниром, а оставшаяся курица в застывшем виде, в сметанном желе, хороша и холодной.
 
329.Капуста (сегментами), томленая с утиными крыльями
Утиные крылья не жирные, в отличие от остальных частей утки, и экстрактивнее куриных
Ставим вариться утиные крылья (от двух до шести штук) в подсоленной воде с луковицей, кусками моркови, горсткой перца горошком.
Небольшой кочанчик белокочанной капусты нарезаем кусками сантиметров до 10, не разбирая на листья и не доходя до кочерыжки (ее выбрасываем) и отправляем в кастрюлю с крыльями, налив воды выше капусты, держим на слабом огне полчаса, воды опять подливаем, еще через полчаса воды не подливаем, а добавляем 100-150 мл сметаны, пряности, можно аджику или кетчуп, перемешиваем их с выкипевшим бульоном, поливаем все куски капусты по срезам, чтоб соус проник между листами, накрываем суповой тарелкой донышком вверх и держим на слабом огне еще минут 10-20.
 
330.Утка с апельсинами
Все же на дамскую компанию, проверено... Мужчины хвалят, но налегают на саму утку
У двух-трех апельсинов стираем теркой цедру, откладываем ее, затем срезаем ножом кожуру с белым слоем.
Вариант - целая утка в духовке
Извлекаем внутренний жир на противень. Тушку утки солим и перчим. В брюшко кладем горсть нарезанной зелени и один очищенный апельсин, разрезанный на четвертинки. На противень вливаем около полулитра воды.
Запекаем утку около часа, поливая иногда жидкостью с противня. Дольем воды, если часть противня оголится. Когда утка станет уже румяной, кладем в вытопившийся жир остальные апельсины, нарезанные на сегменты, солим и поливаем их жиром сверху, этими апельсиновыми кусочками гарнируем вынутую из духовки утку. В оставшийся на противне жир всыпаем апельсиновую цедру, размешиваем и вынимаем противень из духовки, используем в качестве соуса.
Вариант - утку кусками лучше тушить, сперва обжарив жирные куски (крылья не обжариваем), переложив в кастрюлю и залить подсоленной водой, добавить перец горошком и лук.
Апельсины, с которых стерта цедра и срезана кожура с белым слоем, нарезаем поперек на кружки (зернышки удаляем) и обжариваем на сковороде, где были жирные куски утки, гарнируем.
 
331.Голубцы из тушеных куриных шеек с овощами
Если найдется время снять мякоть с шеек...
С вечера отвариваем кочан капусты, вырезав кочерыжку, а отдельно -половину стакана риса в полутора стаканах подсоленного кипятка.
Куриные шейки (полтора-два килограмма) тушим с луком, морковкой до мягкости. С того, что останется назавтра, снимаем мякоть, смешиваем с рисом и сухими пряностями. Кочан капусты разбираем на листья, в которые заворачиваем курятину с луком. Оставшийся кочанчик мелких листиков крошим и укладываем на дно большой кастрюли, сверху кладем голубцы, вливаем соус от тушеных шеек, добавляем воды чуть выше голубцов, досаливаем, накрываем перевернутой тарелкой и тушим на среднем огне минут 40.
За это время на сковороде обжариваем в растительном масле любые свежие или замороженные, нарезанные или натертые овощи (у меня горький перец, сладкий перец, цуккини, помидоры, всего около 300-400 г), подсаливаем. С голубцов снимаем тарелку, сверху выкладываем овощи со сковороды и несколько ложек сметаны, посыпаем сухими пряностями, доводим до кипения, снова накрываем тарелкой, через 10 минут выключаем. Подаем голубцы с тушеными овощами и свежей зеленью.
 
332.Куриная грудка в манно-сметанном кляре
Панировка пышнее обычной
В глубокой тарелке в 100 г сметаны вмешиваем половинку чайной ложечки соли, 3 столовые ложки с горкой манной крупы и оставляем минут на 15.
Куриное филе (около 300 г) нарезаем ломтиками толщиной примерно 0,5 см, солим и перчим.
В манную смесь добавляем 3 столовые ложки растительного масла и вбиваем 2 яйца, вымешиваем, окунаем кусочки филе в мисочку с мукой, в манный кляр, снова в мисочку с мукой и выкладываем на сковороду с кипящим растительным маслом, как заполним всю сковороду - перчим, ставим вторую сковороду на соседнюю зажженную конфорку, доводим на ней масло до кипения, выкладываем оставшиеся кусочки в кляре, переворачиваем кусочки на первой сковороде, и так далее.
Теоретически можно бы добавить в кляр и половинку чайной ложечки без горки разрыхлителя, но я этого не делала.
 
333.Утиные шейки, фаршированные пшеном с грибами
Шкурки на утиных шеях очень жирные, лучше, чтоб этот жир вытопился
Варим до мягкости в подсоленной воде хорошо промытое пшено.
Отвариваем в подсоленной воде любые грибы, крошим, обжариваем с луком.
Зашиваем белой (чтоб не красилась) ниткой или закалываем зубочистками широкие части шкурок от утиных шей, наталкиваем "чулочки" смесью пшена и грибов с луком, заделываем отверстие, укладывает на сковороду с небольшим слоем воды, запекаем. Когда кожица подсохнет, а в воду вытопится жир - поливаем шейки этой жидкостью, запекаем до румяности шкурок. Нарезать лучше остывшими, предварительно удалив нитки, зубочистки.
 
334.Если оказалось несколько тушек уток
с утками поступаем следующим образом
Одну или две тушки оставьте, чтобы запечь по случаю целиком на противне с небольшим слоем воды, начинив брюшко яблоками с черносливом, или вареным рисом с жареным луком, или перловкой с грибами, или тушеной капустой!
У остальных уток срежьте ножки (можно разделить на бедра и голени), чтоб немного обжарить и потушить, подать с гарниром.
Крылья срежьте, потушите отдельно, не обжаривая, с луком, помидорами, можно с капустой.
Срежьте с грудок филе вместе с кожей; на коже сделайте надрезы, поджарите на сковороде кожей вниз, потом с мясной стороны, покрошите луковицу и яблоко, вольете воды и потушите под крышкой, нарежете каждую филейку уже готовую; в соус на сковороде можно подлить сливок или сметаны добавить, подать с рисом или макаронами.
Спинки уложите на сковороду кожей вверх и отправьте в духовку, чтоб вытопился жир; потом спинки долго тушите, тогда даже ребрышки мясными становятся! В соус хороши перец горошком, лук, морковь, томат, яблоки, чернослив, сметана. Подайте с гарниром.
 
335.Запеченная куриная шкурка, начиненная вермишелью
Шкурки с тушки или с куриных грудок
Разделав куриные тушки и отложив шкурки для фарширования, хорошие куски на другие блюда, сварите из косточек бульон на небольшом количестве (чтоб только кости покрыла) подсоленной воды с целой или накрошенной луковицей, накрошенной морковкой, стеблями укропа, перцем. Сваренные кости достаньте остывать, из бульона выньте целую луковицу и стебли, а в него засыпьте вермишель, сварите не до готовности, выключите. С остывших костей снимите мякоть и отправьте к вермишели. Расстелите куриные шкурки пупырышками вниз, посолите-поперчите, положите на каждую столько вермишели с морковью и курятиной, сколько позволит завернуть ее в шкурку, перекладывайте каждый сверток швом вниз на сковороду, сковороду отправьте в духовку минут на 40, по мере подсыхания шкурок поливайте их жидкостью со сковороды, готовьте до яркого зарумянивания.
 
336.Шкурки с куриных грудок, начиненные гречкой с грибами
Я откладываю такие шкурки в морозилку, а как накопится штук пять - начиняю и жарю на сковороде
Гречку варите в подсоленной воде.
Грибы отварите и обжарьте с луком.
Кладите в миску столько столовых ложек гречневой каши, сколько шкурок будете начинять, и чуть меньше, чем гречки, грибов с луком, вбейте туда яйцо, перемешайте, досолите.
Шкурки разложите пупырышками вниз, распределите начинку, заверните и уложите швом вниз на сковороду с небольшим количеством растительного масла, накройте и немного прижмите перевернутой плоской тарелкой и поставьте на средний огонь, Когда низ зарумянится, сдвигаем на пять минут с огня, затем переворачиваем лопаточкой и снова накрываем тарелкой, возвращаем дожаривать.
 
337.Рулетики жареные из кожи куриных бедер с брусочками ржаного хлеба и сыра
Когда готовите куриные бедра, а кожа остается
Нарежьте черный хлеб брусочками толщиной 2 см, сыр - 0,5 см, заверните в каждую шкурку по кусочку того и другого, уложите на сковороду швом вниз, посолите и поперчите, запекайте в духовке до румяности, поливая вытопившимся жиром, или жарьте на среднем огне, прижав тарелкой, до зарумянивания низа, сдвиньте с огня и не переворачивайте до остывания (иначе кожица не отстанет от дна и рулетик порвется), после переворачивания дожарьте на второй стороны
 
338.Запеканка из курицы с луком и картофелем
Из вареной курятины и картофеля в мундирах
Отварную куриную мякоть пропустите через мясорубку, поперчите, выложите в форму для запекания, влейте немного бульона, разложите замоченный с уксусом и пряностями нарезанный лук.
Сверху натрите картошки, можно сваренной в мундирах, чуть посолите, уплотните, смажьте немного майонезом и отправьте в духовку. Через 20 минут засыпьте тертым сыром и 7 минут еще подержите в духовке.
 
339.Запеченные куриные бедра без кости, с кожей
В микроволновке, в режиме "гриль"
Удаляем из куриных бедер косточки, маринуем мякоть с кожей солью, перцем, небольшим количеством растительного масла, по желанию - чесноком, медом, соевым соусом, уксусом.
Раскладываем кусочки кожей вверх на решетке гриля, под решетку ставим тарелку, куда будет капать маринад,
Запекаем 10 минут, даем остыть, отлепляем куски от решетки, переворачиваем и запекаем 7-10 минут на второй стороне (зависит от того, крупные ли бедра).
 
340.Куриные крылышки в пряной морковной намазке
Неразрезанную очищенную морковку отвариваем вместе с крылышками
Вареную морковь натираем на самой мелкой терке.
Продукты приведены на 700 г крылышек.
Чайную ложечку горчицы растираем с двумя столовыми ложками растительного масла, вмешиваем 50 г майонеза, 50 мл бульона, три-четыре измельченных зубчика чеснока и натертую морковь, перемешиваем и покрываем разложенные на блюде крылышки или другие куски вареной курицы. Эта намазка хороша не только из-за отличного вкуса, но и размягчает куриную кожу, предохраняет ее от засыхания и дает пропитаться чесночным и горчичным вкусом.
 
341.Рулет из отварной курятины
В духовке
Варим 2-3 кг куриных костей, луковицу и неразрезанную морковку в подсоленной воде. С остывших в бульоне костей снимаем мякоть, рукой разминаем ее, вливаем жаренный на растительном масле лук, вбиваем яйца - одно на каждые 100 г мякоти, подсаливаем, перчим, вымешиваем и выкладываем массу на противень, застеленный бумагой, разравниваем, сверху натираем сваренную в бульоне морковку. Выпекаем минут 15 при температуре 180 градусов, сворачиваем при помощи бумаги рулет, немного прижимая. Нарезаем остывшим.
 
342.Отварные куриные голени в медово-чесночной глазури
Готовим глазурь на сковороде, туда же перекладываем голени
Варим из куриных голеней бульон с луком, морковкой, стеблями зелени, перцем горошком. Готовые голени вынимаем на тарелку.
Бульон от них используем на суп, отлив для глазури около 50 мл.
На сковороду кладем 2-3 измельченных зубочка чеснока, кусочек 20 г сливочного масла и чайную ложку с горкой меда, чайную ложку уксуса, ставим на огонь и размешиваем, после закипания масла и растворения меда вливаем отлитый бульон, доводим до кипения, выключаем, можно влить столовую ложку соевого соуса. Выкладываем голени в сковороду и ложкой обливаем горячей глазурью каждую голень несколько раз, даже после остывания глазури - пока на голени не образуется застывшая пленка, в которой будут кусочки чеснока. Я готовила эту глазурь и с сахаром вместо меда, вкус тоже хороший, но нет медового аромата и привкуса горечи.
 
343.Куриные сердечки, тушенные в жареном луке с зеленым чесноком и молоком
Быстро готовятся на сковороде
В разогретое растительное масло выкладываем сердечки (их можно, но не обязательно, обвалять в муке), солим, перчим, жарим, переворачивая, до зарумянивания, всыпаем много нарезанного лука, перемешиваем до прозрачности, вливаем стакан молока, помешивая, тушим, а когда молоко наполовину выкипело - добавляем нарезанные стрелки чеснока, перемешиваем пару раз, пробуем, надо ли соус досолить, через минут пять выключаем.
 
344.Запеченные бедра индейки
Самое простое блюдо
Бедра индейки солим, перчим, раскладываем на сковороде, форме или противне кожей вверх, наливаем слой воды высотой 1-2 см и отправляем в духовку с температурой около 230 градусов примерно на 50 минут, поливаем время от времени жидкостью с противня, при необходимости воду подливаем. Мелкие бедра, от молодой индейки, подаем порционно, из крупных удаляем косточку (можно это сделать предварительно, это еще и сократит время запекания), нарезаем ломтями. Я подавала с брусничным соусом. Для соуса часть жидкости с противня (около 120 мл) перелила в маленькую сковороду, всыпала туда полстакана брусники (у меня свежая, можно из морозилки), кипятила пять минут, шумовкой вынула почти всю бруснику, вмешала в жидкость столовую ложку без горки крахмала, размешанного с тремя ложками воды и ложкой водки, как загустело - выключила, вмешала отложенную бруснику и рубленый укроп.
 
345.Шкурка с грудки индейки, начиненная куриным фаршем
У меня филе куриных бедер
Пропустим через мясорубку сырую мякоть курицы с луковицей, двумя зубчиками чеснока и помидором (с кожурой), размоченной булкой, солим и перчим, вымешиваем.
Расстилаем шкурку с грудки индейки пупырышками вниз и выкладываем вдоль посередине фарш, заворачиваем его в шкурку, так что жирные края остаются по бокам, перекручиваем их и расправляем, Переносим рулет на сковороду (противень), и жирные края укладываем пупырышками вверх, жиром вниз. Запекаем до румяности, поливая вытопившимся жиром.
 
346.Грибы с курятиной
Простейшее второе блюдо или начинка во что угодно
Куски курицы (к меня спинки) солим, перчим, запекаем в духовке с небольшим слоем воды на противне до зарумянивания, с остывших кусков снимаем мякоть, жир с противня сливаем в банку.
На этом жиру жарим несколько луковиц, тертую морковь, всыпаем курятину, отварные грибы, перемешиваем, прожариваем несколько минут, выключаем, посыпаем зеленью.
Я с этой массой делала пиццу.
 
347.Куриные голени с перловкой и овощами
Сперва суп, потом каша...
Куриные голени (4-8 штук) обжарим в казане или сотейнике на небольшом количестве растительного масла, всыплем нарезанные луковицу, морковку, половинку стручка острого перчика, через пару минут вольем литр воды, подсолим и варим до мягкости курицы.
Около 200-250 г перловой крупы промываем несколько раз теплой водой, отправляем к курице, добавляем воды, досаливаем, убавляем огонь до малого.
В растительном масле обжариваем нарезанные цуккини, кольраби, сладкий перец, стручковую и отварную фасоль-зерно, лук, помидоры - всего 150-200 г, и перекладываем к перловке с курицей, варим до мягкости перловки, подаем суп, насыпав в тарелки свежие измельченные чеснок и зелень, а через пару часов перловка разбухнет, подаем второе блюдо - без чеснока, но с зеленью.
 
348.Курица в луково-виноградном соусе
Приятное и таки дамское блюдо...
В казане или сотейнике вытапливаем внутренний жир, обжариваем куски курицы с кожей, добавляем куски без кожи, крупновато накрошенную луковицу или две, солим, перчим, заливаем водой и тушим до мягкости, при необходимости воду подливаем. Когда курица утушится до нужной мягкости, черпачок бульона отливаем в чашку, а в оставшийся бульон всыпаем две-три горсти виноградин (любого цвета) без веточек и желательно без косточек, убавляем огонь. Когда виноградины пожухнут или полопаются, энергично перемешаем, в чашку с отлитым бульоном вмешаем столовую ложку с горкой крахмала, растираем в однородную массу и вливаем в кипящий соус, перемешиваем и, как только соус загустеет - выключаем. Это блюдо долго не хранится из-за непротушенности виноградин. Учитывая, что мужская часть семейства предпочитает курицу без винограда, я часть уже готовой курицы перекладываю в другую кастрюлю и только потом добавляю виноград и крахмал.
 
349.Курица с баклажанами
Быстро и просто готовится в казане или глубокой сковороде
Баклажаны очищаем от кожуры, крошим, солим, пусть постоят.
В казан отправляем вытапливаться на сильном огне внутренний жир курицы, потом кусочки кожи, кусочки с кожей, косточки, кусочки мякоти без кожи и костей, после каждого добавления перемешиваем, всыпаем баклажаны, отжав их от темной жидкости, опять перемешиваем каждые пять минут до готовности, всего готовим тем дольше, чем больше продуктов - от 10 минут при 200 г баклажанов и одной куриной грудке или мякоти двух бедрышек до получаса, если по килограмму курицы и баклажанов; если нет куриного жира, готовим на растительном масле. Никаких приправ я в это блюдо не добавляю, мне нравится нежный вариант, но можно всыпать чеснок - хоть в начале приготовления, будет один вкус, хоть после выключения - совсем другой.
 
350.Куриное филе в карамели с перцем и лимоном
Филе грудки или бедер
С половинки лимона стираем на терке цедру.
Куриное филе нарезаем широкими кусками не толще 1 см, солим и обжариваем в растительном масле с двух сторон, снимаем на тарелку, а на сковороду всыпаем мелко нарезанный острый перчик, столовую ложку сахара, перемешиваем, пока сахар расплавится, и поливаем соком половинки лимона, перемешиваем, возвращаем обжаренное филе на сковороду и каждый кусок переворачиваем несколько раз, выключаем и даем немного остыть, еще раз переворачиваем, посыпаем лимонной цедрой и подаем.
 
351.Курица с луком, чили-перцем и чесноком
Просто и с отличным результатом
Курицу нарезаем мелкими кусочками (если крылья - на три фаланги, на голенях с двух сторон делаем по два косых надреза, с бедер срезаем по два-три кусочка мякоти, чтоб на кости ее осталось немного) и обжариваем на слабом огне в вытопленном внутреннем жире или в растительном масле с большим количеством крупно нарезанного лука и одним стручком нарезанного колечками острого перца, регулярно перемешиваем. Практически обжаренная курица готовится в собственном и луковом соку. Когда мякоть станет мягкой, выключаем и всыпаем измельченный чеснок - несколько зубочков, и перемешиваем, подаем с гарниром.
 
352.Куриные крылья в медово-овощной глазури
Сваренные крылья в такой обмазке не подсыхают, а промариновываются, размягчаются и очень хороши в холодном виде
Варим бульон из крыльев курицы, кладем также очищенную неразрезанную морковку.
Куриные крылья вынимаем из бульона, а как остынут - обмазываем маринадом из меда, соевого соуса, крупномолотого черного перца, измельченной морковки из бульона и петрушки.
 
353.Рулет из куриного филе с морковью и сыром в коже индейки
Когда индейку готовим по частям, а шкурка с грудки не используется, отправляем ee в морозилку до надобности... когда делаем отбивные из куриной грудки, малые филейки не востребованы, их тоже кладем в морозилку... А если духовка планируется для чего-то печеного, то из недр морозилки достанем шкурку индейки и куриные филейки!
Куриные филейки посолим и обваляем в сухих специях. Кожу индейки разложим пупырышками вниз, прорехи залатаем обрезками с выступающих краев, выложим слой филеек, сверху три горсти тертой моркови и полоски сыра, аккуратно завернем в шкурку и перевяжем белыми (чтоб не красились) нитками, уложим в форму с бортиками и вольем на дно воды. Рулет можно посолить, можно намазать горчицей, смешанной с растительным маслом, или кетчупам, или аджикой. Запекаем, иногда поливая жидкостью из формы и подливая воду, если вся испарилась со дна, до румяности, от 45 минут и дольше, это зависит не так от температуры духовки, как от толщины рулета, а также возраста индейки, шкурка которой использовалась.
Нарезать рулет лучше остывшим и полежавшим в холодильнике, так получаются тонкие аккуратные ломтики. Нитки убираем еще до отправки в холодильник. Но если готовите рулет не как холодную закуску, а как горячее блюдо, то нарезаем его сразу после духовки на толстые куски, а гарнир поливаем соусом из формы.
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27.10.2011
  • Индекс активности 17 922
  • Рейтинг автора 761
  • Блог 106
  • Рецепты 106
Сб, 25 май 2019 10:59

  • Просмотров — 60
  • Комментариев — 0
  • Оценок — 0
  • Нравится — 0

Разместить комментарий

Добавить новую запись