ЗАКУСКИ ИЗ СЕЛЬДИ
 
РАЗДЕЛКА СЕЛЬДИ
 
Много лет сталкиваюсь с тем, что взрослые женщины, даже имеющие внуков, не разделывают селедку, просто не знают, как. И если съесть с картошкой или хлебом кусок селедки можно, избавляясь от костей и кожи в процессе еды, то, например, для приготовления селедки под «шубой» придется сельдь разделать, поскольку это блюдо с бочковой сельдью вкуснее, чем с готовым филе.
Разделку сельди начинаем с отрезания головы, но когда нож, идя от спинки, перерезал хребет, надо остановить разрезание, потянуть голову так, чтобы внутренности вытащились вслед за ней.
Молоки или икру аккуратно отделить, отложить.
Если головка сельди Вам нужна (например, положить во главе селедочницы при подаче сельди с луком или в соусе), то при ней оставьте приголовок (начало спинки) и жаберные крышки, а жабры и нижнюю часть удалите.
Разрезать брюшко, очистить от остатков внутренностей. Острой частью лезвия ножа с усилием провести по ребрам, чтоб не только очистить их от темных пленок, но и чтоб в дальнейшем реберные кости легко отстали при отделении мякоти от костей.
Надрезать кожу по центру спинки от приголовка до хвоста, отделить спинной плавник с косточками, идущими вглубь, к хребту. Ножом подцепить кожу со стороны головы и стягивать ее по направлению к хвосту.
Очищенную от кожи селедку поднять, держа одной рукой за хвост, большой палец второй руки погрузить в надрез на спинке до хребта, указательным пальцем придерживая хребет со стороны брюшка; большим пальцем, отделив филе от хребта, продолжать снимать его с ребер. Возле хвостика филе аккуратно отрезать. Из пластинок филе вынуть мелкие косточки, а чтоб не мешали те косточки, которые остались, нарезать филе немного наискось.
 
СЕЛЬДЬ В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ
 
Нарезанное филе сельди уложите в селедочницу и залейте горчичным соусом, украсьте луком, зеленью и подавайте. Если сельдь предназначена для подачи через несколько часов или в последующие дни, готовьте соус в банке и опускайте в него сельдь только после того, как вольете в соус растительное масло. Сельдь лучше употребить в течение двух недель. Хранить в холодильнике в банке, закрытой крышкой.
Готовьте соус так. Столовую ложку готовой горчицы (если ее нет, залейте ложку сухого горчичного порошка небольшим количеством кипятка; она успеет набухнуть и отдать аромат в раствор, пока он будет остывать) растереть с чайной ложкой сахара, добавить ложку-две уксуса и долить воды до полстакана. Если сельдь недостаточно жирная, влейте в соус ложку-другую растительного масла, положите сверху репчатый лук, лучше нарезанный кольцами.
 
СЕЛЬДЬ В РОЗОВОМ МАРИНАДЕ
 
Небольшую очищенную сырую свеклу натрите на самой мелкой терке, залейте смесью холодной воды со столовым спиртовым уксусом (на полстакана воды 2 ложки уксуса), размешайте, процедите жидкость в банку или другую емкость, размешайте в ней столовую ложку сахара, влейте две столовые ложки растительного масла, опустите в маринад нарезанное наискось на полоски филе соленой сельди. Луковицу небольшого диаметра разрежьте поперек «зиг-загом», срежьте с одной половинки хвостик, с другой – донце и, не разбирая на «цветки лилии», также опустите в маринад. Через несколько часов или назавтра выложите сельдь в селедочницу, украсьте луком, разобранным на чешуи-цветочки.
 
Закуска из сельди с лимоном, морковью
 
Можно на бутерброд, можно подать на половинках картофеля
Тонко шинкуем две луковицы полукольцами или четвертинками, посыпаем солью, слегка проминаем.
Четвертинку лимона натираем на терке вместе с кожурой, что не потерлось – мелко нарежем, выдавливаем сок на лук, солим и немного пожмем, кладем к луку, всыплем ложечку сахара и перемешаем.
Две морковки натрем тонкими полосочками, отправим на сковородку с растительным маслом, пожарим пару минут, помешивая, оставим остывать.
Нарежем филейки соленой или маринованной сельди поперек тонкими полосками.
Все компоненты смешаем, заправим рубленой зеленью и сметаной.
 
РУЛЕТИКИ ЗАКУСОЧНЫЕ ИЗ ПЕКИНСКОЙ КАПУСТЫ С СЕЛЬДЬЮ
 
Несколько листов пекинской капусты нарежьте поперек полосками шириной 4-5 см (часть листа с плотным черешком использовать не надо). В каждую полоску закрутите по комочку (с чайную ложку) смеси, приготовленной следующим образом. Рубленую сельдь или мякоть копченой рыбы разотрите с вареными желтками и кусочком размягченного сливочного масла (или небольшим количеством майонеза). Рулетики разложите на тарелке, уберите до подачи в холодильник. Закуска пригодна в течение двух дней.
 
ФАЛЬШИВАЯ ИКРА ИЗ СЕЛЬДИ С МОРКОВЬЮ
 
Очищенную морковь прокрутить через мясорубку, смешать с размягченным сливочным маслом и прокрученной на мясорубке до моркови сельдью. Намазывать на кусочки белого хлеба, украсить веточкой петрушки и четвертинкой тонкого ломтика лимона.
 

РУЛЕТИКИ ПО-КИТАЙСКИ С МАЛОСОЛЬНОЙ РЫБОЙ (СЕМГА, ФОРЕЛЬ, КЕТА, ПАЛТУС и др.)
 
Кусочек рыбного филе (120-150 г) замариновать на несколько часов в смеси из ложки соевого соуса и сока репчатого лука с мякотью (небольшую луковицу надо измельчить в блендере или, разрезав на сегменты, раздавить чеснокодавилкой). Филе вынуть, разрезать на брусочки толщиной в карандаш или палец, облить ложкой растительного масла, при желании подсолить и добавить несколько капель бальзамического уксуса.
В остаток смеси соевого соуса и лукового сока вбить яйцо (самое маленькое или часть яйца), насыпать крахмалу, чтоб получилось жидкое тесто на блинчики, испечь несколько блинчиков, не зарумянивая, каждый разрезать пополам, на каждую половинку наискось выложить в линию брусочки рыбы, завернуть, полученный рулетик разрезать наискосок на 3 части, уложить на тарелке косыми срезами вверх.
 
ГАЛАНТИН ИЗ ТРЕСКИ, ХЕКА, МИНТАЯ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ И МОРКОВЬЮ
 
Желатин подготовить, как указано на пакетике, затем смешать с майонезом.
Отварную рыбу освободить от костей, пропустить через мясорубку, смешать с остывшей обжаренной морковью, нарезанной кубиками, и консервированным горошком, заправить смесью майонеза и желатина. Всю массу выложить на полиэтилен, сформовать в виде батона колбасы, обжать с боков, чтоб масса уплотнилась, уложить прямо в полиэтилене на ровную поверхность в холодильник на несколько часов. Перед подачей освободить от полиэтилена, нарезать кружками 1.5-2 см толщиной, уложить чешуей.
 
ЗАКУСОЧНЫЙ ТОРТ РЫБНЫЙ
(ЛОСОСЕВЫЕ, ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ, ИКРА)
Подобие торта в качестве холодной закуски подается в случае недлительного застолья, когда надо накормить быстро, при этом эффектно, не бутербродами, хотя ингредиенты близки.
Коржи для торта выпекаются (желательно в разъемной форме) наподобие бисквитных, но с минимальным количеством сахара (на четыре-шесть желтков, растертых с ложкой сахара, столько же взбитых белков яиц со щепоткой соли, все это взбивается, по ложке прибавляется четыре ложки муки и две ложки крахмала), выливается в форму, смазанную маслом и присыпанную крахмалом, выпекается более получаса в духовке со слабым нагревом, духовка это время не открывается; готовность потом проверяется втыканием спички – она должна остаться сухой. Этот бисквит после остывания аккуратно разрезается на три пласта (если корж не поднялся, вышел тонким, режьте на два).
Нижний корж смазывается майонезом, на него выкладываются измельченные вилкой прямо в банке с заливкой рыбные консервы в масле или в собственном соку (лосось, или сайра, или скумбрия, или тунец), посыпаются рубленными или натертыми крутыми яйцами и вновь немного поливается майонезом. Следующим на него коркой вниз укладывается корж с верхней части, пропитывается маслом из печени трески, затем на нем разравнивается смесь из самой измельченной печени, яиц и майонеза, сверху – корж без нижней и верхней корок, смазывается густо, но не пластом, размягченным сливочным маслом, украшается небольшими кусочками тонко нарезанного лимона, веточками петрушки, половинками маслин и оливок без косточек, а между ними узорами выкладывается икра.
Торт пропитывается в холодильнике несколько часов, подается разрезанным, но не разнятым на куски, с лопаточкой для торта. Нарезать следует на 8-12 сегментов, а примерно на середине радиуса прорезать окружность.
 
РЫБА КРАСНАЯ МАЛОСОЛЬНАЯ
 
Разделайте лосося до филе, удалите из мякоти мелкие косточки, уложите филе в глубокую посуду, нарезав на куски, чтоб края рыбы не заворачивали на стенку посуды.
Компоненты для засолки зависят от того, за какой срок рыба будет съедена.
Если планируется, что она используется к концу следующих суток, обсыпьте ее со всех сторон солью и сахарным песком в равной пропорции (из расчета по столовой ложке того и другого на полкило филе), толченым или крупномолотым черным, белым, душистым перцем и мелкорубленой зеленью укропа. Заверните в пищевую фольгу, уберите в холодильник, через 15-20 часов подавайте, нарезав на ломтики; можно обмакнуть их разрезом в выделившийся на дно фольги сок с укропом и перцем.
Если рыба нужна на вторые-третьи сутки, обваляйте куски в смеси соли и сахара в равной пропорции, плотно уложите, можно в 2-3 слоя, накройте тарелочкой меньшего, чем миска, диаметра, уберите в холодильник, поставив на тарелочку груз весом примерно как масса рыбы (на килограмм филе – полную литровую банку с чем угодно, например, с водой, или три консервные банки с тушенкой, сгущенкой или т.п.). Через несколько часов куски рыбы переверните, слои поменяйте местами и вновь прижмите грузом. Через сутки рыба готова, но съесть ее надо за пару дней.
Если рыбу планируется употреблять в течение недели, то кроме соли и сахара, надо влить столько же ложек водки (например, две ложки соли, две ложки сахару, две ложки водки). Держать рыбу так же под гнетом в холодильнике.
Для более длительного хранения надо увеличивать в разы количество соли. Про другие специи и пряности не берусь советовать, у нас всегда рыба заканчивалась раньше.
 
Лосось в перцовке
 
Если у Вас есть водка-перцовка или вы сами сделали настойку стручкового перца, то можно замариновать рыбу в ней - получается интересный привкус!
Рыбу разморозить, порезать на удобные кусочки, посолить в обычных размерах, не пересаливая, добавить щепотку сахара - т.е. меньше, чем соли, и влить перцовки, чтоб вся рыба погрузилась в маринад, сверху поставить груз и убрать на ночь в холодильник. Получается рыба с приятным вкусом.
 
ПАЛТУС МАРИНОВАННЫЙ
 
Палтус, приготовленный таким способом, нужно съесть в первые же сутки. Я это блюдо готовлю на банкет: при разделке палтуса кожу использую на наружный слой рыбного рулета, кости – на бульон для варки рулета или для приготовления соуса для запеченного рулета, то есть разделка палтуса производится заранее, а филе палтуса убираю в морозилку, достаю за 7-6 часов до банкета, размораживаю и мариную следующим образом.
Куски филе посыпаю солью и в два раза меньшим, чем соли, количеством сахара, а также толченым или крупномолотым белым перцем. Репчатый лук (одну луковку средних размеров) режу небольшими кусочками и измельчаю через чеснокодавилку, сок и мякоть лука растираю по филе. Убираю под гнет в холодильник. Перед банкетом филе палтуса нарезается на ломтики и подается или среди рыбного ассорти, или же ломтики сворачиваются розочками и гарнируются овощами. Хорошее украшение – розовые лилии из лука (головка репчатого лука разрезается пополам зиг-загом, срезается донце и хвостик, разбирается на слои, «цветочки» укладываются до окрашивания в подкисленный водный раствор сока натертой сырой свеклы).
 
Рыбный фарш соленый (сырой; для бутербродов)
 
Я побоялась бы делать это блюдо из размороженной морской рыбы или даже свежевыловленной речной, прудовой. Но продается высококачественный спрессованный фарш рыбы, изготовленный непосредственно на рыболовецких судах или предприятиях, занимающихся выращиванием и переработкой рыбы – вот о таком фарше речь.
Фарш разморозим, причем не в теплом месте, а в холодильнике, посолим чуть интенсивнее, чем по вкусу, немного посыплем сахаром, молотым перцем. Тщательно перемешаем, накроем перевернутым блюдцем, прижмем, сверху накроем более широкой тарелкой, все это придаст необходимый груз и ограничит заветривание.
Через несколько часов и на ночь перемешаем, попробуем, досолим, назавтра начинаем употреблять; съесть лучше за два дня после готовности или добавить соли, влить ложку-другую водки, чтоб избежать гнилостных процессов.
Подаем на хлебе, намазанном маслом, или в смеси со сметаной на ломтиках огурцов, помидоров, или смешиваем с накрошенным помятым луком, подаем с картошкой. Можно сделать соус из горчицы, растертой с растительным маслом со щепоткой сахара и каплей лимонного сока.
 
Закуска из риса с овощами и морепродуктами
 
Заблаговременно варим рис - вязкий или рассыпчатый, какой любите.
Морской коктейль опускаем на 2 минуты в кипяток, причем можно прямо в пакете.
На сковороде жарим в растительном масле накрошенную луковицу, добавляем пару нарезанных пластинками зубков чеснока, через минуту всыпаем неразмороженную овощную смесь, тушим, помешивая, под крышкой, до мягкости, всыпаем морской коктейль (без выделившейся жидкости), перемешиваем, добавляем рис, перемешиваем для равномерного распределения, доводим до кипения, оставляем - рис впитывает овощную жидкость. Всыпать ли пряности - решите; чеснок и овощи достаточно ароматны. Я добавила только острой паприки.
 
Рулет из лаваша с семгой, творогом, яйцами и авокадо
 
Семгу, форель или другую красную рыбу берем слабосоленую или копченую.
Творог солим, перчим, разминаем со сливочным маслом (масла втрое меньше, чем творога), добавляем мелкорубленую зелень, размазываем эту массу по сложенному вдвое лавашу.
Мелко нарезаем рыбу и раскладываем на творог. Между кусочками рыбы раскладываем четвертинки желтков вареных яиц.
Сверху натираем на терке яичные белки.
Мягкий плод авокадо разминаем вилкой (если мякоть твердая, натираем на терке), поливаем соком половинки лимона, солим, перчим, раскладываем и разравниваем. Сворачиваем рулетом, немного уплотняя при этом, убираем рулет в холодильник. Через несколько часов или назавтра нарезаем и раскладываем на блюде.
 
РЫБНЫЙ ХОЛОДЕЦ (ГОЛОВА СЕМГИ)
 
Голову семги разморозить, удалить жабры. Сварить голову, хвост, (можно добавить кожу, кости, плавники) в воде с солью, луком, кружками моркови, перцем горошком, зонтиком укропа - до такой степени, чтоб голова развалилась, мякоть отделялась от костей.
Бульон процедить (по правилам его положено сперва осветлить, влив взбитое сырое яйцо, размешав и процедив, но я этого никогда не делаю). В бульон добавьте по вкусу молотый перец (черный или белый).
Остывшую мякоть рыбы отделить от костей, немного измельчить, аккуратно уложить в глубокое блюдо, залить небольшим слоем процеженного бульона, украсить кружками (звездочками) моркови, в середину которых вдавлена горошина черного перца, веточками петрушки, кружками крутого яйца, убрать в холодильник для застывания.
 
ЗАКУСКА ИЗ РЫБЫ С КАПУСТОЙ
 
Отварные капустные листья нарежьте лапшой, поджарьте на растительном масле вместе с нарезанным полукольцами репчатым луком, посолив, поперчив и добавив в кипящий жир ложечку сахару, паприку или карри, пару ложек томатного соуса, майонеза или аджики, или ложечку соевого соуса, или уксуса – по Вашему вкусу. В горячую смесь положите кусочки сырого рыбного филе, помешайте, после выделения сока из рыбы добавьте огонь, чтоб сок выпарился, и готовьте, помешивая, минут 5-7. Если соку много, вмешайте в смесь ложку муки, через минуту выключайте. Можно посыпать рубленой зеленью. Подавать в горячем, в холодном виде, можно на бутербродах, можно в лаваше или блинах, можно к отварному картофелю или рису.
 
ЗАКУСКА ИЗ РЫБЫ С РИСОМ И ЗАМОРОЖЕННОЙ ОВОЩНОЙ СМЕСЬЮ
 
Из сваренной на уху в подсоленной воде с луковицей рыбы (например, голова и хвост семги, форели; можно использовать около 200 г филе нежирной рыбы) извлеките мякоть, отложите. Отварите стакан риса в подсоленной воде (около 3-х стаканов) – он может быть как рассыпчатый, так и вязкий. На сковороде разогрейте растительное масло, нажарьте луку, нарезанного полукольцами, и всыпьте туда пакет (с полкило) замороженной овощной смеси, подсолите, поджарьте до готовности, в конце отгребите овощи в сторону от бортика, подождите, пока на дно стечет масло, и всыпьте в него чайную ложку сахара, дайте прокипеть, перемешайте, посыпьте перцем и душистыми травами. Жареными овощами полейте рис. Когда все остынет, смешайте с мякотью рыбы. Дополнительно заправлять не требуется. Можно закуску подать в салатничке, можно уплотнить в форме и выложить на тарелку, можно ложками или руками скатать «колобки» и подать их на листьях зеленого салата. Можно завернуть в виде рулетиков в кусочки листьев пекинской капусты, нарезанных поперек (шириной 5-7 см).
 
СВЕКЛА, ТУШЕННАЯ С РЫБОЙ (ФАРШ СЕМГИ, ХЕК, МИНТАЙ и др.)
 
В гусятницу налить растительное масло, накрошить луковицу, пожарить, положить мелко нарезанную рыбу или фарш, посолить, помешивать до готовности, вынимая отставшие кости, всыпать натертую отварную свеклу, перемешивать, пока не протушится.
 
ЯИЧНЫЕ БЛИНЧИКИ С ТУШЕНОЙ РЫБОЙ (КУСОЧКАМИ САЙДЫ, ХОКИ, ПИКШИ)
 
Два-три яйца взбить с солью или чайной ложкой соевого соуса, можно добавить столовую ложку муки или крахмала, пожарить на растительном масле тонкие блинчики.
Несколько кусочков рыбного филе положить на сковороду в растительное масло, поставить на огонь, посолить, добавить накрошенную луковицу, поперчить, можно влить чайную ложку соевого соуса, пол-ложечки сахара, ложку томата, насыпать паприки, сушеной или свежей зелени. Помешивая, пока выпарится жидкость, довести до готовности.
В каждый блинчик положить по две ложки рыбы, завернуть трубочкой, нарезать пополам наискось, уложить срезами вверх на тарелку.
 
БЛИНЧИКИ С ОТВАРНОЙ СЕМГОЙ И МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ
 
Репчатый лук нарежьте полукольцами, подержите минут 10-30 в 3%-м растворе уксуса, выньте, немного обжарьте в растительном масле, посолите, поперчите, можно сбрызнуть бальзамическим уксусом.
На блинчики-налистники положить полоской подготовленный лук, отварную рыбу, свернуть трубочкой, разрезать пополам наискось, уложить на тарелку разрезами вверх.
 
РУЛЕТИКИ ИЗ КАПУСТЫ С РЫБОЙ И ОВОЩАМИ
 
Филе рыбы порезать полосками, посолить, поперчить, посыпать сахаром, сбрызнуть уксусом, облить двумя ложками растительного масла, перемешать и оставить на час.
Капустные листья отварить в подсоленной воде.
На сковороде в растительном масле обжарить до прозрачности лук полукольцами, всыпать туда натертую на свекольной терке морковь, можно добавить другие овощи, посолить.
На каждый капустный листик положить полоску рыбы, ложку овощей, завернуть края, скатать трубочкой. Рулетики уложить на сковороду с растительным маслом, накрыть плоской тарелкой, сверху установить груз, жарить на среднем огне минут 7, убавить огонь, на второй стороне жарить минут 5. Подавать и как горячее, и как холодную закуску.
 
Блинчики с отварной рыбой и маринованным луком
 
Репчатый лук нарежьте полукольцами, подержите минут 10-30 в 3%-м растворе уксуса, выньте, немного обжарьте в растительном масле, посолите, поперчите, можно сбрызнуть бальзамическим уксусом.
На блинчики-налистники положить полоской подготовленный лук, отварную рыбу, свернуть трубочкой, разрезать пополам наискось, уложить на тарелку разрезами вверх.
 
Закуска из кальмара и лука
 
И то, и другое – колечками!
На один колпачок кальмара – две луковки небольшого диаметра.
Вскипятим подсоленную воду с укропом, сахаром, лимоном или уксусом, лавровым листиком, перцем и половину выльем на лук, нарезанный толстыми, 0,3-0,5 см, кружками, не разобранными на кольца, а во вторую половину опустим колпачки кальмара, огонь выключим.
Когда всё остынет, лук промоем холодной водой, колпачки кальмара нарежем колечками.
Приготовим пиалушку со взбитым со щепоткой соли яйцом и мисочку с панировочными сухарями
В сковороду с разогретым растительным маслом выкладываем кружки лука, запанированные в яйце и сухарях, переворачиваем, на них кладем кольца кальмара (я только в яйцо успела все кольца кальмара высыпать и перемешать, иначе бы все сгорело), переворачиваем, а как перевернули последний – снимаем первый и так далее. Если есть чернушка или кунжут, можно снятые лук с кальмаром посыпать. Можно сбрызнуть соевым соусом, посыпать паприкой.
 
Галантин из отварной рыбы с зеленым горошком и морковью
 
Желатин подготовить, как указано на пакетике, затем смешать с майонезом.
Отварную рыбу освободить от костей, пропустить через мясорубку, смешать с остывшей вареной морковью, нарезанной кубиками, и консервированным горошком, заправить смесью майонеза и желатина. Всю массу выложить на полиэтилен, сформовать в виде батона колбасы, обжать с боков, чтоб масса уплотнилась, уложить прямо в полиэтилене на ровную поверхность в холодильник на несколько часов. Перед подачей освободить от полиэтилена, нарезать кружками 1.5-2 см толщиной, уложить чешуей.
Семга в блинах
Большую луковицу или две небольших нарежьте, обжарьте в растительном масле, добавьте 200 г кусочков свежемороженой семги, мешайте до ее посветления, посолите-поперчите, выключите, но перемешивайте еще через 3 и 5 минут. Остывшую рыбу с луком и соусом заверните в блины (лучше толстые, на кефире, с разрыхлителем).
 
Семга с яйцом
 
Холодная закуска, диетическая и сытная
Свежемороженной семге дать немного оттаять, аккуратно вырезать из нее филе. Сварить его (в течение 7-10 минут при слабом кипении) в небольшом количестве подсоленной воды с луком, укропом, перцем, гвоздичкой, лавровым листом, вынуть остывать. В горячий рыбный бульон я опустила горсть ягод черной и красной смородины.
Пару яиц сварить вкрутую, разрезать на осьмушки, чтоб в каждом кусочке был желток (пополам, каждую половинку пополам, каждую четвертинку еще пополам) и полить кусочки бульоном, в котором варилась семга, чтоб желток впитал бульон. Остывшую семгу разделить на небольшие куски в тех местах, где находятся косточки, чтоб удалить их.
Суповую тарелку застелить листьями салата, на него выложить осьмушки яиц, сверху разложить кусочки семги и украсить ягодами из бульона.
 
Салат из рыбы с овощами.
 
Морковку из рыбного бульона, отваренный картофель крошим, добавляем мякоть рыбы, перчим и заправляем растительным маслом, лучше нерафинированным, или майонезом.
Можно добавить репчатый и зеленый лук, свежие или соленые, или маринованные огурцы, маслины и оливки, вареные яйца, рубленую зелень. Я по сезону могу нарезать свежего щавеля, клубники или всыпать черники…
 
Кальмар с пекинской капустой и помидорами в маринаде
 
Приятная закуска
Кипячу маринад: в подсоленную воду выдавливаю четвертинку лимона и выдавленный кусочек тоже бросаю в кастрюлю, добавляю пряности, ложку сахару, довожу до кипения, опускаю нарезанные поперек соломкой толстые черешки пекинской капусты и помидоры дольками довожу до кипения, выключаю. Частью горячего маринада заливаю варено-мороженую соломку кальмара, довожу до кипения, выключаю, оставлю мариноваться.
Остывшие кальмары, пекинку и помидоры вынимаю шумовкой, заправляю растительным маслом. Добавила синего луку, нарезанного и помятого с солью, и накрошила укропу.
 
Заливное из голов-хвостов горбуши
 
Порционное, без желатина. Обычно заливное варят из голов-хвостов-кожи-костей-плавников, процеживают уваренный бульон для желе и потом в нем отваривают тушку или филе, или же порционные куски, которые будут заливать. В данном случае таких кусков не будет, поэтому тактику меняем.
В небольшом количестве воды, чтоб только покрыть ею головы-хвосты, варим их с солью, разрезанной луковицей и зонтиком укропа. Через 20 минут выключаем, шумовкой вынимаем в миску головы-хвосты и даем остыть. В принципе мякоть готова, а бульон еще не наваристый, для заливки не годится.
С остывших голов снимаем в другую мисочку мякоть из приголовков, щек, у хвостов вынимаем мякоть вдоль хребта. Все отходы возвращаем в кастрюлю, добавляем туда несколько раздавленных горошин черного перцу и продолжаем варить.
В отдельной кастрюльке варим куриные яйца из расчета одно яйцо на 4 порции или перепелиные - половинка на порцию - яйца должны украсить порцию заливной рыбы, состоящей из совсем небольших кусочков.
Когда бульон совсем уварится, процедим и охладим.
На дно формочек для заливного кладем по кусочку вареного яйца желтком вниз, листик или веточку зелени, сверху кусочки вареной рыбы и заливаем бульоном, убираем в холодильник.
 
РЫБНОЕ ЗАЛИВНОЕ В МАЙОНЕЗЕ
 
Сварите рыбные головы с перцем, морковкой, луком, стеблями и зонтиками укропа, горстью горошин черного перца.
Головы вынуть, остудить, снять мякоть.
Добавить майонез, рубленую зелень.
Уваренный рыбный бульон процедите.
В глубокую миску, тарелку, форму уложите на дно овощи, которые впоследствии окажутся на поверхности заливного.
Рыбу смешайте с майонезом, зеленью, бульоном, аккуратно переложите в форму, уберите в холодильник на несколько часов. Перед подачей пройдитесь тонким ножом по краям формы, опрокиньте содержимое на плоскую тарелку. Эффектно, просто и вкусно.
 
Шпротный соус
 
К картофельному пюре или для начинки половинок крутых яиц, помидоров или несладких корзиночек, если сами шпроты – не красавцы…
Отобрать лучшие рыбки и оставить для украшения, остальные размять вилкой в баночке с маслом, растереть с вареными яичными желтками (4-6 штук), добавить накрошенную зелень и либо измельченную луковицу, либо два зубчика чеснока.
 
Роллы творожные со шпротами
 
Очень мелко нарезанную луковицу посолим, помнем, добавим к пачке 150-250 г творога, всыплем щепотку красного перца и горсть мелко нарезанной зелени. Добавлять ли в творог масло от шпрот - решите сами. Если будете заворачивать в блины - лучше не надо; если используете лаваш - можете его смазать сперва эти маслом.
Как правило, при нарезании роллов со шпротами творог вылезает и эстетически их вид страдает. Поэтому лучше лаваш или блины нарезать полосками шириной чуть меньше половины шпротины. Сами шпротины разрежьте, но не пополам, а так, чтоб широкая часть была короче, а кусочек с хвостиком - длиннее. Подготовленные полоски смажьте на половину длины творожной массой, поперек положите в центре смазанной части кусок шпротины (если кусочек с хвостиком - он должен свисать), нахлестните творожную часть на рыбку и оберните свободной от творога частью блина или лаваша, уложите стоймя на тарелку так, чтоб хвостик торчал сверху. Вокруг хвостиков, а также в центре рулетиков, где хвостиков нет, можно из уголка пакета выдавить сметану и посыпать ее душистой солью (смешанной с зеленью и пряностями).
Кексы из рыбных консервов и зеленого горошка
Банку рыбных консервов в масле или натуральных вскрываем и, не отгибая крышки, сливаем жидкость в миску. Вбиваем 4 яйца, всыпаем 2 ложки с горкой крахмала, добавляем ложку сметаны, вымешиваем, досыпаем рубленую зелень. Рыбу из банки разминаем вилкой, всыпаем граммов 100-150 зеленого горошка и осторожно перемешиваем. Раскладываем по формам для кексов и ставим их в противень с водой в духовку с температурой 160 градусов минут на 25.
 
Профитроли с печенью трески
 
Я редко использую очень известное заварное тесто - возможно, потому, что при большом расходе яиц (4 штуки на стакан муки) и масла (100-150 г) получается маловато готовых эклеров (10-12 штук). И не слишком ценю их половинки как емкость для салатов, например, или пирожных. Так, из четырех яиц безо всяких трудностей можно нафаршировать 8 половинок, и они не размокнут, как тесто. Не слишком интересен и вкус теста у этих изделий, и он мало отличается, например, при использовании растительного масла и сливочного масла - скорее, я автоматически для несладких блюд беру растительное, а десертов - сливочное, хотя даже у обыкновенных оладий вкус из-за масла бывает разительно другой! Но зато при подготовке праздничного ужина я об этом тесте вспоминаю - ведь загодя можно испечь, и перед торжеством только взять и использовать заготовки! Кроме того, на приемах много закусок оформляются порционно; если я фарширую помидоры, яйца, огурцы, авокадо, картофелины, корзиночки, волованы, тарталетки, а предусмотрено много видов закусок, то и профитроли, эклеры приемлемы! А профитроли очень хороши для мелких порций!
В маленькую кастрюльку наливаем стакан воды, кипятим, добавляем неполную чайную ложечку соли и полстакана рафинированного, дезодорированного растительного масла. Кипящую кастрюльку снимаем на стол, на подставку под горячее, одной рукой держим кастрюльку ухваткой, другой орудуем, потому что тесто очень тугое! Берем стакан муки и, понемногу подсыпая, быстро вмешиваем ее в кипящую водно-масляную ложкой или лопаточкой, но не венчиком, растирая комочки, пока не всыплем весь стакан. Вбиваем одно яйцо, вмешиваем его до однородной массы, вбиваем следующее, и так все четыре.
В принципе и яиц, и муки, и масла может быть на треть-четверть больше или меньше, все равно получится заварное тесто, а готовые изделия будут более крохкие или эластичные.
Зажигаем духовку на 200 градусов. Тесто выкладываем чайной ложечкой на несмазанный противень - примерно 5 рядов по 5 штук в ряду - это чтоб получились профитроли.
Я обычно прикидываю, сколько будет гостей, делаю на пару штук больше (а каждая штучка еще разрежется пополам), а остальное тесто выдавливаю из пакета со срезанным зубчиками уголком длинными полосками - примерно 10 см, или выкладываю столовой ложкой круглые порции. Большие заготовки использую для салатов (две половинки) или пирожных (надрез сбоку).
Пеку минут 15 в горячей духовке, затем, не открывая ее, уменьшаю огонь, устанавливая на 170 градусов и пеку еще минут 20.
Начинки для профитролей - самые изысканные - икра, семга, печень трески, креветочный салат.
В данном случае профитроли режу пополам, укладываю щепотку мелкорубленой зелени, в том числе зеленого лука, печень трески режу на кусочки около 1 см, укладываю на лук, и посыпаю укропом - чистый, яркий вкус.
 
ЗАКУСКА ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ОВОЩЕЙ И СВЕЖЕЙ МОРКОВИ
 
Летом, осенью тушим овощное рагу, а зимой не разгуляться, даже по ценам. Но выход такой.
Пожарьте на растительном масле замороженную овощную смесь, не размораживая ее, до готовности; подсолите по вкусу. Если овощи разнокалиберные – сперва жарьте крупные: соцветия брокколи и цветной капусты, затем кочанчики брюссельской, кусочки стручковой фасоли и только после этого – кубики остальных овощей, зерна кукурузы. Когда все готово, всыпьте в овощи вдвое больше сырой моркови, натертой на свекольной терке, перемешайте, добавьте молотые семена укропа, тмина, досолите. Если в овощной смеси есть помидоры или кукуруза - всыпьте в жир на дне сковороды ложечку сахара, если их нет - не надо. Промешайте еще раз; когда морковь стала мягкой – выключите огонь и накройте сковороду крышкой. Мои едоки любят это блюдо с чесноком. В сковороду с готовыми овощами добавьте измельченный чеснок, перемешайте. Крышкой больше не накрывайте, пока все не остынет.
 
ЗАКУСКА - ОГУРЕЧНЫЙ РАССОЛ СО СВЕЖИМ ОГУРЦОМ
 
Если у Вас есть вкусный огуречный рассол, накрошите в него свежий огурец, укроп, зеленый лук, салат. Ранней весной, когда на огороде еще только взошла зелень, можно покрошить молодые листья прошлогоднего кустика растения бораго, называемого в народе огуречником, так как накрошенный лист имеет запах свежего огурца. Подайте этот «мокрый салат» порционно в пиалах к отварному картофелю.
 
Рулет из фасоли в капустных листах
 
Сварите несколько капустных листов, толстые стебли удалите. Можно взять консервированную фасоль или сварить фасоль-зерно. Отваренную остывшую фасоль измельчите на мясорубке или в блендере.
Фасолевую массу заправьте растительным маслом - можно любым, но лучше нерафинированным, измельченным чесноком, сухими пряностями (хмели-сунели), досолите. На разложенные на полиэтиленовом пакете внахлест капустные листы выложите фасолевую массу, поверх - полосу аджики или кутчупа, майонеза, при помощи пакета сформуйте рулет и положите его в холодильник на ровную поверхность. Через пару часов нарежьте на порции. Можно капустные листы нарезать небольшими полосками и сделать рулетики "на один укус".
 
Сметанно-овощное желе
 
Из сырых и маринованных овощей. Интересный, яркий, нарядный гарнир к мясным, рыбным закускам
Самое сложное – ополаскивать каждый раз чашу блендера
Измельчаем на мясорубке или в блендере по отдельности, в отдельные емкости, морковь, сладкий перец, помидор, три огурца, укроп, а еще пять маринованных огурчиков, несколько зубков чеснока и маслины.
Сок огурцов и маринованных огурчиков сольем вместе и доведем до вкуса, добавив сахар, соль, черный молотый перец, нагреем примерно до 70 градусов и положим быстрорастворимый желатин – две столовые ложки на 200 мл жидкости, размешаем до растворения. Половину желатинового раствора разливаем по ложечке во все емкости, кроме тех, где чеснок и укроп. В оставшуюся половину вливаем стакан сметаны, подсаливаем и всыпаем укроп, перемешиваем. К моркови добавляем чеснок, к помидору сахар.
В ёмкость (у меня прямоугольный эмалированный лоток) выкладываем вдоль короткой стороны полосами овощную массу, затем сметанную, потом другую овощную массу, чтоб цвета контрастировали, и так дальше, пока все компоненты не закончатся. Отправляем в холодильник застывать. Перед подачей нарежем кубиками.
 
ЗАКУСКА ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ
 
Иногда нужно быстро подать закуску при отсутствии необходимых продуктов. Можно открыть баночку консервированной кукурузы, слить отвар, зерна заправить острым молотым красным перцем, столовой ложкой растительного масла, сахаром и соевым соусом на кончике чайной ложки.
 

«ПИРАМИДКИ» ИЗ КАБАЧКОВ (ЦУККИНИ)
 
Кружки молодых кабачков или цуккини без панировки обжарить с двух сторон (посолить) в растительном масле, разложить на блюде, горячими посыпать измельченным чесноком, накрыть обжаренными на другой сковороде (слегка, не до мягкости, чтоб не вытек сок) кружками помидоров того же диаметра, смазать их майонезом, сверху уложить еще по кружку кабачка, посыпанного в горячем виде чесноком и рубленной зеленью. Подавать к отварному молодому картофелю.
Обжаренные кабачки со свежим огурцом в сметанно-чесночном соусе
Нарежьте молодые кабачки кружками толщиной до 0,4 см (не очищая от кожуры и семян).
Свежие огурцы нарежьте кружками толщиной 0,2 см.
Сметану смешайте с давленым чесноком в Вашей любимой пропорции. Можно добавить рубленый укроп. Можно вместо сметаны использовать майонез, кефир или несладкий йогурт.
Только после этого начинайте обжаривать кабачки (без панировки) в растительном масле, подсаливая перед тем, как перевернуть.
Обжаренные кабачки снимайте, давая стечь маслу, разложите на дне миски и горячие промажьте подготовленным соусом, выложите поверх слой свежих огурцов, соуса, горячих кабачков со второй сковороды, и т.д. Закуска хороша как горячая, так и остывшая, пропитавшаяся соусом.
Если соус густой или его немного, то не промазывайте им кабачки, а мажьте ломтики огурцов перед укладкой - так соус распределится более равномерно.
 
ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ С ЧЕСНОКОМ, ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
 
Фасоль варите, доливая воду, до рассыпчатого состояния, отцедите, затем пробейте в блендере или пропустите через мясорубку, отбросив отставшую у отдельных зерен кожуру. Посолите, заправьте растительным маслом, чтоб получилась пластичная масса. Грецкие орехи с чесноком желательно истолочь в ступке, чтоб выступило масло ореха, но можно просто измельчить мясорубкой или бленд