Французский ржаной основной-Pain au Levain.
 
Изумительно вкусный, хрустящая корочка, мякиш в дырочках-песня. И опять 2 дня.
 
День 1. Подготавливаем закваску.
45гм обычной закваски
50 гм теплой фильтрованной воды
95гм пшеничной муки 1го сорта
5гм пшеничной муки крупного помола (whole wheat flour)
Тщательно перемешиваем 2 минуты, кладем в контейнер-миску под пленку и оставляем подрастать на 8-12 часов. На сегодня все

На следующий день наша заквасочка подросла и выглядит вот так:

Берем 125гм закваски
350гм теплой воды
350гм пшеничной муки 1го сорта
120 гм пшеничной крупного помола
30гм ржаной муки
10гм соли крупного помола (меньше, если соль мелкая)
В чаше миксера перемешиваем все ингредиенты за исключением соли и закваски и оставляем на 20 минут. Получается вот так:

Затем добавляем соль и закваску и вымешиваем тесто 12-15 минут вручную или 8-9 минут в миксере. Тесто будет эластичное, слегка липнущее к рукам. Проверяем методом "окошка". Далее переносим тесто в контейнер, слегка смазанный маслом и оставляем на ферментацию на 1 час

За час тесто слегка подрастет, но не ожидайте, что оно вымахает в два раза. Живые бактерии в закваске просыпаются медленнее, чем дрожжи. Через час посыпьте поверхность стола мукой-немного. Аккуратно достаньте тесто из контейнера-можно просто перевернуть. Легонько потяните его со всех сторон образуя квадратик. Заверните один конец квадрата, второй, третий, четвертый-получаем маленький квадратик, Легонько прижмите его к поверхности стола и кладите назад в контейнер на 2-3 часа. Эти манипуляции наполняют тесто воздухом и помогают образованию глютена.
 
Вот мой подросток:

Посыпаем стол мукой и выкладываем тесто. Острым ножом разделяем тесто на 2 части. Формируем буханки (см. предыдущие рецепты). Берем противень для выпечки, пекарскую бумагу (если нет бумаги, то надо противень смазать маслом или посыпать мукой), 2 полотенца и формируем вот такую конструкцию:

Легонько посыпаем мукой, закрываем пленкой и оставляем подходить на 1-1/2 часа. Тем временем подготавливаем духовку: разогреваем до 230Ц (450Ф). На нижнюю решетку ставим поднос с водой, а на среднюю решетку ( у меня новое приобретение!) камень для выпечки. Это прямоугольная ( бывает и круглая) керамическая ? плитка, которая обеспечиваем равномерную циркуляцию воздуха по всей поверхности хлеба.
 
Выпекаем 15 минут при 230Ц, а потом 2о-25 минут при 200Ц (400Ф). Остужаем на решеткe
 

P.S. Можно было и одну буханку сделать.
В следующий раз буду делать продольные надрезы глубже- хлеб не "раскрылся"
Я еще добавляю в этот хлеб в конце замеса половину стакана изюма, размоченного в воде, и половину стакана грецких орехов, запеченных в духовке 10-15 минут. Получается вообще вкуснотища