Влад Васюхин, кулинарный критик

Северная европейская кухня, и эстонская в частности, сегодня зачислена в законодатели гастрономической моды. Здешние повара готовят вкусно, понятно, креативно, из локальных фермерских продуктов.
Разумеется, все не так просто, и свой прорыв в лидеры гастрономии эстонцы совершили не с бухты-барахты. Нельзя не учитывать их богатый бэкграунд. Даже в советские времена, когда на вопрос о ближайшем ночном клубе москвичи отвечали: «В Хельсинки!», в Таллинне с хлебом и зрелищами было все в порядке, с теми же ночными клубами и дискотеками. Старожилы на дадут соврать: до 5 утра можно было выпить, закусить и посмотреть шоу-программы (включая стриптиз!) в местных гостиницах «Олимпия» и «Виру», в ресторанах «Палас» и «Гном» и в ряде других заведений. С утра и до вечера работали уютные кафе, романтические кофейни и приличные рестораны. Народная тропа не зарастала в «Мюнди-бар», «Лисью нору» и «Глорию». И даже в забегаловках банальный бутерброд со шпротами сооружался неформально, с дизайнерским усердием, а к темному пиву могли подать сырный суп и чесночные гренки – вроде бы мелочь, но для приезжего из России – экзотика. В годы, когда весь общепит СССР функционировал по единым стандартам и ГОСТам, прибалтийская «витрина социализма» была ориентирована на Запад и меньше прочих страдала от запретов, дефицита и прочих «временных трудностей».
Конечно, в эстонской столице тоже имелись неизбежные советские структуры и символы, однако существовала и несоветская вольность нравов и мыслей, в том числе гастрономических. Обаяние Старого города, на средневековых улочках которого снималось немало исторических фильмов, помогало визитерам забыть о «хрущобах» и «черемушках», а почти западный сервис – о хамстве в столовках. Главными приманками для туристов были развлечения, шопинг (янтарь, трикотаж, керамика, махровые халаты, продукты и алкоголь) и, конечно, гастрономия (хотя, по мнению самих эстонцев, их национальная поваренная книга может уместиться на трех страницах). Ну а в летнее время к этому списку добавлялись пляжи Пириты, Пярну, Хаапсалу, Нарвы и острова Сааремаа.
Вернувшись домой, гости Таллинна еще долго облизывались, вспоминая о выпитых в его кафешках (при свечах, в интимном полумраке!) отменном кофе и съеденных там взбитых сливках. И о самой популярной эстонской пряности – тмине, который добавлялся в хлеб, сыр, творог, печенье, мясо, рыбу.
В советские времена эстонский общепит выделялся не столько яркими вкусовыми качествами, все же национальная кухня довольно проста и пресновата, сколько свежестью ингредиентов, стабильно высоким качеством еды и сервиса, питательностью.
На общесоюзный стол Эстония среди прочего поставляла сливочное масло, рыбу, яйца, конфеты, шоколад, сыры, а еще ликер Vana Tallinn, он же «Старый Таллинн» (легенда и дефицит!). Была в этом списке и такая пользовавшаяся бешеным покупательским спросом экзотика, как первая советская жевательная резинка «Калев». Выпускать ее начали в 1968 году из каучука. Советские бюрократы даже выдали эстонским кондитерам патент на изобретение жвачки, чему очень удивились американцы…
Что уж тогда говорить о временах независимости! Они обернулись для Эстонии гастрономическим ренессансом. И дали повод говорить о «новой эстонской кухне».

От мульгикапсада – к мультикультурализму

Шеф-повара Романа Защеринского ресторанные критики называют одной из главных фигур в гастрономическом мире Эстонии. Так и пишут в своих восторженных заметках: «Защеринский деконструировал и реконструировал национальную эстонскую кухню, он играл на ней, как Рахманинов на рояле, выворачивая наизнанку ее застенчивую и прекрасную душу, но ни на шаг не отступая от гармонии».
О Романе я узнал несколько лет назад – в рамках знакомства с проектом «Ароматы и вкусы Эстонии», разработанного Институтом эстонской кулинарии. Тогда этот молодой и амбициозный шеф командовал кухней ресторана Ö, а многие считают это заведение первым в Таллинне. Помню, Роман удивил нашу пресс-группу не только искусным паштетом из куриной печени (фуа-гра отдыхает!) и угрем, тушенным в яблочном вине с кремом из трав, но и своим эмоциональным рассказом о том, как он видит и чувствует кухню. Теперь вместе с женой и братом Защеринский, официально признанный лучшим поваром Эстонии, открыл собственное заведение – Moon. И туда перебрались поклонники его поварского таланта, а туристы специально делают крюк в это отдаленное от центра место за кулинарными приключениями. «Ничего рекомендовать не хочу, потому что гарантирую: каждое блюдо у нас будет приготовлено с душой!» – сказал Роман, когда я заглянул в его «Мак» (так переводится moon с эстонского) в минувшем декабре.
По мнению Романа, эстонская кухня еще очень молода, только формируется: «Раньше ее как таковой практически не существовало, было только влияние больших держав – Германии, России, а аутентичная эстонская кухня была лишь на островах. Кухню можно назвать кухней, когда есть хотя бы список блюд. А у нас, кроме мульгикапсада, можно назвать еще пару вещей. И у нас только ищут продукты, которые могут стать национальными».
Послушаем и других экспертов.
Елизавета Вайсбух, ресторанный пиар-директор: «При относительно небольшом выборе продуктов и скудности национального меню современная эстонская кухня позволит каждому совершить какое-нибудь кулинарное открытие и найти, не побоюсь этого слова, приключение на свой желудок (в хорошем смысле этого слова). Если вспомнить сказку Гофмана «Карлик Нос», кулинарная интрига которой заключалась в использовании травки, называвшейся «Услада желудка», в поисках необычных вкусов и изысканной простоты я бы посоветовала совершить гастрономическое путешествие именно в Эстонию, у нас этих трав – целый букет!»
Сергей Иванов, управляющий партнер московской компании «Бюро ресторанных инициатив»: «Эстонские рестораны, говорю, как их регулярный посетитель, уже давно имеют узнаваемый характер и ни с чем несравнимый почерк. В основе философии – уважительное отношение к природе, своему историческому прошлому и Его Величеству Продукту. Здесь отличная дичь, здесь – при коротком лете – особый вкус у овощей, фруктов и лесных ягод».
Александр Ильин, гастрономический обозреватель: «Об эстонской кухне можно сказать: суровая, но обаятельная. Один из обязательных для посещения таллиннских ресторанов – Neh. Он работает в стиле «северной островной кухни», речь идет об островах Муху, Готланд, Борнхольм, Аланд и Оланд, а также находящихся слегка поодаль Сааремаа и Хиумаа. На каждом из этих островов сложилась своя собственная экологическая система, обстоятельно снабжающая поваров дичью, рыбой, грибами, ягодами, травами и всем прочим».
Аин Кяпп, исполнительный директор группы отелей TallinnHotels: «Почему-то считается, что эстонская еда – это каша, которую нужно есть деревянной ложкой. На самом деле национальная еда – это не только то, что ели наши прадеды, но и новые рецепты на основе исключительно местных, сезонных продуктов».

Из «Старого Тоомаса» – в «Мешок с перцем»

Где еще знакомиться с национальной кухней, как не в местных ресторанах? Средневековый ресторан Olde Hansa вам не порекомендует разве что поклонник фаст-фуда! Но это не только туристический аттракцион, позволяющий «погрузиться в атмосферу ганзейских времен Таллинна». Это живое и вкусное место, где предложат мясо медведя, кабана, бобра или лося, темное медовое пиво, тминный аквавит, домашние настойки по рецептам XV века, типичные средневековые закуски, тушеная брюква, полба, а на десерт – пудинг из роз.
Balthasar – первый в Эстонии чесночный ресторан, расположенный в здании аптеки, действующей с 1422 года и считающейся старейшей в Европе.
В Старом городе есть еще несколько «атмосферных мест». Это и Vana Toomas («Старый Тоомас»), расположенный на Ратушной площади, напротив ратуши. И Peppersack, размествшийся в здании, первое упоминание о котором относится к 1370 году, то есть это одно из самых старых таллиннских строений. Название переводится как «Мешок с перцем». Именно такое прозвище, ставшее фамилией, было у купца, торговавшего специями, и этот самый Ханс Пеперсак владел зданием с 1520 года.
Тех, кого «гастрономическая археология» не очень-то возбуждает, охотно примут в модных и демократичных заведениях вроде Sfaar, кухня там европейская, все приготовлено просто и понятно. Или в гурме-ресторанах Коrsaar, Tchaikovsky, MEKK, где новейшие технологии, органические продукты и безупречный сервис.

Ловля форели в Валкла

Если вы приехали в Таллинн больше, чем на уик-энд, то знакомство с эстонской кухней не стоит ограничивать столицей, точнее, заведениями Старого города. Отправьтесь в путешествие по стране (благо она маленькая)! В Эстонии немало мест, где можно поудить рыбу и тут же на месте получить ее запеченной, жаренной на сковородке или на гриле. Знатоки рекомендуют для подобного пикника ферму, расположенную в 40 километрах от Таллинна, рядом с живописным ручьем Валкла – Valkla Forell. В полутора километрах от нее – прекрасные песчаные пляжи Валкла и Сальмисту.
Еще одно приятное место, где можно половить и отведать рыбы, – столетняя мельница Хюуру. До нее от столицы вообще рукой подать, четверть часа на машине.
Если судьба занесет на остров Сааремаа, то не миновать вам трактира «Каали». Своим названием он обязан метеоритному кратеру, рядом с которым расположен (находится в 150 м от «Каали»). Два зала оформлены в национальном стиле, а фирменное блюдо – жаркое из кабанины. Запивать его можно лучшим на острове пивом – с хутора Пихтла.
А если окажетесь на острове Муху, то, не посетив усадьбу Пядасте, можете лишить себя права называться гурманом! Усадьба, или, как ее еще называют, мыза, полностью отреставрирована. Здесь расположен пятизвездочный отель, SPA-комплекс и ресторан «Александер», знаменитый настолько, что ради него на Муху специально прилетают из Таллинна и других мест (рядом с рестораном – вертолетная площадка).

NB!

По мнению самих эстонцев, их национальная поваренная книга может уместиться на трех страницах.

Простоту и пресноватость эстонской кухни, скудность ее разносолов компенсируют свежесть ингредиентов и высокое качество приготовления.

Исконная эстонская кухня – кухня хуторов.

Король эстонской кухни – мульгикапсад, капуста по-мульгски или «мульгские капусты» (да-да, во множественном варианте!). Это зимняя крестьянская еда, причем праздничная. Традиционное рождественское блюдо. Кроме квашеной капусты и перловой крупы обязательный ингредиент сало или жирная свиная грудинка. Блюдо томится несколько часов при низкой температуре.

В средневековом ресторане Olde Hansa обязательно попробуйте рюмку горячего шнапса «Невеста монаха». Как заверит вас официант, именно им местные монахи целомудренно согревались в зимние холода.

Не удивляйтесь, обнаружив на «шведском столе» в гостинице среди предлагаемых блюд маринованную сельдь. Причем, скорее всего, в двух-трех вариантах – в горчичном или винном соусе, в майонезе или сметане. Эстонцы ее обожают!

ССЫЛКА ПО ТЕМЕ: 

Кухня народов Прибалтики: эстонская, латышская, литовская