Хлеб на закваске

Хлеб на закваске
Наши бабушки пекли такой хлеб.

Приготовление

ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ.
Закваска:1.Из 150мл воды и
   пшеничной муки
   вымешиваю тесто как на оладьи.
Кладу закваску в стекляную банку емкостью 1 литр и ставль в теплое место на 24 часа.В квартире холодно, поэтому банка все время стояла  на батерее на сложеном в несколько раз полотенце.
 
2.Через сутки половину закваски выбрасываю Sad (закваска будет лучше расти, проверено Smile ).В оставшуюся   половину добавляю 100мл воды , банку закрываю крышкой и взбалтываю пока вся закваска не будет одной жидкой консистенции(взбалтывание закваске не повредит, она насытится кислородом).Добавляю муку до консистенции густой сметаны.Ставлю в теплое место на 12 часов.Закваска должна подрости.
 
3.Выбрасываю половину закваски, добавляю еще 100мл воды, взбалтываю банку. Закваска должна иметь много пузырьков, добавляю муку.Еще на 12 часов.
 

 
4.Закваска должна иметь приятный кисловатый запах, пышную консистенцию с множеством пузырьков, заметно подрасти.
 

Всю эту закваску  сразу я использую в хлеб.
 
Новая закваска:Но в банке оставляю то что на стенках  и на донышке-приблизительно  3-4 ложки закваски , тоесть банку не мою.  В нее  добавляю 150гр воды, накрываю банку крышкой, взбалтываю.Добавляю муку, вымешиваю как на оладьи и оставляю в теплом месте(смотри пункт 1 )- это уже новая закваска - на 12 часов.На 12 потому что эта закваска сильнее. Потом половину выбросить, добавить воду, муку, оставить на 12 часов. Смотреть по закваске, не допустить переброжения. из этой закваски уже можно печь. Но если мало подросла, мало пузырьков, еще раз подкормить, на 12 часов в тепло.
 
-если на поверхности закваски появилась жидкость, значит произошол дисбаланс между бактериями.
Если нет резкокислого, жрожжевого запаха закваски, то половину выбрасываем, добавляем воду, муку, как обычно.
- в закваску можно добавлять ржаную муку. но полностью делать закваску ржаной не рекомендуют.
- подкормкой для закваски может быть вода в которой варили картошку, или чайная ложечка крохмала, или мед (не больше 1 ст. лож, если не жалко выбрасывать потом с закваской).
- если соблюдался тепловой режим, тоесть закваске было тепло и комфортно))) то обычно кроме муки и воды ничего не надо.
-проффесиональные хлебопекари не рекомендуют хранить  закваску в холодильнике, дрожжи там ростут очень хорошо, но погибают молочнокислые бактерии, которые и дают вкусную кислинку Rolling Eyes готовому хлебу
 

Опара:закваска (около стакана)
100мл воды
1ст ложка меда
мука
консистенция густой сметаны
Оставить на 12 часов
 
Хлеб:
опара
100гр воды
1ст ложка подсолнечного масла
1ч. ложка соли  с горкой
300гр ржаной муки
пшеничная мука
для посыпки мак, кунжутные семечки, тмин.
Вымесить тесто, из-за ржаной муки оно будет липнуть немного к рукам,
накрыть пленкой, дать расстояться  2-4 часа, пока не подниметься в 2 раза, см фото.
 
Вымесить и еще дать настояться уже в форме пока не увеличиться в 2 раза. Верх смазать водой(молоком. яйцом), посыпать маком, кунжутом,тмином

 
  Выпекать при 180-200грС около50-60 минут
Пользователь
  • Регистрация 03.02.2009
  • Индекс активности 35
  • Рейтинг автора 15
  • Блог 4
  • Рецепты 7
Вс, 8 фев 2009 17:55

  • Просмотров — 38051
  • Комментариев — 10
  • Оценок — 1
  • Рейтинг — 5
  • Нравится — 1

Комментарии

1
Просто Вичка
  • Регистрация 18 дек 2008
  • Индекс активности 763
  • Рейтинг автора 12
  • Город Москва
  • Рецепты 8
Вс, 8 фев 2009 22:31
Трудоемко конечно, но результат стоит того!  Good Спасибо за рецепт!
Пользователь
  • Регистрация 3 фев 2009
  • Индекс активности 35
  • Рейтинг автора 15
  • Блог 4
  • Рецепты 7
Вс, 8 фев 2009 22:53
Spevis,
Спасибо!  :girl_in_love:
Королевишна
  • Регистрация 9 дек 2007
  • Индекс активности 8 604
  • Рейтинг автора 254
  • Город москва
  • Блог 38
  • Рецепты 62
Вт, 10 фев 2009 14:07
А может и не очень трудоёмко,когда приспособишься...Лена,а в квас то,что приходится выбросить или ещё хлеб испечь и,скажем,заморозить -он как оттает,такой же будет....и правда-жалко выбрасывать Smile
Пользователь
  • Регистрация 3 фев 2009
  • Индекс активности 35
  • Рейтинг автора 15
  • Блог 4
  • Рецепты 7
Вт, 10 фев 2009 15:49
Kasia,
Вам спасибо!
 
Маруся Андрюшина,
 
Отдай соседям Pooh_birth_day  Very Happy
Ты знаешь у меня есть три рецепта, которые никогда не получаються-это квашеная капуста, фаршированая рыба и квас, я уже давно перестала переводить продукты, не знаю.
Я читала мого в инете про закваски, очень много информации есть , девочки пекут на закваске много лет и знают про них ВСЕ. Если захочешь, я тебе дам пару ссылок .Так вот  некоторые девочки  закваску не выбрасывают, а каждый день ее подкармливают. Я так тоже делала, мне не оч понравилось.
Замораживать-нет.Вкус хлебу придают молочнокислые бактерии, которые не пореносят холод. Для хранения закваски я в инете видела специальный холодильничек, в котором поддерживается определенная температура, по-моему 12 градусов, но боюсь ошибиться.
Паралельно вырастить закваску-можно. Девочки пекут не по одной буханке, выпеченый хлеб потом замораживают.  
Пица на закваске
Отредактировано 10 фев 2009 16:02, Lenakom
Королевишна
  • Регистрация 9 дек 2007
  • Индекс активности 8 604
  • Рейтинг автора 254
  • Город москва
  • Блог 38
  • Рецепты 62
Ср, 11 фев 2009 21:35
Lenakom, спасибо Smile
:)
  • Регистрация 3 фев 2006
  • Индекс активности 9 444
  • Рейтинг автора 194
  • Город детства моего...
  • Блог 20
  • Рецепты 34
Чт, 12 фев 2009 11:49
Lenakom, закваску не придется выбрасывать, если вы ее начнете  делать не со 150 мл воды и муки, а с 50... и будете добавлять не по 100, а  по 50-70 мл воды и муки.....в этом случае вы получите как раз необходимое количество закваски и ничего не придется выбрасывать. Для лучшего брожения закваски необходимо не ее выбрасывание, а  подкормка и тепло ...
Пользователь
  • Регистрация 3 фев 2009
  • Индекс активности 35
  • Рейтинг автора 15
  • Блог 4
  • Рецепты 7
Пт, 13 фев 2009 11:59
Раечка,
 
Закваску выбрасывают не потому что ее много, а потому что так ее обновляют.Это-один из, многочисленных методов,  мне он подошел.
Отредактировано 11 авг 2009 21:52, Emerald
:)
  • Регистрация 3 фев 2006
  • Индекс активности 9 444
  • Рейтинг автора 194
  • Город детства моего...
  • Блог 20
  • Рецепты 34
Пт, 13 фев 2009 13:58
Lenakom, что такое закваска и как ее обновляют мне известно не первый год...  Есть множество видов закваски, но метод ее (или их)  обновления всегда один - это подкормка... Оттого, что вы выбросите половину закваски, вы только уменьшите ее объем, а не улучшите ее качество.....но если вас устраивает выброс в мусорное ведро продуктов -  то это ваше право  выбора.  Smile
Пользователь
  • Регистрация 3 фев 2009
  • Индекс активности 35
  • Рейтинг автора 15
  • Блог 4
  • Рецепты 7
Пт, 13 фев 2009 17:31
Раечка,

но метод ее (или их)  обновления всегда один - это подкормка...
Вы не правы.
 
http://www.good-cook.ru/forum/topic6491s330.html
Цитата:
Почему нельзя взять малые дозы муки\воды? Так жаль выбрасывать половину!
____________________________________
Говорят, что у закваски, особенно закваски из белой пшеничной муки, есть критическая масса, т.е. определенный вес, нужный для того, чтобы запустить в ней брожение и чтобы оно надежно протекало. После того как брожение установится и начнет набирать силу, после 4-5 циклов подкормок, можно сокращать количества до 50-100г и ничего страшного не случится.
 
Когда же люди начинают работать с маленькими количествами белой муки и воды, то молодые закваски часто гибнут, гниют, плесневеют и т.п.
Отредактировано 11 авг 2009 21:53, Emerald
Пользователь
  • Регистрация 10 янв 2011
  • Индекс активности 1
  • Рейтинг автора 0
Пн, 10 янв 2011 01:23
Lenakom, хочу сказать Вам огромное СПАСИБО за рецепт. То мы перепробовали разные рецепты, но не получалось почему-то... И как раз намного трудоёмчее, чем предложено Вами..
 
А вот с Вашим рецептом вышло сделать закваску и спечь хлеб.
 
Перед выпечкой хлеба попробовали сделать оладьи. Бесподобно вкусные получились. Попозже поделюсь фотографиями.
1

Разместить комментарий

Добавить свой рецепт