Грибы

Группа организмов, в биологической систематике занимающих отдельное царство, т.е. они не относятся ни к растениям, ни к животным, а занимают некое промежуточное положение, сочетая свойства и тех и других, обладая уникальными особенностями. Среди грибов много съедобных видов (по мнению некоторых исследователей, их даже большинство). Пищевая ценность грибов велика: они богаты витамином С (особенно много в белом грибе), витаминами группы В, D, РР и другими, многими микроэлементами, по содержанию которых грибы превосходят овощи и фрукты. Содержащиеся в грибах белки близки к животным. Это давно было подмечено в России, где грибы служили излюбленной постной пищей.
По вкусовым и питательным качествам грибы принято делить на 4 категории, но это деление во многом спорно. В разных странах и местностях предпочитают совершенно разные грибы. Во многих странах вообще едят только культивируемые грибы — шампиньоны, вешенки.
Грибы обладают свойством накапливать минеральные соединения, соли тяжелых металлов и радионуклиды. В жаркое засушливое лето эта способность усиливается. Нельзя собирать грибы возле оживленных трасс, в местах, где соседние хозяйства усиленно обрабатывают поля ядохимикатами, вносят непомерные дозы удобрений. Опасно собирать грибы в лесу, где находятся объекты неизвестного назначения, по соседству с промышленными предприятиями.
Свежие грибы - скоропортящийся продукт, они являются хорошей средой для развития микробов, поэтому их следует обработать через 3-4 ч после сбора.
В кулинарных целях грибы отваривают, жарят, солят, маринуют и сушат. Из свежих и сушеных грибов делают грибную икру.
Ядовитые грибы вызывают тяжелые, нередко смертельные отравления. Самый опасный гриб - бледная поганка. Спутать ее можно с шампиньонами, а также с грибами-зонтиками и навозниками, которые собирают только в южных, безгрибных областях страны. Другие ядовитые грибы - мухоморы - хорошо известны, но некоторые виды имеют белую окраску, и их легко спутать с теми же шампиньонами и зонтиками.
Среди двойников хороших грибов гораздо больше не ядовитых, а просто несъедобных. Поэтому надо хорошо знать те грибы, которые вы кладете в корзину, и ни в коем случае не рисковать. Отравиться можно и вполне съедобными, но старыми грибами.
Специалисты-микологи разделяют грибы на трубчатые (низ их шляпки покрыт крохотными трубочками) и пластинчатые (низ шляпки покрыт пластинками). В малочисленную группу сумчатых грибов входят трюфели, сморчки и строчки.

Трубчатые грибы.



Белый гриб (боровик), в России традиционно считается самым ценным
трофеем грибника. Цвет шляпки может быть различным - от светлой, почти белой у растущих в лиственных лесах, до темно-бурой у выросших в сосновом бору. Белые можно варить, жарить, мариновать, солить, но самые ценные свои качества они проявляют при сушке — не темнеют (возможно, отсюда название) и приобретают характерный приятный аромат. Порошок из сушеных белых грибов можно добавлять в самые различные блюда и соусы. При сборе важно не перепутать белый гриб с несъедобным желчным грибом. Последний можно отличить по темному сетчатому рисунку на ножке, грязно-розовому низу шляпки и горьковатому вкусу мякоти (у белого мякоть на вкус сладкая).



Масленок зернистый и поздний распространен широко, растет обычно группами. У маслят поздних верхнюю кожицу принято удалять, у зернистых она отсутствует. Маслята жарят и варят свежими, солят и маринуют, но сушат редко, так как при сушке они становятся слишком ломкими.



Моховик зеленый и желто-бурый произрастает повсеместно, но редко обильно. Его мякоть лишена ярко выраженных запаха и вкуса, но в смеси с другими грибами он вполне хорош в вареном и жареном виде, а желто-бурый моховик можно и мариновать.



Подберезовик (березовик, березовый гриб) — близкий родственник белого, но сильно уступает ему: нередко из-за дряблости не пригоден для варки, при сушке чернеет. Подберезовики можно солить и мариновать, крепкие и молодые — отваривать и жарить. У зрелых грибов ножку лучше удалять.



Подосиновик(осиновик, обабок) за свой нарядный внешний вид любим повсеместно, а по своей пищевой ценности и употребляемости в кулинарии сходен с белым и подберезовиком. Молоденькие подосиновики (челыши) хорошо мариновать. При засолке подосиновиков следует иметь в виду, что цвет шляпки они изменят на темный.

Пластинчатые грибы.



Вешёнка обыкновенная нередко встречается обильно на отмерших стволах деревьев на территории европейской части России. Шляпка у вешенки однобокая или округлая, гладкая, от беловатой до буроватой, пластинки сбегают на ножку и как бы прирастают к ней. У мякоти вешенки очень приятный запах, но собирают ее редко. В последние годы вешенка культивируется и нередко продается ногда ее называют разными экзотическими словами, так как широкое потребление в пищу вешенки пришло в современный мир из Японии). Используют ее только свежую, для варки супов; можно печь пироги с начинкой из вешенки. От многочисленных видов несъедобных грибов, произрастающих на деревьях и сходных с вешенкой внешним видом, ее отличает мясистая, совершенно не кожистая на ощупь шляпка.



Волнушка розовая встречается часто в северной части лесной зоны страны. Шляпка гриба розового цвета, с концентрическими, более темными кругами, края шляпки кажутся мохнатыми. Используется волнушка только для засола с предварительным отмачиванием, свой красивый цвет не сохраняет — становится желтовато-сероватой.



Белянка очень похожа на волнушку, но окрашена в белый или кремовый цвет, без кругов. Используется точно так же (как волнушка).



Груздь настоящий — самый знаменитый гриб в старой русской кухне. Встречается повсеместно на территории России, но особенно обильно — на севере центральных областей и в Сибири, где до сих пор считается основным грибом. Шляпка груздя 5-20 см в диаметре, в молодом возрасте плоская или слегка вдавленная в середине, в зрелом похожая на воронку, обязательно слегка слизистая, "сырая". Цвет белый с легким оттенком желтизны или слоновой кости, пластинки белые с желтоватыми краями, как бы приросшие к ножке, и немного мохнатые на вид. У груздя крепкая мякоть с белым, желтеющим на воздухе едким млечным соком. На груздь настоящий очень похожи малосъедобные перечный груздь и скрипица, но их можно отличить по сухой шляпке, не мохнатому ее краю, не желтеющему на воздухе млечному соку. Подгруздок белый отличается также сухой шляпкой и отсутствием всякого млечного сока. Груздь синеющий — гораздо менее ценный, на изломе синеет.
Груздь в свежем виде ядовит, идет только в засол; по старой русской традиции, предварительно он должен быть вымочен в течение 3 дней в воде, сменяемой дважды в день (утром и вечером), или можно предварительно замоченные на несколько часов грибы варить, а воду слить.



Груздь черный, или чернушка (чернушкой называют также и подгруздок черный, гораздо менее ценный), растет в России в лесной зоне, особенно там, где встречается береза. Он обильно произрастает в сентябре — октябре. От подгруздка черного его можно отличить по полой ножке и млечному соку, довольно едкому. Чернушку засаливают, предварительно вымачивая или отваривая.



Лисичка встречается повсеместно, но в западных областях чаще, чем в восточных. Гриб многими любим за удивительное качество — он почти не поражается червями. Лисички можно мариновать, солить, отваривать, но традиционное их употребление — жарение. Жареные лисички душисты и вкусны, их часто едят даже те люди, которые "вообще не едят грибов".



Опенок осенний встречается везде в лесах или там, где растут одиночные деревья, паразитируя на них. Опенок — один из самых поздних грибов. Настоящий опенок имеет плоско-выпуклую шляпку с тонкими, позднее исчезающими чешуйками, цвет шляпки желтовато-серый или грязно-коричневый. На тонкой ножке — пленчатое беловатое кольцо. У ложного опенка шляпка зеленовато-желтая, нередко с красноватым пятном в центре. Осенний опенок используется вареным и жареным, соленым, маринованным и сушеным. Ножки у опят нередко выбрасывают из-за грубоватой мякоти. Перед засолом опята необходимо отварить.



Рыжик встречается в России обильно, особенно в северных местностях. Он делится на две формы — еловую, более темную, отчасти даже синевато-зеленую, с рыхлой, ломкой мякотью, и сосновую — классическую рыжую, с крепкой ядреной мякотью. Рыжик можно употреблять в пищу свежим, без предварительного отмачивания, и даже сырым с солью, но самое подходящее для него место — в засолке. Засаливать рыжик лучше отдельно от других грибов и без всяких пряностей, только с солью. "Царские" рыжики отбирали по размеру, чтобы они входили в горлышко молочной бутылки. Интересно, что у всех славянских народов название этого гриба звучит одинаково.



Сыроежка встречается в России повсеместно и притом с июня по сентябрь. Видов сыроежек много, и съедобны они, почти все, без предварительной подготовки (за исключением жгуче- и остро-едких, которые перед употреблением надо отваривать, а воду сливать). Сыроежками при изобилии других грибов пренебрегают из-за трудоемкости обработки: их верхнюю кожицу надо счищать. Употребляют сыроежки в пищу в вареном и жареном виде, засаливают и маринуют. Сушить их не рекомендуется, так как они слишком ломки. Вкуснее всего сварить из сыроежек похлебку, добавив только картофель или вермишель, немного соли и никаких специй.



Шампиньон, которым ранее пренебрегали русские крестьяне из-за его страсти расти рядом с навозом, носит в России французское имя (champinion, т. е. просто "гриб"). Шампиньоны давно введены в культуру, их можно купить в любое время года. Для любителей лесных и луговых шампиньонов важно не перепутать их с бледной поганкой. Важнейшее отличие: пластинки в нижней части шляпки шампиньонов бывают, в зависимости от возраста, розоватыми, красноватыми, буроватыми (шампиньоны с черными пластинками — это старые грибы, их собирать и покупать не следует). Обратите внимание: у бледной поганки пластинки всегда белые. Шампиньоны чаще всего жарят (на это указывает их украинское название — печерица) в сметане, запекают с сыром и лимонным соком. Их хорошо класть в суп, но не стоит злоупотреблять приправами. Можно мариновать. Шампиньоны не принято солить, чтобы не отбить природного аромата, сушить их нецелесообразно.

Сумчатые грибы.



Сморчок конический — первый по времени сбора гриб на территории России, появляется уже в апреле — мае. Коническая или яйцевидная шляпка, краями сросшаяся с ножкой, имеет поверхность, несколько напоминающую ячейки пчелиных сот, от серо-бурого до черно-бурого цвета. Изредка в это же время встречается близкий вид — сморчковая шапочка, отличающаяся сравнительно небольшой шляпкой, совершенно не приросшей к ножке. Сморчки перед употреблением необходимо отварить в течение 5-7 мин в кипящей воде, а воду слить. В нашей стране не принято консервировать сморчки, их свежими варят или поджаривают, а также запекают в духовке с маслом и сыром. За рубежом, где сморчки консервируют в банках, самый популярный вид этих грибов — сморчковая шапочка.



Строчок обыкновенный появляется одновременно или чуть раньше сморчков, обычно при сборе не различают строчки и сморчки. Однако бесформенная, как бы волнистая и извилистая шляпка, и вздутая, неровная ножка резко отличают строчок от стройного сморчка. Строчки необходимо обработать перед употреблением так же, как и сморчки, тщательно промыв после кипячения холодной водой, слив воду и отжав грибы, Строчки едят только вареными или жареными.



Черный трюфель растет под землей и обладает тонким ароматом и превосходным вкусом, он считается в Европе, прежде всего во Франции, самым ценным с кулинарной точки зрения грибом. Его иногда поставляют из-за рубежа и в наши, наиболее изысканные рестораны: в России черный трюфель не растет.



Белый трюфель, встречающийся на Руси, не ценится так высоко знатоками, но тоже вполне вкусен. Любители этих грибов находят места их произрастания по особого рода мушкам, собирающимся над грибницей на закате дня, используют для поиска собак, свиней. Трюфель можно жарить, варить и сушить, а также солить и мариновать.

Грибы в кулинарии.



Для супов используют белые грибы, маслята, вешёнки, шампиньоны и сыроежки. От них бульон не темнеет. В щи, борщи можно класть и другие грибы. Свежие грибы можно заменять сушеными, которые замачивают на 10—12 ч в молоке или воде.
С осторожностью надо относиться к заготовкам грибов. Из земли на грибы попадает микроб ботулинус. Если грибы приготовлены без доступа кислорода, этот микроб начинает размножаться, и плоды его жизнедеятельности вызывают страшное, часто смертельное отравление - ботулизм. Поэтому ни в коем случае нельзя консервировать грибы, закатывая их крышками, а в соленые грибы надо добавлять некоторое количество уксуса (ботулинус его не выносит). Маринады хранят в прохладном месте, налив сверху тонкий слой растительного масла. Все старые рецепты с использованием закаточных крышек смело надо выбросить: жизнь дороже!

Разместить комментарий