Хлеб «Бородинский».

Ингредиенты

  • мука
  • солод
  • патока
  • дрожжи
  • кориандр
  • соль
  • сахар
Это наиболее простой рецепт бородинского хлеба, который можно выпечь в домашних условиях.

Приготовление

Это наиболее простой рецепт бородинского хлеба, который можно выпечь в домашних условиях. Есть ещё 3-х и 4-х ступенчатое приготовление. По вкусу, чем сложнее рецепт, тем ароматней выпекаемый хлеб. Но и по этому рецепту хлеб очень вкусен.
 
Рецептура по-Ауерману: (гр.)
 
Муки ржаной выхода 0-95 - 800
Муки пшеничной выхода 0-85 - 150
Солода ржаного красного - 50
Соли - 14
Дрожжей - 10
Сахара - 40
Патоки - 40
Масла растительного – для смазки форм - 5
Кориандра - 5
Картофельной муки - для готового хлеба - 2
 
Все основные ингредиенты, которые я использовал, показаны на фото.
Муку я молол из цельного зерна.
Ржаной солод у нас проблема, я взял в супермаркете ячменное кофе – это 100% солод, только из ячменя. Бывает вроде и Сaro, но мне попадались всегда с разными добавками.
Патока продается почти во всех магазинах – называется Goldsaft.
Зерна кориандра я дробил, но можно и целые и еще посыпать сверху.
 

 
Итак начнем:
 
Берем нашу основу закваски с прошлого раза http://www.kuharka.ru/recipes/baking/bread/4035.html
 

 
и смешиваем ее с 400гр. ржаной муки и 400мл. воды (35-40°C). Все хорошо перемешиваем.
 

 

 
Закрываем сверху пищевой пленкой и ставим на ночь в теплое место.
Утром берем нашу закваску (я специально сделал ее в стеклянной банке, чтобы было лучше видно, как она выглядит) и отмеряем от нее 50-70гр. для следующего раза.
 

 
Оставшуюся муку, солод, соль и кореандр перемешиваем. Пересыпаем все к закваске.
От общего количества воды необходимой нам для теста – 250-300мл. (30°C), берем часть и разводим в ней сахар, патоку и дрожжи.
250мл. берется для подового хлеба. Я делаю в формах и беру 300мл. воды.
В муке делаем небольшую воронку и заливаем туда дрожжевой раствор. Доливаем остатки воды и все хорошо перемешиваем. Я делаю это с помощью комбайна (2мин. на самой малой скорости и 5 мин. на второй).
 

 
Получившееся тесто закрываем сверху полотенцем и ставим в теплое место на 1-1,5 часа.
 

 
После расстойки тесто еще немного перемешиваем, делим пополам и раскладываем в формы, или формируем булки.
 

 
Формы снова прикрываем полотенцем и ставим в теплое место, пока тесто не поднимется (где-то 1 час). Включаем духовку на прогрев - 220°C. На дно духовки ставим поддон или чашку для заливания воды, чтобы создать пар.
 

 
Когда хлеб поднялся и духовка нагрелась, опрыскиваем хлеб сверху водой из пульверизатора, ставим в духовку и наливаем воды.
Ставим время 55мин. Через 10-15 мин. уменьшаем температуру до 190°C, а за 5-10 мин. до конца выпечки, духовку совсем выключаем но не открываем пока не подойдет время.
 

 
По рецепту хлеб смазывается сверху крахмальным раствором, а я просто кисточкой с водой, как только вытаскиваю хлеб из духовки еще в формах.
Хлеб вытащить из форм и положить на решетки для остывания.
 

 
Был и такой вариант с 200гр. булочками для раздаривания соскучившимся по Бородинскому.
 

 
Желаю всем успехов в этом благородном деле и ПРЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Пользователь
  • Регистрация 20.02.2010
  • Индекс активности 329
  • Рейтинг автора 190
  • Блог 3
  • Рецепты 7
Пт, 7 май 2010 21:30

  • Просмотров — 59219
  • Комментариев — 23
  • Оценок — 1
  • Рейтинг — 5
  • Нравится — 3

Комментарии

1
Пользователь
  • Регистрация 9 фев 2010
  • Индекс активности 1 257
  • Рейтинг автора 24
  • Город Germany
  • Рецепты 17
Пт, 7 май 2010 21:45
Ура! Я дождалась бородинский хлеб. Спасибо большое при большое! For you!
Пользователь
  • Регистрация 20 фев 2010
  • Индекс активности 329
  • Рейтинг автора 190
  • Блог 3
  • Рецепты 7
Пт, 7 май 2010 22:27
Manu, пользуйся на здоровье. Я надеюсь, что все получится и он тебе понравится. Very Happy
Кулинар
  • Регистрация 6 апр 2008
  • Индекс активности 155
  • Рейтинг автора 194
  • Город San Francisco
Пт, 7 май 2010 23:22
Ваш вопрос перенесён вот сюда Smile
Отредактировано 7 май 2010 23:49, Goldchen
Пользователь
  • Регистрация 9 фев 2010
  • Индекс активности 1 257
  • Рейтинг автора 24
  • Город Germany
  • Рецепты 17
Пт, 7 май 2010 23:32
lenokwc, попробуй сдесь спросить, там быстрее ответят Smile
Пользователь
  • Регистрация 20 фев 2010
  • Индекс активности 329
  • Рейтинг автора 190
  • Блог 3
  • Рецепты 7
Сб, 8 май 2010 01:34
lenokws, солод - это malt, а патока по моему molasses или что-то похожее. Rolling Eyes
Отредактировано 8 май 2010 01:40, wowka
Пользователь
  • Регистрация 20 фев 2010
  • Индекс активности 329
  • Рейтинг автора 190
  • Блог 3
  • Рецепты 7
Сб, 8 май 2010 01:44
Патоку можно заменить мёдом, но вкус будет несколько другой. Hi
Кулинар
  • Регистрация 6 апр 2008
  • Индекс активности 155
  • Рейтинг автора 194
  • Город San Francisco
Сб, 8 май 2010 10:39
wowka, Спасибо большое за ответ и за рецепт. я как-то про malt сама не сообразила. Embarassed 5+ за хлебушек
Пользователь
  • Регистрация 9 фев 2010
  • Индекс активности 1 257
  • Рейтинг автора 24
  • Город Germany
  • Рецепты 17
Пн, 10 май 2010 23:54
а что значат цыфры 0-95 - 800 и 0-85 - 150? Confused
Пользователь
  • Регистрация 20 фев 2010
  • Индекс активности 329
  • Рейтинг автора 190
  • Блог 3
  • Рецепты 7
Вт, 11 май 2010 00:36
Manu, 0-95 и 0-85 - это русское обозначение ржаной и пшеничной муки грубого помола. А 800 и 150 - это вес в граммах, сколько тебе нужно для выпечки. Smile
Пользователь
  • Регистрация 9 фев 2010
  • Индекс активности 1 257
  • Рейтинг автора 24
  • Город Germany
  • Рецепты 17
Ср, 19 май 2010 15:31
wowka, я принесла отчётик Very Happy спасибо за рецепт!
Только я добавила в тесто изюм, нам такой больше нравится Very Happy
Пользователь
  • Регистрация 20 фев 2010
  • Индекс активности 329
  • Рейтинг автора 190
  • Блог 3
  • Рецепты 7
Ср, 19 май 2010 19:34
Manu, Молодец! Clapping Это правда уже не совсем Бородинский, но дело вкуса. И форма у тебя была наверное широковата, а то бы булка была повыше. Very Happy
Пользователь
  • Регистрация 9 фев 2010
  • Индекс активности 1 257
  • Рейтинг автора 24
  • Город Germany
  • Рецепты 17
Ср, 19 май 2010 23:21
да, форма была широкая и вообщето это не форма для хлеба ( у меня нету), а просто форма для запеканки. А рецепт тот же только с изюмом. Very Happy Получилось очень вкусно и то, что я хотела! Very Happy
Пользователь
  • Регистрация 20 фев 2010
  • Индекс активности 329
  • Рейтинг автора 190
  • Блог 3
  • Рецепты 7
Чт, 20 май 2010 00:04
Очень рад, что рецепт тебе понравился. Rolling Eyes
Пользователь
  • Регистрация 27 сен 2010
  • Индекс активности 4
  • Рейтинг автора 0
  • Город guadalajara
Вт, 28 сен 2010 19:39
Sdravstvuite, Wowka.Ya zhivu v Meksike 12 let i mne ochen saxotelos ispech borodinskii xleb, no u menia est odin vopros, kogda mi meshaem drozhi is vodoi ,saxarom i mukoi, i kladiom etu smes v kombain, to v kombain tozhe nuzhno dobavit prigotovlenii solod?Esli net kombaina, to kak nuzhno delat v ruchnuu?Sa ranee blagodoriu sa otvet.Sdes takoi xleb ne sushchestvuet, poetomu ya xochu ego ispech.
Пользователь
  • Регистрация 27 сен 2010
  • Индекс активности 4
  • Рейтинг автора 0
  • Город guadalajara
Вт, 28 сен 2010 19:41
Budu zhdat is neterpeniem otveta.Spasibo
Пользователь
  • Регистрация 20 фев 2010
  • Индекс активности 329
  • Рейтинг автора 190
  • Блог 3
  • Рецепты 7
Ср, 29 сен 2010 23:05
kekito, более-менее нормальный бородинский хлеб не приготовишь в хлебопечке. Для выпечки изделий из ржаной муки необходима закваска, а для того чтобы из основы приготовить необходимое количество закваски нужно в пределах 12 часов (через ночь). Hi
Пользователь
  • Регистрация 27 сен 2010
  • Индекс активности 4
  • Рейтинг автора 0
  • Город guadalajara
Ср, 13 окт 2010 03:55
Sdravstvuite,Wowka!Sdes v Meksike ya nashla kofe, kotoroe isgotovleno is yachmenia, rzhi i tsikoriya, ya mogu polsovat ego kak solod?
Пользователь
  • Регистрация 20 фев 2010
  • Индекс активности 329
  • Рейтинг автора 190
  • Блог 3
  • Рецепты 7
Сб, 16 окт 2010 13:04
kekito, для использования в выпечке нужен солод. На пачке должно быть написано Malt (англ.).
Но можно и без солода, тоже будет вкусным! Hi
Пользователь
  • Регистрация 27 сен 2010
  • Индекс активности 4
  • Рейтинг автора 0
  • Город guadalajara
Пн, 13 дек 2010 17:02
Sdravstvuite, Wowka! Skazhite pozhaluista,na kakom etape nuzhno savarivat solod, potomu shto v drugix reseptax ya videla shto nuzhno savarivat solod.
Пользователь
  • Регистрация 9 фев 2010
  • Индекс активности 1 257
  • Рейтинг автора 24
  • Город Germany
  • Рецепты 17
Чт, 7 апр 2011 18:37
kekito, пользуйтесь пожалуйста транслитом, это буковка А в конце панели вашего сообщения.
В этом рецепте солод не заваривается насколько я знаю. Оно и так хорошо получается. tender
Пользователь
  • Регистрация 13 июл 2011
  • Индекс активности 3
  • Рейтинг автора 0
Ср, 13 июл 2011 22:50
спрашиваю в надежде что вы мне ответите, так как совершенно запуталась в количестве муки и закваски. Если я хочу использовать всю закваску сразу, то сколько я должна добавить оставшейся муки- только 150гр. пшеничной? или же 400 гр.оставшейся ржаной и 150гр. пшеничной? и как готовится крахмальный раствор?
Пользователь
  • Регистрация 13 июл 2011
  • Индекс активности 3
  • Рейтинг автора 0
Пт, 15 июл 2011 15:01
ответа не дождалась, делала на свой страх и риск.. ну что сказать? я пожалела что взялась за этот рецепт, в процессе изготовления возникало масса нюансов. Если честно меня подкупило то, что этот рецепт по ГОСТу, а я давно мечтала о черном хлебе как в детстве. Я никого не видела теста на черный хлеб, а в рецепте ни слово не сказано какое оно должно получить по консистенции (фото не передает ощущения), дрожжи - то ли сухие то ли прессованные.. остановилась на прессованных, в итоге, тесто вообще не подошло. Настроение конечно испортилось, но я таки решила довести его до ума. В результате, на вкус - точно Бородинский, а на вид - если кто знает хлеб Гетманский, так вот, точь в точь.
Кулинар
  • Регистрация 25 июн 2008
  • Индекс активности 14 468
  • Рейтинг автора 640
  • Блог 6
  • Рецепты 83
Пт, 30 мар 2012 04:50
wowka, Принесла спасибо за хлеб Smile , получился очень вкусненький, закваску делала на ржаной муке, а вот солод у меня ячменый, поетому и цвет хлеба светлый
 

 
1

Разместить комментарий

Добавить свой рецепт