"Карнавалцитцунг"
Это типичное рейнское болюдо ставшее стереотипным предствалением иностранца о «примитивной» немецкой кухне. Если рулька предварительно натерта солями, то имеет после приготовление интенсивный красный цвет и особый вкус*.
Рецепты от сложного к простому.
 
Рейнский рецепт Hämmchen mit soore Kappes – рулька с кислой капустой (в диалектном звучании на кёльш) или Hämmchen mit Kraut – рулька с кислой капустой по-кёльнски.
Рейнская кухня.
ISBN 3-89836-361-9 Кёльнская кухня.
Компoненты.
4 gepökelte Haxe – рульки обработанные особыми солями *
2 луковицы
3 ягодки можжевельника
4 горошины черного перца
30 гр топленного жира – Butterschmalz или сливочного масла
1 кг свежей кислой капусты
200 мл белого вина
Приготовление.
Лук разрезать четвертинками. Рульки, лук, преяности положить в 2 литра кипящей воды и отваривать примерно 1 час. Жир растопить в кастрюле, добавить кислую капусту и протушить 5 минут, влить вино и возможно еще немного воды из под отваренных рулек если капуста слишком твердая.
Вынуть рульки, положить их к капусте и протушить еще 30 минут. Они будут готовы тогда когда мясо будет хорошо отделяться от костей.
Сервировать картофельным пюре и большим количеством горчицы.
Вариант упрощенный.
Рейнская кухня.
ISBN 3-87003-513-7
Компаненты.
4 gepökelte Haxe – рульки обработанные особыми солями *
3 луковицы и пол-луковицы
50 гр сырокопченной грудинки из сала и мяса
50 гр растопленного жира - шмальца
1 кг свежей кислой капусты
2 столовые ложки картофельной муки
сахар, соль, черный перец
Приготовление.
Половинку луковицы и рульки отварить в воде на небольшом огне так, чтобы вода все время покрывала мясо примерно 1.5 часа и оставить теплыми в отваре.
Незадолго до окончания варки в кастрюде сглазировать до прозрачности мелконарезанный лук со шмальцом и мелконарезанной грудинкой, и загасть 250 мл воды из под отварных рулек.
Затем добавить в кастрюлю кислую капусту, проварить на сильном огне, сразу уменьшить огонь и на очень маленьком огне оставить тушиться еще час.
Размешать картофельный крахмал с небольшим количеством воды, вмешать в капусту и хорошо перемешать не снимая с огня, добавить немного сахара, посолить и поперчить.
При сервировке на выложить на тарелку капусту, сверху положить рульку. Идеальное сопровождение блюда – картофельное пюре.
Вариант Eisbein mit Sauerkraut рейнской хесенской кухни.
с большим количеством пряностей и использованием рульки необработанной солями. Сервируется не картофелем, а серым грубым крестьянским хлебом.
Компoненты.
1 килограммовая Eisbein – рулька
лук, связка суповой зелени(кусок корня сельдерея, черешок лука порея и морковь)
1 лавровый лист, 3 гвоздички, 8 зерен черного перца
750 гр кислой капусты
1 луковица
50 гр топленного жира – шмальца
немного сахара, 1 натертая картофелина
Приготовление.
Рульку вместе с суповой зеленью, пряностями и луком варить на небольшом огне примерно 2.5 часа. Растопить шмальц, добавить лук и обжарить его, загасить небольшим количеством жидкости в которой варится рулька и добавить его к кислой капусте, прротушить примерно 45 минут, незадолго до окончания варки добавить и натертый сырой картофель и еще раз проварить. Сервировать грубым серым крестьянским хлебом.
Вариант Isbeen met Sauermoos (в диалектном вестфальском звучании) или Eisbein mit Sauerkraut - рулька с кислой капустой.
ISBN 3- 404-01033-7 «Вестфальская кухня».
Компoненты.
Используется обычная, необработаная солями рулька.
Большое кислое яблоко.
Натертая картофелина (вместо картофельного крахмала)
Остальные компаненты те же: на 1 рульку 500 гр капусты, 1 луковица, соль, перец, 5 ягод можжевельника, 1 лавровый листик и 40 гр жирной сырокопченой вестфальской грудинки.
Приготовление.
Когда рулька почити отварена ее вынимают, добавляют кислую капусту, четвертушки лука, пряности, очищенное от кожуры и сердцевины и нарезанное соломкой яблоко и тушат совместно. Перед самым окончанием в капусту вмешивают натертый картофель. Перед подачей капусту поливают растопленным жиром со шкварками. Сервируют картофельным пюре или отварным картофелем.