Литвинова Инна Иосифовна
"Кулинария здоровья от принципов - к рецептам"
 
"Мясные котлеты с овощами или замоченными крупами
Мясо пропустить через мясорубку (желательно два раза) с репчатым луком, зеленью петрушки (укропа), сырыми овощами (капустой, морковью) или размоченными крупами (пшеном, геркулесом, перловой, ячневой). Овощи или крупы должны составлять примерно 1/3 фарша. Подлить немного холодной воды и вымесить негустой фарш. Котлеты обвалять в сухарях и обжарить. Выключить плиту, накрыть сковороду плотной крышкой и пропарить. Подавать с зеленью, салатами.
Многие современные кулинары считают, что традиционное добавление в мясной фарш хлеба неприемлемо. Хлеб - это готовый продукт, он придает фаршу специфический привкус, повышает кислотность блюд. Кроме того, он не сочетается с мясом. Что касается панировочных сухарей, то они тоже привносят в котлеты привкус хлеба, делают их сухими.
В. С. Михайлов, ратуя за добавление в мясной фарш овощей, советует все же вводить в котлеты немного манной крупы (всего 2 ст. ложки на 1 ст.). На это же количество фарша - 2 моркови средней величины и 1 ст. нашинкованной капусты. Такие котлеты можно запекать на сухом противне (20-25 мин при 250-270°) в собственном соку, они никогда не подгорают. Небольшое нарушение правил сочетания продуктов (мясо + манная крупа) компенсируется отсутствием жира и присутствием овощей.
Добавление к молотому мясу размоченных круп намного "диетичнее", чем добавление хлеба. К тому же котлеты становятся пышнее и сочнее, ведь крупы обладают хорошей водоудерживающей способностью, что, однако, можно сказать и о сырых овощах. Правда, в фарш из сильно замороженного мяса приходится все же иногда вводить взбитое яйцо (одно на 4-5 больших порций).
Из фарша с сырыми овощами и размоченными крупами можно выпекать биточки (обвалять в сухарях, выложить на противень и смазать сверху сметаной), рулеты (начинку из любых овощей завернуть в фарш, обвалять в сухарях, положить на противень "швом" вниз, смазать сметаной). Такие биточки готовят и на пару, а если нет пароварки, то просто укладывают в глубокую сковороду, заливают горячей водой и, плотно накрыв, ставят на слабый огонь. Чтобы они сохранили приятный вкус (если, например, нужно взять их в дорогу или оставить на следующий день), положите в фарш не сырой лук, а слегка обжаренный. "