Водный раствор уксусной кислоты. Продукт естественного скисания виноградного спирта. Искусственно изготавливается путем сбраживания этилового спирта. В продаже чаще бывает 3%-, 6%- и 9%-ный столовый уксус. Имеется также 80%- и 70%-ная уксусная эссенция. В домашних условиях ее разводят водой до 3%-ной концентрации. Всегда кислоту наливают в воду, а не наоборот. В зависимости от исходного сырья, уксус может быть виноградным, яблочным, ягодным, спиртовым и др. В пищевых целях по возможности используют уксус из натурального сырья. Для консервирования лучше брать столовый уксус, если заготовки закатываются герметично.
Уксус — самый главный компонент маринадов. В умеренных дозах он размягчает волокна мяса, что учитывается при приготовлении шашлыков. Уксус используют для приготовления столовой горчицы, салатных заправок, подкисления борща, заправки сельди и т. д.
Любой уксус (промышленного или домашнего изготовления) после разведения должен настаиваться 1-2 недели на пряных травах: укропе, базилике, петрушки, сельдерее, эстрагоне (вместе и отдельно). Уксус настаивают и на чесноке, не смешивая его с другими пряностями. Для достижения сладковатой или острой вкусовой гаммы добавляют имбирь, красный перец, корицу (одну из этих пряностей).
Известный американский ученый Д. Джарвис в 1980-х гг. произвел сенсацию своей книгой о чудесных целебных свойствах яблочного уксуса. Медицина не подтвердила его данные, но то, что яблочный уксус заведомо полезнее столового в салатах, совершенно верно. Еще более ценными свойствами обладает ягодный уксус (из крыжовника, иногда других ягод).
Людям с повышенной кислотностью необходимо посоветоваться с врачом о возможности употребления уксуса. В маринадах уксус иногда заменяют соком красной смородины или лимонной кислотой.
Уксус помогает избавиться от неприятного запаха, оставшегося после разделки рыбы: ножи и доску протирают губкой, смоченной в слабом уксусном растворе.