Этери Бериашвили
Известная джазовая певица. Сольно или с группой EteriJazz она часто выступает в России и за границей. В своем напряженном графике Этери нашла время, чтобы не только поговорить о грузинской кухне, но и приготовить для нас лобио.

– Умение вкусно готовить и правильно накрывать стол – обязательная часть воспитания девочки в Грузии. Для нас с сестрой примером была мама: она много работала, но еще и очень вкусно готовила и умудрялась содержать дом в чистоте и порядке. Ведь в Грузии у нас был именно дом, свой, двухэтажный, а за ним ухаживать сложнее. А как мама готовит долма! Если провести чемпионат мира по приготовлению долма, то она займет первое место.

Я не такая хозяйственная, как моя сестра Кетино, и до сих пор немного побаиваюсь кухни. У нее все получалось вкуснее, быстрее, и я была у нее поваренком. Мне надо морально настроиться на приготовление блюда, а мама и Кетино делают это легко, словно по вдохновению.

У меня были счастливое детство и полный комплект дедушек и бабушек. Папина мама учила меня шить и заправлять постель. Она была уникальная рукодельница, сшитые ее руками вещи были лучше, чем фабричные. А заправка постели – это была целая наука. Надо было не просто аккуратно застелить, но и специальным движением сделать «уголки».

А мамина мама отлично готовила. Когда мы приезжали к ней в дом, где были очень большой двор и веранда, то первый вечер всегда был праздничный, она закармливала нас салатами, зеленью, мясными блюдами, шашлыками. Женщины и дети пели до хрипоты и танцевали до боли в ногах. На другой день мужчины опохмелялись чачей, а женщины всегда готовили хинкали. Это блюдо я тоже умею делать. На мой взгляд, это сложное блюдо – тесто должно быть в меру мягким, в меру жестким, и главное – начинка, поэтому, когда затеваю хинкали, я звоню маме.

Что подавали на стол в нашей семье? Конечно, лобио, супы, жареные овощи, особенно баклажаны. Они же начинаются рано летом, а заканчиваются поздно осенью, из них можно приготовить миллион всяких вкусностей, в том числе аджапсандал. Это блюдо грузинских крестьян, его, как и лобио, можно есть и горячим, и холодным. И класть туда можно все, что попадется под руку: картошку, лук, помидоры, перец, зелень... Но не мясо, это чисто овощное рагу, и в основе его баклажаны. В Москве я готовлю иногда аджапсандал из кабачков: все овощи кидаются в кастрюлю и тушатся до нужной консистенции... У грузин даже есть такое выражение, когда ты в чем-то путаешься, смешиваешь личную жизнь и работу: «У тебя какой-то аджапсандал по жизни».

А первым блюдом, которое я сделала сама, было чахохбили. Я приехала в Москву поступать в институт – я ведь дипломированный врач, закончила 1-й МГМУ им. Сеченова, – и папа приехал меня поддержать и привез курицу. Это было в 90-е – годы тотального дефицита, и курица была настоящим подарком. Вот папа ее принес и говорит: «На, дочка, готовь!». А мне страшно на нее даже смотреть... Звоню в Тбилиси соседке: «Тетя Ламара, как готовить чахохбили?» А на другой день мне позвонили из дома, спрашивали, зачем я так их опозорила, из Москвы звонила, узнавала простой рецепт.

Так вот, курицу надо разрезать на мелкие кусочки, налить на дно кастрюли немного подсолнечного масла, чуть воды и поставить тушиться. Перемешать. Дальше все зависит от курицы. Если она была молодая, то приготовится быстро. Если старая, да еще и умерла своей смертью, придется тушить подольше. (Смеется.) Пока курица в кастрюле «белеет», нарезается лук, много, три луковицы на одну курицу. Засыпается прямо в кастрюлю, тщательно перемешивается. Дальше в идеале нужны «живые» мягкие помидоры. Снимаем с них кожицу, нарезаем или даже натираем на терке. Мои бабушки резали их прямо на ладони вдоль и поперек на раз-два. Когда помидоры потушатся, мясо смягчится, получится золотисто-оранжевый соус, добавляем специи, например хмели-сунели. Сверху насыпаем нарезанную кинзу, петрушку, укроп, солим, перчим. По желанию можно взбить яйцо и залить сверху, быстро помешивая, чтобы оно разошлось.

Я родом из Кахетии, это Восточная Грузия. А замуж я вышла за выходца из Имеретии, это Западная Грузия. Все известные блюда грузинской кухни – хачапури, сациви, блюда с большим количеством специй – это все из Западной Грузии.

Сегодня мы готовим лобио. Для начала я промыла и замочила на несколько часов примерно два стакана фасоли. У фасоли есть одна коварная особенность – она часто подгорает, и поэтому надо быть очень внимательным. Затем – репчатый лук, красный или белый, и чем больше, тем лучше. Я возьму три большие луковицы. Дальше есть два варианта. Можно тушить лук отдельно, а можно сразу положить в кастрюлю. Но я предпочитаю все-таки пассеровать лук на отдельной сковороде. Режем его кубиками. Не люблю всякие приспособления, все режу руками.

Соль добавляем в уже почти готовую фасоль. И не просто соль, а волшебную – дагестанскую соль со специями. Тут тоже есть пространство для творчества. Вот, например, у нас отправится в лобио приправа для харчо. Еще добавим чабрец, перетрем его между ладонями. Вот с чабрецом, в отличие от лука, переборщить ни в коем случае нельзя! И обязательно красный перец для остроты. Еще аджика сушеная. Закрываем крышкой, пусть томится, пока мы режем зелень. Кроме кинзы беру укроп, петрушку и чеснок. Не давлю, а обязательно режу чеснок очень мелкими кусочками, чтобы потом увидеть его в блюде. Кстати, кинза и чеснок – идеальный дуэт грузинской кухни. Отдельно они в ней не существуют. Зелень режу пучком сразу всю, потому что так вкуснее пахнет. И кладу ее в лобио тушиться буквально на пару минут.

Лобио – это самостоятельное блюдо, постное и очень полезное во всех отношениях. Его редко подают на праздничный стол, это повседневная домашняя еда. Из него можно делать лобиани – это такие хачапури, в которые вместо сыра кладется лобио. Ну вот, все готово!

Кстати, если бы муж был дома, он меня просто не подпустил к плите. Он любит владеть всей кухней. Он здесь как коршун парит: в кастрюле у него варится, в сковороде жарится, тут режется, там замачивается и маринуется. И все вокруг чисто... Невероятно!!! Бадри вообще очень талантливый человек. По профессии он художник-реставратор. Бадри научил меня многим блюдам, например чакапули. Похоже по звучанию на чахохбили, но делается не из курицы, а из мяса. Он в чакапули кладет огромное количество зелени, выкладывая слоями мясо, зелень, лук, снова мясо, зелень, лук... Ой, как же он вкусно готовит!..

Бывает, я пою, когда готовлю. Иногда что-то идет из души, а иногда мне просто надо порепетировать, и я могу текст перед глазами повесить. Но это опасно, потому что можно порезаться. Острые ножи – это мой пунктик, я готова их точить два раза в неделю!

Беседовала Ирина Искакова 

Неделя ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
	Борани хулоиское		Гебжалия
	Цыпленок-тапака		Хинкали
	Кучмачи		Сациви
	Када		Чакапули