Деревенский хлеб из Гензано

Деревенский хлеб из Гензано

Приготовление

Pane casareccio di Genzano-итальянский деревенский хлеб. Пекут этот хлеб в местечке Гензано, в 29км от Рима.  Оригинальный хлебушек весит больше 5кг, поэтому будем уменьшать пропорции. Для этого хлеба нам потребуется 2 дня, любая закваска и миксер. Ручной работы минимум, главное-планировка.
      День 1.
     С вечера необходимо приготовить основу. В умных книжках она зовется Biga Naturale-закваска натуральная. В большинстве случаев, бига готовится вечером и утром добавляется в основной рецепт.
     Необходимо смешать в контейнере деревянной ложкой:
     30гм закваски-обычной или ржаной (имеется ввиду выращенная 4-10 дней)
     140гм теплой фильтрованной/бутылочной воды
     200гм хлебной муки (с повышенным содержанием протеина) или обычной, 1го сорта
Закрываем контейнер и оставляем при комнатной температуре на 8-12 часов.
 
   День 2
   Вот моя бига:

   Теперь приступим к замесу. Как я уже упоминала, для этого рецепта необходим миксер. Тесто нужно вымешивать в течении 20минут и даже готовое оно напоминает расплавленную моцареллу. Вручную будет тяжеловато. В чаше миксера смешиваем:
     190гм биги
     200гм теплой воды
     250гм хлебной или обычной пшеничной муки
     2гм сухих дрожжей (до смешного мало, но я все-таки положила)
     15гм соли
     тмин, сколько душе угодно, но не обязательно
     После 20 минут вымешивания на высокой скорости тесто станет эластичным, будет отлипать от стенок чаши миксера и пройдет тест "окошка" (при растягивании маленького теста до полупрозрачности-тесто не рвется). Вот мое тесто:

     Переносим тесто в контейнер, слегка смазанный растительным маслом, и оставляем на первую ферментацию при комнатной температуре на 1.5часа. Через 1.5 часа аккуратно обминаем тесто внутри контейнера, закрываем крышкой и оставляем еще на 1-1.5. За это время тесто вырастет где-то в полтора-два раза и будет выглядеть вот так:

    В это время подготавливаем форму для расстойки: берем друшлаг и полотенце. Обильно посыпаем полотенце мукой и выкладываем тесто в форму. У кого есть специальная круглая форма-уже обзавидовалась, у меня такой пока нет. Аккуратненько переносим тесто в форму-получается колобокSmile
      
Накрываем тесто полотенцем и оставляем еще на 1.5-2 часа. Тем временем разогреваем духовку до 230Ц (450Ф), на нижнюю решетку ставим поднос с водой, на верхнюю-камень для выпечки. Подготавливаем поверхность для выпечки- противень с маслом или пекарскую бумагу с мукой. Перекладываем тесто из формы и выпекаем 30 минут, а затем еще 30 при температуре 200Ц (400Ф). Не бойтесь, хлеб не сгорит, корочка будет темно-коричневая, почти черная. Я выпекала 45-50 минут, цвет мне понравился. А вот и разрезик:
Пользователь
  • Регистрация 12.07.2009
  • Индекс активности 96
  • Рейтинг автора 19
  • Блог 1
  • Рецепты 37
Вт, 14 июл 2009 06:15

  • Просмотров — 10585
  • Комментариев — 3
  • Оценок — 2
  • Рейтинг — 5
  • Нравится — 1

Комментарии

1
Пользователь
  • Регистрация 22 мар 2009
  • Индекс активности 523
  • Рейтинг автора 313
  • Город Москва
Пт, 17 июл 2009 18:47
Шикарный хлебец!
Пользователь
  • Регистрация 18 мар 2009
  • Индекс активности 231
  • Рейтинг автора 3
  • Город Санкт-Петербург
  • Рецепты 3
Пт, 18 июн 2010 20:32
Не хлеб, а сказка!!! Очень нравится итальянский хлебушек.
Пользователь
  • Регистрация 27 янв 2010
  • Индекс активности 114
  • Рейтинг автора 6
  • Рецепты 8
Вт, 21 июн 2011 20:49
Спасибо, очень удачно набрела на твой рецепт, я как раз заинтересовалась приготовления хлеба используя pasta madre 2 дня как выращиваю. Ты из италии? Какую муку используешь ,название. Very Happy
1

Разместить комментарий

Добавить свой рецепт

Поделиться

Лучшие авторы недели