Очень мелкая, очень речная, очень колючая рыба. Из ершей получается очень вкусный бульон, так что если в улове много ершей – отличная уха у вас в кармане. Разумеется, если вы поймали еще и парочку налимов или еще какой-нибудь достаточно крупной и некостистой рыбы.  

Мясо ерша тоже вкусное, но в нем очень много мелких твердых острых косточек, так что если его зажарить, съесть можно будет только спинку, но и ту — с риском попасть к врачу на предмет удаления откуда-нибудь застрявшей косточки. Можно снизить этот риск, если сделать в спинке побольше поперечных разрезов, и жарить ершей посильнее, до хруста. Но, учитывая повышенную колючесть ерша, редко кто хочет всем этим заниматься, вот и идет ерш обычно на бульон, для которого его только потрошат.