253.Свекольная икра с грецкими орехами
Три луковицы мелко покрошила и пожарила в 100 мл подсолнечного рафинированного масла, за это время на мелкую картофельную терку потерла три вареные очищенные свеколки (около 600 г), отправила к луку, посолила, промешала, потомила под крышкой минуты четыре, всыпала в жир на дне столовую ложку сахару, влила ложку уксуса, промешала, добавила полстакана своей аджики (горький и сладкий перец, помидоры, чеснок), примерно 70 г дробленых грецких орехов, перемешала, через две минуты еще раз, выключила, крышкой больше не накрывала.
 
254.Гречка с грибами и овощами
Можно овощи и грибы из морозилки
Приготовление занимает 15-20 минут.
Гречку засыпаем в кипящую подсоленную воду (1:2) и варим до выкипания воды, перемешиваем.
Жарим луковицу в растительном масле, всыпаем к луку неразмороженные овощи (у меня перец, помидоры, корневой сельдерей) и грибы, подсаливаем, жарим до мягкости перца. Подаем с гречкой.
 
255.Пирожки с рыбой и овощами
Съели с горячим поперченным рыбным бульоном
Замесим тесто из полкило муки, чайной ложечки без горки соли, чайной ложки с горкой сухих дрожжей, столовой ложки сахара и стакана теплой воды, обольем ложкой растительного масла, накроем пленкой, через час обомнем и уберем в пленке в холодильник.
Четверть кочана капусты накрошим, отправим в казан с разогретым растительным маслом, добавим одну натертую морковку, перемешаем, тушим на слабом огне под крышкой.
Две-три обезглавленные потрошеные тушки любой морской рыбы сварим в подсоленной воде с луковицей и стеблями зелени, вынем, с остывших снимем мякоть, удалим косточки, посыплем пряностями. Часть рыбы и часть овощей смешаем, вольем туда один яичный белок, с этой массой слепим пирожки (тесто из холодильника тоньше раскатывается и лучше лепится), смажем их яичным желтком, разложим на смазанном растительным маслом противне, испечем до румяности, подадим с бульоном, хорошенько его поперчив.
Из остатка бульона и остатка рыбы сварим уху, остаток овощей употребим на гарнир.
 
256.Колобки из риса с грибами
Используем круглый рис -он более клейкий
Прокрученные в мясорубке или блендере отварные грибы прожариваем с жаренным в растительном масле мелконарезанном луке.
Круглый рис промываем два-три раза в теплой воде, перетирая, варим под крышкой в трехкратном объеме подсоленного кипятка 13 минут, выключаем и до остывания не открываем.
Остывший рис смешиваем с грибами (грибов втрое меньше), лепим колобки с грецкий орех и обсыпаем мелкорубленным укропом.
 
257.Помидоры тушеные с отварным горохом "нут"
Нут замачиваем на ночь (300-400 г)
Утром отвариваем до мягкости.
Жарим в растительном масле на слабом огне в глубокой сковороде 200-300 г нарезанного лука, затем всыпаем по вкусу пряности (у меня молотые тмин и кориандр, сушеный орегано), соль, сахар, добавляем вареный нут (без отвара) и томим на слабом огне, а в это время нарезаем (или натираем либо измельчаем в блендере или мясорубке) 200-300 г помидоров и отправляем в сковороду, всыпаем измельченный чеснок, перемешиваем. Когда помидорная жидкость практически выпарится, выключаем. Подаем с рубленой зеленью, можно и свежим чесноком, как в горячем, так и в холодном виде; можно переложить в банку и хранить в холодильнике.
 
258.Картошка, тушенная с фасолью и лисичками
В казане жарим в растительном масле пару накрошенных луковиц, всыпаем нарезанную морковь и отваренные лисички, вынутые из морозилки, кладем вареную фасоль (у меня коричневая), обжариваем до выкипания жидкости, затем вливаем воду, всыпаем накрошенную картошку, посолим и тушим до мягкости, посыпаем зеленью. Подавала с квашеной капустой, заправленной сырым луком, сахаром и растительным маслом.
 
259.Зеленый салат с рыбой
Зелени в несколько раз больше, чем рыбы
Тушку рыбы отвариваем в подсоленной воде со стеблями укропа или др. минут 15, пусть остывает. Снятую мякоть посыпаем щепоткой сахара, солим, перчим, можно полить соевым соусом, и заправляем растительным маслом.
Кочан зеленого салата, пекинской капусты, другую зелень, лук крошим, солим, добавляем рыбу и перемешиваем.
 
260.Рыбная «колбаса»
Филе карпа и сайды
У нас продается филе карпа с кожей и кусочки сайды без кожи и костей. Предстоял выезд на пикник, причем едоки не желали жареного.
Сварила в подсоленной воде с луковицей вместе филе карпа (две пластины) и 250 г сайды. Остывшую рыбу вынула из бульона, филе карпа пропустила вместе с кожей на мясорубке, а кусочки сайды нарезала примерно по 1 см, посыпала сайду молотыми перцем и кориандром, сухой зеленью петрушки и сухой копченой красной паприкой, осторожно перемешала, добавила фарш из карпа, перемешала и разложила на целлофановой пленке, проколотой в нескольких местах, скрутила цилиндром, завернула края пленки, как «конфету», перекатила «конфету» на полиэтиленовую пленку, переложила в пластиковый контейнер и убрала в холодильник. На пикнике убрала пленки и нарезала цилиндр на ломтики.
 
261.Капустная солянка со сладким перцем
Часть закатала
Перец (около 1 кг без семян и плодоножек) перебрала: ровные, красивые чашечки отложила, остальные нарезала сегментами, часть – полосками, всё поочередно положила в кипящую воду подсоленную бланшировать 7 и по 5 минут, в это время накрошила капусту – кочан 3,5 кг. Перец доставала шумовкой остывать, положила в ту же воду капусту на несколько минут бланшировать, воду слила.
За это время в большой кастрюле обжарила на стакане растительного масла лук (0,5 кг) и морковь (0,5 кг) с солью, добавила туда бланшированные полосочки перца и капусту, засыпала сахаром (1 стакан), уксусом (150 мл 9%, Кажется, много соли-сахару-масла-уксусу, но записи делала сразу после закаток. Потом капустную массу натолкала в бланшированные чашечки перцев, этой же массой заполнила пустоты в банках и простеризовала-закатала, часть капусты закатала с бланшированными треугольниками перцев, а когда треугольники кончились, оставшуюся массу с небольшими кусочками перцев подала к столу под названием "солянка"!
 
262.Фруктовый салат в желе
Различные очищенные фрукты накрошите некрупно, уложите их и ягоды ровным слоем в форму или порционные креманки и залейте фруктовым сиропом или подслащенным соком, разведенным с желатином в пропорции, указанной на упаковке, размешайте.
Иногда я использую готовое лимонное желе в пакетиках, там практически ничего нет в составе, кроме сахара, лимонной кислоты и того же желатина.
Форму или креманки после остывания уберите на пару часов в холодильник.
 
263.Салат из кальмара с морковью и луком
Готовим в сковороде
Накрошенную соломкой морковь опускаем в сковороду с подсоленным кипятком, нарезанными пластинками двумя зубочками чеснока и ложкой растительного масла, через 5 минут вынимаем шумовкой в салатник, а в сковороду опускаем нарезанный соломкой кальмар, перемешиваем, доводим до кипения и выключаем, оставляем остывать в отваре.
Небольшую репчатую луковку крошим мелко, посыпаем солью, мнем, перекладываем к остывшей моркови, добавляем остывший кальмар, заправляем растительным маслом (можно добавить зелень и сырой чеснок). Пропорции всех продуктов по вкусу.
 
264.Куриное филе с грибами в зеленом луке
Зеленый лук накручен на филе…
Куриную грудку нарезаем поперек наискось - каждую большую филейку на три широких ломтя, плюс малая филейка, так же и вторую часть, можно их немного отбить; солим и перчим, посыпаем сухими пряностями, у меня молотый кориандр, и вбиваем яйцо – одно на все 8 кусочков, перемешиваем.
В растительном масле жарим 8-10 длинных стебельков зеленого лука до помягчения, вынимаем шумовкой, а в сковороду всыпаем репчатую луковицу, нарезанную вдоль волокон, «чесночком», жарим до прозрачности, и добавляем нарезанные отварные грибы, у меня белые грибы из морозилки, немного обжариваем, шумовкой вынимаем грибы с луком в мисочку.
Достаем из яичной заливки по одному кусочки куриного филе, кладем на серединку чайную ложечку грибов с луком, сворачиваем, накручиваем на него стебелек зеленого лука, обмакиваем в панировочные сухари и укладываем в сковороду из-под грибов, и так все 8 штук (лишние пару стебельков лука уходят на малые филейчики, где имеются прорехи). Рулетики накрываем перевернутой плоской тарелкой. Сковороду ставим на слабый огонь. Через несколько минут сдвигаем с огня, переворачиваем рулетики при помощи лопатки, поддерживая вилкой, аккуратно, чтоб лук не размотался, вливаем немного воды, снова накрываем тарелкой и тушим на слабом огне еще минут 7-10, до выпаривания воды, убираем тарелку, а снимаем со сковороды минут через 5, подаем с гарниром.
 
265.Запеканка картофельная с овощами
(бабка с луком, кабачком и морковкой)
Жарим в растительном масле пару накрошенных луковиц и натертую морковку, за это время натираем полкило или больше картошки, отжимаем ее от жидкости в небольшую емкость, а в картошку выкладываем содержимое сковороды вместе с маслом, солим, перчим, добавляем крахмал из емкости, откуда сперва слита жидкость, и перемешиваем.
Молоденький кабачок нарезаем кружками и выкладываем ими дно сковороды из-под жареных овощей, сверху выкладываем картофельно-овощную массу и отправляем сковороду в духовку с температурой 180 градусов минут на 45. Перед подачей проведем ножом по окружности сковороды и переворачиваем бабку на широкое блюдо, нарезаем на куски, чтоб в каждом был кружок кабачка.
 
266.Тушеная морковь с молочно-баклажановым соусом
Баклажаны растушиваются, а морковь держит форму!
Баклажаны (около 400 г) очищаем от кожуры, крошим мелко, солим и перемешиваем.
В казан с растительным маслом (100 мл) всыпаем полкило нарезанного репчатого лука, жарим на слабом огне, всыпаем килограмм очищенной моркови, нарезанной толстыми кружками, перемешиваем, солим, убавляем огонь, накрываем крышкой, иногда помешиваем, через 15 минут добавляем на дно казана горсть семян тмина, столовую ложку сахара, измельченный чеснок, через минуту всё перемешиваем и шумовкой вынимаем в большую миску всю морковь (ничего, что на дне останется часть лука и тмина). В казан опускаем баклажаны, с которых слили темную жидкость, перемешиваем, как впитают масло – вливаем стакан молока, тушим, помешиваем, через 10 минут возвращаем морковь, перемешиваем, накрываем крышкой, через 5 минут посыпаем поверхность выступающей моркови ложкой муки, добавляем немного острого красного перца и тщательно перемешиваем, через 5 минут выключаем и посыпаем рубленой зеленью, крышкой не накрываем.
 
267.Зубатка, запеченная с овсянкой, жареным луком и аджикой
Зубатка похожа на камбалу, но не жирная, а несколько студенистая
Жарим в растительном масле несколько нарезанных луковиц, вынимаем шумовкой в форму для запекания, куда насыпано 200-300 г посоленных овсяных хлопьев («Геркулес»). Вымытую зубатку нарежем на порционные куски, посолим и обваляем в масле от лука, разложим на овсянку срезами вниз и смажем рыбу аджикой. Ставим форму в духовку с самой низкой температурой (на другом уровне у меня «сушились» коржи из взбитых с сахарной пудрой белков с ореховой крошкой - для торта) на час, потом на минут 10 можно огонь усилить.
 
268.Чебуреки на ряженке с творогом
Тесто с разрыхлителем
Остатки ряженки и творога посолим, вобьем яйцо, всыплем муку , чайную ложку разрыхлителя и добавляем воды столько, чтоб получилось мягкое тугое тесто. Обольем его ложкой растительного масла, скатаем в ком, уложим в полиэтиленовый пакет и отправим на пару часов в холодильник.
Мясной фарш посолим, приправим луком, черным молотым перцем, вольем немного холодной воды и вымешаем, пусть постоит. Перед тем, как лепить чебуреки, вымешаем еще раз.
Комок теста с кулачок раскатываем в круг диаметром до 15 см, кладем чуть в стороне от центра ложку с горкой фарша, накрываем свободной от фарша половиной, и, защипывая края, сплющиваем, чтоб фарш распределился пошире, а лишний воздух вышел. Обжариваем с двух сторон в кипящем растительном масле.
 
269.Грибы с луком и арахисом
Сытная закуска
Несколько горстей арахиса подсушим на сковороде и ссыплем в миску. В сковороде разогреваем растительное масло, жарим на слабом огне много накрошенного репчатого луку, насыпаем арахис, томим, добавляем отваренные грибы, мешаем, через несколько минут выключаем и подаем.
 
270.Жареные куриные шкурки, начиненные хлебом и чесноком
Использовала шкурки с грудок и ржаной хлеб
На шкурки, разложенные пупырышками вниз, раскладываем по две поперечные пластинки чеснока (то есть зубок нарезан поперек на 6-7 пластинок) и брусочку хлеба, заворачиваем конвертом и кладем швом вниз на сковороду, прижимаем перевернутой плоской тарелкой и жарим на слабом огне до зарумянивания, снимем с огня и через 10 минут перевернем, дожарим до готовности.
 
271.Мясо-овощные колобки запеченные, под сыром
Осталось немного отварной свинины и тушеная с морковкой капуста…
Натерла около 100 г сыра. Зажгла духовку на 210 градусов.
Капусту накрошила помельче, мясо размяла, посыпала ложкой муки, половиной сыра, смешала с капустой, слепила шарики, разложила в форме для запекания.
Ложку муки размешала с ложкой кетчупа и чашкой бульона, полила этим каждый колобок, отправила в духовку на 25 минут, вынула, засыпала оставшимся сыром, вернула в духовку до расплавления сыра, выключила, через несколько минут вынула и посыпала зеленью.
 
272.Творог со сметаной, грушей и корицей
Прямо десерт
В креманку кладем творог, поливаем сметаной, сверху кладем нарезанную грушу и посыпаем половинкой чайной ложки корицы, смешанной со столовой ложкой сахарного песка или пудры.
 
273.Салат из свеклы с огурцом и селедкой
Или канапе
Соленую сельдь нарезаем полосочками, обливаем растительным маслом, чтоб не заветрилась и не набралась свекольного цвета, огурцы – половинками кружков, свеклу натираем на свекольной терке.
Свеклу подсаливаем и заправляем растительным маслом, раскладываем на блюде или кусках хлеба. На свеклу кладем кусочки огурца и селедки. А можно всё перемешать и подать в салатнике.
 
274.Запеканка овощная с вермишелью и куриными лопатками
Без духовки
Варим куски курицы (у меня четыре половинки спин – шейно-лопаточной части) с накрошенным луком и неразрезанной морковкой.
В высокой сковородке жарим в растительном масле лук, чеснок, острый перец, сладкий перец, солим, заливаем тертыми помидорами, тушим, вбиваем пару яиц, всыпаем сваренную вермишель, заправленную сливочным маслом, вливаем черпачок куриного бульона, вымешиваем, разравниваем, сверху по кругу выкладываем кусочки курятины на лопаточных костях, снятые с куриных спинок, накрываем крышкой и держим на слабом огне минут 10. Нарезаем после остывания сегментами – на каждом кусочке лопатка…
 
275.Печенье на говяжьем жиру
... Просто читала, что английский плум-пудинг (со сливами, сладкий) готовился традиционно на говяжьем жиру...
Поэтому делала печенье, как песочное, взяв вместо масла или маргарина имевшийся говяжий жир - просто перетерла с мукой, сахар, соль, разрыхлитель, немного холодной воды; на вкус понравилось - нежное, рассыпчатое! И как любое песочное, долго не портится.
 
276.Свекольный салат с яйцом, зеленью сельдерея и чесноком
Из обжаренной вареной свеклы
С вечера варим свеклу в кожуре, а в другой кастрюльке – яйца.
Назавтра очищаем свеклу и яйца, свеклу натираем на терке.
В разогретое растительное масло кладем два нарезанных зубка чеснока и чайную ложечку сахара, через минуту всыпаем тертую свеклу, солим, перемешиваем, прожариваем, пусть остывает.
В салатную миску выдавливаем через пресс три зубка чеснока, кладем несколько ложек сметаны (у меня 15%-й жирности), перемешиваем. Добавляем обжаренную свеклу, крошим яйца (соотношение по желанию) и зелень сельдерея, перемешиваем. Я подавала в виде крокетов чуть крупнее грецкого ореха.
 
277.Запеченное маринованное куриное филе
В микроволновке, режиме «гриль», или в духовке
Куриное филе (у меня на решетке для гриля помещается 6 штучек), не нарезая, солим, перчим, поливаем соком половинки лимона или ложкой уксуса, ложкой растительного масла, чайной ложкой с горкой сахара, выдавливаем три-четыре зубка чеснока, перемешиваем, накрываем пленкой и убираем на ночь на холод. Назавтра перемешиваем, вынимаем из маринада (чеснок не счищаем) и готовим в микроволновке, в режиме «гриль» до нужной степени зарумянивания.
Можно филе выложить на сковороду и запечь в духовке, тогда я наливаю на дно немного воды.
 
278.Открытый песочный пирог с жареным луком
На любом жиру, например, свином, когда разделывается кусок свинины и остаются невостребованными шкурка и косточки. Готовится неспешно, с большими технологическими перерывами, подается назавтра, а то и послезавтра.
Вытапливаем из мелко нарезанной свиной кожи жир, сливаем со сковороды в миску, затем свиные кости и выжаренную шкурку (шкварки) варим (например, бульон для горохового супа) и с застывшего бульона также снимаем в миску жир, убираем на холод.
Несколько репчатых луковиц нарезаем кружками, не разбирая на кольца, сбрызгиваем уксусом и обжариваем кружки с двух сторон (не до готовности) на сковороде с остатками жира, немного солим, перчим и посыпаем щепотками сахарного песка, снимаем на тарелку, а как пережарим все кружки - возвращаем в сковороду, вливаем черпачок бульона и притушиваем на слабом огне под крышкой, пару раз перемешав (кружки при этом распадаются на кольца), вынимаем вилкой в миску и убираем на холод.
Два стакана муки всыпаем в миску с жиром (его менее 100 г), солим, всыпаем 5 г разрыхлителя, вливаем три яичных белка (желтки в пиалушке убираем в холодильник, полив их ложкой молока или воды, или растительного масла, чтоб не засохли), вымешиваем, кладем ком теста в полиэтиленовый пакет и убираем в холодильник. Через пару часов или на следующий день, когда для другого блюда используется духовка, раскатываем тесто в круг, кладем в форму, устраиваем бортики, накалываем дно вилкой и выпекаем минут 15-20.
В горячую «мисочку» из теста выкладываем тушеный лук, в пустую миску из-под лука кладем стакан сметаны, подсаливаем, посыпаем сухими пряностями, в том числе куркумой, и смешиваем с желтками из холодильника, заливаем лук, остатками сметанной заливки смазываем бортики, выпекаем до зарумянивания (температура духовки выбирается для основного блюда).