Мяср и птица (апрель 2018-июль 2020 гг.)

Куриные крылья с копченой паприкой
В микроволновке, режиме «гриль», или конвекционной сковороде
Куриные крылья солим, посыпаем сахаром в том же количестве, что и соли, обливаем одной ложкой растительного масла, посыпаем копченой паприкой, перемешиваем, чтоб паприка распределилась равномерно (можно оставить в холодильнике на некоторое время), раскладываем на решетке, готовим до румяности.
 
Рулетики из филе куриного бедра с черносливом и моцареллой
В микроволновке
Замачиваем промытый чернослив в горячей воде.
Филе куриных бедер солим, обмазываем растительным маслом, посыпаем острым красным перцем, в каждое филе заворачиваем по 1-2 черносливине и брусочку моцареллы или другого сыра и отправляем в микроволновку на 15 минут.
 
Капустные рулетики с филе куриного бедра
В микроволновке
Отвариваем капустные листы, как на голубцы
У листьев срезаем утолщенные части стеблей. У кусков филе срезаем слишком толстые части мякоти, выравнивая пласты (срезанные кусочки используем в отдельных рулетиках, когда пласты закончатся). На один рулетик берем два листа капусты, кладем друг на друга и сверху филе, солим, перчим (лучше красным перцем), боковую часть листов нахлестываем на филе, скручиваем вперед, укладываем в посуду для запекания швом вниз. После того, как пласты закончились, формируем рулетики с кусочками филе.
Отправляем в микроволновку на 10 минут, достаем, распределяем по поверхности несколько ложек сметаны, посыпаем сухими травами (орегано, укроп), запекаем еще 3 минуты. При подаче разрезаем рулетики поперек. Я подавала с рисом.
 
Соус из печени
К молодой картошке
Отвариваем около 300 г куриной печёнки или нарезанной говяжьей в подсоленной воде с кусочками луковицы, а основную часть луковицы крошим и жарим (лучше всего в курином жиру).
Горячую печень отправляем в блендер, добавляем туда кусочек 20 г сливочного масла и два яичных желтка, все измельчаем, вмешиваем жареный лук, 100 г сливок (у меня 10%-й жирности), около 30 г водки, чайную ложку сахара, по щепотке молотых черного перца и мускатного ореха. Если масса густовата, добавляем сливок и подсаливаем. Посыпаем зеленью.
 
Котлеты из кабачков с мясным фаршем
С манкой
Натираем кабачок на свекольной терке, солим, посыпаем манной крупой (столовая ложка манки на 200 г кабачка), перемешиваем, оставляем на полчаса набухнуть и впитать сок кабачков, потом добавляем мясной фарш (количество по желанию), перчим, всыпаем пряности (у меня молотая зира) и вбиваем одно яйцо на каждые 300 г массы, вымешиваем, формуем котлеты, жарим с обеих сторон под крышкой на среднем огне.
Я подавала с подсоленной сметаной с чесноком!
 
Свинина, тушенная в морковном соке
Баночка сока для детского питания
Обжариваем в растительном масле на сильном огне 300-500 г мелко нарезанной свинины (у меня лопаточная часть), за это время крошим около 100 г репчатого лука, всыпаем к свинине, жарим на слабом огне, подсаливаем, можно добавить острый перец колечками или поперчить молотым, а также чайную ложку без горки сахара. Когда мясо станет мягким, вливаем 150 г морковного сока и тушим еще минут 7-10. Подаем с гарниром (у меня была гречка) и зеленью.
 
Обжаренная отварная говядина с обжаренными овощами
Можно подать смесь, а можно – как мясо с гарниром
Обжариваем в растительном масле накрошенный стручок острого перца, опускаем туда нарезанную отварную говядину, обжариваем, всыпаем измельченный чеснок, перемешиваем, вынимаем мясо на тарелку, а в сковороду всыпаем тертую морковь, сладкий перец, нарезанные цуккини, кабачок, помидоры (их меньше, чем цуккини и кабачков), солим, перемешиваем, накрываем крышкой, как овощи пустят сок – снимаем крышку, регулярно перемешиваем, как сок выпарится – немного поджариваем и подаем.
 
Крылья куриные тушеные
Сперва обжариваем овощи
Лук, морковь, чеснок, если есть – сладкий и немного горького перца, кабачок, помидоры, цуккини, тыкву, батат – крошим, нарезаем, натираем на терке, обжариваем в казане или глубокой сковороде на растительном масле или курином жиру, половину овощей откладываем, в казан или кастрюлю выкладываем крылья, перемешиваем с половиной овощей, через 5-10 минут заливаем водой, чтоб крылья были покрыты, солим, тушим на среднем огне, при небольшом кипении, около часа, добавляем отложенные овощи, через 10 минут выключаем, посыпаем зеленью.
 
«Лодочки» из куриного филе с вишнями запеченные
Вишни свежие, из варенья или компота
Если свежие, то вынем из них косточки и немного посыплем сахаром, перемешаем, оставим, чтоб выделился сок, а сахар смягчил кислоту.
Вишни (по 2-3 штуки на одну филейку) выложим в дуршлаг, чтоб жидкость стекла в подставленную мисочку, а вишенка осталась практически сухой.
Куриное филе нарежем «клинышками» - каждую филейку на 3-5 частей, в каждом «клинышке» сделаем надрез глубиной около 1 см, длиной около 2 см. Все надрезанные кусочки посолим, поперчим, посыплем пряностями, обольни одной ложкой растительного масла и вольем один сырой яичный желток, перемешаем, накроем пленкой и уберем в холодильник. Когда духовка разогреется, хоть и назавтра, «клинышки» перемешаем, разложим в посуде для запекания разрезами кверху, в каждый разрез вложим по 2-3 вишенки, отправим посуду в духовку до той поры, пока «лодочки» не посветлеют и даже зарумянятся. За это время поджарим на сковороде 2-3 луковицы, в готовый лук вольем сироп или сок от вишен, стекший в мисочку, перемешаем, как вскипит – выключим, подадим к «лодочкам».
 
Куриные голени с овощами
В казане
Куриные голени обжарим в растительном масле на слабом огне до румяной корочки, всыплем нарезанный лук, натертую морковь, измельченный чеснок, нарезанные помидоры, посолим, перемешаем, через несколько минут вольем воды, тушим до мягкости голеней и всыпаем нашинкованную капусту, лавровый листик, посолим, перемешаем и тушим, помешивая, до мягкости капусты.
 
Рулетики из филе куриного бедра с черносливом в сметанном соусе с жареным луком
Филе с кожей
На сковороду или в казан вливаем немного растительного масла, жарим на слабом огне 2-3 луковицы.
Филе солим, перчим, в каждое филе заворачиваем по 1-2 черносливине и укладываем рулетики, раздвинув лук, кожей вниз, немного обжариваем и, дождавшись подрумянивания низа, заливаем водой, подсаливаем, тушим на среднем огне. Когда куриная мякоть станет мягкой, вливаем в бульон около 200 г сметаны (у меня 15%-й жирности), прокипятим, выключаем и засыпаем измельченным укропом.
 
Клецки из пельменного теста с мясным фаршем и грибным соусом
Готовила клецки для первого блюда, их вышло много, часть убрала в морозилку.
Тесто готовим из муки и теплой подсоленной воды, раскатываем в тонкий прямоугольный пласт, вдоль одной стороны выкладываем невысокий, до 1 см, валик фарша (без наполнителей, только мясо, лук, чеснок, зелень, соль и перец), нахлестываем край теста, отрезаем от основного пласта, нарезаем поперек на кусочки длиной 2-3 см, сминаем каждый кусочек и кидаем в подсоленный кипяток, варим после всплытия (ложкой проводим по дну, чтоб не пристали) еще минут 5, вынимаем шумовкой в миску, подаем с соусом.
Соус готовим, пока делаем тесто и варим клецки
Варим грибы (свежие, мороженые, соленые, сушеные) минут 20, вынимаем шумовкой, остывшие отжимаем, нарезаем, опускаем в сковороду с жареным луком (я его жарила на копченом сале, можно на растительном масле или др.), помешиваем, всыпаем ложку с горкой муки, перемешиваем, вливаем немного бульона, где варились клецки, размешиваем, добавляем сметану, размешиваем, поливаем клецки, посыпаем зеленью.
 
Курица, тушенная с вялеными помидорами и грибами
Курятина получается темного цвета, замечательного вкуса
Вяленые помидоры (около 50 г) нарежьте, насыпьте в кипящее растительное масло, помешайте, через минутку добавьте накрошенные чеснок, морковь и лук, через пару минут - куски курицы, все немного обжарьте, посолите и залейте кипятком, на небольшом огне тушите до готовности, добавьте отварные грибы, обжаренные с луком и ложкой муки (у меня подосиновики) потомите несколько минут, выключайте.
 
Котлеты из жареного мяса
Некоторые сожалели, что жесткое, что не котлеты – прокрутила!
Добавила размоченную булку, прокрутила помидор, луковицу, два зубочка чеснока, пучок укропа, вбила яйцо, всыпала пряности, перемешала. На сковороде вскипятила небольшой слой воды (чашку), выложила в него слепленные котлеты, накрыла крышкой и убавила огонь. Когда вода выкипела – выключила, еще 5 минут крышку не снимала, еще через 5 минут подавала (с картофельным пюре).
 
Паштет из куриной печени с тушеной морковью в говяжьем желе
Если варили говяжий бульон,
удаляем жир.
На пустой сковороде прогреваем чайную ложечку без горки молотых пряностей (черный перец, мускатный орех, кардамон, кориандр), чайную ложку сахара, всыпаем триста-четыреста граммов тертой моркови, вливаем более полулитра уваренного говяжьего бульона, тушим на среднем огне морковь до мягкости, при этом остается много бульона.
Эту морковь с бульоном выливаем в молотую отварную куриную печень (около килограмма сырой печени), вымешиваем и выкладываем в форму, отправляем застывать.
 
Котлеты паровые
С овощами в фарше
Измельчаем пару помидоров, луковицу, по стручку острого и сладкого перца, пучок укропа и три зубка чеснока, солим, вмешиваем в 700-800 г мясного фарша (у меня из свинины с говядиной), всыпаем пряности (молотые тмин, кориандр), вбиваем два яйца, добавляем размоченные 150 г булки, вымешиваем, формуем котлеты, выкладываем в широкую форму, вливаем на дно немного воды, накрываем форму крышкой или фольгой и отправляем в нагретую духовку минут на 25-30.
 
Рулет из куриного филе с жареным луком и сушеной зеленью
Лук лучше пожарить накануне и вынуть шумовкой из масла
Куриное филе прижать ладонью к разделочной доске, прорезать на высоте около 1 см параллельно доске, не доходя 1 см до конца, откинуть толстый кусок и прорезать его на высоте около 1 см параллельно доске, не доходя 1 см до конца, и т.д., и так каждое филе.
Полученные пласты слегка отбить, посолить-поперчить, разложить на них лук, посыпать сушеной зеленью, свернуть (лучше всего по диагонали) в рулеты, перевязать белыми (чтоб не красились) нитками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, с остывших снять нитки, разложить на плоском блюде, накрыть перевернутой плоской тарелкой и поставить на несколько часов в холодильник под груз (пару консервных банок), нарезать ломтиками и разложить плашмя.
 
Котлеты из перловой каши на мясном бульоне
Из оставшейся каши
В кашу вливаем оставшийся соус от тушеного мяса (у меня индейка) с кусочками мяса, моркови, лука (здесь пропорция каши и мяса любая, а жидкость впитает перловка, а затем мука и сухари), всыпаем пшеничной и ржаной муки по 10% от объема массы, вбиваем яйца из расчета одно яйцо на 300 г смеси, сухие приправы, вымешиваем и оставим на час. Масса получилась вязкая, жидковатая, котлеты не слепить. Посыпаем поверхность густо панировочными сухарями. Столовой ложкой зачерпываем и выкладываем в кипящее растительное масло сухарями на дно сковороды, когда низ сильно зарумянится, котлеты легко перевернуть при помощи лопатки и вилки.
 
Индейка в овощном соусе
Берем только мякоть от тушеной индейки
В казане вытапливаем внутренний жир индейки, затем шкурки около гузки и шеи, шкварки удаляем, жир сливаем на сковороду, в остаток жира в казане кладем куски индейки с кожей, после обжаривания солим, перчим, кладем куски без кожи, крошим луковицу, перемешиваем, доливаем воды, тушим до мягкости, с нескольких остывших кусков снимаем мякоть.
В сковороде с жиром индейки (его около 30 г) жарим 3-4 луковицы, всыпаем чайную ложечку пряностей (кардамон, мускатный орех, зира) и чайную ложечку сахара, всыпаем нарезанный чеснок, стручок острого перца (у меня сушеные хлопья), натертую морковь, около 300 г, и замороженную овощную смесь – 400-500 г (в моей сладкий перец, помидоры и цуккини), досаливаем, накрываем крышкой, через 10 минут перемешиваем, добавляем мякоть индейки, перемешиваем и тушим еще 10 минут, подаем с гарниром (к меня были котлеты из перловой каши).
 
Пельмени с фаршем из мякоти бедра индейки с помидором и чесноком
Сочные
Мякоть (без шкурки) одного бедра индейки, два помидора или один большой, одну луковицу и четыре зубочка чеснока прокручиваем на мясорубке, солим, перчим, вымешиваем и выставляем на холод (например, на балкон) пропитываться.
Тесто готовим из муки и теплой подсоленной воды, в конце добавляем ложку растительного масла, скатываем в ком, убираем в полиэтиленовом пакете в холодильник на ночь.
Назавтра лепим пельмени, сука для раскатки такого теста не требуется, необходимое количество пельменей варим в подсоленной воде, остальные раскладываем на посыпанных мукой дощечках или лотках, закаливаем в морозилке, перекладываем в полиэтиленовые пакеты, отправляем в морозильник.
 
Свиной окорок, жаренный в сухарях
Сперва маринуем
Окорочную часть свинины нарезаем поперек волокон тонкими, примерно-0,5-0,7 см толщиной, ломтями, солим, перчим, поливаем маринадом от огурцов, накрываем блюдцем, сверху ставим груз (ту же банку с огурцами), держим в холодном месте.
За час до жарки достаем в дуршлаг, чтоб маринад стек, потом растительное масло разогреваем до кипения, каждый ломтик обваливаем с обеих сторон в панировочных сухарях, выкладываем в один слой в масло и перед переворачиванием румяной стороной вверх посыпаем все ломти одной щепоткой сахара, дожариваем до румяности второй стороны.
 
Мясо (птица), тушенное в духовке
Если на верхнем уровне что-то печете
Этим способом я готовила свинину и курятину. Мякоть нарезаем мелкими кусочками, как на бефстроганов, солим и перчим, укладываем в глубокую сковороду без пластмассовых деталей, крошим туда луковицу, вливаем воды на пару сантиметров выше слоя мякоти и отправляем сковороду на днище духовки. За 35-40 минут готово. Вынимаем и вмешиваем в соус измельченный чеснок. Подаем с гарниром.
 
Тефтели в рисовой панировке
Почти «ёжики»
Из котлетного фарша (300 г говядины, луковица, 2 зубка чеснока, помидор, размоченная и отжатая 100-граммовая булка, одно яйцо, соль, перец) лепим шарики диаметром 4-5 см, обваливаем в пиалушке с сухим рисом, немного вдавливаем рис в каждый шарик.
В глубокой сковороде жарим в растительном масле две луковицы, всыпаем две щепотки пряностей (у меня молотые кардамон и кориандр), три ложки томатного соуса или кетчупа, вливаем поллитра воды, солим, опускаем по одному шарику, после закипания накрываем крышкой и убавляем огонь, через 20 минут выключим, еще 15 минут не открываем крышку, затем подаем (я подавала с фасолью в томате).
 
Печень в майонезе с чесноком
На сковороде
Сырую печень мелко нарезаем, опускаем в разогретое (не кипящее) растительное масло, солим, перчим, всыпаем в масло чайную ложку сахара, сухие пряности (хмели-сунели, орегано), помешиваем до посерения, убавляем огонь, перемешиваем, через минуту еще раз перемешиваем и выключаем. Когда остынет, заправляем майонезом, измельченным чесноком и зеленью.
 
Припущенное куриное филе (или мясо), тушенное с пряной морковью
Быстро готовится
Около 300 г куриного филе варим с половинкой луковицы в подсоленной воде (чтоб на 1-2 см выше филе) на слабом огне в течение 10 минут после закипания, вынимаем остывать.
За это время натрем на свекольной терке примерно 700 г сырой моркови.
Вторую половинку луковицы крошим, жарим в небольшом количестве растительного масла, всыпаем в масло по щепотке пряностей (у меня кориандр, кардамон, крупномолотый черный перец) и ложечку сахара, всыпаем морковь, перемешиваем. У меня был зеленый горошек, тоже всыпала, но это не обязательно.
Куриное филе нарезаем поперек волокон ломтиками толщиной 1,5-2 см и раскладываем на дне сковороды, накрывая каждый кусок морковкой, через несколько минут каждый кусок переворачиваем, через пару минут подаем.
 
Курица в соусе с ананасами
Аананас консервированный
К отварной или запеченной курице готовим соус.
В сковороде обжарим в растительном масле нарезанный лук, добавим натертую морковь, пару минут перемешиваем, вольем тертые помидоры, добавляем соль, сахар, кориандр, черный молотый перец, варим 10 минут и вливаем сироп из банки с ананасами, перемешиваем и доводим до кипения. Этим соусом заливаем курицу, уложенную на рис, и украшаем кусочками ананаса.
 
Манные клецки с мясной начинкой
Мясо из бульона
Со сваренных костей снимаем мякоть, две горсти прокручиваем через мясорубку с куском сырой луковицы и зубочком чеснока.
Манную крупу (полтора стакана) солим, посыпаем сухими пряностями (у меня молотые семена тмина и укропа), перемешиваем, поливаем кипятком, вливаем жаренную в растительном масле или курином жиру луковицу, через 20 минут разминаем, перемешиваем, отрываем куски примерно по 50-70 г, разминаем в лепешку, кладем чайную ложечку мясной начинки, слепим края и закатаем в шарик, и так слепим все клецки, опускаем в кипящий мясной бульон, варим 20 минут при слабом кипении, при подаче посыпаем укропом.
 
Запеченные рулетики из фарша, начиненные овощами
Фарш любой
В приправленный, как для котлет, фарш на каждые 300 г добавляем столовую ложку муки и яйцо, вымешиваем и разминаем на полиэтиленовом пакете в тонкий пласт шириной около 8 см, сверху выкладываем полоской жареные овощи (у меня лук, морковь, сладкий перец), закатываем в фарш при помощи пакета, уплотняем, нарезаем рулет на кусочки длиной 4-5 см и выкладываем на сковороду или в форму для запекания, ставим в горячую духовку, через 5 минут вливаем в форму небольшой слой воды, через 15 минут сверху сбрызгиваем рулетики водой, запекаем до зарумянивания, после выключения оставляем еще на 10 минут в духовке – так рулетики отстанут ото дна и легко снимутся со сковороды.
Куриные бедра с грибами в микроволновке
Грибы вареные, из морозилки
Куриные бедра разрезала – каждое на 3-4 части. Части с косточкой использовала на бульон, а мякоть посолила, поперчила, накрошила туда луковицу и положила неразмороженный комок грибов, поставила на 5 минут в микроволновку, перемешала, еще через 10 минут выключила, всыпала измельченный чеснок (2 зубочка), перемешала. Получился отличный соус. Подавала с ячневой кашей.
 
Мясо с овощами в желе
Мясо используем отварное
Варим мясо (любое), желательно с костями, в течение трех часов, последний час воду не подливаем, мясо вынимаем остывать, а бульон продолжаем выпаривать на сильном огне еще полчаса, затем выставим на холод, с остывшего удалим жир.
Один баклажан (у меня парниковый, зимний, неострый) очищаем от кожуры, крошим кубиком до 1 см, солим, перемешиваем, оставляем на полчаса.
Обжариваем в растительном масле две накрошенные луковицы, нарезанную мелким кубиком морковку, а когда они станут мягкими - всыпаем баклажан, с которого слита темная жидкость, отжатый от остатков влаги, убавим огонь, перемешиваем, через 10 минут выключим, вмешаем два измельченных зубка чеснока в горячую массу, затем еще два – в остывшую.
Мясо освободим от костей, накрошим кусочками, вмешаем в овощи, зальем чуть разогретым бульоном без жира, переложим в форму для заливного, отправим в холодильник.
Подаем, проведя ножом по периметру форсы и опрокинув на блюдо.
 
Картофельная запеканка с курицей и грибами
В духовке или микроволновке
Горячую картошку мну с маслом, рубленой зеленью, вбиваю яйцо.
Половину картофельной массы выкладываю в посуду для запекания, распределяю сверху жареные грибы с луком, мясо курицы из бульона и немного морковки, закрываю второй половиной пюре. Верх запеканки смазываю смесью майонеза с зеленью и чесноком, отправляю в духовку на полчаса или микроволновку на 15 минут.
 
Тефтели запеченные из остатков тушеного мяса, вареного риса и жареных овощей
Пропорция мяса, риса и овощей произвольная, у меня преобладала говядина
Мясо разделяем на волокна, овощи (у меня жареные кабачки) крошим, или натираем на терке (у меня вареная морковь), смешиваем, всыпаем пряности, отварной рис, добавляем на каждые 100 г смеси ложку муки и вбиваем одно яйцо, вымешиваем, лепим колобки до 5 см в диаметре, выкладываем в сковороду (форму), вливаем небольшой слой воды и отправляем в духовку с температурой 200 градусов на 25 минут, до зарумянивания, вынимаем и посыпаем тертым сыром.
 
Картошка, тушенная с утиными шеями и грибами
Грибы любые
Варим сразу два килограмма утиных шей (половина уйдет на другое блюдо) в подсоленной воде с накрошенными луковицей, морковкой и десятком горошин черного перца более двух часов до мягкости, когда мякоть лохматится и легко снимается с костей; даем шеям остыть, сливаем бульон в другую кастрюлю, мякоть снимаем.
В отдельной кастрюле варим грибы в подсоленной воде с донцем и хвостиком луковицы, вынимаем шумовкой, после остывания нарезаем.
В казане жарим на растительном масле накрошенный лук (2-3 головки), половину откладываем в сковороду, кладем в сковороду с луком нарезанные грибы, обжариваем.
В казан с луком вливаем бульон, в котором сварились шеи, кладем нарезанную картошку, тушим, через полчаса добавляем жареные грибы с луком. За это время снимаем со сваренных шей мякоть и часть отправляем к картошке, тушим до готовности, посыпаем зеленью.
Я добавляю к концу тушения сметану, это не обязательно.
 

Куриное филе с луком в томатной пульпе
Из свежих или консервированных помидоров
Жарим несколько нарезанных вдоль, а не поперек, луковиц – в любом жиру, опускаем туда тонко нарезанное филе, перемешиваем пару минут и вливаем томатную пульпу, доводим до вкуса солью, сахаром, перцем, пряностями, через несколько минут кипения выключаем, чтоб филе осталось нежным.
 
Свинина тушеная с соусом из сушеных яблок
Предпочтительно лопатка или шея
Мясо (у меня 700 г) нарезаем порционными кусками или мельче, слегка обжариваем, солим и перчим, засыпаем накрошенным луком и перемешиваем, через пару минут заливаем водой, тушим, через 20 минут кипения прибавляем три горсти сушеных яблок, убавляем огонь, тушим еще с полчаса, до мягкости мяса и яблок, насыщенного вкуса соуса.
 

Гуляш из запеченных куриных голеней
Сперва готовим попутно, затем освобождаем от костей-хрящей и тушим в соусе
Куриные голени подкладываем на противень к запекаемому куску мяса или мясному рулету, солим, поливаем жидкостью с противня. Поскольку кусок мяса или рулет пользуется большим спросом и съедается раньше, голени остаются на завтра.
Жарим на сковороде в растительном масле две-три луковицы, два зубка чеснока, выкладываем крупные куски мякоти (2-3 с каждой ножки), немного обжариваем, добавляем две ложки острого томатного соуса и 200-300 мл сметаны, подсаливаем, растираем, кипятим, выключаем, посыпаем зеленью, подаем с гарниром. Можно не использовать сметану, а размешать томат с ложкой муки, растереть с молоком. Вскипятим и тогда только положим чеснок.
 
Куски индейки тушеные с рисом и черносливом
Почти плов
Из имеющихся сырых кусков индейки выньте и отправьте в казан, стоящий на огне, внутренний жир, затем отрежьте и положите туда самые жирные куски кожи и помешивайте, пока жир не вытопится, а шкварки не зарумянятся - тогда достаньте их шумовкой (скормите желающим, в блюде они не нужны), а в кипящий жир положите кусочки индейки кожей вниз, и не перемешивайте, пока они не зажарятся до яркого румянца, затем посолите, сверху положите кусочки без кожи, но с костями, их тоже посолите, перемешайте, через 10 минут перемешайте и положите кусочки филе и несколько нарезанных луковиц, перемешайте, через 5 минут залейте водой, убавьте огонь, иногда перемешивайте, пока мясо не станет мягким на всех кусках, всыпьте две-три горсти чернослива, но воду не подливайте, пока практически все не выкипит, зато отдельно вскипятите чайник. Часть кусков индейки (или все, как пожелаете) можно вынуть. В казан с кипящим жиром и черносливом всыпаем сухой рис, перемешиваем, всыпаем пряности и вливаем кипяток на два пальца выше риса, досаливаем, перемешиваем, втыкаем в рис пару головок чеснока, накрываем крышкой и убавляем огонь до минимума, через 15 минут выключаем, еще 10 минут не открываем, затем подаем как гарнир к ранее вынутой индейке.
 
Тефтели из курино-гречневого фарша в сметанно-овощном соусе
Сырая курятина и гречневая каша
Курятину (у меня филе двух бедер и филе грудки) прокручиваем на мясорубке с одной луковицей, двумя зубками чеснока, солим, перчим и вмешиваем примерно стакан готовой гречневой каши.
В мясорубку отправляем половинку стручка острого перца, два стручка сладкого перца и 200 г помидоров.
В сковороду наливаем около 50 мл растительного масла, доводим его до горячего состояния и выкладываем сформованные из курино-гречневого фарша тефтели, накрываем крышкой, дожидаемся запаха жареного и выключаем, крышку не снимаем. В кастрюле кипятим небольшой слой воды, подсаливаем, осторожно выкладываем в нее ложкой тефтели поджаренной стороной вверх, огонь убавляем до среднего кипения.
В освободившуюся сковороду сыплем чайную ложку сахара, ставим на огонь, через минуту вливаем туда перечно-томатную массу, тушим, подсаливаем, через 10 минут раскладываем ложкой эту массу на каждую тефтельку, в остальную массу кладем 100 г сметаны, вливаем немного бульона из тефтелек, вымешиваем, пробуем на соль и переливаем в кастрюлю, дотушиваем на слабом огне под крышкой еще минут 10.
 
Горшочки с перловкой, свининой и вишней
У меня была свиная грудинка и сушеная вишня; можно использовать другое мясо, а вишню из морозилки, компота или варенья
Свинину разделяем на жирную и нежирную части; жирную крошим и вытапливаем, шкварки удаляем, в жир кладем куски мяса, обжариваем, всыпаем пряности (у меня молотые семена тмина и укропа, дробленый черный перец) нарезанный лук, солим, помешиваем, обжариваем до прозрачности лука, мясо с луком перекладываем шумовкой в кастрюлю с подсоленным кипятком, а в жир из-под мяса с луком всыпаем несколько горстей вишни, убавляем огонь, перемешиваем, пусть томится минут 10.
В горшочки раскладываем до середины отваренную перловку, заливаем не до верха бульоном от уже мягкого тушащегося мяса, а в кастрюлю с мясом и оставшимся бульоном перекладываем шумовкой вишню, тушим еще минут 20.
Перед подачей раскладываем на перловку мясо с вишней и соусом, разогреваем 15 минут в духовке или 3 минуты в микроволновке.
 
Котлеты с замороженной овощной смесью
Любой мясной фарш, смесь из мелких овощей
У меня свиной фарш, смесь из моркови, горошка, кукурузы и кольраби.
Фарш (250 г) интенсивно солим, перчим, вбиваем яйцо, всыпаем 100 г смеси, перемешиваем, лепим котлеты, панируем в муке, жарим в горячем растительном масле до зарумянивания низа, отставляем сковороду на несколько минут в сторону, возвращаем на огонь, переворачиваем и дожариваем.
Мясо отварное в луково-медовой глазури с лимоном
У меня говядина, подойдет и нежирная свинина, грудка курицы, индейки или др.
Сварите мясо в подсоленной воде с донцами и хвостиками 2-3 луковиц до готовности, нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон, разложите на блюде и посыпьте достаточно обильно сухими пряностями (у меня крупномолотый черный перец и орегано), на каждый ломтик налейте по ложке бульона, чтоб мясо не подсохло, а пряности намокли и отдали мясу свой аромат.
Из середины лимона нарежьте несколько тонких ломтиков (с коркой, без косточек), разрежьте на четвертинки (их надо будет столько, сколько ломтиков мяса). Из остального лимона выжмите сок в глубокую тарелку, добавьте три столовые ложки меда, перемешайте и положите туда четвертинки кружков лимона, перемешайте.
Пожарьте в растительном масле на слабом огне 2-3 мелко накрошенные луковицы, влейте туда пару черпачков бульона, тушите, пока он практически не выпарится, положите в сковороду четвертинки кружков лимона и лимонный сок с медом, перемешайте, добавьте черпачок бульона, перемешайте и тушите минут 5. В емкость от лимона с медом насыпьте две столовые ложки с горкой крахмала, влейте черпачок бульона, размешайте и перелейте в сковороду с луком и лимоном, мешайте до загустения, выключите. Доставайте из сковороды четвертинки кружков лимона, раскладывайте по одной на каждый ломтик мяса. Оставшимся соусом полейте мясо вокруг кусочков лимона. Подавайте блюдо холодным, но не назавтра, а в тот же день, когда глазурь будет блестящей, но не подсохшей.
 

Говяжья грудинка разварная
Изумительно нежное мясо
Куски говяжьей грудинки варим в подсоленной воде с луковицей часа три, подливая воду, чтоб они были покрыты. Я прижимаю грудинку перевернутой тарелкой – с нее удобно снять пену, под ней бурное кипение, мясо лучше проготавливается.
Выключаем, после остывания ставим на холод до завтрашнего дня.
Назавтра снимаем застывший жир, вынимаем грудинку, извлекаем из нее кости, жесткие пленки, возвращаем мясо в бульон, крошим туда морковку и всыпаем горстку черного перца горошком, возвращаем на огонь, варим еще часа полтора на среднем огне. Подаем горячим. Оставшееся мясо крошим, раскладываем по тарелкам, посыпаем измельченным чесноком, заливаем уваренным бульоном, украшаем кружками моркови и зеленью, остывшие тарелки выставляем на холод. Завтра будет холодец либо заливная говядина – в зависимости от размера кусков мяса.
Свинина со сладким перцем
Без воды
Жарим мелко нарезанную жирную часть свинины, всыпаем в вытопленный жир накрошенный лук, а когда он станет прозрачным – добавляем нежирную свинину, солим, тушим в выделившемся соку до мягкости, всыпаем нарезанный полосочками сладкий перец, убираем огонь до слабого, тушим до мягкости перца, всыпаем чайную ложечку сахара, перчим крупномолотым черным перцем, выключаем и добавляем зелень петрушки и др.
 
Драники, тушенные с мясом, с грибной подливкой
Очень сытное блюдо
Отвариваем мясо в одной кастрюле, грибы – в другой
Нарезаем несколько луковиц, жарим в растительном масле на слабом огне, половину лука откладываем, в сковороду с оставшимся опускаем нарезанные грибы, помешиваем, через 10 минут всыпаем ложку с горкой муки, растираем, вливаем немного грибного бульона и стакан мясного, вымешиваем, даем вскипеть, добавляем сметану или сливки, размешаем, доведем до кипения, выключим и посыплем рубленой зеленью, лучше всего укропом.
Натираем килограмм очищенного картофеля и одну луковицу, оставляем ненадолго, отжимаем в мисочку жидкость, но не выливаем ее, а как крахмал осядет на дно – сливаем верх.
В картофельную массу вмешиваем соль и осадок из мисочки, и уже можно жарить драники в кипящем растительном масле с двух сторон. Это почти классический вариант теста. В общепитовском варианте в тесто, не сливая жидкость, добавляют муку и яйцо, но в обоих случаях не кладут луковицу, а мне так намного больше нравится.
Жареные драники (несколько штук в один слой) раскладываем на дне кастрюли без пластиковых или деревянных деталей, или чугунной гусятницы, или эмалированной миски, на драники кладем кусочки отварного мяса и немного жареного лука, снова слой драников, мяса и лука, и так далее. Храним эту кастрюлю на холоде. За час до обеда вливаем в кастрюлю мясной бульон слоем около 3 см, накрываем крышкой без пластиковых или деревянных деталей, ставим в горячую духовку минут на 40 - пропариться, затем снимаем крышку и даем минут 20 зарумяниться. Раскладываем по тарелкам не по дранику, а большим комком - от верха, зарумяненной корочки, до низа, растушившейся массы. Добавляем грибную подливку и столовую ложку сметаны.
 
Котлеты из свинины и филе грудки индейки
С рисом в фарше
Филе индейки и кусок жирноватой свинины прокрутим в мясорубке с луковицей, вмешаем в фарш вареный рис (его меньше, чем мяса), вобьем яйца – одно на 300 г массы, посолим, поперчим, вымешаем, панируем котлеты в муке, жарим с двух сторон.
 
Омлет с луком и курятиной
Курятина из бульона
Жарим в любом жиру (у меня был куриный, вытопленный из куриного внутреннего жира и кожи, без шкварок, их съели сразу) несколько нарезанных луковиц до золотистого цвета, опускаем туда курятину из бульона, перчим, перемешиваем, вбиваем несколько яиц, солим и перемешиваем, пока не загустеет, даем пару минут подрумяниться, выключим, пару минут не трогаем, потом нарезаем на сегменты и раскладываем по тарелкам, опрокидывая куски румяной стороной вверх.
 
Маринованные куриные крылья
В микроволновке, режим «Гриль»
На куриные крылья (у меня 7 штук), посыпанные солью, выкладываем две ложки майонеза, по щепотке сухих пряностей (у меня молотые красный перец и тмин) и поливаем столовой ложкой растительного масла, добавляем 5 нарезанных пластиками зубочков чеснока, тщательно перемешиваем, на несколько часов оставляем. Раскладываем на решетке для гриля, под нее подставляем широкую тарелку, куда будет стекать майонез. Включаем на 30 минут, переворачиваем крылья и ставим еще на 20 минут.
 
Куриное филе припущенное
В сковороде
Одну куриную филейку нарежем наискось на 6-7 пластинок.
В чистую сковородку вливаем 120-150 мл воды, ставим ее на огонь, раскладываем пластинки в очаги кипения, солим их, посыпаем пряностями (у меня молотый кориандр и копченая паприка), как только низ побелеет – переворачиваем и накрываем перевернутой плоской тарелкой, меньшей по диаметру, чем сковорода, то есть прижимаем филе. Когда вода почти выкипит – выключаем, тарелку еще несколько минут не убираем. Подаем кусочки пряностями вверх. Оставшаяся в сковороде жидкость – бульон с пряностями, можно полить гарнир.
 
Филе куриной грудки, запеченное с ананасом
Ананас – кольца из банки
(пробовала готовить со свежим - мне не понравилось, едко - белки курицы сворачиваются от сока, привкус неприятный, а с консервированным отлично)
Большие филеи (по одному на порцию) надрезаем вдоль, не доходя 1 см до противоположного края, разворачиваем в «бабочку», отбиваем, солим, перчим, посыпаем сухими пряностями, измельченным чесноком и добавляем один на все филеи сырой яичный желток и одну ложку растительного масла, перемешиваем и накрываем пленкой, выставляем на холод на ночь или несколько часов. Перед запеканием еще раз перемешиваем, раскладываем в форме «бабочки» плашмя, на каждую выкладываем кольцо ананаса, в отверстия – по чайной ложечке без горки майонеза, на него щепотку сухой молотой зелени или накрошенной свежей, в форсу наливаем воды слоем в полсантиметра и запекаем минут 25 при температуре 160 градусов.
 
Запеканка из отварного мяса (курицы) на сухариках
Мясо (курятина) из бульона
Мясо снимаем с костей, измельчаем.
Жарим в растительном масле измельченные острый перец, свежий или сухой, пару зубков чеснока и луковицу, шумовкой вынимаем к мясу, вбиваем пару яиц, можно добавить петрушки, консервированных кукурузы и горошка, морковки из бульона, грибов, перемешиваем.
Любой хлеб нарезаем мелко, отправляем в сковороду из-под лука с перцем и чесноком, перемешиваем, чтоб впитал весь жир с ароматами, разравниваем, сверху выкладываем мясную смесь, разравниваем, отправляем сковороду в духовку с самым слабым огнем минут на 40.
 
Перец, фаршированный рисом и жареными овощами, в сметанном соусе
Овощи служат не столько наполнителем, сколько ароматизатором
Жарим на сковороде с растительным маслом на слабом огне лук, чеснок, горький перец и кусочки сладкого, оставшиеся от вырезания чашечек для фарширования, всыпаем пряности (у меня молотые семена тмина, укропа) и выливаем в кастрюлю со сваренным рисом, перемешиваем, начиняем чашечки перца, устанавливаем в кастрюлю, заливаем водой, солим, добавляем в воду стебли зелени (у меня сушеные зонтики укропа), тушим полчаса, вливаем сметану, тушим еще 10 минут, выключаем, посыпаем зеленью.
 
Куриные бедра с чесноком в микроволновке
Замариновать можно на ночь
На шесть бёдер брала четыре зубчика чеснока, нарезала их пластинками.
Бедра посолим, посыплем сухими пряностями и перемешиваем с чесноком, накрываем и выставляем на холод.
Назавтра крошим полукольцами две-три луковицы. С обеих сторон от бедренных костей делаем разрезы, освобождая кость (косточки используем для бульона), мякоть и лук перекладываем в посуду для микроволновки, готовим 20 минут, за это 2-3 раза перемешаем. Можно за 5 минут до окончания влить чашку воды для увеличения объема соуса, чуть досолить.
 

Каша из пшеничной крупы с куриными крыльями, жареными грибами с луком
Ну почти плов…
Варим в подсоленной воде с луковицей и накрошенной морковкой около 800 г куриных крылышек (я разрезала каждое на три части).
В другой кастрюле отвариваем в подсоленной воде грибы, шумовкой перекладываем их в сковороду с жареным луком, туда же добавляем кусочки крылышек, пряности (молотые семена тмина и укропа) прожариваем, перемешивая.
Кашу варим на оставшемся курином бульоне (я добавляла воды и досаливала) жидковатой консистенции (ушло 400 г пшеничной крупы); когда крупа стала мягкой, перекладываем в кашу содержимое сковороды, перемешиваем, доводим до кипения, помешиваем, чтоб на дне не пригорела, через несколько минут выключаем, накрываем несколько минут крышкой, горячую подаем. Я открыла к этой каше баночку маринованного сладкого перца.
 
Рулет из окорочка индейки
Отварной
Из окорочка индейки, разрезанного вдоль до кости, вырезаем кость, а из голени еще и тщательно удаляем ости, укладываем кожей вниз, солим и перчим, раскладываем брусочки моркови, рубленые листики петрушки и пластинки чеснока, скручиваем и перевязываем белой хлопчатобумажной ниткой, отвариваем при слабом кипении в подсоленной воде с луковицей до готовности, около часа (бульон потом используем для супа), вынимаем остывать, затем снимаем нитку, убираем в холодильник под небольшой гнет. Разрезаем рулет через несколько часов, а лучше назавтра (охлажденный нарезается более тонкими, аккуратными ломтиками)
 

Запеченные котлеты с овсянкой и морковью
Морковь придает сочности, овсянка впитывает жир и жидкость
Фарш (любой) солим, перчим, добавляем пряности и тертую морковь – около трети объема, и всыпаем столовую ложку с горкой овсянки на каждые 200 г массы, вымешиваем, лепим котлеты, раскладываем на смазанном любым жиром противне, запекаем полчаса при температуре 180 градусов.
 
Комбинированные оладьи из картофеля с печенью
(драники с печеночным слоем)
Остаток куриной печени – 5 штучек – прокрутила на мясорубке, затем луковицу, отставила мисочку, а в другую прокрутила остаток луковицы и 8 средних сырых картофелин.
В обеих мисках массу посолила и поперчила, в картошку всыпала две столовые ложки с горкой муки, влила яичный белок, вымешала, а в печень отправила желток, перемешала.
На сковороду с кипящим растительным маслом выкладывала столовую ложку картофельного теста, сверху чайную ложку печени, как низ драников зарумянится – перевернула и жарила недолго. Всего вышло четыре сковороды. Подавала с подсоленной сметаной (у меня 15%-й жирности) с зеленью и чесноком.
 
Отварная курятина (мясо) в овощном соусе с горчицей
Курятина (мясо) из набора для бульона
Пока остывают сваренные кости, готовим соус.
Обжариваем в растительном масле накрошенные луковицу, половину стручка острого перчика, два зубка чеснока, стручок сладкого перца, посолим, доведем до мягкости перца, добавим два-три помидора и чайную ложку без горки сахара, когда жидкость уварится, положим столовую ложку сметаны или майонеза и вольем черпачок бульона, вскипятим и выключим, разотрем со столовой ложкой горчицы, лучше с зернышками.
Снятую с костей мякоть разложим ровным слоем в глубокой тарелке, зальем соусом, подаем с гарниром.
 

Телячья грудинка фаршированная запеченная
Кусок грудинки на 4-8 ребер освобождаем от костей, оставляя цельный кусок мякоти. С костей и неровных краев куска срезаем мякоть и прокручиваем на мясорубке с луковицей, тремя зубками чеснока, пучком зелени и помидором, солим и перчим, вливаем две ложки растительного масла, можно добавить или не добавлять кусок хлеба, перемешиваем.
В пласте телятины между слоями проделываем карман, разрезая соединительную ткань, и наталкиваем туда фарш, сверху солим и перчим. Кусок укладываем на противень, вливаем воды слоем до 2 см и на полтора часа отправляем в духовку с температурой 220 градусов, несколько раз поливаем жидкостью с противня. Готовое мясо после остывания убираем в холодильник, завернув в пленку, назавтра нарезаем тонкими ломтиками. Я подавала с соусом (уваренный бульон из костей и пленок от грудинки смешивала с жирными сливками, горчицей с зернышками и рубленой зеленью).
 
Шкурка с грудки индейки, запеченная с куриным фаршем и кукурузой
У меня мясо куриных бедер
Пропустим через мясорубку сырую мякоть курицы с луковицей, двумя зубчиками чеснока и помидором (с кожурой), размоченной булкой, солим и перчим, , всыпаем баночку кукурузы без заливки, вымешиваем.
Расстилаем шкурку с грудки индейки пупырышками вниз и выкладываем вдоль посередине фарш, заворачиваем его в шкурку, так что жирные края остаются по бокам, перекручиваем их и расправляем, Переносим рулет на сковороду (противень), и жирные края укладываем пупырышками вверх, жиром вниз. Запекаем до румяности, поливая вытопившимся жиром. Нарезаем рулет остывшим.
 
Печень в майонезе с чесноком
Печень любая
Печень (300-400 г) нарезаем мелко и отвариваем 15 минут в небольшом количестве подсоленной воды с донцами и хвостиками двух луковок и стеблями зелени, оставляем в бульоне.
Две луковицы крошим и обжариваем до прозрачности в растительном масле, выключаем.
Выдавливаем туда четыре зубочка чеснока, добавляем 40-50 г майонеза, выкладываем шумовкой печень, перемешиваем, можно развести бульоном до необходимой густоты. Подаем с гарниром, посыпав рубленой зеленью.
 
Отварное мясо, тушенное в молочно-овощном соусе
Очень популярное у моих едоков блюдо, а мне нравится его готовить – это недолго
Какие-нибудь мясные кости варю пару раз в неделю обязательно.
С готовых остывших костей снимаю мякоть.
Сразу ставлю варить гарнир – макароны, гречку или рис.
На одной сковороде жарю в растительном масле пару нарезанных луковиц, всыпаю туда измельченное вареное мясо, вливаю черпачок бульона и тушу на слабом огне до выпаривания.
На другую, сухую, сковороду натираю разрезанный пополам помидор срезом к терке, шкурка остается в руках, ставлю на огонь, вливаю пару ложек растительного масла, всыпаю в него две щепотки сахара и солю помидорную массу, сразу нарезаю в сковороду мелкими полосочками, начиная от носика, стручок сладкого перца, так, что в руке остается хвостик и плодоножка с семенами, перемешиваю, очищаю два зубка чеснока, крошу их мелко в сковороду, перемешиваю и всё тушу минут 5, до мягкости перца, вливаю 70-100 мл молока или сливок, или сметаны, или кефира – что, не допитое, есть в холодильнике, перемешиваю и доводу до кипения, перекладываю сюда мясо с луком из первой сковороды, перемешиваю и убавляю огонь до минимума.
Гарнир как раз готов, его с мясом в соусе можно подавать.
 
Куриные голени и филе грудки в сметане с аджикой
Вместо аджики можно взять овощи, но у меня была готовая, получилось быстро
Варим куриные голени в подсоленной воде с накрошенными луковицей и очищенной неразрезанной морковкой до мягкости курятины.
За это время прогреваем на сковороде ложки две растительного масла, растираем их с двумя ложками аджики, вмешиваем три-четыре ложки сметаны, солим, добавляем, черпачок куриного бульона, перемешиваем, доводим до кипения.
Этим соусом поливаем вынутые на тарелку отварные куриные голени, сверху сыплем рубленую зелень.
В остаток соуса на сковороде кладем нарезанное соломкой поперек волокон сырое филе куриной грудки, вливаем еще черпачок куриного бульона, перемешиваем, тушим минут 10-15, до мягкости.
Подаем с гарниром.
(из остального бульона сварила щавелевые щи).
 
Курица, начиненная боровиками и цветной капустой
В микроволновке
Из тушки курицы вынимаем сальники возле гузки, рвем на кусочки и кладем в сковороду, вытапливаем (можно добавить растительного масла), крошим луковицу, жарим, а тушку посыпаем солью и перцем.
Отваренные в подсоленной воде грибы нарезаем помельче и протушиваем в сковороде с жареным луком.
Наталкиваем в брюшко поочередно слегка подсоленные соцветия цветной капусты или брокколи и грибы с луком, закалываем брюшко зубочистками и запекаем 35 минут в микроволновке или 45 минут в духовке на противне со слоем воды 1-2 см, за это время несколько раз поливаем тушку выделившимся жиром.
 
Котлеты из говядины с фасолью и помидорами
Фасоль из банки
Одну луковицу пропускаем через мясорубку вместе с мясом и вареной фасолью, вторую крошим и обжариваем в растительном масле с острым перцем, чесноком и тертым помидором. Фарш солим, вбиваем яйцо (одно на 300 г массы), всыпаем столовую ложку крахмала, перемешиваем и убираем в холодильник. Когда содержимое сковороды остынет, смешиваем с фаршем, лепим котлеты, панируем, жарим.
У меня на полкило говяжьего фарша ушло 100 г вареной фасоли, две большие луковицы, один крупный помидор, 2 яйца, 2 зубка чеснока и маленький стручок острого перца.
 
Вареники с мясом в горшочках с грибным соусом
Мясо с бульонных костей. Расход продуктов минимальный.
Пока варятся кости, сделаем тесто из муки и теплой подсоленной воды, уложим его в пакет и уберем в холодильник.
Жарим в любом жиру две-три луковицы, половину вынимаем в миску, а в сковороду с оставшимся луком кладем немного отварных нарезанных грибов, ложку с горкой муки, перемешиваем.
Со сваренных костей снимаем мякоть, измельчаем (достаточно размять пальцами) и смешиваем с отложенным жареным луком и измельченным зубком чеснока, перчим, с этой начинкой лепим вареники, варим их в подсоленном кипятке, раскладываем по горшочкам.
В сковороду с грибами, луком и мукой вливаем два черпачка мясного бульона, доводим до кипения, размешиваем до загустения муки, заливаем в горшочки с варениками, посыпаем зеленью.
Жареные куриные шкурки, начиненные рисом с куриными шкварками
Я куриные шкурки предпочитаю готовить отдельно от мякоти, потому что у едоков разные вкусы!…
Отделяем шкурки с грудок и откладываем, остальную куриную кожу мелко крошим. Если есть кусочки внутреннего жира – вытапливаем, если нету – вливаем на сковороду немного растительного масла, разогреваем до кипения, опускаем нарезанные кусочки шкурки, солим, перемешиваем и убавляем огонь до малого, через несколько минут сдвигаем с огня, еще через несколько минут возвращаем, и так несколько раз – шкварки лучше вытопятся. Румяные хрустящие шкварки достанем шумовкой, отложим, а в сковороду всыплем много нарезанного луку и чайную ложку без горки сухих пряностей (у меня черный крупномолотый перец и орегано), пожарим до прозрачности лука. Горячий лук с жиром и пряностями выльем на гарнирный рис и перемешаем, пусть остывает. Остывший рис разложим по столовой ложке на расстеленные пупырышками вниз шкурки с грудок, сверху вомнем отложенные шкварки, завернем начинку в шкурки и выложим швом вниз на сковороду, где разогрето немного растительного масла, прижмем плоской перевернутой тарелкой и жарим на слабом огне до румяности низа, выключаем, только после остывания (чтоб легко отстали от сковороды) снимаем тарелку, лопаточкой переворачиваем и снова ставим на огонь, дожариваем на слабом огне до зарумянивания низа уже без тарелки. Можно подать горячими, а можно назавтра, продержав их в холодильнике, нарезать кружками и разложить плашмя на тарелке.
 
Блинчики с мясом, брокколи и сыром
Мясо (курятина, др.) из бульона; используем любые тонкие блинчики
Со сваренных костей снимаем мякоть, измельчаем, отправляем в сковороду с жареным луком, всыпаем пряности.
Капусту брокколи нарезаем, отвариваем в подсоленной воде, отцеживаем, засыпаем тертым сыром, на каждый блинчик кладем по ложке брокколи с сыром и ложке мяса с луком, заворачиваем. Можно подавать сразу, можно предварительно обжарить. Можно подать с соусом (например, майонез пополам с мясным бульоном, размешанный с чесноком, зеленью, или же белый соус – масло-мука-молоко с жареными грибами с луком)
 
Паштет из печени (на курином жиру, с чесноком и куриным бульоном)
Запекала окорочка, на противне остался жир и концентрированный куриный бульон
Жидкость (в процессе запекания поливала окорочка водой) с противня слила, после остывания убрала в холодильник.
Печень (любую), около килограмма, ставим тушить на слабом огне в подсоленной воде с разрезанной луковицей, одной очищенной и нарезанной кусками морковкой, и стеблями зелени, прижав тарелкой - минут на 15. Так, в прижатом тарелкой виде, чтоб вся печень была погружена в бульон, она остывает.
В мясорубке прокручиваем на тарелку два зубочка чеснока и сваренную морковь, отставляем в сторону, а в миску прокручиваем печень.
Из холодильника вынимаем слитую с противня жидкость, жир с поверхности сливаем в сковороду и жарим в нём две-три мелко накрошенные луковицы, всыпаем чайную ложку с горкой сахара, перчим крупномолотым черным перцем, выкладываем морковь с чесноком с тарелки, прожариваем и добавляем вынутое из холодильника желе с остатками жира, доводим до кипения и через минуту перекладываем всё в миску с печенью, вымешиваем - и готово.
 
Куриное филе, тушенное в соусе из овощного перца
У меня филе грудки и двух бедер
В казане вытопила куриный внутренний жир (можно использовать растительное масло), всыпала в него нарезанные три зубка чеснока - пластинками, стручок острого перца - колечками, затем три стручка сладкого перца – полосочками, перемешала, в жир всыпала чайную ложку сахарного песка. Натерла три средних помидора, разрезанных пополам, так, что кожура осталась в руке, влила пульпу к овощам, посолила, уменьшила огонь.
Филе бедер нарезала кусочками по 2-3 см, опустила в овощной соус, перемешала, затем филе грудки нарезала наискось широкими ломтями, утопила в соусе, через 10 минут выключила, через 20 минут подавала (любителям грудки- ломти с овощами, любителям бедра – с рисом).
 
Котлеты с кабачком
Из нежирного фарша, потому что жирный не впитывает жидкость
Натираем на свекольной терке кабачок (около 200 г), солим и добавим полкило нежирного фарша, натрем также луковицу и средний помидор, добавим измельченный зубчик чеснока и яйцо, поперчим, всё смешаем. Жарим котлеты, обваляв в панировке.
Шкурка свиная с морковью
Мужская закуска
Свиную шкурку (у меня около 300 г) следует отварить с луковицей и неразрезанной морковкой (2 штуки) в подсоленной воде до мягкости, вынуть из бульона, дать стечь, обжарить с жирной стороны на слабом огне, чтоб жир вытопился, вынуть шумовкой, посыпать пряностями (у меня крупномолотый кориандр), остудить, нарезать «лапшой», морковь нарезать толстыми кружками, посыпать щепоткой сахара и черным крупномолотым перцем, добавить пряную зелень (у меня листики сельдерея), аккуратно перемешать, накрыть и убрать в холодильник до подачи (под водку, а не вина).
 
Отварные куриные крылья в чесночном масле
Крылья из бульона
Кусочек около 20 г сливочного масла растопим на сковороде или в мисочке в микроволновке до горячего состояния, не до кипения, всыпаем горстку пряностей, от 2 до 6 измельченных зубочков чеснока, размешиваем и смазываем душистым маслом отваренные крылья, даем им настояться.
 
«Шашлык» из свинины в микроволновке, режиме «гриль»
Мясо маринуем обычным способом, лучше с вечера
Куски мяса раскладываем на решетке, под нее устанавливаем широкую тарелку, включаем режим «гриль» на 20 минут, после этого чуть остынет – переворачиваем куски и включаем гриль еще на 10 минут.
 
Ребра свиные, тушеные с грибами
Нарезаем грудинку широкими кусками, которые поместятся на сковороде, обжариваем и перекладываем в кастрюлю с подсоленным кипятком и луковицей, тушим на сильном огне с приоткрытой крышкой.
В другой кастрюле отвариваем в подсоленной воде любые грибы, вынимаем шумовкой.
В сковороду из-под грудинки всыпаем нарезанный лук, при необходимости подливаем растительного масла, жарим и добавляем грибы, помешиваем.
Когда грудинка станет мягкой, достаем вилкой на дощечку, нарезаем на куски по одному ребру и возвращаем в бульон, добавляем туда грибы с луком, можно влить сметану и томат, прокипятим, подаем с гарниром.
 
Котлеты, жаренные на сладком перце
Эффектно
В фарш из свинины, сырого лука, соли и молотого черного перца добавила размоченный ломтик батона и крупное яйцо.
Обжарила на сковороде в растительном масле короткие полосочки болгарского перца, посолила их. Когда перец стал мягким, ложкой выложила на перец комки фарша, накрыла сковороду крышкой и убавила огонь; через несколько минут котлеты посветлели – сняла сковороду с огня и только через минуту лопаточкой перевернула и три минуты дожарила.
 
Запеченное маринованное куриное филе
В микроволновке, режиме «гриль», или в духовке
Куриное филе (у меня на решетке для гриля помещается 6 штучек), не нарезая, солим, перчим, поливаем соком половинки лимона или ложкой уксуса, ложкой растительного масла, чайной ложкой с горкой сахара, выдавливаем три-четыре зубка чеснока, перемешиваем, накрываем пленкой и убираем на ночь на холод. Назавтра перемешиваем, вынимаем из маринада (чеснок не счищаем) и готовим в микроволновке, в режиме «гриль» до нужной степени зарумянивания.
Можно филе выложить на сковороду и запечь в духовке, тогда я наливаю на дно немного воды.
 
Жареные куриные шкурки, начиненные хлебом и чесноком
Использовала шкурки с грудок и ржаной хлеб
На шкурки, разложенные пупырышками вниз, раскладываем по две поперечные пластинки чеснока (то есть зубок нарезан поперек на 6-7 пластинок) и брусочку хлеба, заворачиваем конвертом и кладем швом вниз на сковороду, прижимаем перевернутой плоской тарелкой и жарим на слабом огне до зарумянивания, снимем с огня и через 10 минут перевернем, дожарим до готовности.
 
Куриное филе с грибами в зеленом луке
Зеленый лук накручен на филе…
Куриную грудку нарезаем поперек наискось - каждую большую филейку на три широких ломтя, плюс малая филейка, так же и вторую часть, можно их немного отбить; солим и перчим, посыпаем сухими пряностями, у меня молотый кориандр, и вбиваем яйцо – одно на все 8 кусочков, перемешиваем.
В растительном масле жарим 8-10 длинных стебельков зеленого лука до помягчения, вынимаем шумовкой, а в сковороду всыпаем репчатую луковицу, нарезанную вдоль волокон, «чесночком», жарим до прозрачности, и добавляем нарезанные отварные грибы, у меня белые грибы из морозилки, немного обжариваем, шумовкой вынимаем грибы с луком в мисочку.
Достаем из яичной заливки по одному кусочки куриного филе, кладем на серединку чайную ложечку грибов с луком, сворачиваем, накручиваем на него стебелек зеленого лука, обмакиваем в панировочные сухари и укладываем в сковороду из-под грибов, и так все 8 штук (лишние пару стебельков лука уходят на малые филейчики, где имеются прорехи). Рулетики накрываем перевернутой плоской тарелкой. Сковороду ставим на слабый огонь. Через несколько минут сдвигаем с огня, переворачиваем рулетики при помощи лопатки, поддерживая вилкой, аккуратно, чтоб лук не размотался, вливаем немного воды, снова накрываем тарелкой и тушим на слабом огне еще минут 7-10, до выпаривания воды, убираем тарелку, а снимаем со сковороды минут через 5, подаем с гарниром.
Фрикадельки, запеченные с вермишелью
Почти по-флотски
У меня осталось небольшое количество фарша – на полторы котлеты…
Фарш приготовлен из куриной грудки с батоном, яйцом, луком, чесноком и пряностями.
В высокой сковороде пожарила в растительном масле две накрошенные полукольцами луковицы до прозрачности и выложила туда комочки фарша величиной в 1 см, тушила на слабом огне до побеления фарша, затем прибавила огонь, перемешивала, пока фрикадельки не зарумянились, и всыпала отваренную вермишель, молотые семена тмина и укропа, вбила два яйца, тщательно перемешала, накрыла крышкой, подержала три минуты на слабом огне и выключила, через 5 минут сняла крышку. Подавала, нарезав на сегменты, как запеканку.
 
Рис с куриными шкварками
Совсем не плов
Внутренний жир и куриные шкурки измельчаем, вытапливаем в высокой сковороде, шкварки достанем шумовкой, в жир всыпаем нарезанный лук, жарим, добавляем натертую морковь, измельченный чеснок, нарезанный зеленый лук, кориандр, в масло на дне всыпаем чайную ложку сахара и кладем три столовые ложки томатной пасты (тогда досолим) или кетчупа, перемешиваем, добавляем в сковороду ранее сваренный гарнирный рис, перемешиваем и протушиваем несколько минут под крышкой. Подавала, посыпав сверху свежим измельченным чесноком, хрустящими шкварками и зеленью.
 
Индейка тушеная с яблочно-брусничным соусом
Используем любые куски индейки, у меня бедра и крылья
В казан с разогретым растительным маслом кладем бедра кожей вниз, сверху куски крыльев, солим, перчим, как кожа обжарится – всыпаем нарезанный лук, перемешиваем и вливаем воду выше кусков индейки, добавляем соли, накрываем крышкой, тушим при среднем кипении больше часа, кладем в уваренный бульон осьмушки яблок с кожурой, без семенных камер, через 10 минут добавляем столовую ложку без горки сахара, чашку брусники из морозилки, перемешиваем, доводим до кипения, вливаем 100 мл холодной воды, размешанной со столовой ложкой с горкой крахмала, доводим до кипения, перемешивая, как соус загустеет – выключим. Подавала на блюде с рисом.
 
Запеканка "курица под шубой с сыром"
В духовке
Пожарила лук и несколько колечек острого перца, всыпала туда и обжарила измельченную вареную курятину, уложила на дно формы. Сверху разложили пластинки плавленого сыра, на него натертый отварной картофель, потом маринованный лук, натертую отварную морковь, натертую отварную свеклу, влила чашку сливок 10%-й жирности пополам со сметаной, эта смесь посолена и приправлена сухими пряностями, затем поверх свеклы снова пластинки плавленого сыра, и в слабо нагретой духовке почти час держала!
 
Филе куриных бедер, тушенное с помидорами и сметаной
В сковороде, без воды
Жарим целую сковороду лука в растительном масле; когда лук готов – добавляем нарезанные помидоры и мякоть куриных бедер, соль, немножко сахара и пряности, тушим на слабом огне до мягкости курятины, вливаем полстакана сметаны, подсолим, доводим до кипения, посыпаем зеленью, подаем с гарниром.
 
Оладьи из печени с овсянкой
Осталась горсть куриной печени, не вошедшая на сковородку при жарке
Прокрутим через мясорубку печень и луковицу, посолим, поперчим, всыплем пряности, две горсти овсяных хлопьев, вобьем яйцо или два небольших, перемешаем, дадим минут 15 постоять, чтоб овсянка набухла, размягчилась, перемешаем и жарим в кипящем растительном масле с двух сторон.
 
Мясо отварное с соусом из апельсина и сыра «Рикотта»
У меня телячья грудинка, может быть любое
Отварное мясо освобождаем от пленок, жира и нарезаем поперек волокон, перчим и посыпаем душистой зеленью (у меня сушеные орегано, фиолетовый базилик и мята), обливаем двумя ложками бульона и перемешиваем.
Жарим в растительном масле накрошенный лук, к уже прозрачному добавляем нарезанную мелко мякоть апельсина, из которого выдавлен в мисочку сок, помешиваем.
В апельсиновый сок кладем вдвое больше сыра «Рикотта», растираем и вмешиваем в лук с апельсином. Я не доводила до кипения, подавала мясо с этим соусом и ячневой кашей, сваренной на мясном бульоне.
Куриные котлеты с рисом в фарше
Фарш из куриных грудок жестковат.
Добавим прокрученные через мясорубку вареный рис (меньше по объему, чем курятины), луковицу, помидор, зелень и два зубка чеснока, вобьем яйцо, вымешаем и лепим котлеты, жарим в растительном масле с обеих сторон, можно под крышкой.
 
Курица с сухарной начинкой в микроволновке
Несколько подсохших ломтиков батона заиграют вкусом… Главное – их не размачивать!
Из куриной тушки вынем внутренний жир (сальники возле гузки), разорвем не несколько кусочков, кинем на сковороду, вытопим (шкварки можно удалить), кинем в жир измельченный чеснок и сухие пряности (у меня молотые черный перец, семена тмина, сушеные орегано и петрушка), паприку, перемешаем и выключим (если жира вытопилось совсем мало, вольем пару ложек растительного масла), отправим в сковороду наломанные на кусочки по 1см ломтики батона и перемешаем, чтоб все пряности с жиром пропитали их. Эти сухари затолкаем в брюшко курицы и скрепим его края зубочисткой.
Тушку курицы посолим, поперчим, уложим брюшком вверх в посуду для микроволновки и запекаем 35-40 минут, в зависимости от массы тушки, каждые 10 минут поливая кожицу вытопившимся жиром.
 

Сальтисон из куриных шеек, крылышек и потрохов
Пропорция по наличию продуктов. Крылышек надо побольше, как желеобразующего компонента.
Печень варим отдельно, в подсоленной воде, с донцем и хвостиком луковицы, минут 15, выключаем, остывает она в бульоне, не вынимаем несколько часов, до самой нарезки для сальтисона, тогда бульон выливаем.
Всё остальное (крылышки и другие части курицы, свиные кости, куриные сердечки, желудочки) варим вместе – в подсоленной воде с луковицей, с горстью горошин черного перца, до полной мягкости продуктов, даем остыть, снимаем мякоть с костей.
Всё сваренное освобождаем от костей, нарезаем кусочками около 1 см, вливаем уваренный бульон от крылышек и др., всыпаем пряности, доводим до вкуса, раскладываем по 300-500 г в полиэтиленовые пакеты, уплотняем, скатываем, делаем с одной стороны несколько ножевых отверстий, укладываем пакеты этими отверстиями вниз на тарелку, убираем в холодильник под гнет. Назавтра каждый пакет укладываем в целый, заворачиваем и храним в холодильнике.
 
Запеканка из курятины с маслинами
Курятина от набора бульонных костей
Варим 2-3 кг куриных костей, снимаем мякоть.
Жарим 4-5 нарезанных луковиц на слабом огне в растительном масле, через 10 минут всыпаем баночку маслин, можно – нарезанных, лучше - без косточек, обязательно - без заливки, еще через 10 минут добавляем курятину, пряности, зелень, вбиваем яйца из расчета одно на 100 г массы, перемешиваем несколько минут, пока яйца не загустеют, накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума, через 3 минуты выключаем, крышку не снимаем еще 5 минут.
 
Шашлычок из куриной грудки с ананасом
На сковороде; в качестве шампуров – деревянные шпажки. Ананас свежий или из банки.
Два крупных грудных филея нарезаем кусочками по 3 см, солим и перчим, перемешиваем, убираем в холодильник.
Несколько мелких луковок очищаем, разрезаем поперек пополам, срезы сбрызгиваем уксусом.
В сковороду вливаем немного растительного масла, всыпаем луковки, жарим, помешивая, на среднем огне; когда верхние чешуи луковок помягчеют, станут прозрачными – добавляем кусочки курицы, помешиваем, накрываем крышкой на несколько минут, как филе побелеет – выключаем, оставляем под крышкой, и не раньше, чем через 5 минут, снимаем.
За это время разрезаем ананас, четвертинку очищаем от корки и нарезаем кусочками по 2 см (или открываем банку).
В масло на сковороде вливаем две столовые ложки ананасного сока или сиропа, перемешиваем, чтоб он попал на все куски курицы и лука. Всё оставляем в сковороде до остывания, еще раз перемешиваем и нанизываем на шпажки попеременно курицу, лук, ананас. Подаем шашлычки на блюде, застеленном листьями салата.
 
Свинина тушеная с соусом из сушеных яблок
Предпочтительно лопатка или шея
Мясо (у меня 700 г) нарезаем порционными кусками или мельче, слегка обжариваем, солим и перчим, засыпаем накрошенным луком и перемешиваем, через пару минут заливаем водой, тушим, через 20
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27.10.2011
  • Индекс активности 18 280
  • Рейтинг автора 765
  • Блог 133
  • Рецепты 133
Чт, 30 июл 2020 08:27

  • Просмотров — 123
  • Комментариев — 1
  • Оценок — 0
  • Нравится — 0

Комментарии

1
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27 окт 2011
  • Индекс активности 18 280
  • Рейтинг автора 765
  • Город минск
  • Блог 133
  • Рецепты 853
Чт, 6 авг 2020 17:03
То, что не вошло:
 
Свинина тушеная с соусом из сушеных яблок
Предпочтительно лопатка или шея
Мясо (у меня 700 г) нарезаем порционными кусками или мельче, слегка обжариваем, солим и перчим, засыпаем накрошенным луком и перемешиваем, через пару минут заливаем водой, тушим, через 20 минут кипения прибавляем три горсти сушеных яблок, убавляем огонь, тушим еще с полчаса, до мягкости мяса и яблок, насыщенного вкуса соуса.
 

Гуляш из запеченных куриных голеней
Сперва готовим попутно, затем освобождаем от костей-хрящей и тушим в соусе
Куриные голени подкладываем на противень к запекаемому куску мяса или мясному рулету, солим, поливаем жидкостью с противня. Поскольку кусок мяса или рулет пользуется большим спросом и съедается раньше, голени остаются на завтра.
Жарим на сковороде в растительном масле две-три луковицы, два зубка чеснока, выкладываем крупные куски мякоти (2-3 с каждой ножки), немного обжариваем, добавляем две ложки острого томатного соуса и 200-300 мл сметаны, подсаливаем, растираем, кипятим, выключаем, посыпаем зеленью, подаем с гарниром. Можно не использовать сметану, а размешать томат с ложкой муки, растереть с молоком. Вскипятим и тогда только положим чеснок.
 
Куски индейки тушеные с рисом и черносливом
Почти плов
Из имеющихся сырых кусков индейки выньте и отправьте в казан, стоящий на огне, внутренний жир, затем отрежьте и положите туда самые жирные куски кожи и помешивайте, пока жир не вытопится, а шкварки не зарумянятся - тогда достаньте их шумовкой (скормите желающим, в блюде они не нужны), а в кипящий жир положите кусочки индейки кожей вниз, и не перемешивайте, пока они не зажарятся до яркого румянца, затем посолите, сверху положите кусочки без кожи, но с костями, их тоже посолите, перемешайте, через 10 минут перемешайте и положите кусочки филе и несколько нарезанных луковиц, перемешайте, через 5 минут залейте водой, убавьте огонь, иногда перемешивайте, пока мясо не станет мягким на всех кусках, всыпьте две-три горсти чернослива, но воду не подливайте, пока практически все не выкипит, зато отдельно вскипятите чайник. Часть кусков индейки (или все, как пожелаете) можно вынуть. В казан с кипящим жиром и черносливом всыпаем сухой рис, перемешиваем, всыпаем пряности и вливаем кипяток на два пальца выше риса, досаливаем, перемешиваем, втыкаем в рис пару головок чеснока, накрываем крышкой и убавляем огонь до минимума, через 15 минут выключаем, еще 10 минут не открываем, затем подаем как гарнир к ранее вынутой индейке.
 
Тефтели из курино-гречневого фарша в сметанно-овощном соусе
Сырая курятина и гречневая каша
Курятину (у меня филе двух бедер и филе грудки) прокручиваем на мясорубке с одной луковицей, двумя зубками чеснока, солим, перчим и вмешиваем примерно стакан готовой гречневой каши.
В мясорубку отправляем половинку стручка острого перца, два стручка сладкого перца и 200 г помидоров.
В сковороду наливаем около 50 мл растительного масла, доводим его до горячего состояния и выкладываем сформованные из курино-гречневого фарша тефтели, накрываем крышкой, дожидаемся запаха жареного и выключаем, крышку не снимаем. В кастрюле кипятим небольшой слой воды, подсаливаем, осторожно выкладываем в нее ложкой тефтели поджаренной стороной вверх, огонь убавляем до среднего кипения.
В освободившуюся сковороду сыплем чайную ложку сахара, ставим на огонь, через минуту вливаем туда перечно-томатную массу, тушим, подсаливаем, через 10 минут раскладываем ложкой эту массу на каждую тефтельку, в остальную массу кладем 100 г сметаны, вливаем немного бульона из тефтелек, вымешиваем, пробуем на соль и переливаем в кастрюлю, дотушиваем на слабом огне под крышкой еще минут 10.
 
Горшочки с перловкой, свининой и вишней
У меня была свиная грудинка и сушеная вишня; можно использовать другое мясо, а вишню из морозилки, компота или варенья
Свинину разделяем на жирную и нежирную части; жирную крошим и вытапливаем, шкварки удаляем, в жир кладем куски мяса, обжариваем, всыпаем пряности (у меня молотые семена тмина и укропа, дробленый черный перец) нарезанный лук, солим, помешиваем, обжариваем до прозрачности лука, мясо с луком перекладываем шумовкой в кастрюлю с подсоленным кипятком, а в жир из-под мяса с луком всыпаем несколько горстей вишни, убавляем огонь, перемешиваем, пусть томится минут 10.
В горшочки раскладываем до середины отваренную перловку, заливаем не до верха бульоном от уже мягкого тушащегося мяса, а в кастрюлю с мясом и оставшимся бульоном перекладываем шумовкой вишню, тушим еще минут 20.
Перед подачей раскладываем на перловку мясо с вишней и соусом, разогреваем 15 минут в духовке или 3 минуты в микроволновке.
 
Котлеты с замороженной овощной смесью
Любой мясной фарш, смесь из мелких овощей
У меня свиной фарш, смесь из моркови, горошка, кукурузы и кольраби.
Фарш (250 г) интенсивно солим, перчим, вбиваем яйцо, всыпаем 100 г смеси, перемешиваем, лепим котлеты, панируем в муке, жарим в горячем растительном масле до зарумянивания низа, отставляем сковороду на несколько минут в сторону, возвращаем на огонь, переворачиваем и дожариваем.
Мясо отварное в луково-медовой глазури с лимоном
У меня говядина, подойдет и нежирная свинина, грудка курицы, индейки или др.
Сварите мясо в подсоленной воде с донцами и хвостиками 2-3 луковиц до готовности, нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон, разложите на блюде и посыпьте достаточно обильно сухими пряностями (у меня крупномолотый черный перец и орегано), на каждый ломтик налейте по ложке бульона, чтоб мясо не подсохло, а пряности намокли и отдали мясу свой аромат.
Из середины лимона нарежьте несколько тонких ломтиков (с коркой, без косточек), разрежьте на четвертинки (их надо будет столько, сколько ломтиков мяса). Из остального лимона выжмите сок в глубокую тарелку, добавьте три столовые ложки меда, перемешайте и положите туда четвертинки кружков лимона, перемешайте.
Пожарьте в растительном масле на слабом огне 2-3 мелко накрошенные луковицы, влейте туда пару черпачков бульона, тушите, пока он практически не выпарится, положите в сковороду четвертинки кружков лимона и лимонный сок с медом, перемешайте, добавьте черпачок бульона, перемешайте и тушите минут 5. В емкость от лимона с медом насыпьте две столовые ложки с горкой крахмала, влейте черпачок бульона, размешайте и перелейте в сковороду с луком и лимоном, мешайте до загустения, выключите. Доставайте из сковороды четвертинки кружков лимона, раскладывайте по одной на каждый ломтик мяса. Оставшимся соусом полейте мясо вокруг кусочков лимона. Подавайте блюдо холодным, но не назавтра, а в тот же день, когда глазурь будет блестящей, но не подсохшей.
 

Говяжья грудинка разварная
Изумительно нежное мясо
Куски говяжьей грудинки варим в подсоленной воде с луковицей часа три, подливая воду, чтоб они были покрыты. Я прижимаю грудинку перевернутой тарелкой – с нее удобно снять пену, под ней бурное кипение, мясо лучше проготавливается.
Выключаем, после остывания ставим на холод до завтрашнего дня.
Назавтра снимаем застывший жир, вынимаем грудинку, извлекаем из нее кости, жесткие пленки, возвращаем мясо в бульон, крошим туда морковку и всыпаем горстку черного перца горошком, возвращаем на огонь, варим еще часа полтора на среднем огне. Подаем горячим. Оставшееся мясо крошим, раскладываем по тарелкам, посыпаем измельченным чесноком, заливаем уваренным бульоном, украшаем кружками моркови и зеленью, остывшие тарелки выставляем на холод. Завтра будет холодец либо заливная говядина – в зависимости от размера кусков мяса.
Свинина со сладким перцем
Без воды
Жарим мелко нарезанную жирную часть свинины, всыпаем в вытопленный жир накрошенный лук, а когда он станет прозрачным – добавляем нежирную свинину, солим, тушим в выделившемся соку до мягкости, всыпаем нарезанный полосочками сладкий перец, убираем огонь до слабого, тушим до мягкости перца, всыпаем чайную ложечку сахара, перчим крупномолотым черным перцем, выключаем и добавляем зелень петрушки и др.
 
Драники, тушенные с мясом, с грибной подливкой
Очень сытное блюдо
Отвариваем мясо в одной кастрюле, грибы – в другой
Нарезаем несколько луковиц, жарим в растительном масле на слабом огне, половину лука откладываем, в сковороду с оставшимся опускаем нарезанные грибы, помешиваем, через 10 минут всыпаем ложку с горкой муки, растираем, вливаем немного грибного бульона и стакан мясного, вымешиваем, даем вскипеть, добавляем сметану или сливки, размешаем, доведем до кипения, выключим и посыплем рубленой зеленью, лучше всего укропом.
Натираем килограмм очищенного картофеля и одну луковицу, оставляем ненадолго, отжимаем в мисочку жидкость, но не выливаем ее, а как крахмал осядет на дно – сливаем верх.
В картофельную массу вмешиваем соль и осадок из мисочки, и уже можно жарить драники в кипящем растительном масле с двух сторон. Это почти классический вариант теста. В общепитовском варианте в тесто, не сливая жидкость, добавляют муку и яйцо, но в обоих случаях не кладут луковицу, а мне так намного больше нравится.
Жареные драники (несколько штук в один слой) раскладываем на дне кастрюли без пластиковых или деревянных деталей, или чугунной гусятницы, или эмалированной миски, на драники кладем кусочки отварного мяса и немного жареного лука, снова слой драников, мяса и лука, и так далее. Храним эту кастрюлю на холоде. За час до обеда вливаем в кастрюлю мясной бульон слоем около 3 см, накрываем крышкой без пластиковых или деревянных деталей, ставим в горячую духовку минут на 40 - пропариться, затем снимаем крышку и даем минут 20 зарумяниться. Раскладываем по тарелкам не по дранику, а большим комком - от верха, зарумяненной корочки, до низа, растушившейся массы. Добавляем грибную подливку и столовую ложку сметаны.
 
Котлеты из свинины и филе грудки индейки
С рисом в фарше
Филе индейки и кусок жирноватой свинины прокрутим в мясорубке с луковицей, вмешаем в фарш вареный рис (его меньше, чем мяса), вобьем яйца – одно на 300 г массы, посолим, поперчим, вымешаем, панируем котлеты в муке, жарим с двух сторон.
 
Омлет с луком и курятиной
Курятина из бульона
Жарим в любом жиру (у меня был куриный, вытопленный из куриного внутреннего жира и кожи, без шкварок, их съели сразу) несколько нарезанных луковиц до золотистого цвета, опускаем туда курятину из бульона, перчим, перемешиваем, вбиваем несколько яиц, солим и перемешиваем, пока не загустеет, даем пару минут подрумяниться, выключим, пару минут не трогаем, потом нарезаем на сегменты и раскладываем по тарелкам, опрокидывая куски румяной стороной вверх.
 
Маринованные куриные крылья
В микроволновке, режим «Гриль»
На куриные крылья (у меня 7 штук), посыпанные солью, выкладываем две ложки майонеза, по щепотке сухих пряностей (у меня молотые красный перец и тмин) и поливаем столовой ложкой растительного масла, добавляем 5 нарезанных пластиками зубочков чеснока, тщательно перемешиваем, на несколько часов оставляем. Раскладываем на решетке для гриля, под нее подставляем широкую тарелку, куда будет стекать майонез. Включаем на 30 минут, переворачиваем крылья и ставим еще на 20 минут.
 
Куриное филе припущенное
В сковороде
Одну куриную филейку нарежем наискось на 6-7 пластинок.
В чистую сковородку вливаем 120-150 мл воды, ставим ее на огонь, раскладываем пластинки в очаги кипения, солим их, посыпаем пряностями (у меня молотый кориандр и копченая паприка), как только низ побелеет – переворачиваем и накрываем перевернутой плоской тарелкой, меньшей по диаметру, чем сковорода, то есть прижимаем филе. Когда вода почти выкипит – выключаем, тарелку еще несколько минут не убираем. Подаем кусочки пряностями вверх. Оставшаяся в сковороде жидкость – бульон с пряностями, можно полить гарнир.
 
Филе куриной грудки, запеченное с ананасом
Ананас – кольца из банки
(пробовала готовить со свежим - мне не понравилось, едко - белки курицы сворачиваются от сока, привкус неприятный, а с консервированным отлично)
Большие филеи (по одному на порцию) надрезаем вдоль, не доходя 1 см до противоположного края, разворачиваем в «бабочку», отбиваем, солим, перчим, посыпаем сухими пряностями, измельченным чесноком и добавляем один на все филеи сырой яичный желток и одну ложку растительного масла, перемешиваем и накрываем пленкой, выставляем на холод на ночь или несколько часов. Перед запеканием еще раз перемешиваем, раскладываем в форме «бабочки» плашмя, на каждую выкладываем кольцо ананаса, в отверстия – по чайной ложечке без горки майонеза, на него щепотку сухой молотой зелени или накрошенной свежей, в форсу наливаем воды слоем в полсантиметра и запекаем минут 25 при температуре 160 градусов.
 
Запеканка из отварного мяса (курицы) на сухариках
Мясо (курятина) из бульона
Мясо снимаем с костей, измельчаем.
Жарим в растительном масле измельченные острый перец, свежий или сухой, пару зубков чеснока и луковицу, шумовкой вынимаем к мясу, вбиваем пару яиц, можно добавить петрушки, консервированных кукурузы и горошка, морковки из бульона, грибов, перемешиваем.
Любой хлеб нарезаем мелко, отправляем в сковороду из-под лука с перцем и чесноком, перемешиваем, чтоб впитал весь жир с ароматами, разравниваем, сверху выкладываем мясную смесь, разравниваем, отправляем сковороду в духовку с самым слабым огнем минут на 40.
 
Перец, фаршированный рисом и жареными овощами, в сметанном соусе
Овощи служат не столько наполнителем, сколько ароматизатором
Жарим на сковороде с растительным маслом на слабом огне лук, чеснок, горький перец и кусочки сладкого, оставшиеся от вырезания чашечек для фарширования, всыпаем пряности (у меня молотые семена тмина, укропа) и выливаем в кастрюлю со сваренным рисом, перемешиваем, начиняем чашечки перца, устанавливаем в кастрюлю, заливаем водой, солим, добавляем в воду стебли зелени (у меня сушеные зонтики укропа), тушим полчаса, вливаем сметану, тушим еще 10 минут, выключаем, посыпаем зеленью.
 
Куриные бедра с чесноком в микроволновке
Замариновать можно на ночь
На шесть бёдер брала четыре зубчика чеснока, нарезала их пластинками.
Бедра посолим, посыплем сухими пряностями и перемешиваем с чесноком, накрываем и выставляем на холод.
Назавтра крошим полукольцами две-три луковицы. С обеих сторон от бедренных костей делаем разрезы, освобождая кость (косточки используем для бульона), мякоть и лук перекладываем в посуду для микроволновки, готовим 20 минут, за это 2-3 раза перемешаем. Можно за 5 минут до окончания влить чашку воды для увеличения объема соуса, чуть досолить.
 

Каша из пшеничной крупы с куриными крыльями, жареными грибами с луком
Ну почти плов…
Варим в подсоленной воде с луковицей и накрошенной морковкой около 800 г куриных крылышек (я разрезала каждое на три части).
В другой кастрюле отвариваем в подсоленной воде грибы, шумовкой перекладываем их в сковороду с жареным луком, туда же добавляем кусочки крылышек, пряности (молотые семена тмина и укропа) прожариваем, перемешивая.
Кашу варим на оставшемся курином бульоне (я добавляла воды и досаливала) жидковатой консистенции (ушло 400 г пшеничной крупы); когда крупа стала мягкой, перекладываем в кашу содержимое сковороды, перемешиваем, доводим до кипения, помешиваем, чтоб на дне не пригорела, через несколько минут выключаем, накрываем несколько минут крышкой, горячую подаем. Я открыла к этой каше баночку маринованного сладкого перца.
 
Рулет из окорочка индейки
Отварной
Из окорочка индейки, разрезанного вдоль до кости, вырезаем кость, а из голени еще и тщательно удаляем ости, укладываем кожей вниз, солим и перчим, раскладываем брусочки моркови, рубленые листики петрушки и пластинки чеснока, скручиваем и перевязываем белой хлопчатобумажной ниткой, отвариваем при слабом кипении в подсоленной воде с луковицей до готовности, около часа (бульон потом используем для супа), вынимаем остывать, затем снимаем нитку, убираем в холодильник под небольшой гнет. Разрезаем рулет через несколько часов, а лучше назавтра (охлажденный нарезается более тонкими, аккуратными ломтиками)
 

Запеченные котлеты с овсянкой и морковью
Морковь придает сочности, овсянка впитывает жир и жидкость
Фарш (любой) солим, перчим, добавляем пряности и тертую морковь – около трети объема, и всыпаем столовую ложку с горкой овсянки на каждые 200 г массы, вымешиваем, лепим котлеты, раскладываем на смазанном любым жиром противне, запекаем полчаса при температуре 180 градусов.
 
Комбинированные оладьи из картофеля с печенью
(драники с печеночным слоем)
Остаток куриной печени – 5 штучек – прокрутила на мясорубке, затем луковицу, отставила мисочку, а в другую прокрутила остаток луковицы и 8 средних сырых картофелин.
В обеих мисках массу посолила и поперчила, в картошку всыпала две столовые ложки с горкой муки, влила яичный белок, вымешала, а в печень отправила желток, перемешала.
На сковороду с кипящим растительным маслом выкладывала столовую ложку картофельного теста, сверху чайную ложку печени, как низ драников зарумянится – перевернула и жарила недолго. Всего вышло четыре сковороды. Подавала с подсоленной сметаной (у меня 15%-й жирности) с зеленью и чесноком.
 
Отварная курятина (мясо) в овощном соусе с горчицей
Курятина (мясо) из набора для бульона
Пока остывают сваренные кости, готовим соус.
Обжариваем в растительном масле накрошенные луковицу, половину стручка острого перчика, два зубка чеснока, стручок сладкого перца, посолим, доведем до мягкости перца, добавим два-три помидора и чайную ложку без горки сахара, когда жидкость уварится, положим столовую ложку сметаны или майонеза и вольем черпачок бульона, вскипятим и выключим, разотрем со столовой ложкой горчицы, лучше с зернышками.
Снятую с костей мякоть разложим ровным слоем в глубокой тарелке, зальем соусом, подаем с гарниром.
 

Телячья грудинка фаршированная запеченная
Кусок грудинки на 4-8 ребер освобождаем от костей, оставляя цельный кусок мякоти. С костей и неровных краев куска срезаем мякоть и прокручиваем на мясорубке с луковицей, тремя зубками чеснока, пучком зелени и помидором, солим и перчим, вливаем две ложки растительного масла, можно добавить или не добавлять кусок хлеба, перемешиваем.
В пласте телятины между слоями проделываем карман, разрезая соединительную ткань, и наталкиваем туда фарш, сверху солим и перчим. Кусок укладываем на противень, вливаем воды слоем до 2 см и на полтора часа отправляем в духовку с температурой 220 градусов, несколько раз поливаем жидкостью с противня. Готовое мясо после остывания убираем в холодильник, завернув в пленку, назавтра нарезаем тонкими ломтиками. Я подавала с соусом (уваренный бульон из костей и пленок от грудинки смешивала с жирными сливками, горчицей с зернышками и рубленой зеленью).
 
Шкурка с грудки индейки, запеченная с куриным фаршем и кукурузой
У меня мясо куриных бедер
Пропустим через мясорубку сырую мякоть курицы с луковицей, двумя зубчиками чеснока и помидором (с кожурой), размоченной булкой, солим и перчим, , всыпаем баночку кукурузы без заливки, вымешиваем.
Расстилаем шкурку с грудки индейки пупырышками вниз и выкладываем вдоль посередине фарш, заворачиваем его в шкурку, так что жирные края остаются по бокам, перекручиваем их и расправляем, Переносим рулет на сковороду (противень), и жирные края укладываем пупырышками вверх, жиром вниз. Запекаем до румяности, поливая вытопившимся жиром. Нарезаем рулет остывшим.
 
Печень в майонезе с чесноком
Печень любая
Печень (300-400 г) нарезаем мелко и отвариваем 15 минут в небольшом количестве подсоленной воды с донцами и хвостиками двух луковок и стеблями зелени, оставляем в бульоне.
Две луковицы крошим и обжариваем до прозрачности в растительном масле, выключаем.
Выдавливаем туда четыре зубочка чеснока, добавляем 40-50 г майонеза, выкладываем шумовкой печень, перемешиваем, можно развести бульоном до необходимой густоты. Подаем с гарниром, посыпав рубленой зеленью.
 
Отварное мясо, тушенное в молочно-овощном соусе
Очень популярное у моих едоков блюдо, а мне нравится его готовить – это недолго
Какие-нибудь мясные кости варю пару раз в неделю обязательно.
С готовых остывших костей снимаю мякоть.
Сразу ставлю варить гарнир – макароны, гречку или рис.
На одной сковороде жарю в растительном масле пару нарезанных луковиц, всыпаю туда измельченное вареное мясо, вливаю черпачок бульона и тушу на слабом огне до выпаривания.
На другую, сухую, сковороду натираю разрезанный пополам помидор срезом к терке, шкурка остается в руках, ставлю на огонь, вливаю пару ложек растительного масла, всыпаю в него две щепотки сахара и солю помидорную массу, сразу нарезаю в сковороду мелкими полосочками, начиная от носика, стручок сладкого перца, так, что в руке остается хвостик и плодоножка с семенами, перемешиваю, очищаю два зубка чеснока, крошу их мелко в сковороду, перемешиваю и всё тушу минут 5, до мягкости перца, вливаю 70-100 мл молока или сливок, или сметаны, или кефира – что, не допитое, есть в холодильнике, перемешиваю и доводу до кипения, перекладываю сюда мясо с луком из первой сковороды, перемешиваю и убавляю огонь до минимума.
Гарнир как раз готов, его с мясом в соусе можно подавать.
 

 
Куриные голени и филе грудки в сметане с аджикой
Вместо аджики можно взять овощи, но у меня была готовая, получилось быстро
Варим куриные голени в подсоленной воде с накрошенными луковицей и очищенной неразрезанной морковкой до мягкости курятины.
За это время прогреваем на сковороде ложки две растительного масла, растираем их с двумя ложками аджики, вмешиваем три-четыре ложки сметаны, солим, добавляем, черпачок куриного бульона, перемешиваем, доводим до кипения.
Этим соусом поливаем вынутые на тарелку отварные куриные голени, сверху сыплем рубленую зелень.
В остаток соуса на сковороде кладем нарезанное соломкой поперек волокон сырое филе куриной грудки, вливаем еще черпачок куриного бульона, перемешиваем, тушим минут 10-15, до мягкости.
Подаем с гарниром.
(из остального бульона сварила щавелевые щи).
 
Курица, начиненная боровиками и цветной капустой
В микроволновке
Из тушки курицы вынимаем сальники возле гузки, рвем на кусочки и кладем в сковороду, вытапливаем (можно добавить растительного масла), крошим луковицу, жарим, а тушку посыпаем солью и перцем.
Отваренные в подсоленной воде грибы нарезаем помельче и протушиваем в сковороде с жареным луком.
Наталкиваем в брюшко поочередно слегка подсоленные соцветия цветной капусты или брокколи и грибы с луком, закалываем брюшко зубочистками и запекаем 35 минут в микроволновке или 45 минут в духовке на противне со слоем воды 1-2 см, за это время несколько раз поливаем тушку выделившимся жиром.
 
Котлеты из говядины с фасолью и помидорами
Фасоль из банки
Одну луковицу пропускаем через мясорубку вместе с мясом и вареной фасолью, вторую крошим и обжариваем в растительном масле с острым перцем, чесноком и тертым помидором. Фарш солим, вбиваем яйцо (одно на 300 г массы), всыпаем столовую ложку крахмала, перемешиваем и убираем в холодильник. Когда содержимое сковороды остынет, смешиваем с фаршем, лепим котлеты, панируем, жарим.
У меня на полкило говяжьего фарша ушло 100 г вареной фасоли, две большие луковицы, один крупный помидор, 2 яйца, 2 зубка чеснока и маленький стручок острого перца.
 
Вареники с мясом в горшочках с грибным соусом
Мясо с бульонных костей. Расход продуктов минимальный.
Пока варятся кости, сделаем тесто из муки и теплой подсоленной воды, уложим его в пакет и уберем в холодильник.
Жарим в любом жиру две-три луковицы, половину вынимаем в миску, а в сковороду с оставшимся луком кладем немного отварных нарезанных грибов, ложку с горкой муки, перемешиваем.
Со сваренных костей снимаем мякоть, измельчаем (достаточно размять пальцами) и смешиваем с отложенным жареным луком и измельченным зубком чеснока, перчим, с этой начинкой лепим вареники, варим их в подсоленном кипятке, раскладываем по горшочкам.
В сковороду с грибами, луком и мукой вливаем два черпачка мясного бульона, доводим до кипения, размешиваем до загустения муки, заливаем в горшочки с варениками, посыпаем зеленью.
Жареные куриные шкурки, начиненные рисом с куриными шкварками
Я куриные шкурки предпочитаю готовить отдельно от мякоти, потому что у едоков разные вкусы!…
Отделяем шкурки с грудок и откладываем, остальную куриную кожу мелко крошим. Если есть кусочки внутреннего жира – вытапливаем, если нету – вливаем на сковороду немного растительного масла, разогреваем до кипения, опускаем нарезанные кусочки шкурки, солим, перемешиваем и убавляем огонь до малого, через несколько минут сдвигаем с огня, еще через несколько минут возвращаем, и так несколько раз – шкварки лучше вытопятся. Румяные хрустящие шкварки достанем шумовкой, отложим, а в сковороду всыплем много нарезанного луку и чайную ложку без горки сухих пряностей (у меня черный крупномолотый перец и орегано), пожарим до прозрачности лука. Горячий лук с жиром и пряностями выльем на гарнирный рис и перемешаем, пусть остывает. Остывший рис разложим по столовой ложке на расстеленные пупырышками вниз шкурки с грудок, сверху вомнем отложенные шкварки, завернем начинку в шкурки и выложим швом вниз на сковороду, где разогрето немного растительного масла, прижмем плоской перевернутой тарелкой и жарим на слабом огне до румяности низа, выключаем, только после остывания (чтоб легко отстали от сковороды) снимаем тарелку, лопаточкой переворачиваем и снова ставим на огонь, дожариваем на слабом огне до зарумянивания низа уже без тарелки. Можно подать горячими, а можно назавтра, продержав их в холодильнике, нарезать кружками и разложить плашмя на тарелке.
 
Блинчики с мясом, брокколи и сыром
Мясо (курятина, др.) из бульона; используем любые тонкие блинчики
Со сваренных костей снимаем мякоть, измельчаем, отправляем в сковороду с жареным луком, всыпаем пряности.
Капусту брокколи нарезаем, отвариваем в подсоленной воде, отцеживаем, засыпаем тертым сыром, на каждый блинчик кладем по ложке брокколи с сыром и ложке мяса с луком, заворачиваем. Можно подавать сразу, можно предварительно обжарить. Можно подать с соусом (например, майонез пополам с мясным бульоном, размешанный с чесноком, зеленью, или же белый соус – масло-мука-молоко с жареными грибами с луком)
 
Паштет из печени (на курином жиру, с чесноком и куриным бульоном)
Запекала окорочка, на противне остался жир и концентрированный куриный бульон
Жидкость (в процессе запекания поливала окорочка водой) с противня слила, после остывания убрала в холодильник.
Печень (любую), около килограмма, ставим тушить на слабом огне в подсоленной воде с разрезанной луковицей, одной очищенной и нарезанной кусками морковкой, и стеблями зелени, прижав тарелкой - минут на 15. Так, в прижатом тарелкой виде, чтоб вся печень была погружена в бульон, она остывает.
В мясорубке прокручиваем на тарелку два зубочка чеснока и сваренную морковь, отставляем в сторону, а в миску прокручиваем печень.
Из холодильника вынимаем слитую с противня жидкость, жир с поверхности сливаем в сковороду и жарим в нём две-три мелко накрошенные луковицы, всыпаем чайную ложку с горкой сахара, перчим крупномолотым черным перцем, выкладываем морковь с чесноком с тарелки, прожариваем и добавляем вынутое из холодильника желе с остатками жира, доводим до кипения и через минуту перекладываем всё в миску с печенью, вымешиваем - и готово.
 
Куриное филе, тушенное в соусе из овощного перца
У меня филе грудки и двух бедер
В казане вытопила куриный внутренний жир (можно использовать растительное масло), всыпала в него нарезанные три зубка чеснока - пластинками, стручок острого перца - колечками, затем три стручка сладкого перца – полосочками, перемешала, в жир всыпала чайную ложку сахарного песка. Натерла три средних помидора, разрезанных пополам, так, что кожура осталась в руке, влила пульпу к овощам, посолила, уменьшила огонь.
Филе бедер нарезала кусочками по 2-3 см, опустила в овощной соус, перемешала, затем филе грудки нарезала наискось широкими ломтями, утопила в соусе, через 10 минут выключила, через 20 минут подавала (любителям грудки- ломти с овощами, любителям бедра – с рисом).
 
Котлеты с кабачком
Из нежирного фарша, потому что жирный не впитывает жидкость
Натираем на свекольной терке кабачок (около 200 г), солим и добавим полкило нежирного фарша, натрем также луковицу и средний помидор, добавим измельченный зубчик чеснока и яйцо, поперчим, всё смешаем. Жарим котлеты, обваляв в панировке.
Шкурка свиная с морковью
Мужская закуска
Свиную шкурку (у меня около 300 г) следует отварить с луковицей и неразрезанной морковкой (2 штуки) в подсоленной воде до мягкости, вынуть из бульона, дать стечь, обжарить с жирной стороны на слабом огне, чтоб жир вытопился, вынуть шумовкой, посыпать пряностями (у меня крупномолотый кориандр), остудить, нарезать «лапшой», морковь нарезать толстыми кружками, посыпать щепоткой сахара и черным крупномолотым перцем, добавить пряную зелень (у меня листики сельдерея), аккуратно перемешать, накрыть и убрать в холодильник до подачи (под водку, а не вина).
 
Отварные куриные крылья в чесночном масле
Крылья из бульона
Кусочек около 20 г сливочного масла растопим на сковороде или в мисочке в микроволновке до горячего состояния, не до кипения, всыпаем горстку пряностей, от 2 до 6 измельченных зубочков чеснока, размешиваем и смазываем душистым маслом отваренные крылья, даем им настояться.
 
«Шашлык» из свинины в микроволновке, режиме «гриль»
Мясо маринуем обычным способом, лучше с вечера
Куски мяса раскладываем на решетке, под нее устанавливаем широкую тарелку, включаем режим «гриль» на 20 минут, после этого чуть остынет – переворачиваем куски и включаем гриль еще на 10 минут.
 
Ребра свиные, тушеные с грибами
Нарезаем грудинку широкими кусками, которые поместятся на сковороде, обжариваем и перекладываем в кастрюлю с подсоленным кипятком и луковицей, тушим на сильном огне с приоткрытой крышкой.
В другой кастрюле отвариваем в подсоленной воде любые грибы, вынимаем шумовкой.
В сковороду из-под грудинки всыпаем нарезанный лук, при необходимости подливаем растительного масла, жарим и добавляем грибы, помешиваем.
Когда грудинка станет мягкой, достаем вилкой на дощечку, нарезаем на куски по одному ребру и возвращаем в бульон, добавляем туда грибы с луком, можно влить сметану и томат, прокипятим, подаем с гарниром.
 
Котлеты, жаренные на сладком перце
Эффектно
В фарш из свинины, сырого лука, соли и молотого черного перца добавила размоченный ломтик батона и крупное яйцо.
Обжарила на сковороде в растительном масле короткие полосочки болгарского перца, посолила их. Когда перец стал мягким, ложкой выложила на перец комки фарша, накрыла сковороду крышкой и убавила огонь; через несколько минут котлеты посветлели – сняла сковороду с огня и только через минуту лопаточкой перевернула и три минуты дожарила.
 
Запеченное маринованное куриное филе
В микроволновке, режиме «гриль», или в духовке
Куриное филе (у меня на решетке для гриля помещается 6 штучек), не нарезая, солим, перчим, поливаем соком половинки лимона или ложкой уксуса, ложкой растительного масла, чайной ложкой с горкой сахара, выдавливаем три-четыре зубка чеснока, перемешиваем, накрываем пленкой и убираем на ночь на холод. Назавтра перемешиваем, вынимаем из маринада (чеснок не счищаем) и готовим в микроволновке, в режиме «гриль» до нужной степени зарумянивания.
Можно филе выложить на сковороду и запечь в духовке, тогда я наливаю на дно немного воды.
 
Жареные куриные шкурки, начиненные хлебом и чесноком
Использовала шкурки с грудок и ржаной хлеб
На шкурки, разложенные пупырышками вниз, раскладываем по две поперечные пластинки чеснока (то есть зубок нарезан поперек на 6-7 пластинок) и брусочку хлеба, заворачиваем конвертом и кладем швом вниз на сковороду, прижимаем перевернутой плоской тарелкой и жарим на слабом огне до зарумянивания, снимем с огня и через 10 минут перевернем, дожарим до готовности.
 
Куриное филе с грибами в зеленом луке
Зеленый лук накручен на филе…
Куриную грудку нарезаем поперек наискось - каждую большую филейку на три широких ломтя, плюс малая филейка, так же и вторую часть, можно их немного отбить; солим и перчим, посыпаем сухими пряностями, у меня молотый кориандр, и вбиваем яйцо – одно на все 8 кусочков, перемешиваем.
В растительном масле жарим 8-10 длинных стебельков зеленого лука до помягчения, вынимаем шумовкой, а в сковороду всыпаем репчатую луковицу, нарезанную вдоль волокон, «чесночком», жарим до прозрачности, и добавляем нарезанные отварные грибы, у меня белые грибы из морозилки, немного обжариваем, шумовкой вынимаем грибы с луком в мисочку.
Достаем из яичной заливки по одному кусочки куриного филе, кладем на серединку чайную ложечку грибов с луком, сворачиваем, накручиваем на него стебелек зеленого лука, обмакиваем в панировочные сухари и укладываем в сковороду из-под грибов, и так все 8 штук (лишние пару стебельков лука уходят на малые филейчики, где имеются прорехи). Рулетики накрываем перевернутой плоской тарелкой. Сковороду ставим на слабый огонь. Через несколько минут сдвигаем с огня, переворачиваем рулетики при помощи лопатки, поддерживая вилкой, аккуратно, чтоб лук не размотался, вливаем немного воды, снова накрываем тарелкой и тушим на слабом огне еще минут 7-10, до выпаривания воды, убираем тарелку, а снимаем со сковороды минут через 5, подаем с гарниром.
Фрикадельки, запеченные с вермишелью
Почти по-флотски
У меня осталось небольшое количество фарша – на полторы котлеты…
Фарш приготовлен из куриной грудки с батоном, яйцом, луком, чесноком и пряностями.
В высокой сковороде пожарила в растительном масле две накрошенные полукольцами луковицы до прозрачности и выложила туда комочки фарша величиной в 1 см, тушила на слабом огне до побеления фарша, затем прибавила огонь, перемешивала, пока фрикадельки не зарумянились, и всыпала отваренную вермишель, молотые семена тмина и укропа, вбила два яйца, тщательно перемешала, накрыла крышкой, подержала три минуты на слабом огне и выключила, через 5 минут сняла крышку. Подавала, нарезав на сегменты, как запеканку.
 
Рис с куриными шкварками
Совсем не плов
Внутренний жир и куриные шкурки измельчаем, вытапливаем в высокой сковороде, шкварки достанем шумовкой, в жир всыпаем нарезанный лук, жарим, добавляем натертую морковь, измельченный чеснок, нарезанный зеленый лук, кориандр, в масло на дне всыпаем чайную ложку сахара и кладем три столовые ложки томатной пасты (тогда досолим) или кетчупа, перемешиваем, добавляем в сковороду ранее сваренный гарнирный рис, перемешиваем и протушиваем несколько минут под крышкой. Подавала, посыпав сверху свежим измельченным чесноком, хрустящими шкварками и зеленью.
 
Индейка тушеная с яблочно-брусничным соусом
Используем любые куски индейки, у меня бедра и крылья
В казан с разогретым растительным маслом кладем бедра кожей вниз, сверху куски крыльев, солим, перчим, как кожа обжарится – всыпаем нарезанный лук, перемешиваем и вливаем воду выше кусков индейки, добавляем соли, накрываем крышкой, тушим при среднем кипении больше часа, кладем в уваренный бульон осьмушки яблок с кожурой, без семенных камер, через 10 минут добавляем столовую ложку без горки сахара, чашку брусники из морозилки, перемешиваем, доводим до кипения, вливаем 100 мл холодной воды, размешанной со столовой ложкой с горкой крахмала, доводим до кипения, перемешивая, как соус загустеет – выключим. Подавала на блюде с рисом.
 
Запеканка "курица под шубой с сыром"
В духовке
Пожарила лук и несколько колечек острого перца, всыпала туда и обжарила измельченную вареную курятину, уложила на дно формы. Сверху разложили пластинки плавленого сыра, на него натертый отварной картофель, потом маринованный лук, натертую отварную морковь, натертую отварную свеклу, влила чашку сливок 10%-й жирности пополам со сметаной, эта смесь посолена и приправлена сухими пряностями, затем поверх свеклы снова пластинки плавленого сыра, и в слабо нагретой духовке почти час держала!
 
Филе куриных бедер, тушенное с помидорами и сметаной
В сковороде, без воды
Жарим целую сковороду лука в растительном масле; когда лук готов – добавляем нарезанные помидоры и мякоть куриных бедер, соль, немножко сахара и пряности, тушим на слабом огне до мягкости курятины, вливаем полстакана сметаны, подсолим, доводим до кипения, посыпаем зеленью, подаем с гарниром.
 
Оладьи из печени с овсянкой
Осталась горсть куриной печени, не вошедшая на сковородку при жарке
Прокрутим через мясорубку печень и луковицу, посолим, поперчим, всыплем пряности, две горсти овсяных хлопьев, вобьем яйцо или два небольших, перемешаем, дадим минут 15 постоять, чтоб овсянка набухла, размягчилась, перемешаем и жарим в кипящем растительном масле с двух сторон.
 
Мясо отварное с соусом из апельсина и сыра «Рикотта»
У меня телячья грудинка, может быть любое
Отварное мясо освобождаем от пленок, жира и нарезаем поперек волокон, перчим и посыпаем душистой зеленью (у меня сушеные орегано, фиолетовый базилик и мята), обливаем двумя ложками бульона и перемешиваем.
Жарим в растительном масле накрошенный лук, к уже прозрачному добавляем нарезанную мелко мякоть апельсина, из которого выдавлен в мисочку сок, помешиваем.
В апельсиновый сок кладем вдвое больше сыра «Рикотта», растираем и вмешиваем в лук с апельсином. Я не доводила до кипения, подавала мясо с этим соусом и ячневой кашей, сваренной на мясном бульоне.
Куриные котлеты с рисом в фарше
Фарш из куриных грудок жестковат.
Добавим прокрученные через мясорубку вареный рис (меньше по объему, чем курятины), луковицу, помидор, зелень и два зубка чеснока, вобьем яйцо, вымешаем и лепим котлеты, жарим в растительном масле с обеих сторон, можно под крышкой.
 
Курица с сухарной начинкой в микроволновке
Несколько подсохших ломтиков батона заиграют вкусом… Главное – их не размачивать!
Из куриной тушки вынем внутренний жир (сальники возле гузки), разорвем не несколько кусочков, кинем на сковороду, вытопим (шкварки можно удалить), кинем в жир измельченный чеснок и сухие пряности (у меня молотые черный перец, семена тмина, сушеные орегано и петрушка), паприку, перемешаем и выключим (если жира вытопилось совсем мало, вольем пару ложек растительного масла), отправим в сковороду наломанные на кусочки по 1см ломтики батона и перемешаем, чтоб все пряности с жиром пропитали их. Эти сухари затолкаем в брюшко курицы и скрепим его края зубочисткой.
Тушку курицы посолим, поперчим, уложим брюшком вверх в посуду для микроволновки и запекаем 35-40 минут, в зависимости от массы тушки, каждые 10 минут поливая кожицу вытопившимся жиром.
 

Сальтисон из куриных шеек, крылышек и потрохов
Пропорция по наличию продуктов. Крылышек надо побольше, как желеобразующего компонента.
Печень варим отдельно, в подсоленной воде, с донцем и хвостиком луковицы, минут 15, выключаем, остывает она в бульоне, не вынимаем несколько часов, до самой нарезки для сальтисона, тогда бульон выливаем.
Всё остальное (крылышки и другие части курицы, свиные кости, куриные сердечки, желудочки) варим вместе – в подсоленной воде с луковицей, с горстью горошин черного перца, до полной мягкости продуктов, даем остыть, снимаем мякоть с костей.
Всё сваренное освобождаем от костей, нарезаем кусочками около 1 см, вливаем уваренный бульон от крылышек и др., всыпаем пряности, доводим до вкуса, раскладываем по 300-500 г в полиэтиленовые пакеты, уплотняем, скатываем, делаем с одной стороны несколько ножевых отверстий, укладываем пакеты этими отверстиями вниз на тарелку, убираем в холодильник под гнет. Назавтра каждый пакет укладываем в целый, заворачиваем и храним в холодильнике.
 
Запеканка из курятины с маслинами
Курятина от набора бульонных костей
Варим 2-3 кг куриных костей, снимаем мякоть.
Жарим 4-5 нарезанных луковиц на слабом огне в растительном масле, через 10 минут всыпаем баночку маслин, можно – нарезанных, лучше - без косточек, обязательно - без заливки, еще через 10 минут добавляем курятину, пряности, зелень, вбиваем яйца из расчета одно на 100 г массы, перемешиваем несколько минут, пока яйца не загустеют, накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума, через 3 минуты выключаем, крышку не снимаем еще 5 минут.
 
Шашлычок из куриной грудки с ананасом
На сковороде; в качестве шампуров – деревянные шпажки. Ананас свежий или из банки.
Два крупных грудных филея нарезаем кусочками по 3 см, солим и перчим, перемешиваем, убираем в холодильник.
Несколько мелких луковок очищаем, разрезаем поперек пополам, срезы сбрызгиваем уксусом.
В сковороду вливаем немного растительного масла, всыпаем луковки, жарим, помешивая, на среднем огне; когда верхние чешуи луковок помягчеют, станут прозрачными – добавляем кусочки курицы, помешиваем, накрываем крышкой на несколько минут, как филе побелеет – выключаем, оставляем под крышкой, и не раньше, чем через 5 минут, снимаем.
За это время разрезаем ананас, четвертинку очищаем от корки и нарезаем кусочками по 2 см (или открываем банку).
В масло на сковороде вливаем две столовые ложки ананасного сока или сиропа, перемешиваем, чтоб он попал на все куски курицы и лука. Всё оставляем в сковороде до остывания, еще раз перемешиваем и нанизываем на шпажки попеременно курицу, лук, ананас. Подаем шашлычки на блюде, застеленном листьями салата.
 
Свинина тушеная с соусом из сушеных яблок
Предпочтительно лопатка или шея
Мясо (у меня 700 г) нарезаем порционными кусками или мельче, слегка обжариваем, солим и перчим, засыпаем накрошенным луком и перемешиваем, через пару минут заливаем водой, тушим, через 20 минут кипения прибавляем три горсти сушеных яблок, убавляем огонь, тушим еще с полчаса, до мягкости мяса и яблок, насыщенного вкуса соуса.
 
Куриные отбивные в желтке
Заливаем на ночь
Филе грудки нарезать наискось ножом, наклоненным под углом к доске, слегка отбить, сложить в мисочку и залить желтком, перемешать и убрать в холодильник, можно на ночь – это их размягчит. На одну филейку, а в грудке их две, беру два желтка, тогда не панирую отбивные, потому что желток не пристает к сковороде с кипящим жиром. Перед тем, как перевернуть, посыпаю небольшим количеством сахара, а также солю-перчу, переворачиваю и дожариваю.
 
Свинина "гриль" в соевом соусе с чесноком
В микроволновке
Отбивные мариновала три часа с чесноком, в соевом соусе, с солью, черным перцем и растительным маслом, жарила на гриль-решетке, подставив под нее тарелку, в микроволновке в режиме "гриль" по 10 минут с каждой стороны, причем соли, невзирая на соевый соус, и самого соуса еще добавила при жарке.
 
Котлеты из индейки, запеченные с крошкой
Фарш из грудки индейки вкусный, но суховатый
Прокрутила филе индейки (250 г) с луковицей и двумя зубками чеснока, смешала с солью, перцем, яйцом, размоченными и отжатыми ломтиками батона (100 г).
Из стакана муки с солью и пряностями (молотые кориандр и кардамон) и 120 г сливочного масла в мисочке смешала крошку, рассыпала ее тонким слоем на широкой сковороде, выложила на нее котлеты (получилось 7 штук), подгребла к ним крошку со свободной от котлет части днища, а оставшуюся в мисочке крошку насыпала на котлеты сверху, отправила в духовку с температурой 200 градусов на 25 минут.
 
Куриные котлеты с рисом в фарше
Немного другой способ
Филе грудки и двух бедер, остаток гарнирного риса (четверть от объема курятины) пропускаем через мясорубку с луковицей, помидором и тремя зубками чеснока, солим и перчим, вливаем белки от двух яиц, а желтки отправляем в пиалушку. Вымешиваем фарш. Слепленную котлетку окунаем в желтки, панируем в сухарях и опускаем в кипящее растительное масло, жарим с двух сторон. Внутри румяные котлетки с хрустящей корочкой получаются очень нежными, сочными.
 
Курятина, запеченная с картошкой, вареной в молоке
У меня филе бедра
Картофель нарезаем кружками и варим в подсоленном молоке с пряностями (орегано, карри) до полуготовности.
Сырое куриное филе режем кусочками, раскладываем на дно посуды для микроволновки или духовки, немного солим и перчим, сверху кладем лук, сбрызнутый уксусом, и выкладываем картошку с заливкой, отправляем запекаться в горячую духовку минут на 15. Я не покрывала поверхность ни сыром, ни майонезом, сметаной или др.
 
Морковь, тушенная с печенью
Быстро готовится
Жарим в растительном масле нарезанную луковицу, всыпаем около 700 г натертой моркови, солим, перемешиваем, накрываем крышкой, нарезаем мелко 100-150 г печени (у меня говяжья, можно любую), добавляем в сковороду, перчим, перемешиваем, тушим на слабом огне минут 10, всыпаем две столовые ложки муки, перемешиваем, вливаем 100 мл сметаны, посыпаем сухими пряностями, перемешиваем, через 5 минут выключаем.
 
Печень с черносливом и луком
Печень говяжья или куриная
Жарим в растительном масле на медленном огне 4-5 луковиц, нарезанных полукольцами, в полупрозрачный добавляем горсть мягкого чернослива, нарезанного полосочками, помешиваем.
Печень (говяжью очищаем от пленок), около 200 г, нарезаем мелко, и прямо на доске, где нарезали, посыпаем горстью муки, солим, перчим, перемешиваем и отправляем в сковороду к луку с черносливом, тушим до посерения печени, помешиваем, затем увеличиваем огонь и, как выпарится вся жидкость (если лук попался несочный, и печень тоже не выделяла жидкости, вливаем полчашки воды), выключаем и засыпаем душистой зеленью.
 
Подаем с гарниром.
Котлеты с морковью
Сырую морковь прокручиваем в фарш
В мясорубку после мяса и лука отправляем морковь почти в том же объеме, что и мясо, а также три зубочка чеснока и один помидор. В помидорную пульпу вмешиваем немного муки (три ложки с горкой на килограмм фарша), солим, перчим, вымешиваем и оставляем на полчаса, затем лепим плоские котлеты, панируем в муке или сухарях и жарим в растительном масле на среднем огне с одной стороны, на слабом под крышкой с другой. Котлеты получаются румяными и сочными.
 
Крокеты из куриного мяса с чесноком и грецкими орехами
Мясо из бульона
Достаем из бульона куски курицы и горячие посыпаем выдавленной чесночной мякотью (из четырех зубчиков), пусть остывают.
Две-три горсти грецких орехов измельчим в крошку (завернула в кухонное полотенце и постучала молотком для мяса, стряхнула в миску).
Снимем мякоть курятины с костей (около 400 г), прокрутим через мясорубку с пучком укропа (вместе с зелеными стеблями), тремя зубками чеснока и смешаем с крупной фракцией измельченных грецких орехов и тремя ложками майонеза, перемешаем и скатаем шарики с перепелиное яйцо, разложим на блюде, застеленном салатными листьями, и посыплем мелкой крошкой грецких орехов.
 
Тушеная картошка с мясом, лисичками и фасолью
Сметанный соус
Фасоль (полстакана) замачиваем на пару часов, а можно на ночь, в четырехкратном объеме воды. Назавтра варим ее до мягкости, добавив в воду донце и хвостик луковицы.
Любое мясо, бескостное или на кости, лучше порционными, чем мелкими, кусками, солим и перчим, обжариваем в любом жиру до румяности, всыпаем нарезанную, можно крупно, морковку и мелко накрошенный лук, перемешиваем и выключаем.
Мясо перекладываем в кастрюлю с водой, подсаливаем, тушим на среднем огне до мягкости, всыпаем накрошенную картошку.
В сковороду, где обжаривалось мясо, кладем отваренные грибы (у меня из морозилки), обжариваем и шумовкой перекладываем к картошке с мясом. Туда же сливаем фасолевый отвар. А фасоль отправляем в сковороду из-под грибов, прогреваем, посыпаем измельченным чесноком (2-3 зубочка), перемешиваем, вливаем в сковороду полстакана сметаны, подсолим, убавляем огонь, как сметана закипит – выключим, посыплем сухими пряностями, даем пять минут постоять.
Мясо в это время извлекаем из кастрюли на блюдо.
Затем содержимое сковороды перекладываем к картошке, перемешиваем, даем прокипеть, перемешиваем, гарнируем мясо.
 
Куриные голени в луковой глазури
Голени из бульона
Отварные голени вынем шумовкой из бульона в широкую тарелку, разложим в один слой.
Крупную луковицу и три зубка чеснока пробьем в блендере. Эту кашицу отправим в сковороду с разогретым растительным маслом, жарим, помешивая, на слабом огне, всыплем чайную ложечку без горки сахара и две столовые ложки соевого соуса (либо посолим), а в блендер, не вымывая его, отправляем пучок зелени.
В чашку всыплем столовую ложку без горки крахмала и вольем четыре столовые ложки бульона, размешаем и вольем в сковороду с луковой массой, размешаем, доведем до кипения, как только крахмал заварится – выключим, добавим зелень из блендера, размешаем и ложкой польем этим соусом каждую голень, избегая область косточки.
 
Оладьи из печени и лука
Делала из свиной печени, которую для жарки и паштетов стараюсь не использовать
Более 300 г репчатого лука нарезала толстыми полукольцами и пожарила в растительном масле, всыпала чайную ложку без горки сахара, перемешала, вынула лук шумовкой в миску.
Около 350 г сырой печени и жареный лук пропустила через мясорубку. В эту массу добавила полстакана сметаны, 5 г разрыхлителя, три столовые ложки с горкой муки, соль, перец, сушеную зелень, вбила 3 яйца, вымешала. Жарила оладьи в масле от лука с двух сторон, впоследствии подлила масла. Подавала со свежими овощами.
 
Свинина (вырезка), тушенная с луком и морковью
Без воды
Жарим в растительном масле или курином жиру много нашинкованного лука, добавляем мелко нарезанное мясо, солим, помешиваем, как мясо посереет – всыпаем много натертой моркови, продолжаем помешивать. Когда мясо станет мягким, отгребаем со дна мясо с овощами, на дно всыпаем чайную ложку сахара и щепоть сухих пряностей, через минуту поверх сахара две ложки томат-пасты, перемешиваем ее с сахаром и овощным соком и растительным маслом на дне, затем смешиваем со всей массой овощей с мясом, через несколько минут выключаем, подаем с гарниром. У меня ушло три столовые ложки куриного жира, 200 г лука, 250 г свиной вырезки и полкило моркови, но пропорция может быть другой.
 
Курятина (мясо) в томатно-луковом соусе
Мясо из бульона
Варим мясные кости, достаем их остывать. За это время измельчаем на мясорубке или в блендере 500-700 г помидоров (в зависимости от сочности) и выливаем массу в кастрюлю с двумя ложками растительного масла, варим на медленном огне минут 40.
На сковороде в разогретом растительном масле жарим на медленном огне 4-5 нашинкованных луковиц минут 20, всыпаем 3 измельченных зубочка чеснока, всыпаем сухие пряности (у меня черный крупномолотый перец и сушеный орегано).
С остывших костей снимаем мякоть, отправляем к луку, перемешиваем, жарим 2 минуты, за это время кладем в уваренную томатную пульпу соль и сахар по вкусу, добавляем мясо с луком, чашку мясного бульона, варим еще 10 минут. Подаем с гарниром.
 
Запеканка из вареного мяса с овощами
Мясо из бульона
Варим мясные (куриные, индейки) кости с накрошенной луковицей и неразрезанной очищенной морковкой, с остывших снимаем мякоть, измельчаем, крошим вареную морковку, всыпаем пряности, можно добавить жареный лук, овощную смесь, жаренную или нет, ложку томата или аджики, вбиваем яйцо на каждые 100 г массы, чуть подсаливаем, вымешиваем и выкладываем на сковороду (противень), смазанную маслом и посыпанную крахмалом или панировочными сухарями, отправляем в духовку запекаться или же перекладываем в металлическую миску и устанавливаем на кастрюлю с кипящей водой, готовим около получаса. Нарезать лучше минут через 15 после выключения.
 
Рулетики из куриного филе с тертой морковью запеченные
Использовала филе бедер без кожи
Тертую морковь посолила, поперчила, перемешала, разложила по чайной ложечке на куриное филе, свернула рулетики, уложила швом вниз в форму для запекания, подлила на дно немного воды, верх рулетиков смазала аджикой, смешанной с растительным маслом, запекала 20 минут при температуре 180 градусов.
 
Отварная свинина, обжаренная с замороженной овощной смесью
Из набора для бульона
Со сваренных бульонных костей снимем мякоть и отправим в сковороду с растительным маслом, разогретым с двумя нарезанными зубчиками чеснока, чайной ложкой без горки сахара и крупномолотым черным перцем. Обжариваем до образования корочек, всыпаем пачку (400 г) замороженной овощной смеси, перемешиваем, тушим до помягчения сладкого перца и стручковой фасоли.
Подавала с картофельным пюре.
 
Манты с говядиной, тушеные в капусте с помидорами
Из говяжьего набора для бульона
Говяжьи кости обжарим в казане на растительном масле до образования корочки и переложим в кастрюлю с подсоленным кипятком и накрошенной луковицей.
В казан насыплем пряностей, выключим.
Тесто для мантов готовим из муки и теплой подсоленной воды, кладем в полиэтиленовый пакет на пару часов.
В казан всыпаем нашинкованную капусту, потертую с солью, тушим под крышкой, помешивая, через 20 минут добавляем нарезанные помидоры, посыпаем их ложечкой сахарного песка, тушим под крышкой.
Готовое мясо и один помидор измельчаем, перчим, вымешиваем, лепим с этой начинкой манты и выкладываем поверх капусты с помидорами, тушим под крышкой до мягкости мантов.
 
Рулет из свинины с овощным перцем и морковью
Отваренный или запеченный
Кусок бескостной свинины кладем на разделочную доску, прижимаем левой ладонью к доске, ножом в правой режем параллельно доске на высоте 1 см от доски, не доходя 1 см до конца куска, откидываем верхний кусок, сдвигаем отрезанный пласт с доски, а верхний кусок пластуем таким же образом, пока вся свинина не станет широким тонким пластом. Отобьем ее, посолим, смажем аджикой, разложим кубики овощного перца (у меня зеленый) и моркови, свернем плотно рулетом, перевяжем белой (чтоб не красилась) ниткой и отварим в подсоленной воде либо запечем на противне с небольшим слоем воды, иногда поливая рулет. Нарезаем, предварительно удалив нитки.
 
Говядина в брусничном соусе
Варим кусок мяса, который можно будет разрезать на порционные ломти
в подсоленной воде с луковицей до мягкости мяса.
С готового бульона сливаем верх с жиром на сковороду и всыпаем стакан брусники из морозилки, прогреваем, пока ягоды не станут лопаться, и поливаем этим соусом нарезанное и разложенное на блюде мясо.
 
Запеканка из фарша с маринованными огурцами на гренках
Использовала фарш из филе грудки индейки, он жестковат
На противне разложила пластинками около 40 г сливочного масла и на них – квадраты тостового хлеба вплотную один к одному.
Прокрутила через мясорубку около 300 г филе, луковицу и два зубка чеснока, один помидор. Фарш посолила, поперчила, вбила три яйца, вымешала, влила полстакана молока, всыпала по щепотке мускатного ореха и кардамона, всыпала около 70 г мелко нарезанных маринованных огурчиков, вымесила, разложила ровным слоем по хлебу и запекала 35 минут в духовке при 180 градусах. Посыпала рубленой зеленью и разрезала по контурам тостового хлеба.
 
Отварное мясо, протушенное с семечками в овощном соусе
У меня мясо утиных шей, а можно варить говядину, телятину, свинину, индейку.
Отваренное мясо крошим поперек волокон.
Мясо утиных шей нежирное, но и не сухое, сильного экстрактивного вкуса – шеи, 1-2 кг, нужно варить в подсоленной воде с луковицей и горстью черного перца горошком около 3 часов, подливая воду, пока мякоть не станет легко отставать от костей.
В казане жарим на растительном масле накрошенные луковицу, половинку стручка острого и стручок сладкого перца, а также 3-4 помидора, их можно натереть (если нет свежих овощей, используем замороженную смесь), всыпаем чайную ложечку без горки сахара, около 150 г очищенных семечек подсолнуха, перемешиваем, можно выключить.
С остывших костей снимаем мясо, отправляем в казан, тушим на слабом огне, перемешивая, минут 10. Можно положить или не класть чеснок. Семечки делают блюдо сытным и придают ему интересную текстуру.
 
Картошка с мясом в микроволновке
Картошка в мундирах, мясо из оставшегося готового (или котлета, или ветчина, колбаса)
Пока занята другими делами, варится картошка в мундирах, сливается, остывает.
В посуду для микроволновки крошим мясной продукт, перчим, если есть маринованные огурчики или корейская морковь – нарезаем и посыпаем на мясо, очищенные картофелины нарезаем кружочками или натираем на терке, выкладываем на мясо с овощами, солим, посыпаем тертым сыром, или смазываем майонезом либо подсоленной сметаной, отправляем в микроволновку на 7-10 минут.
Но если располагаете временем и овощами, то обжарьте их на растительном масле и сделайте прослойку посередине картофеля.
 
Тушеный чернослив – гарнир к запеченной курице
Запекала куриные окорочка
На противне разложила окорочка, посолила и поперчила, отправила в духовку, на противень налила воды слоем в 1 см, за время запекания подлила воды, пару раз полила окорочка жидкостью с противня. Пока окорочка запекались, отварила рис.
Когда окорочка запеклись, сняла их на блюдо, а на противень с жирным соусом рассыпала чернослив в один слой, духовку выключила, чернослив перемешала и оставила в духовке.
Подавала окорочка с рисом, политым жидкостью с противня и украсив черносливом и дольками апельсина, веточками петрушки.
 
Оладьи с мозгами
Мука преобладает, мозги – дополнительный компонент теста
В тесто из кефира пополам с водой всыпаем соль, столько же сахара и вмешиваем муку, пока не достигнем консистенции сметаны. Всыпаем 5 г разрыхлителя в расчете на литр теста, перчим и добавляем около 150 г измельченных в блендере или ножом говяжьих или свиных мозгов (так, из купленных для жарки полкило мозгов умещаются на сковороде лишь около 350 г, остальные употребляю в оладьи).
Жарим оладьи в небольшом количестве кипящего растительного масла (мозги в тесте дают обильную пену при жарке) с двух сторон, подать можно с подсоленной сметаной с чесноком и зеленью.
 
Свинина, тушенная крупным куском
Нужна большая кастрюля
У меня лопатка с костью, около 3,5 кг, зато есть 7-литровая кастрюля
На сковороду кладу кусок самой жирной стороной вниз, чтоб сало максимально вытопилось, жарю на сильном огне, пока низ не зарумянится, выключаю, поворачиваю на бок только через минут 10 и вновь зажигаю под сковородой огонь. Посыпаю зажаренную сторону и все остальные солью, сахаром (поровну) и перчу. Обжариваю остальные стороны, за это время шинкую полкило лука. Мясо перекладываю, уколов большой вилкой и поддерживая лопаткой, в кастрюлю, заливаю холодной водой, кладу соль, сырую луковицу, стручок острого перца, стебли укропа и петрушки, нарезанную толстыми кружками морковку или две.
В сковороду, где обжаривалось мясо, всыпаю лук (если жира мало, вливаю немного растительного масла), жарю, помешивая, на слабом огне минут 20, всыпаю столовую ложку сахара, еще пять минут томлю.
На кусок мяса кладу перевернутую дном вверх суповую тарелку, кипит кастрюля на среднем огне около трех часов, воду подливаю до середины куска мяса, кусок каждый час переворачиваю двумя вилками. Через два часа после начала тушения мяса перекладываю в бульон лук со сковороды и черпачок бульона вливаю в сковороду, чуть подогреваю и оставляю постоять, затем сливаю в кастрюлю к мясу. Последние полчаса воду не подливаю, мясной соус сливаю – около 150 мл в кружку, и примерно поллитра в сковороду. В кружку, когда соус остынет, всыпаю столовую ложку с горкой крахмала и размешиваю. Сковороду ставлю на огонь, довожу соус до кипения и вливаю в него крахмальную смесь, сперва размешивая ее в кружке, затем в сковороде. Как только соус загустеет, выключаю. Мясо достаю целым куском на блюдо, вокруг выкладываю куски моркови и поливаю мясо и морковь уже подостывшим, но еще не холодным соусом – получается блестящая глазурь, украшаю зеленью, нарезаю мясо уже на столе. Оставшийся в кастрюле соус с луковой гущей (стебли зелени, если не молодые и не разварились, удаляю) выношу на балкон, он застывает в желе. Назавтра нарезаю его кубиками и подаю с хреном и свежими овощами.
 
Рулет из куриного филе с морковью и сыром в коже индейки
Когда индейку готовим по частям, а шкурка с грудки не используется, отправляем ee в морозилку до надобности… когда делаем отбивные из куриной грудки, малые филейки не востребованы, их тоже кладем в морозилку… А если духовка планируется для чего-то печеного, то из недр морозилки достанем шкурку индейки и куриные филейки!
Куриные филейки посолим и обваляем в сухих специях. Кожу индейки разложим пупырышками вниз, прорехи залатаем обрезками с выступающих краев, выложим слой филеек, сверху три горсти тертой моркови и полоски сыра, аккуратно завернем в шкурку и перевяжем белыми (чтоб не красились) нитками, уложим в форму с бортиками и вольем на дно воды. Рулет можно посолить, можно намазать горчицей, смешанной с растительным маслом, или кетчупам, или аджикой. Запекаем, иногда поливая жидкостью из формы и подливая воду, если вся испарилась со дна, до румяности, от 45 минут и дольше, это зависит не так от температуры духовки, как от толщины рулета, а также возраста индейки, шкурка которой использовалась.
Нарезать рулет лучше остывшим и полежавшим в холодильнике, так получаются тонкие аккуратные ломтики. Нитки убираем еще до отправки в холодильник. Но если готовите рулет не как холодную закуску, а как горячее блюдо, то нарезаем его сразу после духовки на толстые куски, а гарнир поливаем соусом из формы.
 
Голубцы с помидорами и чесноком в фарше
Более сочная начинка с приятным привкусом
Из кочана капусты вырезаем кочерыжку и отвариваем в подсоленной поде, вынимаем кочан остывать, отвар не выливаем.
Свинину перемалываем с луковицей, солим, перчим, смешиваем с рисом, зеленью и чесноком, а также добавляем натертые помидоры без кожицы.
Заворачиваем фарш в капустные листья, плотно укладываем в кастрюлю, заливаем капустным отваром, сверху насыпаем тертую морковь, накрываем тарелкой и тушим 40 минут, добавляем сметану, через 10 минут выключаем.
 
Голубцы с перловкой
Здоровая альтернатива рису
Отвариваем перловую крупу в подсоленной воде на среднем огне, промешивая по дну и подливая воду, до мягкости (крупа разная по размеру и пропаренности), даем остыть, добавляем к фаршу с луком и пряностями.
Перемешиваем, заворачиваем в отваренные капустные листья и тушим 40 минут с помидорами и зеленью, в том числе последние 10 – со сметаной.
Отредактировано 6 авг 2020 17:04, Баба Яга
1

Разместить комментарий

Добавить новую запись