Бальзамический уксус Leonardi: рождение шедевра

Модена насчитывает чуть больше 180 тысяч обитателей, и при этом она знаменита на весь мир не только историей и архитектурой, но и тем, что является родиной великого тенора Лучано Паваротти, штаб-квартирой самых стильных гоночных машин («Феррари», «Ламборгини», «Мазерати») и живописными декорациями для лучшего в мире ресторана «Остерия Франческана». А еще это средоточие всех деликатесов food valley – так именуют итальянскую область Эмилия-Романью, где появляются на свет пармиджано-реджано, пармская ветчина, мортаделла, «Ламбруско» и традиционный бальзамический уксус. О производстве последнего нам рассказали представители семьи Леонарди, изготавливающей бальзамики на протяжении последних полутора веков. 
 
 
  Сбор урожая на уксусной ферме происходит в сентябре и октябре: если лето было жаркое, то пораньше, если холодное и дождливое – то чуть позже, чтобы дать ягодам созреть. Причем собирается виноград строго вручную – чтобы выбрать только те ягоды, которые действительно спелые, сочные, большие и из которых выйдет хороший бальзамик, чтобы отобрать и оценить каждую отдельно взятую гроздь. 
 
 
   Собранный урожай отправляется в трактор, который убирает ветки, а потом на отжим. Раньше виноград давили ногами, как Адриано Челентано в фильме «Укрощение строптивого», а сейчас с этим справляется специальное оборудование. Плоды сплющиваются очень деликатным способом, из них выходит сок, напоенный светом ласкового средиземноморского светила. Он сам по себе сладкий, поэтому к нему никогда не добавляют сахар, а также никаких ароматизаторов и консервантов. 
 
 
  Полученный сок отправляется на варку – очень медленную, в больших котлах под открытым небом, на живом огне в течение 36 часов при низкой температуре, не превышающей 80 градусов. Все это время в котлах вращаются лопасти, которые предотвращают превращение натурального сахара, содержащегося в винограде, в карамель, а также не дают образоваться запаху жженого сахара. 
Через полтора суток сок превращается в вареное сусло – по-итальянски мосто котто.  Его дальнейшее созревание происходит в батарее, образованной из бочек разной величины: от самой большой, где находится молодое мосто, в порядке убывания к самой маленькой, где мы уже обнаруживаем более густой и сладкий уксус, вследствие испарения воды и концентрации сахара. 
Бочки все разные как по форме, так и по размерам и составу древесины. Для традиционного моденского бальзамика используется как минимум шесть различных пород дерева: каштан, дуб, черешня, ясень, можжевельник, акация. У каждой бочки есть свой паспорт, на котором указан тип продукта, номер бочки, порода дерева, придающая будущему уксусу особые вкусовые и ароматические ноты и оттенки цвета. Дуб дарит ванильный вкус, золотистый цвет и помогает формированию густоты и вязкости. Черешня добавляет красный оттенок и фруктовый аромат, можжевельник – немного специй, каштан – шоколадный оттенок, акация – медовый привкус и желтые блики. Каждый классический уксус должен пройти через все эти бочки, чтобы получить полноценный вкусовой букет. 
 
 
  Чем больше лет бальзамику, тем он стоит дороже, ведь на его изготовление уходит очень много сырья: вода постепенно испаряется и из большого количества жидкого сусла на выходе получается совсем немного бальзамика. Под бочонками можно заметить темные капли: это из щелей потихоньку выливается уксус, теряя свои драгоценные капли. Но это хороший признак – значит, бочки находятся в хорошем состоянии. 
 
 
  Бальзамический уксус выдерживают не в подвалах, как вино, а на хорошо проветриваемых чердачных помещениях, ведь ему нужен термический шок. Он состаривается в приоткрытых бочках, так как его живые бактерии должны дышать. И если для вина бочки периодически меняют, бальзамик лучше созревает именно в старых бочках, хранящих вкус и запах его предшественников. Потому что новая древесина изменит вкус бальзамика в сторону одного, сильнейшего ингредиента – сделает его однозначным, слишком простым, тогда как подлинный бальзамический уксус обязан быть сбалансированным. 
Из одной в другую бочку уксус перекачивается при помощи насосов в сторону уменьшения. Бочки не бывают ни целиком пустыми, ни целиком заполненными, это постоянный процесс перекачивания продукта, осуществляемый в холодное время года, когда бактерии впадают в зимнюю спячку – и нет риска их потревожить при переливании.
На уксусной ферме Leonardi есть так называемый «Зал сокровищ» – чердак, где хранятся бальзамики, которым по сто лет и больше. Самому старому из них «стукнуло» 150 лет – примерно тогда же Джузеппе Верди закончил свою «Аиду». Каково это – попробовать что-либо со столетней историей? Можно узнать, если побывать на ежедневно проводимых дегустациях и экскурсиях по поместью семьи Леонарди, расположенному в 12 километрах от Модены.  

Репортаж: Екатерина Скьявоне, Марина Гущина 
Чт, 23 мар 2017 21:48
  • Просмотров — 209
  • Комментариев — 1
  • Оценок — 0
по материалам https://www.kuharka.ru/

Комментарии

1
Пользователь
  • Регистрация 25 мар 2016
  • Индекс активности 38
  • Рейтинг автора 18
Чт, 20 апр 2017 12:45
Прочитала с интересом. Спасибо большое.
1

Разместить комментарий