Еда. Итальянское счастье


 
Елена Костюкович. Еда. Итальянское счастье
 

 
Пару месяцев назад купила эту книгу, соблазнившись именем автора (Елена Костюкович - переводчик Умберто Эко).  Хочу поделиться с вами отрывками из нее.
Но для начала - рецензия на книгу:

 
"Еда. Итальянское счастье" Елены Костюкович может смело претендовать на звание самой неожиданной (и — лучшей!) книги года в области культурологии. С другой стороны, ей обеспечено место в первой тройке наиболее интересных изданий, посвященных кулинарии. Так почему эту книгу открываешь с удивлением, в чем ее неожиданность?
 
Всем, кто читает на русском языке, Елена Костюкович известна, прежде всего, как переводчик Умберто Эко — есть основания полагать, что лучший среди всех европейских. Не только потому, что живет в Италии, постоянно общается с мэтром и преподает мастер-класс художественного перевода (!) в Миланском университете. Костюкович обладает особым даром, талантом перевода, и дар этот очень редкий.
 
Читатели "Имени розы", "Острова накануне", "Маятника Фуко", "Баудолино" согласятся с тем, что невозможен какой-либо иной перевод романов Умберто Эко: очень уж высок и литературный уровень, заданный автором, и уровень перевода Елены Костюкович.
 
И вдруг — "Еда. Итальянское счастье". Естественно, с предисловием Умберто Эко ("Универсальный язык Италии"), который признается, что он не гурман, но к этой книге пишет вступительное слово с большим удовольствием.
 
Каким же надо быть иностранцем, чтобы вызвать восторг со стороны итальянцев в столь деликатном вопросе, как их национальная кухня?
 
Известно ведь, что еда в Италии — больше, чем еда. Это культура, история, традиции, богатые и своеобразные, как нигде в мире. Это богатство обусловлено географией страны и особенностями ее исторического развития. Города-государства. Области, похожие на языковой карте на пестрый ковер диалектов, где соседи с трудом понимают друг друга. Компактное соседство, рождающее жестокую конкуренцию.
 
Одни голодали и замерзали, другие — предавались теплой неге средиземноморского изобилия. Люди жили по-разному и питались по-разному. Кухни Венеции и Вероны — небо и земля, хотя друг другу рукой подать. Понять это — значит, понять Италию. Елена Костюкович предлагает отправиться в кулинарное путешествие по краям, городам и деревушкам Италии.
 
"Познать итальянскую еду во всем ее многообразии — значит открыть для себя глубочайшие различия и вкусов, и диалектов. Узнать, до чего меняются от места к месту психология, дух, чувство юмора… Почувствовать, до чего одни народы Италии многословны, а другие молчаливы. До чего пьемонтец непохож на сицилийца, венецианец на сардинца… Начните с пьемонтской "банья кауда", отведайте ломбардскую "кассела", после того съешьте болонские "тальятелле", потом закажите "аббаккьо" по-римски, завершите свой пир сицилийской "кассатой" — и вы будто проехали из Китая в Перу, а из Перу в Тимбукту" (У. Эко)
 
Кулинарная топология Италии подсказывает структуру книги и форму изложения: Венето и город Венеция — Олей — Пьемонт — "Паста" — Лигурия — Старые дары Америки — Тоскана — Пицца — Умбрия — Процессы готовки — Лациум и город Рим — Средиземноморская диета — Абруццо и Молизе — Демократия — Кампанья и город Неаполь — Сырье — Апулия — Эрос — Базиликата — Рестораны — Калабрия — "Ризотто" … Отдельную часть книги занимают всевозможные глоссарии, таблицы, классификации и спецификации продуктов, используемых в итальянской кухне.
 
Марк Гурьев,Polaris

 
____________________________________________
 
Из книги Елены Костюкович «Еда. Итальянское счастье» , Москва, «Эксмо», 2006, стр.76-84
 
Из главы «Олей»

 
    
(.....)
Олей объединяет Италию, как знамя. Национальная «Ассоциация городов-производителей олея» со штаб-квартирой в Монтериджоне (Сиена) существует с 1994 года. Ассоциация выдвигает судей и старейшин, которые блюдут незапятнанную честь этого «съедобного стяга» Италии. При торговых палатах главных городов Ассоциации – Генуи и Савоны, Империи, Сполето – имеются Комитеты (называемые зачем-то по-американски – panels) проверки качества олея. В комитетах работают эксперты. В период сбора маслин раз в неделю они проводят дегустацию масла от каждого производителя. Эксперты тренируются целый год, чтобы к началу сезона быть в лучшей форме. Эти непьющие, некурящие, не употребляющие острых приправ «нюхачи» призваны реагировать главным образом на три дефекта свежеотжатого масла: заплесневелость (muffa), винность (odore avvinato) и перегретость (surriscaldato). Заплесневелость пояснять незачем, винный запах цепляется к маслу, если бочку помыли спиртом или уксусом и не слишком хорошо просушили, прежде чем наполнять маслом, а перегретость случается оттого, что собранные маслины в куче без ворошения долго лежать не могут. Если их держат долго и не слишком заботятся о благоденствии собранного сырья, маслины портятся, начинают выделять тепло, масло становится прогорклым.
 
     Эксперты рассказывают, что нынешние критерии оценок  отличаются от подходов пращуров. Сегодня специалисты совершенствуют свои рецепторы до такой сугубой чуткости, что узнают: масло из родового поместья, которое выделывали их родители и деды, страдает всеми возможными дефектами. Когда их деды и прадеды основывали производство, главное внимание уделялось не качеству. Люда заботились о количестве, о том, чтобы, грубо говоря, иметь еду. Качество в любом случае как-то в общем и целом всех устраивало.
 
     Маниакальная забота о качестве и натуральности – знак сегодняшнего  времени. Любой итальянский потребитель стремится иметь на столе масло именно итальянское, лигурийское, тосканское или «озерное». Богатейшая литература по этому вопросу – единственное по настоящему востребованное во всех семьях чтение – гласит: в итальянском масле не полпроцента, а целый процент полифенолов, тех  веществ, которые спасают от рака и инфаркта. Высокосортное итальянское масло предотвращает желчнокаменную болезнь. Предрасполагает против атеросклероза (ненасыщенные жиры). Позволяет избежать рахита, так как содержит олеин, пальмитин, миростицин, а также витамины А и Е (антиоксиданты).
 
     И дело не только в том. Вся нация живет в вечном соотнесении своей реальности с высоким идеалом, в мечтанном пищевом раю. Мы в Италии, и поэтому наше питание проникнуто олеем, мы включаем олей в свой рацион потому, что олей животворен, как животворна вся итальянская еда, и, следовательно, хоть что-нибудь подлинное в жизни есть.
 
     Так вот о подлинности, «итальянскости» потребляемого массами масла. Есть что возразить общепринятому мнению.
     Лигурийского масла хватает только на элиту: чтобы разжиться маслом, необходимо быть другом какого-нибудь крестьянина.
     Тосканского масла хватает только на элиту: чтобы получить тосканское масло, необходимо быть другом какого-нибудь графа.
     Веронского олея с озера Гарда не хватает даже на своих. Оно иногда продается в бутиках, но «настоящесть» его зависит исключительно от серьезности хозяев торговой точки.
     В Умбрии в маленьком городке купить местное масло, в общем, можно.
     В Апулии и подавно можно купить беспримесное местное масло (здесь производят почти 40 процентов всей продукции Италии!). Более того, подлинное апулийское масло, вероятно в силу его не самого высоко качества, продается и за пределами Апулии.
     Итальянцы охотно спорят о нюансах терминологии, обозначающейц разные виды и подвиды олея.
 
     (.....)
    
     Что мы читаем сегодня на этикетках олея в супермаркетах?
     Сегодня основные категории масла имеют следующие названия:
      Натуральное (девственное) масло, полученное механическим способом без нагрева – olio di oliva vergine. Имеет несколько подвидов: экстрадевственное или супернатуральное, olio di oliva extra vergine (килотность не более 1процента); девственное, натуральное, собственно oliо di oliva vergine (кислотность не более 2процентов); натуральное, расходное olio di oliva vergine corrente (кислотность не более 3,3процентов); натуральное ламповое
оlio di oliva vergine lampante (кислотность более 3,3процентов).
     Кроме того, существют: рафинированное оливковое мало – olio di oliva raffinato (кислотность не более 0,5процента); смесь рафинированного и любых натуральных (девственных), кроме лампового  - olio di oliva (кислотность не более 1,5процентов).
     Самые плохие сорта: масло, полученное с употреблением растворителя, из жмыха – sansa di oliva greggio; и масло, полученное методом рафинирования и с употреблением растворителя, из жмыха – sansa di oliva raffinato (кислотность не более 0,5процентов).
 
(.....)
 
      Итальянские рецепты и руководства требуют всегда, везде, в любом случае чистого олея. В то же время любому рациональному человеку понятно, что на все блюда и случаи чистого олея не напасешься. Однако интуитивно считается, что именно супердевственное масло восходит к святой кулинарной традиции, дарующей долголетие, здоровье, защищает от бед. На бутылках кое-где написано: «Можно предположить, что этот олей уменьшает вероятность сосудистых патологий». Сослагательная форма высказывания не умаляет в наших глазах привлекательности содержимого бутылки… Да и правда – из многих профессиональных работ на темы питания мы узнаем, что чистый девственный олей  входит в категории «functional food»  - то есть пищи, которая уменьшает риск заболеваний, и «nutriceutical food» - «лекарственной» еды, способной воздействовать на физиологические функции организма.
 
     Можно, конечно, указать певцам «чистейшего масла первого отжима холодным способом» на то, что первого отжима маслодавильная технология не знает уже пятьдесят лет, что нынешние прессы развивают давление в 450 атмосфер, и все, что можно выжать из маслин, выжимается сразу, и второго отжима просто не бывает. Да и холодного отжима в наше время тоже не бывает – масло повсеместно греют до тридцати градусов. Но не до шестидесяти – так нагревают плохие сорта.
 
     Глаз ищет на этикетке слова «Prodotto in Italia», а находит, увы, чаще всего  «Confezionato in Italia» - «Розлив итальянский». Это значит, что масло, доставляемое из Марокко, Туниса, Турции, а в последнее время все больше из Испании, выгружается из огромных танкеров в портах Генуи, Империи, Барии (крупных центрах розлива оливкового масла) и идет на переработку. В эти порты обильно завозят низкосортные виды олея – «ламповое» (lampante), «из жмыха» (sansa), а порой даже их отходов жмыха – получаемый из жмыхового жмыха продукт идет на фильтры для кондиционеров воздуха… Завезенное масло облагораживают, разбавляют, иногда рафинируют. И разливают по бутылкам с надписью «Confezionato in Italia».
 
     А где же то масло, о котором сложены мифы и поются песни, - идеальное, настоящее, высокоценное?
     А оно в воображении. Во всех наших рассуждениях о спецпродуктах  семнадцати из двадцати итальянских областей мы восславляем высшую реальность, которая царит и в сознании потребителей «оливкового нектара», - идею настоящего животворного масла, этой природной лимфы, вспитавшей нацию, непосредственно сопряженной с духовным основанием жизни.  Ритуал потребления масла сроден ритуалу евхаристии, а олей и церковный елей – вообще одно и то же. В час обеда на каждом столе в Италии независимо от этикетки на реальной бутылке – частица целебной влаги, источник бессмертия.
Пользователь
  • Регистрация 27.01.2007
  • Индекс активности 6 062
  • Рейтинг автора 12 231
  • Блог 14
  • Рецепты 14
Сб, 17 мар 2007 21:14

  • Просмотров — 13999
  • Комментариев — 9
  • Оценок — 0
  • Нравится — 0

Комментарии

1
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 889
  • Рейтинг автора 4 798
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1467
Вс, 18 мар 2007 02:52
А тебе книжка-то понравилась? Smile
Пользователь
  • Регистрация 27 янв 2007
  • Индекс активности 6 062
  • Рейтинг автора 12 231
  • Город Москва
  • Блог 14
  • Рецепты 31
Вс, 18 мар 2007 21:55
Emerald-Знаешь, Марин, во-первых, я ее пока еще не дочитала (760стр.), во-вторых, это действительно культурологическое исследование и прочитать ее быстро, как роман, не получается. Читать такие книги достаточно тяжело, но вообщем-то интересно.
Рецензия на книгу очень правильно отражает ее суть. Книга написана как монография - много исторического материала,фактов,сухой язык, рекомендовать ее к обязательному прочтению я не стала бы. Но в то же время некоторые фрагменты из нее хочу понемногу  напечатать в дневнике, потому что мне, действительно, интересно было прочитать об этом. А вдруг кому-то еще будет интересно?
Посылатель в общее место
  • Регистрация 22 июл 2006
  • Индекс активности 3 988
  • Рейтинг автора 17
  • Город Москва
  • Рецепты 15
Ср, 10 дек 2008 01:19
Sahara, спасибо. Прочитала отрывки с интересом, попытаюсь найти эту книжку, если конечно не раскупили.
 
А что ж мы тогда потребляем? Sad
Пользователь
  • Регистрация 27 янв 2007
  • Индекс активности 6 062
  • Рейтинг автора 12 231
  • Город Москва
  • Блог 14
  • Рецепты 31
Сб, 13 дек 2008 16:07
Тётушка Лень, я, когда начинаю думать, что мы потребляем, сразу чувствую плохо. Потому и потребялть надо, не задумываясь  Very Happy .
А книжка интересная, почитай.
Посылатель в общее место
  • Регистрация 22 июл 2006
  • Индекс активности 3 988
  • Рейтинг автора 17
  • Город Москва
  • Рецепты 15
Сб, 13 дек 2008 21:13
Sahara, да, уж потребляем.... Sad
 
Посмотрела в интернет-магазинах стоимость книги и ужаснулась, а ещё и отзывы о качестве бумаги опечалили. Придётся покупку отложить. Ажиотаж спадёт, мож тогда будет возможность на развалах её найти Sad
И как эти книгопродАвцы стоимость определяют?  Confused
Пользователь
  • Регистрация 27 янв 2007
  • Индекс активности 6 062
  • Рейтинг автора 12 231
  • Город Москва
  • Блог 14
  • Рецепты 31
Пн, 15 дек 2008 04:41
Тётушка Лень,  да бумага нормальная, не газетная. Стоит, правда, существенно  Sad . Я в "Москве" на Тверской покупала рублей за 350-370, когда она только вышла еще.
....Я вот разберусь, наконец-то, с двумя компьютерами (старым и новым) и еще чего-нибудь из нее попечатаю, раз интерес к ней проявился  Smile . Может, тогда и покупать не надо будет...
Посылатель в общее место
  • Регистрация 22 июл 2006
  • Индекс активности 3 988
  • Рейтинг автора 17
  • Город Москва
  • Рецепты 15
Пн, 15 дек 2008 14:53
Юль, спасибо конечно Smile
Но у тебя и так времени в обрез, а тут ещё печатать отрывки для меня. Слишком мне жирно будет Smile А я книгу в любом случае "поймаю", ну не в этом году, так в следующем. :girl_smile:
Пользователь
  • Регистрация 27 янв 2007
  • Индекс активности 6 062
  • Рейтинг автора 12 231
  • Город Москва
  • Блог 14
  • Рецепты 31
Пн, 15 дек 2008 23:47
Лена, пока благодарить не за что, еще ничего не сделано. А обещать - не значит сделать  Smile . Со временем у меня, надеюсь, попроще в новом году будет, хотя бы в первой его половине (кризис, рост таможенных тарифов на импорт (мебель, стройматериалы и пр.; народ, я думаю, успокоится с ремонтами и интерьерами).
Получится, значит, попечатаю... (меня компьютер успокаивает).
Пользователь
  • Регистрация 28 ноя 2008
  • Индекс активности 186
  • Рейтинг автора 53
Пн, 29 дек 2008 00:40
Sahara, я бы тоже хотела Вас поблагодарить за отрывки из книги. Очень интересно. У меня есть подобное исследование итальянцев. Книга Альберто Каппати и Массимо Монтанари "Итальянская кухня. История одной культуры", выпущенная НЛО в 2006 году. Я все думала, что мне ее будет достаточно, но все так хвалят Костюкович, что у меня стала закрадываться мысль, а не нужна ли мне и она тоже... Поэтому с удовольствием читаю то, что Вы выкладываете, т.к. до конца не понятно, стоит ли она того (сейчас за нее уже больше 500 рублей просят, а ведь еще место на книжной полке...).
1

Разместить комментарий

Добавить новую запись