Как быстро и вкусно приготовить мясо?

Направляясь в магазин или на рынок за куском мяса, нам необязательно знать процесс появления этого куска на прилавке, но когда и с какой части туши он срезан (вырублен), знать необходимо. От этого зависит не только цена, но и вкусовые качества мяса. У этого продукта существуют установленные стандарты, определяемые экспертными службами.

Почечная часть, шея, филей относятся к продукту высшей категории. При приготовлении этого мяса времени затрачивается немного. При варке, обжарке (паровой обработке) оно быстро становится мягким, приобретая ярко-выраженный вкус.

Все остальное мясо сортируется на категории: первую, вторую, третью и сбой. Это значит, что для приготовления мясного блюда свежий продукт необходимо предварительно мариновать, присолить либо потратить больше времени при варке или тушении мяса.

Самый дорогой вид мяса – «мраморная говядина». Это мясо молодых бычков, откормленных по специальной технологии. Этот вид мяса имеет волокна мышц, прослоенные тонкими полосками жира. Жировые прослойки важны и для других сортов мяса, благодаря ним оно при приготовлении становится мягким и сочным. Кусок мяса следует выбирать с внешним кантиком (2-5 миллиметра) жира. Это необходимо, чтобы предохранить мясо от пересушивания.

Какое мясо покупать?

На прилавке или в витрине магазина мясо всегда выглядит аппетитно. Но следует тщательно присмотреться к продукту. Никогда не берите кусок, если он не нравится вам по внешним данным. Попросите продавца более детально охарактеризовать выбранный вами кусок: сопровождающие сертификаты, цвет, вес, сумма.

Поверхность куска не должна быть сухой. При надрезе свежего мяса место разреза должно быть влажным и блестящим. А при нажатии на кусок рукой или твердым предметом вмятины не должны оставаться, тогда как место проверки должно быстро вернуться в первоначальную форму. Цветовая гамма мяса говядины говорит о возрасте и кормлении. Наличие белого жира на мясе – это свидетельство того, что скотина содержалась в хороших условиях и рационально вскармливалась пищей с добавлением зерна, муки, комбикормов. Чем мясо темнее, тем возраст животного старше. Если присутствует желтый жир, то это верное доказательство того, что животное забито во цвете лет и откармливалось оно в большей степени травой, сеном, соломой.

Как и где мясо хранить?

Если мясо закуплено для использования его в пищу в течение суток или двух, то его следует хранить в пищевой пленке в холодильнике под морозильной камерой. А для более длительного хранения продукта придется воспользоваться морозильной камерой. Необходимыми порциями расфасовать мясо по пакетам, вытеснить из пакета воздух до минимума, вложить в каждый пакет записку с названием мяса и временем закладки его в морозильную камеру. Это делается для того, чтобы знать данные содержимого пакета и не размораживать мясо по нескольку раз, так как от этого продукт лучше не становится. К тому же повторная заморозка мяса категорически запрещена.

Как готовить мясо в духовке?

Рецепты приготовления мясных блюд сугубо индивидуальны. Но вот принцип приготовления мяса в духовке примерно одинаков для всех рецептов. Мясо отбирается самых лучших категорий: шея, карбонат, кострец. Кусок 1-2 килограмма помещают в разогретую до 220-230 градусов духовку. 5 минут запекаем до золотистой корочки. Затем температуру убавляем до 170 градусов или чуть ниже, оставляя сковороду с мясом еще на 15-20 минут. В общей сложности кусок мяса должен находиться в духовке из расчета по 15-20 минут на каждые 500 граммов.

Более зрелую говядину перед запеканием необходимо нашпиговать сальными полосками для сочности либо обильно смазать жиром, после чего запекать в фольге или пищевом пакете до готовности, а затем раскрыть кусок и запекать до золотистой корочки на большом огне минут 15-20. Есть вариант приготовления мяса «с кровью», но он требует предварительной подготовки.

Мясо… на сковороде?

Качественно отобранное мясо (вырезка, стейки, отбивные с косточкой и без нее, эскалопы) необходимо жарить на сковороде с толстым дном. При этом мясо должно лежать свободно, иначе оно будет не жариться, а тушиться. В начале приготовления мяса сковорода должна быть сильно разогрета, тогда как мясо должно быть сухим. После того, как куски подрумянятся с двух сторон, следует уменьшить огонь и довести мясо до нужной степени готовности.

Мясо…в кастрюле?

Для тушения в кастрюле следует брать мясо с более упругой консистенцией. Подойдет: лопатка, окорок, шея. Куски мяса обжарить до золотистой корочки, выделенный жир заменить стаканом воды. В этом случае мясо украсят корнеплоды, а придадут пикантный вкус специи. Тушить до готовности. Хорошо мясо и в отварном виде! Воду в кастрюле довести до кипения, поместить туда кусок мяса. Дождаться образование пенки, которую необходимо удалить. Огонь надо уменьшить и оставить кастрюлю на длительное время. За 5-10 минут до конца варки следует добавить соль, специи по вкусу. Дать мясу немного остыть в бульоне и подавать к столу.

Мясо… на гриле и на углях?

Самым распространенным деликатесом (особенно в летнее время) считается шашлык и стейки на гриле. Для этого мясо выбирается высших сортов. Куски предварительно замачиваются или маринуются (лимон, уксус добавляют в том случае, если мясо старое и жесткое). Мясо будет мягким и сочным в том случае, если готовить начинаем его на сильно разогретом гриле, а если используются угли, то они должны прогореть и покрыться белым налетом. За время готовки шампура или решетку следует поворачивать несколько раз до полной готовности.

Как выбрать фарш?

Лучше всего фарш готовить самому. Но если нет такой возможности, следует верить слову продавца и представленным сертификатам. В пакете фарш может выглядеть темным за счет нехватки воздуха. Стоит его развернуть, как через несколько минут он приобретает первоначальный ярко-красный цвет.

ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ:

Свинина

Блюда из говядины

Баранина 

Блюда из фарша

Пн, 22 окт 2012 12:33
  • Просмотров — 8452
  • Комментариев — 0
  • Оценок — 0
по материалам http://www.kuharka.ru/

Разместить комментарий