ЗАЛИВНОЕ (РЫБНОЕ, КУРИНОЕ, ТЕЛЯЧЬЕ) В МАЙОНЕЗЕ С ХРЕНОМ
 
Блюдо делается из сортов мяса, птицы, рыбы с желеобразным бульоном. Отварите мясо (птицу, рыбу) в подсоленной воде с луком и морковкой, несколькими горошинами черного перца. Остывшее мясо (птицу, рыбу) снимите с костей, нарежьте. Уваренный крепкий бульон отлейте, размешайте с майонезом (если не уверены, что бульон застынет в желе, добавьте немного раствора желатина). В глубокую миску, тарелку, форму уложите на дно кружочки моркови из бульона, хорошо бы со вдавленной в середку горошиной черного перца (горошиной ко дну). Сверху выложите тонкий, до 0,5 см, слой готового хрена (белого, без свекольной заправки), уплотните ложкой. Поверху положите слой толщиной 3-4 см измельченной мякоти птицы, мяса или рыбы, уплотните, осторожно влейте бульон с майонезом, уберите в холодильник на несколько часов. Перед подачей пройдитесь тонким ножом по краям формы, опрокиньте содержимое на плоскую тарелку. Эффектно, свежо (за счет хрена), просто и вкусно.
 
ГАЛАНТИН ИЗ КОЛБАСЫ
 
Случается, что куплена не слишком удачная вареная колбаса, например, пересоленная, или «резиновая» (но свежая!), а к Вам вечером придут гости, и не на чай. Я делала так. Замачивала желатин. Колбасу прокручивала через мясорубку, перчила, смешивала с майонезом, зеленым горошком, кубиками вареной моркови, рубленым крутым яйцом, вливала доведенный до кипения и слегка остуженный желатин, тщательно перемешивала, раскладывала массу на полиэтиленовом пакете, формовала при помощи пакета цилиндр, клала в холодильник в пакете на дощечку под небольшой груз, через насколько часов нарезала овалы толщиной 1-1,5 см, раскладывала на блюде.
 

ТОРТ ЗАКУСОЧНЫЙ ИЗ ВАРЕНОГО МЯСА
 
Если у Вас мясо неинтересной формы - непригодное для крупнокусковых полуфабрикатов, жилистое, жирноватое, а Вам нужно сделать нарядное блюдо, отварите его или потушите (с луком, морковкой), освободите от костей, пропустите через мясорубку или измельчите ножом, добавьте измельченного сырого луку, поперчите черным перцем, добавьте молотые семена укропа, тмина, сушеную зелень, немного крупной соли, можно на кончике ножа порошок мускатного ореха, влейте пару ложек сливок, сырые яйца (из расчета 3 яйца на килограмм вареного мяса). Этот фарш выложите на смазанную маслом и обсыпанную крахмалом сковороду без деревянных и пластмассовых деталей, разровняйте верх фарша и отправьте сковороду– повыше, чтоб низ не горел - в духовку, нагретую до 180-190 градусов минут на 40.
Вынутой сковороде надо дать остыть, после этого переложить мясной корж на блюдо, осторожно разрезать длинным ножом, стараясь держать его параллельно низу коржа, на две части. Промажьте коржи кремом, можно - смешанным с небольшими кусочками наполнителя, и украсьте верх.
В качестве крема можно использовать майонез, а лучше сделать его по типу белого соуса. На сковороде растопите 50 г масла (лучше взять сливочное), в кипящее масло всыпьте 2 столовые ложки муки, разотрите от комочков, понемногу влейте 100 мл сливок, или молока, или сметаны, или мясного бульона, или воды, после каждой дозы (20-30 мл) размешивайте до однородной массы, после закипания на каждом этапе доливайте следующую часть жидкости и вымешивайте. Этот соус подойдет в качестве крема, а можно в него добавить, быстро размешивая, 2-4 сырых яичных желтка – получится желтковый соус (крем). Досолите, выключите, дайте остыть. В остывший крем можно вмешать, например, маленькие кусочки ветчины, или жареные лук, морковь, или др. Промажьте кремом или смесью поверхность каждого коржа, положите коржи один на другой, бока торта также оформите кремом, верх украсьте по своему вкусу – маслинами, ломтиками сырых или обжаренных полосок перца, кружков помидоров, крошкой или кружками вареных яиц и т.д. Уберите в холодильник до прихода гостей.
 
ЯЗЫК ГЛАЗИРОВАННЫЙ
 
Говяжий язык отварите в подсоленной воде с луком, чесноком, кореньями, целой морковкой или нарезанной кружками, перцем горошком, остудите, не вынимая из отвара, снимите пленку, нарежьте на порционные ломти, разложите на блюде, можно за листьях салата, зелени.
Одновременно с тем, как поставили варить язык, отдельно сварите крепкий мясной бульон, лучше всего из говяжьей голенки, и уварите его до сильной концентрации.
В мисочке смешайте измельченный чеснок, раздавив его с сахаром, рубленую зелень, лучше укроп, майонез и охлажденный уваренный бульон. Этой смесью заглазируйте ломти языка и уберите блюдо в холодильник. Можно украсить кружками или звездочками моркови, в центр которых вдавлена горошина черного перца из бульона.
 
ЯЗЫК СЛОЕНЫЙ ЗАЛИВНОЙ
 
Если я планирую делать заливной язык, то не пользуюсь желатином и бульоном, а готовлю желе только из крепкого бульона из голенки от молодой говядины (телячья недостаточно навариста). Самое главное – тщательно удалить жир, чтоб не то что слоя, а даже его колечек не было на поверхности заливного. Наиболее эффективный способ удаления жира – бульон слить в кастрюльку, поставить в холодильник и легко снять затвердевший жир, а бульон перед заливкой не кипятить, а согреть лишь немного, чтоб он оставался как бы комковатым, тогда легко формировать слои заливного – красочный ковер из овощей, зелени, крутых яиц и ягод клюквы, красной смородины, и глазировать ломтики мяса или языка так, чтобы украшения не сдвинулись с предназначенного им места.
Если на Ваше количество гостей не хватит толстых ломтей отварного языка, уберите сваренный язык в холодильник, а затем тонким острым ножом нарежьте его на очень тоненькие ломтики. Обрезки языка мелко накрошите. На блюде разложите ломтики языка меньшего размера, между ними – украшения из моркови, кружки вареных куриных или половинки перепелиных яиц, веточки петрушки. На украшения налейте по ложечке уваренного бульона, на язык разложите смесь из мелко нарезанных обрезков языка, не пошедших на ломтики, чеснока, сахара, укропа, майонеза и уваренного бульона, накройте каждый ломтик более широким ломтем языка, на них положите цветочки, вырезанные из яичного белка с ягодкой клюквы в середине или др., немного полейте украшения уваренным бульоном, уберите блюдо на холод. После застывания осторожно, не нарушая украшений и не допуская вытекания майонеза в желе, долейте уваренного бульону, чтоб верхние ломтики языка с украшениями были им полностью покрыты, и вынесите на холод до прихода гостей.
Признаться, я уже предпочитаю не возиться с заливным, а заглазировать толстые ломти языка; остатки, обрезки языка пустить на салат «оливье» или как начинку в корзиночки или фаршированные яйца, помидоры, а из остающегося уваренного бульона с мясом голенки и чесноком сделать холодец. Хотя мясо голенки тоже отлично идет на салат «Оливье». Можно сделать понемногу и все эти блюда.
 
САЛО ГОРЯЧЕГО ПОСОЛА
 
Это сало (шпик хребтовый или боковой со шкуркой, без мяса) готово к употреблению за одни сутки.
Воду в кастрюле крепко посолите, вскипятите, выключите, бросьте туда несколько очищенных зубков чеснока и опустите сало, нарезанное кусками толщиной примерно 10 см, прижмите тарелкой или крышкой, чтоб не всплывало и полностью было покрыто рассолом. Выдержать сутки в этом рассоле при комнатной температуре, затем можно употреблять, а хранить в морозилке обернутым тканью, упакованным в полиэтиленовый пакет.
 
ГРУДИНКА СВИНАЯ ГОРЯЧЕГО ПОСОЛА
 
По-украински похожее блюдо называется «подчеревка» (то есть сало, расположенное под черевами, у нас в просторечии – «подбрюшье», противоположность самому дорогому чистому толстому салу – хребтовому шпику, зато в нем есть мясная прослойка, и кусок гибкий, послушный), оно немного по-другому готовится; я привожу городской, осовремененный вариант. Кусок до 1,5 кг сырого мясного бекона, грудинки, где реберные кости удалены, густо солится, посыпается приправами (растолченными горошинами перца, лавровым листом, семенами укропа, кориандра, тмина), шпигуется пластинками чеснока, сворачивается в рулет, укладывается в специальный термостойкий пакет для запекания, плотно завязывается, укладывается в еще один пакет для запекания, завязывается, опускается в кастрюлю с подсоленной водой, придавливается тарелкой и варится на небольшом огне более 2 часов. После остывания выкладывается на плоскую тарелку или дощечку, прижимается другой, сверху устанавливается груз на несколько часов. Подается с хреном, горчицей. При хранении в условиях холодильника его надо съесть за несколько дней, а про запас следует держать в морозилке.
 
СВИНАЯ ГРУДИНКА (ПОДЖАРКА) ЗАПЕЧЕННАЯ
 
Сырую грудинку можно приготовить впрок на несколько дней следующим образом. Разложите длинные куски шириной 10-20 см на противне шкуркой вниз, густо посыпьте их солью, мясную часть – молотым перцем – черным, белым или красным – по Вашему вкусу, на противень налейте слой воды около 1 см и отправьте в духовку при температуре около 200 градусов примерно на час, при этом воду нужно своевременно подливать, а когда мясной верх начнет подсыхать – ложкой поливать куски жидкостью с противня, и так до готовности. В конце запекания на противне должен остаться тонкий слой жидкости. Духовку выключите, куски не вынимайте до остывания – так шкурка останется мягкой и не пристанет к противню. Хранить грудинку в холодильнике. Если Вы готовите небольшое количество, которое съедят за два дня, перед запеканием грудинку можно нашпиговать ломтиками чеснока. Можно измельченный чеснок нанести и на поверхность запеченной грудинки, когда духовку выключили, а куски еще не вынули. Тогда аппетитный дразнящий запах наполнит квартиру, но сало им не слишком пропитается.
 
Свинина жирноватая, запеченная с пряностями
 
Иногда кусок свинины такой нестандартный - не сало и не мясо, что не придумать, что конкретно из него приготовить. Попробуйте так.
Если на куске есть шкурка - срежьте ее, стараясь сало максимально оставить на куске.
Каждый мясной фрагмент куска проткните широким ножом с острым кончиком вдоль волокон и в это отверстие втолкните половину разрезанного вдоль зубочка чеснока, обвалянную в соли. Если отверстие вышло достаточно длинным, вложите в него еще чеснок, и так во все мясные части.
Весь кусок натрите солью и сухими специями. Можете его накрыть пленкой и отправить в холодильник - хоть на ночь, хоть на пару суток, только его нужно переворачивать. А можете сразу запекать.
Уложите кусок самой жирной частью вверх на сковороду (противень, форму) со слоем воды около 1 см и отправьте в горячую духовку. Следите, чтоб не оголилась ни одна часть противня. Немного подливайте воду.
Когда верх станет подсыхать, поливайте его жидкостью с противня.
Пару ложек этой жирной жидкости наберите в пиалку и размешайте в ней приправы с крупными фрагментами - пару ложек дижонской горчицы, кунжутное семя, "иголочки" розмарина. Этой смесью покройте выступающие мясные части - надо, чтоб они остались сочными, а жирные, наоборот, вытопились. Продолжайте запекать до готовности - время зависит от толщины куска, но всего от 40 минут до часа с лишним. Продолжайте поливать весь кусок.
Нарежьте поперек. Горячую свинину хорошо подать с картофельным пюре, холодную - с овощами, свежими и квашеными, маринованными.
 
Шкурка свиная тушеная
 
Иногда при разделке свинины остается шкурка, забрасывается в морозилку - когда-нибудь сделать шкварки, но вот измельчить ее все некогда - а это еще и трудоемкий, и даже травмоопасный процесс. Тогда она максимально очищается от сала и отправляется целиком или разрезанной на крупные куски в кастрюлю, куда на дно предварительно кладутся накрошенная кольцами луковица, пара очищенных зубков чеснока, крупно режется морковь и можно уложить зонтик укропа. Это для того, чтоб шкурка не пристала ко дну и не пригорела. Залить холодной водой, посолить, раздробить и высыпать десяток горошин черного перца, накрыть тарелкой меньшего, чем кастрюля, диаметра и тушить на медленном огне, подливая воду, более 2 часов (от молодого поросенка готова быстрее), затем добавить в бульон томат или аджику, лавровый лист. Подать к картошке, тушеной свежей или квашеной капусте, или к хлебу - с хреном, горчицей, аджикой.
 
Холодец из свиных шкурок
 
На дно кастрюли уложите зонтик укропа, пару зубков чеснока, разрезанную луковицу и целую морковку - они предохранят шкурки от пригорания и ароматизируют бульон. Уложите плашмя куски шкурок, придавите тарелкой, залейте водой, посолите, всыпьте щепоть перца горошком, прикройте не плотно, со щелью, крышкой и поставьте на слабый огонь часа на 3. Воду постарайтесь не подливать - только если совсем станет выкипать (а пена, как правило, остается на тарелке). Ткните вилкой, убедившись в мягкости шкурок, выключайте и оставьте остывать.
Остывшие шкурки нарежьте мелкими кусочками, уложите в миску (форму для холодца), выдавите на них несколько зубчиков чеснока, залейте бульоном, поперчите молотым перцем, перемешайте, попробуйте на соль, досолите или разбавьте водой из чайника, украсьте кружками вареной моркови со вдавленными в середину кружков горошинами черного перца из бульона, при возможности - зеленью, и уберите на холод.
 
САЛЬТИСОН ГОРОДСКОЙ
 
Городской, потому что ни в магазине, ни на рынке не купишь натуральную оболочку к нему и придется обойтись полиэтиленовым пакетом. Зато нет ограничений – забили только одну свинью, и печень только свиная, и селезенку положено использовать… Подберем ингредиенты по своему вкусу.
В одну (большую) кастрюлю кладем телячьи и свиные мясные кости – на дно, поверх свиные уши – от одного до трех штук, в зависимости от того, любите ли хрящики, или, например, подозреваете, что в процессе варки Ваши домашние польстятся на них… В этом случае тоненькие части – кончики ушей - оставьте на сальтисон, а остальное отдадите на съедение. Если помещается, в эту же кастрюлю положите щековину, куски говяжьего, телячьего хвоста, если нет – в отдельную, тоже устлав дно косточками, чтоб избежать подгорания. И в одну из этих кастрюль надо положить свиной язык, можно пару свиных сердечек. Каждую кастрюлю накрываем тарелкой, по диаметру меньше, чем сама кастрюля. Воду подливаем до уровня тарелки только в течение первого часа кипения, затем варим на совсем медленном огне, бульон остается концентрированный. В отдельной маленькой кастрюльке сварите кусок говяжьей или с полкило куриной печенки, в отдельной – свиные или говяжьи почки, предварительно разрезанные вдоль, вымоченные, после первой пены выполосканные. Все солим, кидаем перец горошком, в каждую кастрюльку кладите луковицу, а в ту, где печень, лук покрошите– печень сварится очень быстро. В кастрюли, где уши, головизна, надо положить и зубки чеснока. Бульон от печени и почек выливаем.
Когда все остынет, мясо освобождаем от костей, все крошим мелкими кусочками (0,5-0,7 см), сыплем приправы. Мне нравится, подсушив на чугунной сухой сковороде смесь из горошин черного, душистого перца, семян укропа, тмина, смолоть все на кофемолке в порошок, насыпать его в сальтисон и добавить немного сахарного песка и много измельченного чеснока, влить немного уваренного бульона, перемешать (попробовать на соль), разложить по полиэтиленовым пакетам высотой массы на дне пакета около 10 см, проколоть пакеты в нескольких местах в районе массы, скрутить пакеты рулетом, положить на тарелки, сверху положить дощечки с грузом; лишняя жидкость вытечет, содержимое склеится. Когда все спрессуется (час-два), каждый пакет уложить еще в один, целый, и убрать в холодильник, можно часть отправить в морозилку.
 
Рулет из фарша в сырной оболочке
 
Ровно разрежется только остывшим, поэтому готовим как холодную закуску
Котлетный фарш любой, с любым наполнителем. Можно добавить кубики отваренной морковки, консервированные кукурузу и горошек, но в любом случае - репчатый лук, черный молотый перец, размоченная в молоке (сливках, воде) булка. Все (около 700 г вместе с наполнителем) тщательно перемешиваем, формируем достаточно плоский невысокий длинный батон, при помощи полиэтиленового пакета перекатываем его на противень, отправляем в духовку, вливаем на противень воду слоем 0,5 см. Запекаем при температуре около 160 градусов. Через 15 и 20 минут польем его жидкостью с противня.
Готовим сырное тесто. 50 г сметаны перчим красным молотым перцем, всыпаем ложку с горкой муки, вбиваем 2 яйца, вымешиваем. Натираем на свекольной терке 200-250 г твердого сыра, добавляем к тесту.
Когда мясной батон уже побудет с полчаса в духовке, достанем противень из духовки и горячий батон обмазываем сырным тестом (основная масса на верхней части, а не на боках), сверху можно посыпать тмином, кунжутом, и возвращаем в духовку минут на 15. Воды на противень можно добавить немного, только чтоб ни один его угол не оголился и не горел. Остывающий батон посыпаем рубленой петрушкой (укроп или др. может потерять цвет). Нарезать лучше через несколько часов, острым ножом.
 
Куриное желе с чесноком
 
Сварите в небольшом количестве подсоленной воды курицу или ее части, или набор для бульона, снимите мякоть с костей. Измельчите, поперчите, смешайте с измельченным чесноком.
В порционные формочки или в миску уложите на дно листики зелени или яркие овощи (лепестки помидора без семян, или кусочки сладкого перца, или вареной морковки из бульона), уложите куриную мякоть, уплотните ее, влейте бульон и отправьте в холодильник на несколько часов.
Перед подачей пройдитесь ножом по окружности и опрокиньте желе на тарелку.
 
Паштет из колбасы
 
Ну, колбаса. Ну, свежая. Никакая! Примем меры.
Колбасу очистим от оболочки. Через мясорубку (блендер) измельчим несколько зубков чеснока (можно и без него), пропустим колбасу, зелень, какая есть, можно вареное яйцо. Добавим ложку горчицы, сахар, перец, если надо - соль, немного майонеза, вымешаем (или взобьем блендером), еще раз попробуем. Намажем на бутерброды и украсим ломтиком свежего огурца, например.
 
Рулет из вареного мяса в капустных листьях
 
Несколько капустных листьев отварить, удалить утолщенные стебли, на капусту вылить яичный белок, ладонью распределить его по листьям (для склейки при запекании), разложить листья прямоугольником в несколько слоев на полиэтиленовом пакете. На капусту выложить слой измельченного куриного или другого мяса, снятого с отваренных костей, подсоленного и поперченного, смешанного с сырым яйцом. Поджарить лук, отварные грибы. Морковку из куриного бульона порезать брусочками. Три белка вареных яиц накрошить, три желтка вареных яиц размять с солью.
Все эти продукты (а по Вашему желанию - и горошек, перец, омлет, сыр и др.) выложить полосками на куриное мясо.
При помощи полиэтиленового пакета сформовать, немного уплотняя, рулет, перекатить его на сковороду с жиром (здесь куриный), поверхность рулета смазать сырым желтком и посыпать специями (например, сушеной паприкой). Запекать около получаса при 180-190 градусах, поливая жиром со сковороды. Разрезать остывшим.
 
Паштет из вареного мяса с грибами и сметаной
 
Беру пластинчатые грибы (сыроежки, курочки - они не слизистые): подойдут вешенки, шампиньоны. Пропорции не имеют большого значения - просто доведите до вкуса.
Варим мясные или куриные кости, снимаем мякоть, прокручиваем вместе с сырой луковицей через мясорубку с мелкой решеткой, сильно перчим, всыпаем немного порошка мускатного ореха и кардамона, перемешиваем и оставляем настаиваться (под пленкой, в холодильнике).
Вареную в бульоне морковку также пропускаем через мясорубку и отправляем в сковороду с жареным луком
Отваренные грибы тоже измельчаем на мясорубке и обжариваем с луком и морковью, остужаем.
Стакан сметаны подсолим, вмешаем два яйца и белок от третьего, две ложки крахмала и смешаем с грибами, мясом и переложим в смазанную растительным маслом сковороду, разровняем и отправим в духовку с температурой 180 градусов на полчаса, но минут через 20 образовавшуюся корочку смажем отложенным желтком и посыплем кунжутом, или семечками, или тмином, или просто хлебными крошками.
 
Мясо под шубой
 
Ровный кусок отварного бескостного мяса (обрезки покрошены в "Оливье") охладить, нарезать на тонкие ломтики. Дробленый грецкий орех смешать с рубленой зеленью, пряностями, тертым сыром, смешать с майонезом и намазать на мясо. До подачи дать настояться (в холоде). Украсить зеленью.
Куриные "чипсы"
Замороженную куриную филейку (из грудки) размораживаем немного, чтоб только нож справился, и нарезаем поперек волокон на пластинки в 2 мм толщиной, раскладываем плашмя, солим, перчим, перекладываем в мисочку, вбиваем туда яйцо, перемешиваем, убираем мисочку на ночь в холодильник, накрыв ее.
На широкой сковороде нагреваем растительное масло, каждый кусочек обмакиваем в муку или панировочные сухари, выкладываем в один слой, зарумяниваем на среднем огне, переворачиваем, зарумяниваем, снимаем, выкладываем следующие панированные кусочки, и т.д.
Потом пересчитала - вышло 30 ломтиков, включая маленькие, из одной филейки от небольшой, менее 2-х кг, курицы.
 
Закуска морковная с отварной курицей и чесноком
 
Примерно полкило очищенной морковки покрошите кубиком, поварите несколько минут в подсоленной воде с лавровым листиком, стеблями укропа и двумя разрезанными зубками чеснока.
Слейте жидкость через дуршлаг, выньте и выкиньте укроп, лавровый лист и чеснок.
В сковороде нажарьте луковицу, всыпьте в жир ложечку сахара, щепотку крупномолотого перца, измельченную куриную мякоть, прожарьте, добавьте две ложки любого томатного соуса, кетчупа или ложку томатной пасты, всыпьте морковь, перемешайте. Можно всыпать рубленой зелени и измельченного чеснока.
Я подавала эту смесь горячей на кусочках хлеба, застеленных ломтиками сыра.
 
Крокеты из отварного мяса (курицы) закусочные
 
Из набора для бульона
Со сваренных костей снимаем мякоть, растираем пальцами в массу. Добавляем жареный лук, рубленый белок вареного яйца, измельченный сырой чеснок, черный молотый перец, мелко рубленную зелень и немного майонезу для вязкости, лепим шарики величиной с грецкий орех, обваливаем в раскрошенном желтке от вареного яйца, или в тертом сыре, или в ореховой крошке, или измельченных чипсах, кукурузных хлопьях и выкладываем на блюдо, устланное листьями салата, веточками зелени, ломтиками овощей.
 
Галантин из вареной курицы
 
Положено готовить из сырого фарша, но у меня были отваренные кости
С отварных куриных костей снимем мякоть, у меня получилось более полукилограмма, отложим целые куски, нарежем их кубиками не более 1 см, остальное мясо пропускаем через мелкую мясорубку.
Замачиваем желатин (одну столовую ложку) в кастрюльке (эмалированной металлической кружке), куда налито 200 мл куриного бульона, на 40 минут, несколько раз за это время перемешиваем, чтоб он не пристал ко дну, потом доведем до кипения, выключим, еще перемешаем и оставим остывать.
В фарш из вареного мяса добавим нарезанные кусочки мяса, а также крошим морковку из бульона, добавляем три ложки майонеза, два зубчика измельченного чеснока, всыпаем половину баночки зеленого горошка или кукурузы, вливаем немного желатинового раствора, вымесим, подливая раствор и вымешивая до равномерной консистенции, чтоб масса была вязкой, но не жидковатой.
Раньше я формовала батон при помощи полиэтиленового пакета, держала несколько часов в холодильнике и нарезала ломтями, теперь предпочитаю наполнить силиконовые формочки и их отправить в холодильник.
 
Закуска из фасоли с мясом
 
Очень сытное, "мужское" блюдо. А готовлю и подаю мужчинам вечером, под беседу, из полуфабрикатов на завтрашний фасолевый суп!
В одной кастрюле варится фасоль-зерно - в подсоленной воде с донцем и хвостиком луковицы. В другой - мясные кости (или от курицы, индейки) с накрошенной луковицей и морковкой - одной целой, другой накрошенной.
Готовую фасоль для супа оставляем в отваре, а для закуски шумовкой вынимаем в миску, вливаем в миску одну ложку растительного масла, желательно нерафинированного, и тут же еще в горячую фасоль выдавливаем чеснок (примерно один зубчик на 100 г фасоли), перемешиваем и оставляем остывать.
Из бульона вынимаем сваренные кости остывать. С остывших костей снимаем мякоть, необходимую для супа часть возвращаем в бульон, обязательно прокипятим; остальное мясо нарезаем на разделочной доске поперек волокон.
В сковороде жарим на любом жиру, можно растительном масле, две-три луковицы, добавляем туда мясо, сильно перчим, можно добавить в жир чайную ложечку сахара. Когда все обжарится до румяности, всыпаем натертую на свекольной терке сырую морковь, мешаем, через пару минут выключаем, даем остыть.
Сырую луковицу мелко крошим, посыпаем солью, проминаем, перекладываем в фасоль, добавляем мясо-овощную зажарку, перемешиваем и подаем. Почему-то с зеленью это блюдо идет хуже.
Ускоренный и упрощенный вариант этого блюда - мясо и морковка из бульона крошится и отправляется в фасоль без обжаривания. Но добавление сырого лука обязательно! И еще момент. Если закуска с зажаркой, можно использовать красный молотый перец, а если компоненты не обжариваются - сыпьте черный!
 
Закуска из риса с жареными овощами и отварным мясом (любой колбасой)
 
Почти плов
Варим рис в большем количестве, чем требуется (например, для сладкой молочной каши).
На сковородке в растительном масле жарим две накрошенные луковицы, всыпаем туда большой мелко нарезанный с кожурой, без твердых семян, кабачок или цуккини, солим, жарим на сильном огне, чтоб кусочки зарумянились, добавляем натертый помидор (можно добавить и натертую морковку), измельченное отварное мясо (или любую колбасу), сильно перчим, выкладываем рис, перемешиваем, накрываем крышкой, через пять минут снимаем крышку (я досолила и доперчила), всыпаем измельченный чеснок, перемешиваем и выключаем. Крышкой больше не накрываем. Можно блюдо подать горячим, но холодным вкуснее.
 
Колбасно-сырный батон
 
Без выпечки
Пропорции на глаз
Колбасу, можно разных видов, ветчину, готовое мясо крошим мелко.
Делаем вязкую массу из сливочного масла, тертого сыра, красного молотого перца, тертых вареных яиц и майонеза.
В качестве добавок идут измельченные чеснок и зелень, горчица, нарезанные сладкий перец, оливки, маслины без косточки, маринованные огурчики.
Всё перемешать, выложить на пленку, уплотнить, свернуть тонким батоном и отправить в холодильник на несколько часов или на ночь. Потом пленка разворачивается, батон нарезается на ломтики, они раскладываются на блюдо или на бутерброды.
 
Запеканка из вареного мяса с копченым
 
Из набора для бульона и недорогих копченостей (хребтов, щековины)
Отваренные кости остужаем, снимаем мякоть, пропускаем ее через мясорубку, отправляем в сковороду с жареным луком и обжаренными измельченными ножом копченостями (кусочки не менее 1 см), перчим, вливаем чашку бульона, вбиваем яйца (одно яйцо на каждые 250 г мясной массы), вмешиваем столько чайных ложек крахмала, сколько вбили яиц, и ставим в нагретую духовку; через 15 минут выдвигаем, смазываем поверхность горчицей и запекаем до румяности.
 
ЗАКУСКИ ИЗ ПЕЧЕНИ
 
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ
 
Следующий способ приготовления паштета из говяжьей или свиной печени выгодно отличается от других тем, что готовый продукт не содержит твердых частиц, как приготовленный из обжаренной печенки, несколько дней не скисает, как из обжаренной, где корочка и середина проготовились неравномерно, не требует последующего запекания, так как ингредиенты хорошо протушены, имеет равномерную по жиру и хорошо мажущуюся консистенцию, лучшую, чем фаршированные маслом паштеты.
Печень (неважно, одним куском или нарезанную) говяжью или свиную, и сырое свиное сало, шпик без шкуры и мясной прослойки весом меньше, чем вес печени, положить в кастрюльку с водой, посолить, положить луковицу (можно крошить или не крошить, она потом не нужна), целую очищенную морковку, ее потом можно использовать, можно добавить зонтик укропа или белые коренья, накрыть тарелкой меньшего диаметра, чем кастрюля, чтоб куски не всплывали и были покрыты водой, и тушить, пока сало не станет мягким. Остывшие в бульоне (чтоб не заветрилась) печень и сало, при желании – и морковку, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой (блендер в данном случае мне нравится меньше, так как иногда дает неравномерные частицы), в массу обязательно добавить чайную ложку сахара, а также черный молотый перец. Очень хорошо влить ложку коньяка. Паштет можно, разложив на полиэтилене, скатать валиком, хранить несколько дней в полиэтиленовом рукаве в холодильнике, отрезая кружочки на бутерброд, а для подачи на праздничный стол морковь не пропускать через мясорубку, а нарезать кубиками и вмешать в паштет. Также можно в массу положить зеленый горошек и рубленые яйца. А можно при помощи полиэтиленовой пленки сделать рулет, разложив на ней массу, по центру выложив полоску из моркови отварной, тушеной или корейской, яиц рубленых или целых куриных или перепелиных, омлета, зеленого горошка, жареного репчатого и зеленого лука, другой рубленой зелени – в любом сочетании. Осторожно при помощи пленки соединив края печеночной массы, чтоб начинка не сдвинулась с центра, рулет перевернуть, уложив швом вниз на блюдо, если подавать сразу - разрезать на толстые куски на блюде по мере раздачи паштета, а лучше убрать прямо на пленке в холодильник, уложив на ровное место, и разрезать через несколько часов на тонкие куски, разложить живописные кружки на блюде, и по краям паштета сделать тонкую змейку-орнамент из майонеза.
 
ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ
 
Куриную печень отделить от сердечек, сварить в подсоленной воде с луком, охладить в бульоне, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Это блюдо не требует каких-либо приправ и пряностей, а также добавления жира. Если паштет недостаточно эластичен, в массу добавьте кипяченую воду или бульон (желательно куриный; тот, где варилась печень, не стоит – он может горчить). Если паштет предназначен на несколько дней, тогда в него лучше вмешать вытопленный куриный жир (до 5% объема), и хранить в холодильнике. Из него так же, как описано выше, можно сделать рулет.
 
ПАШТЕТ ИЗ СВИНОЙ ПЕЧЕНИ С КОПЧЕНЫМ ШПИКОМ
 
Паштет из свиной печени уступает по вкусу говяжьей и куриной печени, поэтому вкус хорошо бы улучшить копченым ароматом. Печень освободите от пленок, нарежьте кусками размером 5-7 см, залейте водой, чтоб покрывала слой печени, подсолите, покрошите луковицу и морковь крупными кусками, тушите на среднем огне минут 20, выключите, пусть остывает в бульоне.
Остывшую печень и морковь пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, лучше два раза, и туда же пропустите копченый шпик (по объему меньше, чем печень) без шкурки и мясной прослойки. Поперчите, вымешайте; если шпика мало, влейте несколько ложек кипяченой воды для достижения пластичности. Массу выложите высокой полосой на полиэтилен, накройте краем, уплотните сверху и с боков, заверните и уберите в холодильник. Застывший паштет нарежьте, разложите на блюде или на бутерброды. Хранится до недели без ухудшения вкуса.
 
ЗАКУСКА ИЗ ПЕЧЕНИ
 
Печень, лучше говяжью или куриную (без сердечек) нарезать полосками толщиной до 1,5 см, длиной 3-5 см, посыпать солью, добавить столько же сахару, поперчить и приправить душистыми травами, перемешать, поставить в прохладное место, через час влить пару ложек растительного масла, перемешать и оставить еще на минут 15. На разогретую сковороду горстями выложить печень, оставив жидкость в той посуде, где она мариновалась, помешать 2-3 минуты, пока темный цвет не исчезнет, снять с огня и выложить на листья салата или другой зелени. Подавать горячей или холодной. Если закуску, когда остынет, подержать в холодильнике, ею можно нафаршировать помидоры или половинки авокадо.
 
Паштет из печени, заправленный жиром от жарки мяса
 
Если, ожидая гостей, готовите и паштет, и жарите мясо, то душистым от специй маринованного мяса, напитавшего запахами жир при его жарке, очень хорошо заправить перемолотую на мясорубке отваренную печень, затем добавить немного сахару, крупномолотого перцу, рубленой зелени и присолить крупной солью, вымешать.
 
Паштет из печени с салом (крупная решетка)
 
За счет крупной решетки получаю не нежный паштет, а массу с явственными вкраплениями сала
Печень (говяжью) сварила с куском свежего свиного сала и луковицей.
Когда сало стало мягким, прокрутила его и печень через мясорубку с крупной решеткой, добавила жареный лук, сахар, соль, белый молотый перец. Вымешала, часть скатала в крокеты, часть убрала в полиэтиленовый мешок - после застывания батон можно будет нарезать на кружки.
 
Паштет из куриной печени со свиным жиром
 
Кроме длительной сохранности жирного паштета, жир придает ему пластичность при формовке и сохранность формы при остывании, а также обеспечивает легкое намазывание на бутерброд, и не требуется применение масла или майонеза.
Куриную печенку /можно не до конца размороженную/ отварить в подсоленной воде с луковицей до такой степени, чтоб и внутри стала серой, без розовых пятен. Остудить, пропустить через мясорубку, лучше с мелкой решеткой. Чтобы ее потребление растянуть на несколько дней, втереть свиной жир с верха мясного бульона /примерно четверть объема/; Массу досолить, всыпать столовую ложку с горкой сахара и половину чайной ложки молотого черного перца. Паштет при помощи полиэтиленового пакета сформовать в батон и после застывания нарезать.
 
Паштет из куриной жареной печени с грецкими орехами и майонезом
 
Нагреваем растительное масло, в теплое выкладываем горстями размороженную куриную печень (граммов 300-400). Накрываем крышкой, держим на слабом огне. Через 4 минуты сдвигаем, снимаем крышку, посыпаем чайной ложкой сахару, солим, перчим черным или белым молотым перцем и переворачиваем каждый кусочек, выдавливаем на них сок из половинки лимона или апельсина. Накрываем, возвращаем на огонь, через пару минут после закипания жира поворачиваем кусочки раскровившей стороной вниз, через 5 минут выключаем, держим под крышкой до остывания.
На другой сковороде жарим в растительном масле на слабом огне 3-4 мелко накрошенные луковицы.
Пропускаем через мясорубку 150 г грецких орехов, затем остывшую печень. Добавляем в миску жареный лук и 4 ложки майонеза, вымешиваем, пробуем на соль-перец, доводим до вкуса и убираем в холодильник. Перед подачей фаршируем этой массой "чашечки" из мелких помидоров, а для мужской компании - из наружных частей половинок тех репчатых луковиц, чью внутреннюю часть пожарили и отправили в паштет.
 
ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНОЧНОГО ПАШТЕТА
 
Более торжественный, чем паштет ломтиками или в корзиночках, яйцах, помидорах или на бутербродах, вариант.
Готовлю паштет (куски печени и сырого свиного сала без шкурки и мяса тушу с луком и 2-3-мя целыми морковками до мягкости сала; остывшие сало, печень и одну морковку прокручиваю на мясорубке с мелкой решеткой, заправляю крупной солью, обязательно - сахаром-песком и молотым черным перцем, можно влить ложку коньяка). Еще в одном варианте – в паштет для торта можно вмешать мелко накрошенный маринованный огурчик или хотя бы несколько минут подмаринованный (соль, сахар, разведенный столовый, или яблочный, или бальзамический уксус) мелко накрошенный репчатый лук. Половину паштета разравниваю на тарелке (например, придаю ложкой форму кленового листа), сверху промазываю майонезом или кремом (несладким заварным кремом - сырые желтки вмешиваются в подсоленное молоко или сливки, доведенные до кипения с вмешанными в теплую жидкость мукой и крахмалом, или грибным кремом – жареные грибы с жареным луком пропускаются через мясорубку, в них вмешиваются вареные желтки и размягченное сливочное масло), в слой крема вдавливаю оставшуюся морковь, нарезанную кубиками, зеленый горошек и тертые крутые яйца. Сверху раскладываю, разравниваю вторую половину паштета, снова покрываю майонезо