Деревенский хлеб из Гензано
Приготовление
Pane casareccio di Genzano-итальянский деревенский хлеб. Пекут этот хлеб в местечке Гензано, в 29км от Рима. Оригинальный хлебушек весит больше 5кг, поэтому будем уменьшать пропорции. Для этого хлеба нам потребуется 2 дня, любая закваска и миксер. Ручной работы минимум, главное-планировка.
День 1.
С вечера необходимо приготовить основу. В умных книжках она зовется Biga Naturale-закваска натуральная. В большинстве случаев, бига готовится вечером и утром добавляется в основной рецепт.
Необходимо смешать в контейнере деревянной ложкой:
30гм закваски-обычной или ржаной (имеется ввиду выращенная 4-10 дней)
140гм теплой фильтрованной/бутылочной воды
200гм хлебной муки (с повышенным содержанием протеина) или обычной, 1го сорта
Закрываем контейнер и оставляем при комнатной температуре на 8-12 часов.
День 2
Вот моя бига:
Теперь приступим к замесу. Как я уже упоминала, для этого рецепта необходим миксер. Тесто нужно вымешивать в течении 20минут и даже готовое оно напоминает расплавленную моцареллу. Вручную будет тяжеловато. В чаше миксера смешиваем:
190гм биги
200гм теплой воды
250гм хлебной или обычной пшеничной муки
2гм сухих дрожжей (до смешного мало, но я все-таки положила)
15гм соли
тмин, сколько душе угодно, но не обязательно
После 20 минут вымешивания на высокой скорости тесто станет эластичным, будет отлипать от стенок чаши миксера и пройдет тест "окошка" (при растягивании маленького теста до полупрозрачности-тесто не рвется). Вот мое тесто:
Переносим тесто в контейнер, слегка смазанный растительным маслом, и оставляем на первую ферментацию при комнатной температуре на 1.5часа. Через 1.5 часа аккуратно обминаем тесто внутри контейнера, закрываем крышкой и оставляем еще на 1-1.5. За это время тесто вырастет где-то в полтора-два раза и будет выглядеть вот так:
В это время подготавливаем форму для расстойки: берем друшлаг и полотенце. Обильно посыпаем полотенце мукой и выкладываем тесто в форму. У кого есть специальная круглая форма-уже обзавидовалась, у меня такой пока нет. Аккуратненько переносим тесто в форму-получается колобок
Накрываем тесто полотенцем и оставляем еще на 1.5-2 часа. Тем временем разогреваем духовку до 230Ц (450Ф), на нижнюю решетку ставим поднос с водой, на верхнюю-камень для выпечки. Подготавливаем поверхность для выпечки- противень с маслом или пекарскую бумагу с мукой. Перекладываем тесто из формы и выпекаем 30 минут, а затем еще 30 при температуре 200Ц (400Ф). Не бойтесь, хлеб не сгорит, корочка будет темно-коричневая, почти черная. Я выпекала 45-50 минут, цвет мне понравился. А вот и разрезик:
День 1.
С вечера необходимо приготовить основу. В умных книжках она зовется Biga Naturale-закваска натуральная. В большинстве случаев, бига готовится вечером и утром добавляется в основной рецепт.
Необходимо смешать в контейнере деревянной ложкой:
30гм закваски-обычной или ржаной (имеется ввиду выращенная 4-10 дней)
140гм теплой фильтрованной/бутылочной воды
200гм хлебной муки (с повышенным содержанием протеина) или обычной, 1го сорта
Закрываем контейнер и оставляем при комнатной температуре на 8-12 часов.
День 2
Вот моя бига:
Теперь приступим к замесу. Как я уже упоминала, для этого рецепта необходим миксер. Тесто нужно вымешивать в течении 20минут и даже готовое оно напоминает расплавленную моцареллу. Вручную будет тяжеловато. В чаше миксера смешиваем:
190гм биги
200гм теплой воды
250гм хлебной или обычной пшеничной муки
2гм сухих дрожжей (до смешного мало, но я все-таки положила)
15гм соли
тмин, сколько душе угодно, но не обязательно
После 20 минут вымешивания на высокой скорости тесто станет эластичным, будет отлипать от стенок чаши миксера и пройдет тест "окошка" (при растягивании маленького теста до полупрозрачности-тесто не рвется). Вот мое тесто:
Переносим тесто в контейнер, слегка смазанный растительным маслом, и оставляем на первую ферментацию при комнатной температуре на 1.5часа. Через 1.5 часа аккуратно обминаем тесто внутри контейнера, закрываем крышкой и оставляем еще на 1-1.5. За это время тесто вырастет где-то в полтора-два раза и будет выглядеть вот так:
В это время подготавливаем форму для расстойки: берем друшлаг и полотенце. Обильно посыпаем полотенце мукой и выкладываем тесто в форму. У кого есть специальная круглая форма-уже обзавидовалась, у меня такой пока нет. Аккуратненько переносим тесто в форму-получается колобок
Накрываем тесто полотенцем и оставляем еще на 1.5-2 часа. Тем временем разогреваем духовку до 230Ц (450Ф), на нижнюю решетку ставим поднос с водой, на верхнюю-камень для выпечки. Подготавливаем поверхность для выпечки- противень с маслом или пекарскую бумагу с мукой. Перекладываем тесто из формы и выпекаем 30 минут, а затем еще 30 при температуре 200Ц (400Ф). Не бойтесь, хлеб не сгорит, корочка будет темно-коричневая, почти черная. Я выпекала 45-50 минут, цвет мне понравился. А вот и разрезик:
Пользователь
Комментарии
sonador
Пользователь
Наверх
Merily
Пользователь
Наверх
vita
Пользователь
Наверх