Помните, в начале «Двенадцати стульев» Ильфа и Петрова описание города N, в котором было «так много парикмахерских заведений и бюро похоронных процессий, что казалось, жители города рождаются лишь затем, чтобы побриться, остричься, освежить голову вежеталем и сразу же умереть»... Эту фразу вспоминаешь, впервые оказавшись на улицах Махачкалы, но надо отдать должное столице Дагестана – здесь она звучала бы в гораздо более веселом и жизнерадостном варианте.

В пересчете на душу населения, наверное, ни в одном другом городе не найдется так много модных салонов для новобрачных и шикарных белых лимузинов для свадебных кортежей.
Правда, в это время года – дело было в мае – эти белые красавцы стояли на приколе, поскольку, похоже, и сюда добралось древнее славянское суеверие. Как будто можешь быть уверенным, что не будешь маяться всю жизнь, женившись, например, в марте или ноябре... Интересно, а местные красавицы верят в другую старую примету: если хлебные крошки со стола стряхиваешь, то денег не будет и замуж выйдешь за лысого?

Со свадебными салонами по обилию спорят бесчисленные крохотные магазинчики с гордым названием «Гастроном», а также кафе и рестораны. Кстати, большинство солидных заведений, как сегодня принято говорить, «заточены» здесь тоже под свадьбы, причем любого масштаба – от скромного семейного праздника на 300–400 родственников до грандиозных застолий на 1500–2000 гостей.

Так что где-где, а в Дагестане холостым и голодным не останешься...

Приданое из тандыра

Со свадебным ритуалом связано и национальное лезгинское блюдо бирганд, приготовление которого мне довелось увидеть на следующий день после приезда в Дагестан. По традиции вместе с невестой в дом жениха привозили сундук, в котором помимо жареных кур, гусей и прочей снеди находится целиком запеченный барашек. Этот сундук, символизирующий достаток и изобилие новой семьи, открывался на второй день свадьбы и служил для продолжения банкета.

В нашей небольшой компании, отправившейся за этим свадебным блюдом за сотню с лишним километров от Махачкалы, в Сулейман-Стальский район, не было ни жениха, ни невесты, но мы не нарушали обычая, поскольку сейчас бирганд присутствует не только на свадьбах, но и на других праздничных застольях. Сам рецепт несложен, но правильно приготовить бирганд можно только в тандыре, а такое кухонное приспособление сейчас не везде найдешь. Поэтому мои спутники, люди из дагестанской научной и деловой элиты, то есть поневоле жители городские, хотя и пробовали это блюдо, но, как оно готовится, никогда не видели, а потому наблюдали за происходящим с не меньшим интересом, чем я. Сотрудник Постоянного представительства Дагестана в Москве Махач Вагабов, сопровождавший меня в поездке по республике, даже активно включился в процесс.

Готовится бирганд следующим образом: выпотрошенную, со связанными попарно ножками тушу барашка (весом 14–16 кг) подвешивают на металлический прут и смазывают ширишом: замешанной на воде пшеничной мукой, в которую добавляют соль, черный и красный перец, подсолнечное масло и немного томатной пасты – для колера.

Если кто не помнит, тандыр – это установленная вертикально в земле или на земле печь в форме усеченного конуса. Делается тандыр из глины с добавлением шерсти – местные мастера добавляют овечью шерсть или резаный конский волос. Внутри тандыра разводят огонь, а когда угли почти прогорят и глиняные стенки раскалятся, то на дно ставится металлический тазик с водой, отверстие в основании печи, служащее поддувалом, затыкается. Вот тогда и опускается в это пекло туша барашка. Сверху тандыр плотно накрывают железной крышкой – сачем, поверх которой кладут намоченные в воде покрывала – чтобы жар не уходил. Через 3–4 часа пропеченного барашка вынимают из тандыра и подают на стол.

Все это замечательно, подумал я, но подождать-то придется, а кушать уже хочется! Зря я так думал – за кавказским столом в ожидании не отощаешь, скорее наоборот. Когда мы вернулись в отведенную для нас плетеную беседку на берегу речки, там уже была развернута скатерть-самобранка. На столе стояли...

Но нет, немножко терпения, прежде расскажу о том месте, где мы находились: вдруг вам тоже захочется справить свадьбу в Дагестане и отведать бирганд? Итак, двигаясь из Махачкалы по федеральной трассе на юг и миновав Дербент, надо взять вправо и, поднявшись по пологой дороге в сторону знаменитого радонового источника Кпул-Ятар, свернуть к берегу небольшой, но очень стремительной речки. Здесь и стоит ресторан под названием «Там-Там». Но к Африканскому континенту оно отношения не имеет, что, впрочем, подтверждала разномастная архитектура стоявших там строений – от традиционных на Кавказе плетеных беседок-навесов до небольших финских домиков и самой настоящей избушки на курьих ножках, поставленной не иначе на радость самым маленьким едокам.

Оказалось, что молодой местный бизнесмен Вагиф Исмаилов, начиная строить свое заведение четыре года назад, поначалу придумал для него очень красивое название на лезгинском, что-то вроде «Райского наслаждения», и даже заказал соответствующую вывеску. А чтобы пояснить, где это наслаждение можно вкусить, расставил по окрестным дорогам стрелки-указатели с короткой надписью «там». Когда вывеска была готова, она была уже ни к чему, народ дал ресторану свое имя – «Там-Там». Что тоже не нарушило национального колорита: там по-лезгински означает «лес».

Теперь можно вернуться к накрытому столу, где единогласно избранный тамада, доктор физико-математических наук Билал Билалов, уже начал свой первый, очень красивый и витиеватый тост за здоровье присутствующих. К сожалению, я не смог запомнить эти прекрасные слова – так меня поразила неожиданная концовка тоста: «А тот, кто не выпил, тот – Киркоров!» Попробуй тут, не осуши чарку...

Не путайте хинкал с хинкали!

И сразу закусить, без этого в кавказском застолье не выдюжить. Намеренно вывожу за скобки неотвратимо появляющиеся при любой трапезе свежие овощи, зелень, соления, молодой овечий сыр и прекрасной выпечки местный хлеб. Расскажу лишь о некоторых стоявших на том столе традиционных дагестанских кушаньях. Конечно, аварцы, даргинцы, кумыки, лезгины, лакцы (сложно перечислить все многочисленные народы и народности, населяющие эту республику) готовят их чуточку по-своему, но именно эти несколько блюд составляют основу национальной кухни. Прежде всего, это хинкал (не путайте с хинкали). Усредненный его рецепт выглядит следующим образом: из баранины варится насыщенный бульон, из муки делается крутое тесто, которое нарезается на кусочки и бросается в кипящий бульон – это и будет хинкал. Отваренное мясо, бульон, хинкал подают вместе или по отдельности со сметаной, с толченым чесноком или с томатным соусом.

А вот с грузинскими хинкали, сибирскими пельменями, бурятскими позами, китайскими баоцзы имеют много общего дагестанские курзе. С какой начинкой их только не готовят: с мясом, требухой, зеленью, творогом, орехами, яйцами, картошкой, рисом, тыквой... Не менее разнообразны начинки для чуду – похожих по форме и размерам на чебуреки тончайших «пирожков», запеченных в духовке или обжаренных на сковороде с небольшим количеством топленого масла.

Должен упомянуть и многочисленные рыбные блюда – не столь национальные, сколь, если так можно выразиться, географически привязанные, ведь до Каспия рукой подать. Забегая вперед по маршруту моего дагестанского путешествия, не могу не вспомнить о более чем килограммовом каспийском заломе, отведанном в дербентском ресторане «Оазис». Да, о такой селедке мы слышали от наших бабушек, готовивших ее «под шубой». Но кто из вас пробовал ее свеженькую, запеченную на решетке?

А осетрина и белорыбица? Одно могу сказать: те непомерно дорогие шашлыки из чего-то мороженого, которые знакомы жителям российских городов, не имеют к ним никакого отношения. Прекрасна была и запеченная в фольге кефаль. Эту рыбу иногда можно найти охлажденной и у нас, потому даю рецепт, подсмотренный в «Там-Таме». Он гениально прост: наполняете брюшко рыбы смесью нарезанных помидоров, лука, лимона, зелени, соли и перца, заворачиваете в фольгу и запекаете 20–30 минут в горячих углях. Кстати, этот рецепт хорош и для форели, кутума, карпа и другой только что выловленной рыбы.

Вот такими плюшками мы баловались, пока в тандуре поспевал барашек. После торжественной подачи на стол хозяин ресторана собственноручно разделал его ножом на большие куски, а дальше никакие приборы уже не требовались – бирганд надо есть руками. Тамада предложил тост за дружбу, и тут уж о необходимости пить до дна никому напоминать не потребовалось!

«Барбекю в апреле»

Когда спадает дневная жара, горожане отправляются поближе к морю. В это вечернее время на набережной, в парках особенно много детворы. Для нее на улицах продаются всякие сладости, а в небольших кофейнях можно полакомиться свежайшей местной выпечкой. Но, если разыгрался аппетит, найдется, где подкрепиться и чем-нибудь посущественнее.

Как я уже говорил, «пищеточек» в Дагестане множество, причем на любой карман, запрос и вкус: от придорожных на 3–4 столика шалманчиков с накорябанной на куске картона надписью «шашлык» до шикарных ресторанов с меню толщиной в энциклопедический словарь. Запомнились просторные ресторанные комплексы: «Бриз» в Каспийске, «Оазис» и «Шахристан» в Дербенте, «Маракеш» и «Шелковый путь» в Махачкале и там же, более скромные, но не менее вкусные «Олимп», «Калипсо», «Чали». А еще «набор» из трех кафе на проспекте Расула Гамзатова, который махачкалинцы по старой памяти иногда до сих пор еще называют проспектом Ленина. Так вот эти три кафе стоят дверь к двери, имеют общую кухню и взаимосвязанные названия: в «Синем море» можно выпить пива и покурить, в молодежной «Золотой рыбке» проведешь время без алкоголя и курева, ну а в «Три желания» заходит публика постарше, не отказавшаяся от вредных привычек. В общем, сам выбирай свою ячейку.

Но есть в Махачкале заведение, куда можно попасть, не зная названия улицы и номера дома. Достаточно сказать любому таксисту: «Мне к Апрелю!» – и, пропетляв по переулкам, чтобы избежать пробок (есть теперь такая радость и у махачкалинцев!), такси доставит вас к неприметному заведению, у которого всегда стоит много машин разного достоинства: от видавших виды «пятерок» до очень модных здесь «порше кайен». Сразу поясню, что название этого популярного ресторанчика связано не с одним из самых прекрасных месяцев в Дагестане, а с именем конкретного человека и одним интересным местным обычаем. Рождение ребенка, тем более мальчика, – большое счастье, а потому особо счастливые отцы нарекали своих сыновей по названиям месяцев, начиная, само собой, с января и, если повезет с запуском мальчиковой «серии», до декабря. До сих пор Апрель в Дагестане – не редкое имя, можно встретить Июня и даже Ноября. Здесь с выполнением государственной программы по повышению рождаемости все в порядке!

Так вот, наш конкретный Апрель прославил свое заведение, начинавшееся всего с десятка столиков под навесом, великолепным приготовлением шашлыков, особенно «пистолетов» – так здесь называют корейку барашка на ребрышках. Огорченные конкуренты даже распускали слухи, что Апрель для мягкости вымачивает баранину в извести. Я был на кухне этого ресторана, видел знаменитые «пистолеты» в сыром виде и пробовал в жареном – никаких фокусов и колдовства, без всяких маринадов, только соль и перец в самом конце. Сам Апрель уже отошел от дел, но поговаривают, что он по большим праздникам до сих жарит баранину для каких-то больших людей в соседней Чечне. А заправляет теперь в «Апреле» очень обстоятельный человек по имени Дибир. Он не считает себя профессионалом в области кулинарии, сам редко становится к мангалу или плите, но из разговора с ним было ясно, что разбирается он во всем этом отменно.

Кстати, ресторан хоть и увеличился в размерах, но не пошел по пути мрамора и позолоты: очень скромная мебель под навесами, простецкие столовые приборы, а единственная «роскошь» – большой фонтан посреди двора, спасающий от летней жары лучше любого кондиционера. Дибир раскрыл мне три «секрета» заведения. Первый – правильно выбранный продукт, поэтому он сам, как раньше Апрель, ездит с утра пораньше на рынок, а его постоянные мясники и рыбники сообщают ему о появлении лучшего товара, вроде каспийского лосося и прочих гастрономических редкостей. Второе – хорошо приготовить продукт, и тут нужен глаз да глаз за поварами. И третье – при разработке постоянно обновляемого меню исходить из запросов и возможностей потребителя. «Если салат будет стоить дороже ста рублей, а горячее – дороже трехсот, то кто ко мне пойдет?» – считает Дибир. Слышали бы его московские рестораторы...

В разговоре с Дибиром родился и новый рецепт для вас, наши дорогие читатели. Рассматривая наш журнал, он обратил внимание на фото телячьей корейки из московского ресторана «Ермак». И тут меня осенило.
– Послушайте, – сказал я ему, – а если использовать длинное зачищенное ребрышко телячьей отбивной как своеобразный шампур для овощей?
– Вряд ли, – засомневался Дибир, – пока телятина дойдет, овощи могут обгореть. А вот с корейкой барашка стоит попробовать...

На следующий день, когда мы с Махачем зашли в «Апрель» пообедать, Дибир встретил нас новым блюдом – на зачищенной косточке знаменитого апрельского «пистолета» были зажарены небольшой помидорчик, кусочек курдючного сала и ломтик баклажана. На мой вопрос, как мы назовем эту кулинарную конструкцию, он скромно ответил: «Вы придумали, сами и называйте!»

И мы окрестили новое блюдо в честь нашего журнала – «Барбекю в апреле»...

Корни держат дерево

Как и о любой национальной кухне, полного представления, посещая даже очень хорошие рестораны, не составишь. Для этого надо попробовать еду домашнюю. Такой случай мне представился перед отъездом, когда один из членов нашей «биргандской» компании, Башир Булатов, и его жена Хадижат пригласили нас всех к себе на ужин. Хадижат учла мою слезную просьбу: «Смилостивитесь, только не шашлыки! Супчику бы...» – и я получил свою тарелку ароматного бульона с хинкалом.
aПричем бульон варился не из парного мяса с рынка, что для нашего хозяина было бы совсем необременительно, а по классическому рецепту – из сушенной деревенским способом баранины. Дело в том, что земля, на которой живут народы Дагестана, никогда не была особо щедрой, к тому же все, что она давала, еще надо было сохранить. С незапамятных времен местные жители научились запасаться мясом и домашними колбасами, высушивая, подвяливая их на ветру перед наступлением холодов. С такой заготовкой можно было всегда сварить похлебку, заправить кашу, сделать пирог. И точно так же, как это произошло с другими изобретенными по суровой необходимости древними способами сохранения съестных припасов – вспомнить хотя бы итальянскую ветчину прошутто, испанский хамон или армянскую бастурму, – дагестанские сушеные колбасы и мясо сейчас превращаются в изысканный деликатес. И для живущего в других краях уроженца Дагестана это самый лучший гастрономический сувенир с родины, точно так же, как для русских – черный хлеб, селедка, ну и, конечно, водка. В последнем, кстати, дагестанцы с нами солидарны и предпочитают в застолье именно водку, а не свои прекрасные коньяки, которые, на мой взгляд, грешно использовать как столовый напиток. А вот под кофе, десерт, хорошую сигарку – другое дело!

Но на пути к коньяку мне еще предстояло попробовать фаршированный сазаньей икрой каспийский судак, а самое главное – сирисани, домашний мясной рулет. Готовится он так: через мясорубку пропускаются бараньи легкие и печень, репчатый лук, затем добавляется нарезанный мелкими кубиками картофель, соль, красный и черный молотый перец и немного измельченных зерен тмина. Фарш заворачивается в несколько слоев сальника (жировой сетки), который надо хорошо промыть в подсоленной холодной воде, а затем окунуть в горячую воду – тогда сальник расправится, станет эластичным. Получившийся рулет обвязывают тоненькими бараньими кишками или, за неимением, ниткой, и все это сооружение опускают в кастрюлю, в холодную соленую воду и варят на небольшом огне под крышкой примерно один час. Подается рулет горячим, с разными соусами, а холодный он прекрасно разогревается над углями, можно на решетке, можно на шампуре.

Много вкусного было на столе в тот вечер, который завершал мое первое, но, надеюсь, не последнее путешествие в этот гостеприимный, хлебосольный край. А закончился вечер прекрасным тостом хозяина дома: «Каков фундамент, таков и дом, какие корни – такое и дерево. Так у нас говорят! И еще наш великий Расул сказал: «Прямое дерево кривую тень не дает». Я поднимаю этот бокал за наших предков, за наших старших, за тех, кто передал нам традиции дружбы, гостеприимства, объяснил, как важно чувствовать рядом плечо друга. За то, чтобы мы передавали полученное нашим детям, и пока эти традиции живы, будет жив Дагестан! За наших старших, за наши корни! Корни держат дерево!»

Николай БАРАТОВ 

Неделя ДАГЕСТАНСКОЙ КУХНИ
	Даргинский хинкал		Кумыкский хинкал
	Курзе с мясом		Чуду с куриным мясом и орехами
	Чуду по-дагестански		Чуду с творогом и с тыквой
	Слоеный лаваш		Шора