Alla Romana

Первое, что удивит прибывшего в Вечный город, – то, что типичная римская кухня – «еда бедняков». Гордость классического местного меню – блюда из требухи, бычьих хвостов и прочих субпродуктов, а также овощи на любой вкус и цвет. Еда простая, но как ее готовят и как подают!
Среди овощных ингредиентов в Риме особенно популярны цикорий, брокколи, цуккини, эндивий и, конечно, артишоки. Мясистые римские артишоки считаются чуть ли не лучшими в Италии; их тут и тушат, и запекают в углях, и фаршируют, и сырыми едят. Дешево и сердито. А как же знаменитые римские пиры? Так ведь в дохристианские времена в них участвовала одна только знать, в то время как широкие массы перенаселенного города жили скромно и просто, а с принятием христианства о праздниках живота в Риме и вовсе речи не было: для католика чревоугодие – смертный грех. Тем не менее поесть в Риме всегда любили, так что недостатка в тратториях здесь не наблюдалось и не наблюдается. Свою роль сыграл закон, запрещавший жителям исторического центра готовить дома, во избежание пожаров.
Неудивительно, что в названиях многих блюд итальянской кухни можно увидеть пометку «по-римски», или «алла романа». Скажем, ньокки (клецки) по-римски надо лепить из манной крупы, а не из картошки, как это делают в других городах. А какие-то известные итальянские блюда, к примеру сальтимбокка (ветчина, телятина, шалфей), в Риме, собственно, и родились.
Скромные продукты превращаются в изысканные лакомства за счет умного и активного использования специй и пряностей, дикорастущих трав, необычного сочетания вкусов. В любой поваренной книге Рима вы найдете рецепты еврейской диаспоры – в городе всегда были кошерные заведения. Да и в целом с общественным питанием в месте, куда «ведут все дороги», дела обстоят прекрасно с незапамятных времен.

За столиком Феллини
«Сколько их, этих людей, во что бы то ни стало жаждущих пообедать с Феллини, наезжая в Рим! Положить Феллини в рот тарталетку – разве это не то же, что бросить монету в фонтан де Треви?» – со смехом жаловался режиссер. Увы, пообедать с самим маэстро никому из нас уже не суждено, однако можно зайти в его любимые места. Сегодня в редком путеводителе по Вечному городу не наткнешься на утверждение, что, мол, именно здесь частенько сиживала легенда итальянского кино. Ну, мемориальные доски в честь Феллини можно смело повесить на десятке римских заведений, однако на звание его любимых ресторанов претендуют два: Chesarina и Dal Bolognese.
Dal Bolognese расположен на площади Пополо (piazza del Popolo, 1), неподалеку от тихой улицы Маргутта (via Margutta), где в доме номер 51 в XVI веке жил живописец Караваджо, а в ХХ – режиссер Феллини. У римской богемы Dal Bolognese – одно из излюбленных мест. Как ясно из названия, тут готовят, причем виртуозно, блюда по рецептам малой родины Феллини – области Эмилия-Романья, центром которой является Болонья.
Если говорить о ресторане Chesarina (via Piemonte, 109), то американская журналистка Шарлотта Чандлер, много лет дружившая с итальянским гением, вспоминала, что феллиниевские походы сюда «превращались в форменное священнодействие». Хозяйка заведения, своенравная синьора Чезарина, вызывала у Феллини восхищение, поскольку относилась к ресторану как к собственному дому и воплощала в себе то, что он так ценил: «гениальность на избранном поприще и абсолютную преданность своему делу». Сама синьора числила знаменитого режиссера в любимчиках и даже «приемных сынках», и с удовольствием угощала его белой фасолью в оливковом масле, жареными артишоками и его любимой отварной говядиной.
Когда автор «Сладкой жизни» и «Амаркорда» приходил к Чезарине не один, то рекомендовал своим спутникам заказывать как можно больше блюд, причем отличных от тех, что выберет он сам. «Так он мог все отведать, – пишет феллиниевский биограф. – Он брал с моей тарелки столько же, сколько со своей, перенося в итальянский ресторан идею китайского. Любил отщипнуть кусочек одного, кусочек другого – такую роскошь можно позволить себе только в ресторане, подчеркивал он, а не дома».
Отдав должное большей части блюд, Феллини заявлял: «Оставим место для десерта – у Чезарины изумительный торт».

Пицца с цветами
Рим – чемпион не только по памятным местам, связанным с великими и неравнодушными к еде итальянцами, но и по качеству пиццы. «Чуть ли не самая знаменитая пиццерия в Риме. Пицца эталонного качества», – предупреждает путеводитель на русском. «Legendary pizzeria!» – поддакивает путеводитель английский. Захлопните и тот и другой и отправляйтесь на свидание с итальянской лепешкой.
Искомая via del Governo Vecchio – улица Старого правительства, где находится лучшая римская пиццерия, – расположилась в двух шагах от овального блюда площади Навона с фонтаном Четырех рек. Улица, каких в Риме немало. И если б не две достопримечательности, едва ли стремились бы сюда посторонние.
Первый объект всеобщего внимания – старая-престарая статуя Пасквино, почти мифического персонажа, от имени которого произошло слово «пасквиль». Ее еще называют «говорящей статуей»: уже несколько столетий этот обветшалый кусок мрамора римляне по примеру вольнодумца Пасквино несанкционированно обклеивают дацзыбао с едкими репликами в адрес власть имущих.
Объект №2 – та самая пиццерия Da Baffetto, то есть «У Баффетто», расположившаяся на первом этаже малоприметного дома с подслеповатыми окнами. Внутри Da Baffetto – чистая «Мама Зоя»! Был в Москве такой духан со стихийным интерьером – апофеозом китча, шикарной грузинской едой и монументальной хозяйкой в черном платье. Здесь тоже не ступала туфля дизайнера: в качестве декораций – полка с бутылками, на стенах – любительские фотки «на память» да случайно забредшие картиночки (с блошиного рынка, не иначе), какие-то пыльные футбольные вымпелы и желтые вырезки из газет, а в роли мамы Зои – папаша Баффетто собственной персоной. Это бодрый старикан с пшеничными усами, в толстых очках и вязаной жилетке поверх байковой рубашки. Каждый вечер (утром и днем заведение закрыто) он у руля. Одних гостей провожает, других встречает, подмигивает молодкам, целуется со старухами, что-то кричит своей команде и лично принимает по черному допотопному телефону заказ на пару «маргарит» от какого-нибудь Джованни, разговаривая с которым возбужденно размахивает руками и, перекрывая все голоса, смеется так, что дребезжат стекла...
Команда в Da Baffetto – загляденье! За кассой у входа на высоком табурете колышется знойная женщина – мечта поэта, с фигурой Джины Лоллобриджиды лучших времен; говорят, хозяйская дочка. Она сосредоточена на бизнесе и возбуждена от взглядов входящих. У печи, отделенной от зала стойкой, привычно манипулируют с тестом и томатами два полуголых пиццейола. Они похожи на мелких мафиози, а тот, что помоложе, украшен татуировкой и пирсингом. Заказы идут потоком, и болтать ребятам некогда, только успевай крутиться да крутить в воздухе тесто. А вот официанты в красном трикотаже вальяжны и вялы, как артист Ширвиндт, разве что трубкой не попыхивают. А чего суетиться? Клиент и так ломится.
Меню лаконично, и правит в нем, разумеется, пицца. Да, место явно нетуристическое, даже антитуристическое, свое и для своих, но всемирные римские каникуляры облюбовали его давно и прочно. За что? За неповторимую атмосферу, за пиццу и вино, за щадящие цены, за то, что все простое, настоящее.
Завсегдатаи заведения со смехом вспоминают, как однажды на чье-то американское возмущение – мол, почему так медленно – синьор Баффетто распахнул дверь и заявил, что в Риме полным-полно пиццерий. Полно, но такая – всего одна.

Из чашки Казановы
Говоря о римских заведениях, нельзя умолчать о главной кофейне Рима, а может, и всей Италии, а может, и целого мира – Antico Caffe Greco. Именно там писал в 1841 году Гоголь свои «Мертвые души». Простите, но об этом кафе, открытом на престижной via Condotti в доме № 86 в, страшно сказать, 1760 году, иначе, как восторженно, мой язык говорить отказывается!
Цены в Greco уступают разве что великому венецианскому кафе Florian, которое к тому же на сорок лет старше. При этом цены в «предбаннике», то есть у мраморной стойки, и в самом зале существенно различаются. В первом случае чашечка эспрессо обходится в 0,90 евро, а во втором – в 4,70. Только во втором варианте вы платите не столько за напиток, сколько за возможность: пройти в изысканно декорированное помещение странных геометрических форм, занять место за столиком, под старинной картиной или фотографией (говорят, будто за два с лишним столетия обстановка мало изменилась), быть обслуженным не барменом-весельчаком, а похожим на строгого ворона официантом во фраке.
Непременно сядьте в один из салонов на бархатную банкетку, за маленький чугунный столик, выпейте капучино (5,20 евро за чашку). Точно так же пили его, наезжая в Рим (и не где-нибудь, а в Greco!), Байрон, Вагнер, Гете, Ибсен, Казанова, Лист, Ницше, Стендаль, Твен, Тютчев, Шаляпин, Горбачев и... можно еще долго продолжать список знаменитостей разных времен и народов. Любили захаживать в Greco и художники, в том числе русские – Кипренский, Иванов, Брюллов. А поскольку «поляроид» в те времена еще не изобрели, на узорчатых стенах кофейни – несколько рисунков, гравюр и картин, изображающих завсегдатаев прошлого. Одно из таких свидетельств былых времен – работа Людвига Пассини, сделанная в 1852 году, – воспроизведено на бумажном кармашке, в котором вам подадут счет: несколько господ пьют кофе и оживленно беседуют, не сняв почему-то цилиндры. У ног одного из них растянулся пес... Интересно, а сейчас пускают в Greco с собаками?

Еще несколько известных римских заведений:
Armando al Pantheon

Семейная траттория, работающая с 1961 года. Меню не меняется уже два десятилетия. По пятницам здесь готовят римский специалитет – треску алла пиццайола, в остальные дни – равиоли с черным трюфелем, оссобуко, феттучини с грибами, горохом и томатами.
Via Salita Dei Crescenzi, 31

Portico d'Ottavia
Заведение с чудесным видом на античный Портико д’Оттавио специализируется на любимых блюдах римских евреев. Здесь стоит обязательно попробовать хрустящие жареные артишоки.
Via Portico d'Ottavia, 21A-22

Dar Poeta
Пиццерию с необычным названием «Дар поэта» держат четыре друга, которые предлагают не только классику жанра, но и оригинальные виды пиццы плюс салаты и десерты. Место считается одним из лучших в городе.
Vicolo del Bologna, 45

Автор: Влад Васюхин, журналист 

 

Неделя ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ
Фарфалле с руколлой и креветками Ризотто с красной рыбой и креветками
Цыплята с маскарпоне Паста с курицей и эстрагоном
Маринованные овощи-гриль Крешенте с розмарином
Лимонное печенье с рикоттой Тирамису с клубникой

 

Пн, 20 фев 2012 00:15
  • Просмотров — 2059
  • Комментариев — 0
  • Оценок — 0
по материалам "Всемирный Следопыт"

Разместить комментарий