Пажитник, фенугрек, fenugreek

(фото из интернета)

 
Вид:
Пажитник греческий — он же, фенугрек — однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Стебель малоразветвленный, высотой 50-60 см. Цветки мелкие, желтые. Семена ромбической формы, мелкие, длиной 4 мм, коричнево-желтые. Плоды образуются в стручках треугольной формы, цвет коричнево-желтый (4 мм), не более 20 штук в стручке. Вкус их сладковатый с горчинкой, улучшается после обжаривания, приобретая вкус жженого сахара.Во время цветения растение издает своеобразный, приятный аромат.
 

Характеристика и происхождение:
Пажитник — пряно-ароматическое растение, являющееся довольно известной пряностью еще с древних времен. Название его несколько необычное: греческое сено". Дело в том, что его семена имеют треугольную форму. А коровы просто обожают сушеный пажитник, который кое-где и называют "греческое сено". Мудрые хозяева добавляют его в плохой корм, чтобы улучшить вкус последнего и сделать съедобным.
 
Пажитник греческий обладает своеобразным горьковатым запахом, похожим на аромат свежескошенного сена.
 
У немцев пажитник - "фенугрек", что дословно обозначает "козьи рога": они связывают название этой пряности с внешним видом стручков, напоминающих рога козы. Русское название происходит от устаревшего "пажить", означающего пастбище, на котором сейчас пасется скот.
 
Пажитник древние египтяне и греки употребляли как овощ. Семена применяли для бальзамирования мумий. Использовали в лечебных целях. Карл Великий, например, в своих владениях разводил пажитник и использовал его как средство от облысения.
 
Именно листья этого растения широко использовались в ворожбе индийскими брахманами еще многие сотни лет тому назад. Листьям пажитника посвящена отдельная глава в знаменитом ведовском травнике "Алиада Ансата". Упоминается пажитник и в манускрипте "О свойствах предметов к ведовству назначенных". С этой книжицей, и описанными в ней свойствами листьев пажитника придется тщательно ознакомится, если Вы, к примеру, задумали создать артефакт "Серебряный оберег".
 
Жареные семена фенугрека употребляли женщины в гаремах, чтобы их волосы выглядели наилучшим образом. В качестве пряности стали использовать семена пажитника, соединяя их с другими специями. Наилучшим образом они проявили себя в пряных смесях "карри", американских чатни и т. д.
 
Самым большим спросом пажитник пользуется в Греции, Египте, хотя родиной его считают Ливан, Сирию. Растет также в Южной Европе, Индии, Китае. Культивируют Франция, Агрентина, Египет, Тунис, Марокко, Эфиопия.
 
Имеет другие названия: голубой, донник синий, пажитник греческое сено, фенугрек, гуньба, синий козий трилистник.
 
Родина растения - восточная часть Средиземноморья, Малая Азия. Произрастает в Южной Европе, Малой Азии, Иране, Сирии, Ираке, Пакистане, Монголии, Японии, Северной Африке, Эфиопии, США. Его выращивают в странах Средиземноморья, Эфиопии, Индии, Китае и Аргентине, в СССР-на юге Закавказья.
 
В диком виде пажитник сенной сохранился в горах Турции, Иране и Ираке. Как кормовое, пищевое и лекарственное растение выращивается в Южной и Средней Европе, Индии, Китае, Южной Африке и Эфиопии, в Америке. В СНГ культивируется в Южном Закавказье.
 
Применение:
Пажитник сенной в виде пряности выступает в кухнях разных стран под различными именами: фенугрек, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава. Самое яркое, конечно, ШАМБАЛА. Излюбленное растение индийцев носит имя легендарной страны, в которой хранятся высшие тайны тантризма и буддизма, что призывает к уважительному и внимательному отношению к этому растению. В пищу используют листья и нежные стебли. В виде сухой травы, измельченной в душистый порошок, его добавляют в "зеленый сыр".
 
Эта пряность придает блюдам ореховый привкус, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавлять поджаренный и измельченный фундук. В русской кухне она не используется, но широко распространена в Армении под названием "чаман". Фенугрек добавляют в тесто для придания аромата хлебу, он входит в карри как обязательный компонент, причем содержание его в этой смеси пряностей иногда составляет 15-20%.
 
Семена пажитника содержат до 30 % слизи, которую используют в фармацевтике и текстильной промышленности. В состав пряных смесей или приправ входят размолотые зрелые плоды. Например, пажитник - основной компонент смеси "карри". Он входит в состав смеси из куркумы, смеси для кленового сиропа, "хмели-сунели", аджики. В США пажитником ароматизируют ром и кленовый напиток, иногда добавляют в тесто. В Индии из обжаренных семян готовят суррогатный кофе. Из молодых растений готовят салат.
 
Кроме того, они подходят для приготовления чатни (индийская приправа из маринованного манго) и маринадов.
 
В качестве пряности используют сухие семена неправильной формы, ребристые, почти кубические. В продажу они поступают в виде порошка, растереть их без машины очень трудно. Труднее раздобыть жизнеспособные семена, которые можно посадить в огороде или проращивать в плошке для получения свежей зелени.
 

Медицинское применение:
Целебные свойства пажитника высоко ценил Гиппократ. В Древнем Египте пажитник применяли для облегчения родов и усиления лактации. В Европе его используют при болезненных менструациях. Туристы заваривают чай из пажитника как средство против желудочных спазмов, вызванных непривычной пищей. В Китае это растение используют для успокоения болей в животе. Как показали недавние исследования, пажитник может снижать уровень сахара в крови.
 
Целебные части растения:
 
Семена — традиционное средство для стимуляции половой активности. В Китае им лечат от импотенции. Семена эффективны при болезненных месячных и симптомах менопаузы, связанных с дефицитом почечной ци. Служат целебной горечью для пищеварительного тракта, полезны при диабете, а наружно - при воспалениях кожи. Собирают зрелыми.
 
Надземные части - на Ближнем Востоке и Балканах - народное средство от' спазмов, связанных с болезненными менструациями, поносом или гастроэнтеритом. Облегчают родовые схватки. Собирают в конце лета.
 
Капсулы - Помогают регулировать метаболизм глюкозы при старческом диабете. Аппликации - паста из измельченных в порошок семян помогает от фурункулов и целлюлита. Надземные части - Настой - Пьют при кишечных спазмах, родовых схватках и болезненных менструациях. Настой готовят и из проросших семян.
 
Пажитник усиливает сокращения матки, поэтому он противопоказан при беременности, но его надземные части полезны для стимуляции родов.
 
Больные инсулинозави-симым диабетом, прежде чем использовать эту траву для снижения сахара в крови, должны проконсультироваться с врачом.
 
Пажитник имеет лечебные свойства и используется в фармацевтической промышленности. Он содержит 30% слизи, которая применяется для приготовления бактерицидных пластырей, используемых при нагноениях, нарывах. Благодаря мягчительным свойствам годится при лечении простудных заболеваний как отхаркивающее и противовоспалительное средство.
 
Растворяет и размягчает сгустившиеся массы слизи, способствует удалению токсичных продуктов через лимфатическую систему.
 

Содержание полезных веществ:
Семена пажитника сенного содержат: небольшие количества алкалоида тригонеллина 0,3%, никотиновую кислоту (витамина РР) - 3,5-18 мг%, рутин, стероидные сапонины и фитостерины, флавоноиды, слизистые до 30% и горькие вещества, немного эфирного масла 0,3%, около 6% жирного масла, белки, танины, витамины, фосфор, железо, мышьяк. Из суммы стероидов выделены диосгенин, ямогенин, гитогенин, тигогенин и гликозиды диосцин и ямосцин, из фитостеринов - фитостерин.
 
Из растения получают сырье - семена П. с. - Semina Trigonellae foenum graeci. Семена, собранные в фазу зрелого плодоношения, содержат до 1,34% суммы стероидных сапонинов (диосгенин, тигогенин, ямогенин), слизь и используются для получения препарата пасенин, обладающего антисклеротическим действием.
 

Советы шеф-повара:
Поступающий в продажу готовый порошок часто горчит, поэтому лучше использовать свежемолотые семена.
 
Чтобы аромат пажитника раскрылся во всей красе, необходимо перед употреблением обжарить семена на сухой сковороде.
 
Обжаривая семена пажитника, не давайте им покраснеть, иначе специя будет горчить.
Кондитер - любитель
  • Регистрация 28.01.2013
  • Индекс активности 404
  • Рейтинг автора 176
  • Блог 1
  • Рецепты 1
Ср, 24 апр 2013 18:28

  • Просмотров — 5056
  • Комментариев — 0
  • Оценок — 0
  • Нравится — 0

Разместить комментарий

Добавить новую запись

Поделиться