Хочу написать,как я делаю этот замечательный крем.Этот крем,мне очень нравился,но делать на пару я не имею технической возможности,и случайно наткнулась на информацию о том,что можно его приготовить не на бане,а используя ГОРЯЧИЙ СИРОП.Первый раз я прочитала рецепт у Руфина,она в свою очередь ссылалась Ирину Кутовую,но в ее рецепте я ни слова не прочла о лимонной кислоте,а без нее крем сильно уж приторный.Но в отличие,от ряда других вариантов-меня заинтересовало малое количество белка-не 6,не 4,а-3.
В общем,вариаций приготовления много,и НА АВТОРСТВО Я НЕ ПРЕТЕНДУЮ!!!Просто,хочу с фото и дополнениями,рассказать,как я готовлю этот крем.Кроме того,гораздо проще ссылаться на конкретный рецепт,а не писать каждый раз,когда спрашивают про крем,целый пост с ссылкой и отдельными дополнениями.
Итак,состав: 3 белка,200 грамм сахара,100 мл воды,2 стол.ложки сахарной пудры,пол-чайной ложки лимонной кислоты.
Воду с сахаром довести до кипения,и варить на медленном огне,минут 45 до пробы сиропа "твердый шарик"Когда сироп закипел,я в морозилку ставлю стаканчик(или миску) с холодной водой.Холодная вода необходима,для определения этой самой пробы.Как пишут некоторые авторы-вылить ложку сиропа в ледяную воду,пальцами скатать шарик, вынуть из воды. Шарик при нажатии должен сохранять свою форму.Только у других авторов шарик называется мягким. Как я для себя поняла, главное, чтобы получился именно шарик, держащий свою форму в пальцах.
Итак,вот кипит сироп наш,у меня так:

Первые минут 30 я не волнуюсь,а просто помешиваю.Потом достаю стаканчик с морозилки,и капаю с ложечки в воду,окунаю пальцы и пытаюсь собрать шарик.

Когда более менее собирается,но слабо еще держит форму,начинаю взбивать белки.Добавляю пол-чайной ложки лимонной кислотызатем 2 стол.ложки сахарной пудры.Кислоты можно меньше.В данном объеме получается у крема как бы легкая кислинка,едва ощутимая.Обычно,когда сироп практически готов,вот так выглядит

Когда белки взбиты в крепкую пену-собраны в венчике вот так:
,можно тонкой струйкой вливать сироп.Хорошо взбить.
С данного количества белков,у меня вот такая чаша получается крема:
.
А вот таким кремом я могу работать

Крем прекрасно красится,я окрашивала даже соком красной свеклы.
Мои выводы по крему:
1) Под этот крем можно выравнять тортик маленным кремом,бисквитной крошкой.Просто смазать слегка самим кремом бока,и накладывать узорчики.НО если тортик будет облит шоколадом или просто обмазан обычным заварным кремом(промазанный внутри-ничего страшного,главное не выровненный им и густо обмазанный),то наш белково-заварной просто с боков сползет.
2)У меня казус был-смотрю,а сироп сварился-и уже сахарная крошка,а не сироп,я не растерялась,ливнула воды,потом когда "камушки сахарные" растворились,чуть покипело,и влила в белки!УДИВИТЕЛЬНО,НО КРЕМ ПОЛУЧИЛСЯ!И мне кажется что быстро сироп сварился,потому что я в сироп влила для окраски-сок свеклы красной.Но повторяю,можно и готовый крем красить им!!!Видимо в соке что-то содержится-усиливающее быстроту уваривания и готовности сиропа.
Вот что по этому поводу мне писала Tanushechka,когда делала по такому описанию крем "Я вчера опять варила этот крем, так когда пробовала сироп на готовность, когда почти был готов, начала взбивать белки,а сироп с огня убрала, а потом перед вливанием в крем обратно на огонь, закипел, попробовала на шарик и быстро в белковую массу, всё отлично получилось..."
Достоинства,чем мне нравится крем этот:
Для меня удобно,все-таки небольшое его количество.Мне хватает его,когда я дома пеку небольшие тортики для семьи.Кроме того,им же можно начинять заварные пирожный например,или любые другие.Мне нравятся делать заварные пирожные в виде лебедей,и начиняя этим кремом,крылья белоснежные получаются,и начинка,как для эклеров совсем не жирная.
Далее,хочу представить фото-как же этот крем ведет себя на торте в разное время.Итак,вот украсила.


Далее фото,после перевозки-45км ,в машине жарко.

И несколько фото,через сутки.В общем бордюрчик не потек,и листики,на боках та и остались немного стоячими,никуда не упали и не легли.


За само так сказать качество прошу прощения,потому что украшать и работать с кремом учусь,и это мой 4-й тортик в креме.Да и насадочек пока немного.Про рельефность хочу сказать-чем качественнее и острее углы металлических насадок,тем рельефнее получаются бордюрчики и др.пластиковые-слабоваты для этого крема,не получится того эффекта.И если масленный крем быстро тает при работе,от тепла рук,то этот крем отличается "ЛИПКОСТЬЮ" при работе.