Блюда из рыбы, морепродуктов (апрель 2018-июль 2020 гг.)

Рыба с капустой под майонезом
В микроволновке
Нашинкуем белокочанную капусту, посолим, потрем, польем растительным маслом, перемешаем и отправим в микроволновку, через 10 минут перемешаем, сверху разложим куски рыбы, посолим и поперчим, нанесем поверх рыбы и капусты майонезную сеточку и на 10 минут возвращаем в микроволновку.
 
Рис с рыбой и жареными овощами
Или с замороженной овощной смесью.
Это блюдо удобно приготовить заблаговременно в случае, когда неизвестно точное время прихода гостей.
Рис варим 10-12 минут в трехкратном объеме подсоленного кипятка под крышкой, выключаем и не снимаем крышку еще 12-15 минут.
Овощи мелко крошим и жарим на растительном масле (острый перец, чеснок, лук, морковь, сладкий перец, кабачок, помидоры), солим.
Зимой и весной используем замороженную овощную смесь – она в этот сезон дешевле свежих овощей, к тому же овощи уже вымыты и накрошены. Смесь (у меня стручковая фасоль, горошек, кукуруза, морковь, кольраби и сладкий перец или репчатый лук, кабачок, сладкий перец, помидоры) жарим на растительном масле, подсаливаем.
Рыбу-тушку отвариваем в небольшом количестве подсоленной воды при слабом кипении с луковицей, зубком чеснока, лавровым листиком минут 15, вынимаем остывать, снимаем мякоть – желательно крупными пластинами.
Рис выкладываем в широкое глубокое блюдо, разравниваем, сверху раскладываем овощи (а можно рис с овощами перемешать). На сковороду, где жарились овощи, не вымывая ее, добавляем ложку с горкой сливочного масла, чайную ложку сахара, растираем, сильно перчим, закипевшим маслом поливаем ложкой мякоть рыбы.
В оставшееся на сковороде масло всыпаем, размешивая, столовую ложку муки, подливаем рыбный бульон и добавляем немного сливок или сметаны, много свежей или сушеной измельченной зелени, выливаем равномерно на рис с овощами, а как остынет – выкладываем сверху рыбу с заливкой и убираем в холодильник. Перед подачей разогреваем минут 10 в микроволновке или минут 15-20 в духовке.
 
Рыба в молочно-желтковом соусе и гренки к ней
Любая рыба, с которой после варки снимете мякоть
Рыбу-тушку, потрошеную, обезглавленную, варим в подсоленном молоке с луковицей, стеблями зелени, сухими пряностями при слабом кипении минут 10-15, в зависимости от толщины, вынимаем остывать.
В мисочку отделим два сырых яичных желтка, белки уберем в холодильник
В сковороде растопим кусок 20 г сливочного масла, вмешаем ложку с горкой муки, вольем через ситечко полстакана молока, в котором варили рыбу, размешаем и снимем с огня, венчиком вмешаем туда по одному два желтка, оставим остывать. В остывший соус можно вмешать горчицу с зернами или без них.
Взобьем белки со щепоткой соли. В отдельную суповую тарелку нальем молока, в котором варилась рыба. Подготовим мисочку с панировочными сухарями и поставим на огонь сковороду с растительным маслом.
Пшеничный хлеб нарежем, половинки ломтиков обмакиваем с обеих сторон в тарелку с молоком, затем в сухари, белки и снова в сухари, выкладываем в кипящее растительное масло, жарим с обеих сторон до румяности.
С остывшей рыбы снимаем филе, раскладываем по тарелкам, поливаем молочно-желтковым соусом, украшаем зеленью и подаем с гренками (я добавила на тарелки и соленые огурчики).
На два полиэтиленовых пакета, посыпанных отложенной крошкой, выложила по половине оставшегося паштета, скатала цилиндры, убрала в холодильник.
 
Котлеты рыбные или рулет с отварным картофелем в фарше
Фарш из пикши, можно из минтая, путассу, трески
Это заведомо нежирная рыба. Если картофель свежесваренный, разминаем его со сливочным маслом (на полкило картошки – 20 г масла), а если отварен в мундире – очищаем холодным, натираем на свекольной терке, а масло растопим на сковороде, польем картошку.
Полкило картошки, заправленной маслом, смешаем с килограммом рыбного фарша, двумя накрошенными репчатыми луковицами, помятыми с солью, сухими пряностями (у меня орегано и черный перец), вобьем три яйца и вымешаем. Лепим котлеты, обваливаем в панировочных сухарях, жарим в растительном масле с обеих сторон до румяности. Можно разместить котлеты на противне и запечь, смазав смесью растительного масла с аджикой или кетчупом и запечь 25 минут при температуре 200 градусов. А можно разровнять массу на полиэтиленовом пакете в прямоугольник, положить на нее яркие слои начинки, свернуть при помощи пакета в рулет, так же смазать и выпекать.
 
Кальмар в чесночно-сливочном соусе с овощами
Всё бланшируем в маринаде
Кипятим маринад: в подсоленную воду кидаем горсть горошин черного и три горошины душистого перца, две гвоздички и лавровый листик, вливаем в кастрюлю тот маринад, что имеется – от помидоров, или огурцов, или оливок. Если такого нет, добавляем лимонный сок или уксус. Маринад должен быть слабокислым, приятным на вкус. В кипящий маринад опускаем нашинкованные лук, морковь, перец, стручковую фасоль, пекинскую капусту, цветную капусту, брокколи, через две минуты вынимаем шумовкой в дуршлаг, а в маринад опускаем нарезанный соломкой кальмар, перемешиваем и сразу выключаем.
Жарим в растительном масле мелко нарезанный лук и два-три зубочка чеснока, всыпаем чайную ложечку без горки сахара, добавляем овощи и сметану (или сливки), доводим до кипения и всыпаем кальмар и сырой измельченный чеснок, перемешиваем, выключаем и посыпаем зеленью.
Пропорция кальмара и овощей произвольная, количество соуса зависит от того, как нравится едокам. Если соусы востребованы, добавляем ложку муки и побольше молочного компонента, подсаливаем. Подаем с гарниром.
 
Кета маринованная, тушеная в сковороде
Пласт или порционные куски
В мисочке размешиваем чайную ложку сахарного песка с 50 мл воды, вливаем ложку 9%-го уксуса или сок одного лимона, перемешиваем до растворения сахара.
На сковороду с разогретым растительным маслом укладываем рыбу (если пласт – кожей вниз), поливаем мякоть соевым соусом, затем раствором из мисочки, затем перчим, немного солим, посыпаем пряностями, держим на среднем огне; как маринад закипит – накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума, через 10 минут выключаем, снимаем со сковороды не сразу, а через несколько минут, за это время ложечкой поливаем рыбу карамелизованным маринадом со сковороды.
 
Жареная «лапша» из кальмара
Использовала не полностью размороженный кальмар
Ножом-тесаком нарезала кальмар тонкой соломкой и опустила его в мучную болтушку из холодной воды пополам с мукой. Вынимала сразу по несколько полосок шипцами для пончиков и опускала в кипящее растительное масло на две минуты, вынимала шумовкой в миску, в кипящее масло опускала следующую порцию, за время ее приготовления солила и перчила ранее вынутую. Подавала с овощами (огурцом и разноцветным перцем), также нарезанными соломкой.
 
Карп - пластины, запеченные под сметаной
В духовке или микроволновке
Очищенную рыбу обезглавим, срежем с обеих сторон от хребта филе (с ребрами), посолим и поперчим, уложим «валетом» на сковороде или в форме и зальем сметаной (любой жирности), смешанной с солью, пряностями (у меня орегано и куркума) и ложкой с горкой муки, рубленой зеленью, отправляем на 35 минут в духовку с температурой 180 градусов или на 17-20 минут в микроволновку.
У меня для рыбины почти 1,3 кг ушло 400 г сметаны 20%-й жирности.
 
Тефтели рыбные с замороженной овощной смесью в молочном соусе
Любой рыбный фарш
Если фарш от сухой рыбы (пикша, треска) – разминаем его с кусочком сливочного масла. Добавляем соль, пряности, отварной рис и мелкую неразмороженную овощную смесь (морковь, горошек, кукуруза), вбиваем яйца, можно накрошить лук, вымешиваем и лепим трех-четырехсантиметровые тефтельки, панируем в муке, слегка обжариваем в растительном масле, вливаем в сковороду (сотейник, казан) немного воды и молоко, солим, всыпаем мускатный орех, кардамон, можно положить чеснок (у меня были вяленые томаты, я их нарезала и добавила), тушим при слабом кипении 15 минут, посыпаем измельченной зеленью. Подавала с таким же рисом, что пошел в рыбный фарш.
У меня ушло 400 г фарша трески, 20 г сливочного масла, стакан вареного риса, 100 г овощной смеси, 2 яйца, три ложки растительного масла для обжарки, 50 мл воды и стакан молока.
 

Четыре блюда из двухкилограммовой рыбины
Семгу (потрошеную, с головой) разморозила, обезглавила, голову (жабры удалила) и хвост сварила в подсоленной воде со стеблями зелени.
Семга запеченная
Тушку с кожей разрезала вдоль хребта, половину с хребтом посолила, поперчила и уложила кожей вверх, хребтом вниз на противень с небольшим слоем воды и запекала полчаса при температуре 180 градусов. С теплой, но уже не горячей, тушки сняла кожу, тушку разрезала на порционные куски. Подала с овощами (свежими и маринованными).
Семга соленая
Со второй пластины сняла кожу (отправила в кастрюлю с головой и хвостом), мякоть посыпала с двух сторон сахаром, солью, крупномолотым перцем, разрезала на три куска, уложила в миску, полила 25 мл водки, накрыла перевернутой тарелочкой, сверху поставила небольшой груз, поставила в холодильник. Готова рыба через сутки.
 
Рыбные котлеты, запеченные с соусом из фасоли и сладкого перца
Использовала фарш трески и банку фасоли
Фасоль оказалась разваренной, но хорошего вкуса; отправила ее в блендер с заливкой, переложила в миску, а в блендере измельчила половинку острого перца, два зубочка чеснока и луковицу, выскребла эту массу в сковороду с небольшим количеством растительного масла, подсолила, всыпала ложечку сахара, влила три ложки томатного соуса, прожарила на слабом огне.
В блендер отправила два стручка сладкого перца, измельчила и переложила в сковороду, перемешала, и когда перец проготовился – добавила фасоль и перемешала.
Рыбные котлеты сделала из полкило фарша трески, накрошенной луковицы, 100 г размоченной булки, двух яиц, соли, перца и пряностей. Вымешала, слепила котлеты, обжарила в небольшом количестве растительного масла с одной стороны и переложила в сковороду с овощным пюре обжаренной стороной вверх, запекала в духовке 20 минут при температуре 180
градусов.
Рыба отварная с горчично-майонезным соусом и укропом
Филе или с костями
Рыбу нарезаем на порционные куски и укладываем в кастрюлю на нарезанный кольцами лук, заливаем небольшим количеством воды, солим, перчим дробленым черным перцем, кладем стебли зелени и кусок лимона с коркой, варим на слабом огне 15 минут. За это время размешиваем чайную ложечку горчицы и две столовые ложки майонеза, чайную ложку смеси откладываем, затем отливаем из кастрюли с рыбой и добавляем к оставшемуся майонезу с горчицей полчашки рыбного бульона, растираем и вливаем обратно в кастрюлю, доводим до кипения, выключаем, всыпаем горсть измельченного укропа. Горячую рыбу, которую подаем сразу, смазываем смесью с чайной ложки, остальную рыбу после остывания убираем в холодильник и едим в течение нескольких дней, она хорошо промариновывается.
 
Кусочки семги, припущенные в воде на сковороде
В кастрюле остается бульон, а тут выкипает полностью
В сковороду вливаем немного воды, солим ее, перчим и кладем немного сахара, пробуем, доводим до интенсивного вкуса и до кипения, сдвигаем с огня и кладем кусочки семги, через минуту переворачиваем каждый кусочек и возвращаем на сильный огонь, через минуту выключаем и оставляем на сковороде.
 
Кальмар с семгой жареные, с чесноком
(Семга - срезки с брюшек)
Все нарезаем кусочками 3-4 см.
На сухую разогретую сковороду выкладываем полоски семги, солим и перчим, как подтопится жир – переворачиваем, через минуту снимаем в миску, а в сковороду высыпаем полоски кальмара, мешаем, как побелеют – вынимаем шумовкой к семге, посыпаем давленым чесноком и перемешиваем, выкладываем поверх вареного риса, горячим заправленного небольшим количеством растительного масла и пряностями, посыпаем рубленой зеленью.
 
Кета жареная без панировки
Панировка нужна для румяной корочки и - чтобы кусок легче перевернулся; здесь другая цель
Кладем порционные куски на сковороду с тонким слоем растительного масла кожей вниз, солим, перчим, посыпаем одной щепоткой сахара на все куски и пряностями в большем количестве, накрываем крышкой и выключаем, когда мякоть посветлеет (у меня крышка стеклянная, видно), а снимаем куски только через несколько минут – тогда кожа легко отстанет от сковороды.
 
Кальмар в сливочном соусе с луком, морковью и перцем-чили
Перец-чили можно заменить сушеным толченым
На сковороду с растительным маслом кладем измельченный чеснок и нарезанный кальмар, солим и перемешиваем, как кальмар побелеет – выключаем. Кальмар достаем шумовкой в миску, жидкость со сковороды выливаем, на сковороду наливаем свежее растительное масло, всыпаем нарезанный колечками перец-чили и ли хлопья сушеного, и много нашинкованного полукольцами или четвертинками репчатый лук, жарим до прозрачности лука, всыпаем тертую морковь, солим, перемешиваем, когда морковь станет мягкой – вливаем сливки (у меня 10%-й жирности), подсолим, всыплем по щепотке мускатного ореха, кардамона, а также измельченный чеснок, отложенный кальмар, перемешиваем, доводим до кипения, выключаем и при подаче (с гарниром) засыпаем рубленой зеленью. Очень нарядно смотрятся красные колечки перца-чили.
 
Запеканка из рыбного филе с грибами и орехами
В микроволновке
У меня четыре пластинки филе минтая в ледяной глазури; растаяло – куски рыбы оказались очень тонкие. Посолила, поперчила, на дно формы разложила две пластинки (узкими хвостовыми краями в разные стороны), на них - смесь дробленых грецких орехов с жареным луком и кусками грибов, еще две пластинки, залила половиной стакана сметаны, размешанной с грибным бульоном и отправила в микроволновку на 10 минут. Подавала, нарезав поперек, эти «рыбные сандвичи с грибами» с гарниром из картошки и зеленью.
 
Паштет из отварной скумбрии и свежего сладкого перца
С аджикой и майонезом
Тушки скумбрии отвариваем в подсоленной воде, с остывших снимаем мякоть, измельчаем в мясорубке или блендере, затем измельчаем куски сладкого перца (примерно в том же объеме), массу заправляем аджикой и майонезом (по вкусу).
 
Зубатка, запеченная с овсянкой, жареным луком и аджикой
Зубатка похожа на камбалу, но не жирная, а несколько студенистая
Жарим в растительном масле несколько нарезанных луковиц, вынимаем шумовкой в форму для запекания, куда насыпано 200-300 г посоленных овсяных хлопьев («Геркулес»). Вымытую зубатку нарежем на порционные куски, посолим и обваляем в масле от лука, разложим на овсянку срезами вниз и смажем рыбу аджикой. Ставим форму в духовку с самой низкой температурой (на другом уровне у меня «сушились» коржи из взбитых с сахарной пудрой белков с ореховой крошкой - для торта) на час, потом на минут 10 можно огонь усилить.
 

Рыбная «колбаса»
Филе карпа и сайды
У нас продается филе карпа с кожей и кусочки сайды без кожи и костей. Предстоял выезд на пикник, причем едоки не желали жареного.
Сварила в подсоленной воде с луковицей вместе филе карпа (две пластины) и 250 г сайды. Остывшую рыбу вынула из бульона, филе карпа пропустила вместе с кожей на мясорубке, а кусочки сайды нарезала примерно по 1 см, посыпала сайду молотыми перцем и кориандром, сухой зеленью петрушки и сухой копченой красной паприкой, осторожно перемешала, добавила фарш из карпа, перемешала и разложила на целлофановой пленке, проколотой в нескольких местах, скрутила цилиндром, завернула края пленки, как «конфету», перекатила «конфету» на полиэтиленовую пленку, переложила в пластиковый контейнер и убрала в холодильник. На пикнике убрала пленки и нарезала цилиндр на ломтики.
Из остатка бульона и остатка рыбы сварим уху, остаток овощей употребим на гарнир.
 
Рулетики из рыбного филе с морковью заливные
Сейчас продается рыбное филе с кожей
Несколько филеек разрезаем вдоль пополам.
Морковку (взяла одну на шесть небольших филеек) натираем, добавляем измельченный зубок чеснока, солим и перчим, перемешиваем.
В каждую половину филейки заворачиваем чайную ложечку начинки – кладем на хвостовую часть и закручиваем в сторону более широкой части. Рулетики укладываем плашмя вплотную друг к другу в широкую кастрюлю, устланную кольцами репчатого лука, кружками моркови и стеблями зелени, вливаем воду на 1 см выше рыбы, солим и ставим на огонь, выключаем через 20 минут после закипания. После остывания перекладываем рулетики в глубокую тарелку, вливаем бульон, украшаем морковью и зеленью. Убираем в холодильник на несколько часов.
 
Припущенная рыба с пряной хлебной посыпкой
Из любого хлеба или панировочных сухарей
Хлеб измельчаем в блендере или мясорубке.
Несколько зубков чеснока измельчаем, растираем с растительным маслом, сухими пряностями, измельченной зеленью, всыпаем хлебные крошки, тщательно перемешиваем.
Сваренную в подсоленной воде или молоке с луковицей, стеблями зелени, лавровым листом рыбу вынимаем шумовкой на тарелки, укладывая в один слой, и горячую посыпаем пряными хлебными крошками, оставляем остывать и подсыхать. Подавать можно в холодном виде, а можно перед подачей разогреть в духовке или микроволновке.
 
Кальмар с брокколи
Холодная или горячая закуска
Кипятим подсоленную воду с чем-то кислым – куском лимона с коркой, или огуречным рассолом, маринадом от зеленых оливок, или ложкой уксуса, и опускаем соцветия капусты брокколи, свежей или замороженной (не размораживая), варим после закипания пять минут, вынимаем шумовкой, а в кастрюлю отправляем кальмара, очищенного от пленок (можно не нарезать).
Горячую брокколи слегка намазываем майонезом, пусть остывает.
Кальмар после закипания через минуту выключаем, пусть остывает в маринаде.
За это время жарим в небольшом количестве растительного масла накрошенную луковицу.
Остывший кальмар нарезаем мелко, отправляем к луку, перемешиваем. Если хотите подать горячим – добавьте туда и брокколи, прогрейте, если нет – выньте кальмар с луком из сковороды шумовкой к брокколи, перемешайте, посыпьте рубленой зеленью.
 

Запеканка из рыбного фарша с творожным сыром и овощным перцем
Хорошо хранится в холодильнике
Готовим рыбный фарш или размораживаем, за это время сделаем и овощную составляющую – овощам еще предстоит остыть, прежде чем смешивать их с фаршем.
Мелко покрошим один маленький стручок острого перца в сковороду с небольшим количеством растительного масла. Натираем большой или два средних помидора, разрезанных пополам, срезами к терке, так, чтобы кожура осталась в руке. Пульпу сливаем в сковороду с перцем, ставим на слабый огонь, солим и в масло всыпаем чайную ложку без горки сахара. Два стручка сладкого перца, лучше разных цветов, нарезаем кусочками размером около 1 см, отправляем в сковороду и тушим, помешивая, до мягкости перца, всыпаем четыре измельченных зубочка чеснока, перемешиваем и выключаем, оставляем остывать.
Около 200 г любого творожного сыра разминаем со 100 г сливочного масла и смешиваем с рыбным фаршем (у меня около 900 г фарша сайды), солим по вкусу, вбиваем 3 яйца, всыпаем по горсти рубленой петрушки и укропа, добавляем овощи со сковороды, вымешиваем и выкладываем на противень, политый растительным маслом и густо посыпанный крахмалом (у меня фарш сайды не мокрый, а если фарш жидкий, то нужно в него всыпать в расчете на килограмм три столовые ложки с горкой крахмала, или муки, или манки), разравниваем и отправляем в духовку с температурой 180 градусов минут на 40.
Я посыпала поверхность запеканки дробленым арахисом, подсолнечными семечками и тмином, но это не обязательно.
В процессе выпекания к стенкам противня вытопилось сливочное масло (его я добавляла в фарш, поскольку сайда нежирная, в отличие, например, от лосося, карпа), и края запеканки отлично зажарились. Нарезаем и подаем запеканку горячей, оставшиеся куски отправляем в холодильник; ее ели, не разогревая. Овощной перец очень оживляет вкус и текстуру запеканки.
 
Запеканка рыбная с овощным перцем
У меня была жирная рыба – фарш из лосося и фарш из карпа
У нас продается высококачественный фарш, приготовленный и замороженный непосредственно после вылова рыбы – в рыбхозах страны, где в прудах разводится карп, и импортный фарш, изготовленный на сейнерах и предприятиях аквакультуры.
Размораживаем килограмм фарша из карпа и полкило из лосося, уложив его в миску с кусками булки (около 200 г), чтоб впитывался дефростат. Смешиваем с измельченными двумя луковицами, солим, перемешиваем.
Пока фарш размораживался, жарим в растительном масле нарезанные две луковицы, один стручок острого перца, четыре зубка чеснока, чайную ложку с горкой сахара, два стручка сладкого перца.
Смешиваем остывшие овощи с рыбным фаршем, вбиваем шесть яиц, вымешиваем и выливаем на противень, посыпанный крахмалом. Выпекаем около 50 минут при температуре 210 градусов. Через минут 10 после выключения сливаем через угол противня вытопившийся рыбий жир в сковороду. Запеканку разрезаем на квадраты, подаем горячей (у меня с картофельным пюре), оставшуюся храним в холодильнике.
 
Филе минтая с овощами
Овощи по сезону, пропорция любая
Шинкуем капусту, помнем ее с солью, натираем на свекольной терке кабачки, цуккини, тыкву, морковь, батат, поливаем небольшим количеством растительного масла, подсолим, всыпаем сухие пряности (у меня орегано), перемешиваем и выкладываем в форму для запекания.
В сковороду с жареным на растительном масле репчатым или зеленым луком (около 100 г) всыпаем столовую ложку без горки сахара, добавляем три измельченных зубка чеснока, вливаем 100 г тертых помидоров, подсаливаем, либо кладем три полных столовых ложки кетчупа, перчим, перемешиваем, доводим до кипения, половину массы выливаем на овощи в форму для запекания, кладем в горячую массу куски филе минтая, остаток массы накладываем ложкой на куски сверху, отправляем в духовку минут на 40 при температуре 170-180 градусов.
 
Рыба в сырной панировке с сырно-чесночным соусом
Использовала филе сайды и голландский сыр, можно другие
Филе сайды разморозила, порезала на порционные куски, посолила и поперчила, обмазала растительным маслом.
Смешала 100 г панировочных сухарей и 50 г тертого сыра, 2 измельченных зубка чеснока, сушеный укроп и орегано. В этой смеси панируем рыбу, готовим любым способом – в духовке, на сковороде или в микроволновке.
К рыбе делаем соус: на сковороде подсушиваем пару ложек с горкой муки, кладем кусок 20 г сливочного масла, растираем, всыпаем 4 измельченных зубка чеснока, по щепотке кардамона и мускатного ореха, перемешиваем, вливаем стакан молока, растираем до однородности, вмешиваем 200 г тертого сыра, по горсти рубленых петрушки и укропа.
Подаем рыбу и соус с гарниром.
 
Рыбные пластинки в пряном кляре
Очень спрессованный брусок рыбного фарша после разморозки остался плотным и нарезался, как филе, на пластинки
Пластинки толщиной почти в сантиметр окунаем в муку, затем в кляр, и жарим в кипящем растительном масле с обеих сторон.
Для кляра разбиваем яйцо, смешиваем с двумя столовыми ложками растительного масла, ложкой аджики, двумя ложками муки.
Перед переворачиванием пластинки посолим.
 
Отварная рыба в соусе
У меня треска, можно приготовить другую рыбу
Тушки трески нарезаем на порционные куски, заливаем холодной водой, солим, перчим, всыпаем накрошенную луковицу и варим при слабом кипении минут 20.
Натираем на терке несколько разрезанных пополам помидоров – около 200 г (кожица остается в руках). На сковороде растопим 20 г сливочного масла, всыплем две чайные ложки молотых пряностей (у меня семена тмина, укропа и хмели-сунели), чайную ложку с горкой сахара, добавляем измельченный чеснок, три зубочка, как прокипят – вливаем помидорную пульпу, варим, когда уварится наполовину – вольем чашку рыбного бульона, перемешаем, дадим закипеть. Перед подачей разогреваем рыбу в оставшемся бульоне, выложим на тарелки, польем соусом и посыплем измельченной зеленью.
 
Рыба в майонезно-горчичном желе
Рыба – куски, филе или фрикадельки
С рыбин срезаем филе или нарезаем тушку на порционные куски. Головы (жабры удалить), хвосты, кости, плавники, кожу, брюшки варим в подсоленной воде с луковицей, стеблями укропа минут 40, процеживаем бульон в другую кастрюлю (воду не подливаем), доводим до кипения и опускаем в нее куски, филе или фрикадельки из рыбного филе, варим 15 минут, выключаем (для фрикаделек прокрутим филе с луковицей, пучком укропа, поперчим и посолим, добавим размоченную булку, лучше без корки, вобьем яйцо и вымешаем), пусть остывает. Остывшие куски, филе или фрикадельки раскладываем по глубоким тарелкам. В пиалушке смешиваем три ложки с горкой майонеза и чайную ложку горчицы без зернышек, вливаем немного рыбного бульона, растираем, добавляем рубленую зелень и вмешиваем в остальной рыбный бульон, разливаем по тарелкам, выставляем на холод. Если остался бульон с майонезной смесью, то со сваренных костей снимаем мякоть, вмешиваем в бульон с майонезной смесью и также выставляем на холод.
 
Скумбрия отварная с чесночной намазкой
Холодная еще вкуснее!
В широкой кастрюле кипятим подсоленную воду с накрошенной луковицей, неразрезанной морковкой, стеблями зелени, горстью перца горошком, лавровым листиком, и когда морковка станет мягкой, опускаем потрошеные обезглавленные тушки скумбрии (хвостики тоже отрезаны), доводим до кипения, огонь уменьшаем, через 15 минут выключаем.
В мисочку крошим много зелени, выдавливаем несколько зубчиков чеснока, столько же по объему майонеза и в два раза больше рыбного бульона, размешиваем.
С тушек скумбрии снимаем мякоть, крупные куски раскладываем на блюде, а мелкие оставим для ухи, сваренной на рыбном бульоне.
Крупные куски поливаем чесночной намазкой и подаем, а можно дать настояться в холодильнике (накройте, чтоб запах чеснока не проник в другие продукты).
 
Жареные кольца кальмара
Маринуем заранее
Колпачки кальмара очищаем от пленок и стержня, нарезаем поперек через каждые 5 миллиметров, солим, перчим, посыпаем сухими приправами, поливаем или посыпаем чем-нибудь кислым (уксусом или лимонным соком, или маринадом от огурцов, помидоров, зеленых оливок, или кашицей из перекрученных лимонов) - у меня был сумах (сушеная азербайджанская пряность из ягод барбариса – кислая, естественно!) и поливаем одной чайной ложкой растительного масла, столовой ложкой майонеза, добавляем измельченный чеснок (один зубчик на каждый колпачок), равномерно размазываем получившуюся кашицу, накрываем пленкой и убираем на несколько часов на холод, затем, не счищая специй, панируем в муке и жарим в сковороде на растительном масле по две минуты с обеих сторон. Подавала с картофельным пюре.
 
Кальмары с грибами
Грибы любые
Кальмары очищаем от пленок, нарезаем, опускаем в подсоленный кипяток, перемешиваем и выключаем, отцеживаем через дуршлаг. Этот кипяток убирает неприятную кислинку, оставляя кальмары нежными.
Жарим в растительном масле пару луковиц, опускаем туда нарезанные вареные грибы, перемешиваем, через 10 минут добавляем кальмары, перемешиваем, через 5 минут выключаем, подаем к рису, макаронам, посыпав рубленой зеленью.
Можно влить сливки или сметану, прокипятить (тогда еще до кальмара добавляю мускатный орех, кардамон, белый перец, чеснок).
 
Рыбно-морковные оладьи
Яркие, нарядные
Прокрутим в мясорубке рыбу с морковкой (около 20 % от объема филе) и луковицей, добавим на каждые 200 г смеси по столовой ложке с горкой муки и крахмала и яйцо, всыплем соль и перец, вымешаем и даем 10 минут постоять, перемешаем. Жарим оладушки в кипящем растительном масле с обеих сторон. Подаем с соусом из подсоленной сметаны с зеленью и чесноком.
 
Скумбрия, сваренная в маринаде с медом
Остывает и находится в маринаде в течение нескольких дней использования
В широкой кастрюле кипятим хорошо подсоленную воду с нарезанным луком, стеблями зелени, горстью горошин черного перца, двумя горошинами душистого перца, двумя гвоздичками, двумя лавровыми листиками, вливаем уксус (две столовые ложки 9%-го на каждый литр воды), вмешиваем мед (тоже две столовые ложки без горки на каждый литр воды).
Тушки скумбрии обезглавим, выпотрошим, отрежем хвостики, промоем, опустим целиком в кипящий маринад, убавим огонь до минимального, через полчаса выключим. Употребляем в течение нескольких дней (стоит на холоде).
 
Рисовая запеканка с рыбой и овощами
Из овощей – луковица и помидор, а как нарядно!
Варим стакан риса в трехкратном объеме подсоленного кипятка на слабом огне под крышкой в течение 12 минут, выключаем и не открываем еще 10-15 минут, затем кладем кусок сливочного масла (50 г), посыпаем пряностями (у меня щепотка карри и половинка чайной ложечки хмели-сунели) и вымешиваем до полного растворения масла.
Мелко нарезаем луковицу, половину откладываем, ко второй крошим помидор кубиком не крупнее 0,5 см, солим, посыпаем крупномолотым перцем и вмешиваем две столовые ложки с горкой майонеза.
Рыбное филе (у меня сайда, около 600 г) нарезаем кусочками по 2-3 см, солим и перчим, перемешиваем с мелко нарезанной половинкой луковицы, раскладываем на дне формы, сверху выкладываем рис, разравниваем, на рис наносим тонким слоем овощи с майонезом, запекаем 35-40 минут при температуре 170 градусов.
 
Запеканка из лосося с овощами
У меня свежемороженые овощи (морковь, горошек, стручковая фасоль, лук, цуккини, корневой сельдерей, кольраби)
Порционные куски лосося (филе или с костями) раскладываем (лучше всего кожей вниз) в форме или на противне, смазанном растительным маслом, рассыпаем овощи между кусками рыбы, солим всё, перчим, сбрызгиваем растительным маслом отправляем а разогретую до 210 градусов духовку, через 10 минут вынимаем (регулятор температуры переведем на 170 градусов), вливаем смесь яиц с вдвое большим объемом посоленных по вкусу молочных продуктов (молоко, или сливки, или сметана, или ряженка – что есть в холодильнике), куда добавлены пряности (у меня белый молотый перец, кардамон и мускатный орех) и пару измельченных зубчиков чеснока, возвращаем в духовку минут на 15, чтоб соус загустел. Подаем с картофельным пюре или другим гарниром.
 
Рыба в орехово-ягодном соусе
У меня сайда и вишня, можно с другими компонентами
Куски рыбы, с костями или филе складываем в кастрюлю, наливаем воду, чтоб только покрыли рыбу, солим, всыпаем крупномолотый или дробленый черный перец, кладем стебли зелени (укроп, петрушка) и варим на слабом огне минут 20, остывает рыба в бульоне.
На сковороде растапливаем 15 г сливочного масла, кладем горсть разрезанных вишен или виноградин, из которых вынуты косточки (или ягоды брусники, клюквы), солим, томим на самом слабом огне минут 10, помешивая. Можно, но не обязательно, положить чайную ложку сахара,
Две горсти грецких орехов измельчаем в блендере с тремя зубочками чеснока и пучком укропа, петрушки, заливаем черпачком рыбного бульона, перемешиваем и выливаем в мясляно-ягодную эмульсию.
На тарелку выкладываем кусок рыбы, поливаем соусом и присыпаем сухими дроблеными орехами.
 
Рыба с картошкой и морковью в горчично-майонезном соусе
В микроволновке
Рыбу нарезаем порционными кусками или мельче, солим и перчим, ставим в холодильник.
За полчаса до обеда очищенную картошку крошим кружками, морковь нарезаем тонкой соломкой или натираем на терке, солим, вливаем две ложки растительного масла и перемешиваем, ставим на 15 минут в микроволновку, вынимаем, раскладываем сверху рыбу, намазываем смесью четырех столовых ложек майонеза и чайной ложки без горки горчицы, лучше с зернышками, ставим на 15 минут в микроволновку, вынимаем, посыпаем зеленью.
 
Рыбное филе, запеченное с полентой
У меня филе макруруса
Кукурузную крупу промываем, солим, выкладываем в форму для запекания, где на дне разбросаны кусочки сливочного масла (всего 20 г), и на нее также разбросаем кусочки сливочного масла. Уложим рыбу в форму поверх крупы, посолим и поперчим. Лук и чеснок мелко накрошим и посыплем на рыбу.
Нальем в форму воды, или молоко, или сливки, запекаем в духовке полчаса, затем посыпаем тертым сыром и доводим до расплавления. Подавала почти остывшим, разрезав поленту так, чтоб на каждом пласте лежало по куску филе, посыпала зеленью.
 
Паштет из копченой рыбы с рисом
Используем остаток гарнирного риса
Копченую рыбу (у меня «масляная»), около 150 г, освобождаем от косточек, измельчаем ее, два вареных яйца, пучок укропа или другой зелени и стакан вареного риса в мясорубке или блендере, смешиваем с майонезом (три столовые ложки) и подаем в мисочке либо в тарталетках, чашечках из помидоров или на ломтиках свежего огурца.
 
Рыба с чесноком в апельсиновом соке
Можно филе или куски с костями
Куски рыбы (толщиной до 3 см) для одной сковороды солим, обмазываем растительным маслом, давленым чесноком, посыпаем белым перцем, тертым мускатным орехом и укладываем на сковороду, вливаем небольшой слой воды, накрываем крышкой, ставим на средний огонь, через 10 минут поливаем куски соком от двух апельсинов, посыпаем одной на все куски щепоткой сахарного песка, на куски рыбы и в стекший в сковороду сок посыпаем измельченный чеснок, крышкой не накрываем, подаем с гарниром, поливаем соусом со сковороды, украшаем мятой или другой зеленью.
 
Рыба жареная с чесноком
В кляре
Использовала филе трески с кожей
Нарезала в миску кусочками примерно по 3 см. посолила, поперчила, измельчила три зубка чеснока, покрошила несколько веточек петрушки, вбила два яйца, перемешала, накрыла пленкой и оставила на несколько часов в холодильнике. Перед обедом достала, влила в миску две ложки растительного масла и всыпала столовую ложку крахмала, перемешала. Каждый кусочек обваливала в смеси муки с панировочными сухарями, жарила с обеих сторон в кипящем растительном масле.
 
Паштет-колбаска из отварной рыбы с овощами
Используем любую рыбу, с которой удобно снять мякоть.
У меня красная треска –тушка 600 г потрошеная, без головы.
Отвариваем 15 минут рыбу в подсоленной воде с луковицей и двумя разрезанными вдоль морковками. Вынимаем рыбу и морковь остывать. С костей снимаем мякоть. Морковь трем на свекольной терке.
Жарим в растительном масле две накрошенные луковицы, всыпаем отваренную натертую морковь, добавляем в масло пряности (молотые перец, тмин, кориандр), вливаем черпачок рыбного бульона, тушим, выпариваем, кладем 20 г сливочного масла, всыпаем измельченную (я размяла рукой) рыбную мякоть, обжариваем.
В миске взбиваем 6 яиц с тремя столовыми ложками с горкой майонеза и четырьмя столовыми ложками с горкой манной крупы, добавляем остывшие овощи с рыбой, вымешиваем, выкладываем в пакет для запекания, в котором сделано несколько маленьких отверстий иглой, постучим пакетом с массой об стол для уплотнения, скрутим рулетом, перевяжем, опустим в кастрюлю с теплой подсоленной водой и варим 40 минут при слабом кипении, вынем на дощечку, прижмем перевернутой плоской тарелкой, сверху поставим груз (у меня чугунная сковородка), остывший уберем без груза в холодильник, перед подачей нарежем ломтиками, украсим зеленью. Я подавала с соусом и мелко нарезанных свежих огурцов и сметаны с солью и горчицей с зернышками.
 
Рыба с капустой
На сковороде
Филе любой рыбы без косточек (около 200 г) нарезаем полосками, солим, перчим, всыпаем щепотку сахара, перемешиваем, убираем в холодильник.
Из половины кочана капусты вырежем кочерыжку, положим капусту на тарелку срезом вниз, отправим на 10 минут в микроволновку.
Остывшую капусту нашинкуем тонко, опустим в сковороду с растопленным кусочком сливочного масла около 20 г, держим на слабом огне, под крышкой, помешиваем, через 10 минут отодвигаем часть капусты ото дна, кладем на дно горсточку рыбы, накрываем капустой, освобождаем следующую часть, туда кладем рыбу и накрываем капустой, и так всю рыбу. Накрываем крышкой, через минут 7 посыпаем молотыми семенами тмина, кориандра, перемешиваем, через 5 минут подаем. Мои поливали кетчупом.
 
Жареная маринованная мелкая рыба
У меня речная – красноперки, окуньки, плотва, можно так жарить прудовых карасиков
В кастрюле или миске разводим в двух литрах холодной воды три столовые ложки с горкой соли, две столовые ложки сахара, добавляем два разломанных лавровых листа и несколько зонтиков укропа.
У почищенных от чешуи и выпотрошенных, промытых рыбешек делаем косые надрезы с двух сторон по спинке, опускаем в подготовленную воду на несколько часов, затем перекладываем в дуршлаг порцию, которая поместится на одной сковороде. Когда рыбки обтекут, обсохнут, панируем в муке и жарим с двух сторон в кипящем растительном масле до золотистой корочки.
 
Филе рыбы с орехами и лимоном
У меня скумбрия и арахис
С тушек двух скумбрий срезала филе, вынула из него реберные кости, порезала на кусочки шириной около 5 см, посолила, поперчила, всыпала по ложечке хмели-сунели и орегано, вбила два яйца, перемешала, убрала в холодильник.
На широкую сковороду, поставленную на огонь, влила около 200 мл воды. Рыбу в миске с яйцом и пряностями посыпала панировочными сухарями – три горсти – перемешала и выкладывала в один слой в кипящую воду. Сверху разложила кусочками сливочное масло (всего 20 г) и засыпала орехами (около 150 г), накрыла крышкой. Четвертинку лимона нарезала вместе с коркой ломтиками толщиной 2-3 мм, посыпала на орехи, накрыла крышкой и через 15 минут, услышав приятный запах жареного, сняла. Вода выкипела, низ кусочков рыбы оказался в чуть поджаренных сухарях, орехи стали мягкими, с лимонной кислинкой и горечью. Подавала с белым хлебом и свежими огурцами.
 
Запеченные котлеты из фарша форели с ячневой кашей и замороженной овощной смесью
Продается замороженный рыбный фарш. Размороженный, он жидковат, котлеты не слепить, размоченную булку не добавить, и из него вытекает много жира, имеющего сильный рыбный запах.
Поступаю следующим образом. Варю на воде с солью кашу из мелкой дробленой крупы, ячневую или пшеничную, которая остывает, пока фарш разморозится. С фарша сливаю дефростат с жиром, а фарш разминаю с кусочком (20 г на килограмм купленного фарша) сливочного масла, которое сглаживает резкий рыбный запах, измельченным луком, помятым с солью, молотыми пряностями (у меня была зира, мускатный орех и черный перец), перемешиваю с кашей (примерно два стакана), тремя яйцами и всыпаю 200 г мелкой замороженной овощной смеси (горошек, морковь, кукуруза и корень сельдерея), вымешиваю и раскладываю по столовой ложке с горкой на двух застеленных пекарской бумагой противнях, которые во время запекания (примерно 35 минут при 210 градусах) меняю местами.
 
Филе трески с жареным луком и горчичными зернами в молочно- сырном соусе
Несложное приготовление
Жарим в растительном масле пару нарезанных луковиц, отодвигаем лук в сторону, выкладываем в масло куски филе, солим и перчим их, посыпаем горчичными зернами, накрываем жареным луком, вливаем чайку молока, накрываем крышкой, натираем на терке кусочек сыра (20-30 г) и когда рыба побелеет, посыпаем сыром, ложкой поливаем молоком со сковороды, накрываем крышкой и выключаем. Подаем с гарниром, посыпаем зеленью.
 
Филе морского окуня, запеченное на замороженной овощной смеси
Рыба может быть другая. Минимум затрат труда и времени. Духовка или микроволновка.
Зажигаем духовку, если готовим в ней. Ставим на огонь кастрюльку с подсоленной водой для гарнира.
Проверяем, чтоб на коже, если филе с кожей, не осталось чешуи. Солим, перчим рыбу, капаем на нее немного растительного масла и обтираем им куски.
Неразмороженную овощную смесь высыпаем в форму (на противень), солим, можно посыпать сухими пряностями (я не сыпала, т.к. в моей овощной смеси содержался корневой сельдерей, у него достаточно яркий вкус), вливаем ложку растительного масла (ароматы входящих в смесь лука, сладкого перца, помидоров, да и моркови лучше проявляются в масле), перемешиваем, разравниваем. Сверху раскладываем рыбу и отправляем в разогретую духовку или в микроволновку. Время приготовления зависит от объема продуктов.
Засыпаете в кипящую воду крупу или макароны (если это рис, убавьте огонь до минимума и накройте крышкой, через 10-12 минут выключайте, еще 10 минут не открывайте крышку).
За это время рыба с овощами тоже готова, всё можно подавать.
 
Рыба, запеченная в сметане с пряностями
В микроволновке или духовке
Кусочки рыбы не толще 3 см раскладываем в один слой на глубокой тарелке, солим и перчим, кладем на каждый кусок по ложечке сметаны, размазываем, посыпаем орегано или другими пряностями, запекаем 10-15 минут в микроволновке или духовке, подаем с гарниром.
 
Запеченная пряная рыба
(Потрошеная тушка с головой)
Удалим жабры, очистим от чешуи и внутренностей, сделаем на рыбе (у меня был крупный лещ) с обеих сторон косые надрезы, посолим, оставим.
Разогреем духовку до 200 градусов.
Смешаем 50 г масла с горчицей, измельченными петрушкой, луком, чесноком и лимонным соком. Натрем этой смесью рыбу, уложим в форму, запекаем до готовности.
 
Рыбное филе запеченное
Самое несложное, но эффектное блюдо
Зажигаем духовку. На противень с бортиками или в форму выкладываем филе – целиком или нарезанное, с кожей или без нее, его можно не размораживать; солим, посыпаем специями и отправляем в духовку до побеления, лучше не зарумянивать, чтоб осталось нежным и сочным. За это время нарезаем овощи на гарнир.
 
Отварная рыба в горчично-овощном соусе
В рыбе была икра, использовала ее в соусе
Варим в подсоленной воде с кусками луковицы (донце, хвостик), стеблями зелени рыбу (у меня аргентина), нарезанную на порционные куски, минут 15 после закипания. В рыбе оказалась икра - тоже кладем ее вариться – целиком, в ястыке. Икру после варки вынимаем остывать, рыба остается в бульоне.
За это время жарим в растительном масле нарезанные пару луковиц, кусочек острого и пару стручков сладкого перца, всыпаем в масло неполную чайную ложечку сахара, солим. Можно добавить или не добавлять тертую морковь, помидоры, др. Кладем чайную ложку с горкой горчицы, вливаем черпачок рыбного бульона, растираем горчицу, перемешиваем с овощами, раскрошим туда рыбью икру, прокипятим.
Куски рыбы разложим в тарелки или на общее блюдо, на каждый выложим по столовой ложке горчично-овощного соуса с икрой, посыплем рубленой зеленью. Можно подать сразу (с картофелем или рисом), можно готовить заблаговременно и держать пару дней в холодильнике – рыба отлично настоится, напитается вкусом соуса.
 
Рыбный паштет с горчицей
На основе ячневой или пшеничной каши. Рыбный фарш сырой, горчица с зернами
Варим полстакана ячневой или пшеничной крупы в двух стаканах кипящей подсоленной воды, иногда помешивая, чтоб не было комочков и не пристало ко дну, до загустения, когда отдельной от крупы жидкости практически не осталось, выключаем, через 10 минут вмешиваем в остывающую кашу около 50 г сливочного масла.
Пока каша варится, пожарим в растительном масле три мелко накрошенные луковицы.
Рыбный фарш (около килограмма) посолим, поперчим, всыплем щепотку мускатного ореха, вобьем четыре яйца и вольем 200 мл сливок (у меня 10%-й жирности), добавляем кашу, размятую с куском сливочного масла, жареный лук, две столовые ложки горчицы с зернышками, вымешиваем.
Форму для выпекания смазываем маслом и выкладываем в нее рыбный фарш. Затем форму ставим на водяную баню и отправляем в духовку на 1,5 часа, установив средний огонь. Готовый паштет подаем охлажденным, можно украсить майонезом и зеленью, зернами кукурузы и зеленым горошком.
 
Карп отварной в молочном соусе
Использовала среднего размера рыбки, по 800-900 г
Дно кастрюли выложила кружками моркови и лука, чтоб рыба не пристала.
Очищенных, выпотрошенных, с удаленными жабрами карпиков, с косыми надрезами по спинке и хвостам с обеих сторон, разрезала на три части, выложила на морковь-лук все хвосты, на них – все головы, затем все серединки. Влила воды до середины голов, посолила, всыпала горсть горошин черного перца, довела до кипения, влила молока, чтоб при кипении куски рыбы были покрыты, добавила стебли петрушки и укропа, варила на среднем огне, через минут 20 положила пару нарезанных зубков чеснока и разломанный лавровый листик, по щепотке мускатного ореха и кардамона, убавила огонь до слабого, через 15 минут добавила кусочек 15-20 г сливочного масла и выключила. Серединки подала с картофельным пюре и уварившимся соусом, а головы с хвостами разложила в глубокие тарелки, украсила кружками моркови с вдавленными в серединку горошинами черного перца, влила оставшийся соус, выложила на него веточки зелени, убрала на холод, заливное готово назавтра.
 
Карп тушеный с овощами и ореховым соусом
У меня арахис, можно другие орехи
Жарим в растительном масле 3-4 луковицы, засыпаем тертой морковкой, 200-300 г, подсаливаем, перемешиваем, жарим, всыпаем на дно чайную ложку сахара , через минуту вливаем на сахар столовую ложку уксуса (если есть – лучше бальзамического), перемешиваем, отодвигаем овощи в сторону, на освободившуюся часть кладем посоленную, поперченную рыбу, накрываем овощами, на освободившуюся часть кладем рыбу, накрываем овощами, и так укладываем всю рыбу, накрываем сковороду крышкой, огонь убираем до малого, через 10 минут выключаем.
Орехи (200 г) измельчаем вместе с 5-6 зубочками чеснока, зеленью петрушки и укропа, вмешиваем две ложки растительного масла, лучше нерафинированного.
Рыбу со сковороды выкладываем на тарелки. В овощи с бульоном, оставшиеся на сковороде, выскребаем ореховую массу, перемешиваем и раскладываем на тарелки поверх рыбы.
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27.10.2011
  • Индекс активности 18 539
  • Рейтинг автора 768
  • Блог 135
  • Рецепты 135
Вт, 28 июл 2020 19:19

  • Просмотров — 893
  • Комментариев — 0
  • Оценок — 0
  • Нравится — 0

Разместить комментарий

Добавить новую запись