Светлый ржаной хлеб (бездрожжевой)

Светлый ржаной хлеб на закваске (бездрожжевой).

Приготовление

Закваска:
100 г. готовой ржаной закваски (как получить закваску - можно прочитать ниже)
300 г. цельнозерновой ржаной муки
300 г. воды
Поставить закваску на сутки, отделить 100 г. для следующего раза.

Тесто:
Закваска 600 г.
700 г. белой пшеничной муки
300 г. воды
50 г. мёда
16 г. соли

Приготовление:
Развести в тёплой воде мёд (патоку), соль.
Просеять в чашу комбайна муку, добавить все ингредиенты и замесить тесто в комбайне.
Дать подняться 1 час 20 минут в тёплом месте в чаше комбайна.

Приготовление
Тесто выложить на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность, вымешать, поделить пополам, сформировать овальные батоны около 20 см. длиной.

Выложить получившиеся батоны гладкой стороной вверх на лист, покрытый силиконовым ковриком.
Присыпать батоны мукой и оставить расстаиваться 20 мин.
Сделать три надреза вдоль булки.
Дать расстояться в тёплом месте 1 час, чтобы тесто поднялось до готовности (время расстойки зависит от температуры, возможно понадобиться больше времени).

Выпечка
Выпекать с паром.
За 15 мин. до окончания расстойки включить духовку и разогреть её до 220С, затем поставить хлеб.
Выпекать 10 мин. при 220С, затем уменьшить температуру до 190С и печь 25 мин. для подового или 30 мин. для формового хлеба, далее выключить духовку (но не открывать её) - и дать выстояться ещё 8-10 мин.
Выложить на решётку, накрыть полотенцем пока остывает.

ЗАКВАСКА:
Закваска выращивается на обойной или обдирной ржаной муке (степень помола не имеет принципиального значения). Именно на ржаной муке закваска со временем не деградирует, а улучшается. Кроме того, использование закваски позволяет обходиться без дрожжей.

Рецептов разведения закваски много - на муке, на зерне, на пророщенном зерне и т.д. Результат получается один и тот же. Тем более - если мы используем закваску продолжительное время - она сама по себе видоизменяется (улучшается), вне нашего на то влияния.

Готовая закваска хранится в закрытой посуде в холодильние (не морозильнике - холодильнике) до двух недель без обновления. Если период больше - закваску нужно подкормить.

Самый простой и надёжный способ получения закваски:
1. Смешать 25 г. муки и 25 г. тёплой воды. Поставить на сутки в тёплое место в открытой посуде, накрытой марлей.
2. Добавить 25 г. тёплой воды, разболтать, добавить 25 г. муки, смешать, оставить в тёплом месте на сутки.
3. Добавить 50 г. тёплой воды, разболтать, добавить 50 г. муки, смешать, оставить в тёплом месте на сутки.
4. Перемешать полученную массу, отделить 100 г., поставить в холодильник.