Профитроли с хрустящей корочкой

Ингредиенты

  • молоко
  • вода
  • сливочное масло
  • мука
  • сахар
  • яйца
  • соль
  • крахмал
  • ореховая начинка
  • сливки
  • глюкоза

Приготовление

Тесто:
 
Вода-200 мл
Молоко-200 мл
Сливочное масло-200 гр.
Мука-200 гр.
Сахар-8 гр.
Соль-8 гр.
Яйца-6-7 шт. смешать
 
Варить в кастрюле воду,молоко,сахар,соль,масо,порезанное кубиками до растворения масла.Когда масса закипит,сразу снять с огня и добавить муку,интенсивно мешая до полного растворения комков.Должен сформироваться шар теста.Поместить его в чашу миксера с насадкой гитара и остудить ,взбивая на малой скорости в течение 2 минут.Постепенно добавлять яйца,каждый раз тщательно взбивая до образования гладкого блестящего теста.
Для правильной консистенции теста можно провести тест:если взять маленький кусочек теста между большим и указательным пальцами,оно должно медленно тянуться,превращаясь в тонкую эластичную нить.
Тесто поместить в кондитерский мешок с круглой насадкой 15.Выдавливать на пергамент один противень большие круги,второй-меньшие.
 
Песочное тесто для хрустящей корочки:
 
Мука-245 гр.
Тёмный сахар-245 гр.
Мягкое сливочное масло-200 гр.
 
Перемешать все продукты,раскатать песочное тесто тонко 1-2 мм толщиной между двумя листами пекарской бумаги,посыпанными слегка мукой.Поместить в холодильник на 5 минут.Вытащить,вырезать круглые фигурки,диаметром соответствующим размерам .На каждую эклерину положить кружок из песочного теста.
 

 

 

 
Нагреть духовку до 250 С,выключить на 10 минут,оставить тесто внутрь.Через 10 минут переставить температуру на 180 С и выпекать 20-25 минут.
 

 

 

 

 
Заварной крем:
 
Молоко-1 л
Сахар-180 гр.
Желтки-8 шт.
Мягкое сливочное масло-100 гр.
Кукурузный крахмал-80 гр.
Начинка ореховая или любой другой наполнитель по вкусу.
 
Вскипятить молоко.Взбить желтки и сахар,добавить крахмал.В миску с горячим молоком добавить, постоянно взбивая,понемногу желтки.Хорошо вымесить до однородности.Добавить ванильный эстракт.Вернуть в кастрюлю и варить на среднем огне до загустения.Переложить в чашу миксера,добавить сливочное масло и ореховую начинку,остудить в миксере с насадкой гитара.
 

 
Карамельный крем для мелких профитролей:
 
Сахар-500 гр.
Глюкоза-50 гр.
Сливки-250 мл
Сливочное масло-50-100 гр.
 
Сахар растопить с глюкозой до светло-коричневого цвета.Всё время взбивать.Осторожно,брызгается и очень горячо!
Заполнить кулинарный мешок карамельным кремом и положить в морозилку остудить.
 

 
Вытащить пирожные из духовки,остудить.
Острым ножом сделать в середине каждой профитроли дырку для крема и ,вставляя в ее кулинарный мешок с насадкой ,наполнить большие профитроли заварным кремом,а меньшие карамельным.
 

 

 

 
Растопленный горький шоколад намазать тонким слоем на пекарскую бумагу,остудить и нарезать квадраты.
 

 

 

 
Каждый шоколадный квадрат положить на большие профитроли,а сверху поместить маленькие.
 

 

 

 
Верх маленьких профитролей украсить взбитыми сливками и обрезками шоколада.
 

 

 

 
Приятного аппетита!
 
Рецепт от шеф-повара ресторана "Ностальжи",Хайфа ,его зовут Том и он преподаёт у нас на курсах кондитеров.
модератор
  • Регистрация 29.10.2011
  • Индекс активности 8 083
  • Рейтинг автора 1 111
  • Блог 116
  • Рецепты 804
Сб, 6 дек 2014 12:12

  • Просмотров — 10677
  • Комментариев — 7
  • Оценок — 4
  • Рейтинг — 5
  • Нравится — 0

Комментарии

1
Пользователь
  • Регистрация 7 июл 2011
  • Индекс активности 253
  • Рейтинг автора 20
  • Город Yochkar-Ola
  • Рецепты 6
Сб, 6 дек 2014 13:11
ваааауууу Wow Swoon
Пенсионерка
  • Регистрация 3 янв 2011
  • Индекс активности 13 283
  • Рейтинг автора 514
  • Город Беер-Шева
  • Блог 10
  • Рецепты 162
Сб, 6 дек 2014 13:17
Оля, я рухнула! Хочу - это не то слово! О-Бал-ДЕТЬ!!!
Пользователь
  • Регистрация 1 дек 2014
  • Индекс активности 19
  • Рейтинг автора 0
  • Город Анадырь
  • Рецепты 2
Сб, 6 дек 2014 13:30
Confused На повал. Бомба , а не рецепт! Give_rose
модератор
  • Регистрация 29 окт 2011
  • Индекс активности 8 083
  • Рейтинг автора 1 111
  • Город Хайфа
  • Блог 116
  • Рецепты 804
Сб, 6 дек 2014 13:36
kira-ok, Ряря, Alpen Women, Very Happy девочки,спасибо большое! :girl_in_love: Надеюсь,что за следующие 6 месяцев нам удастся вытрясти из этого парня все лучшие его рецепты. Smile Wink2
А я с удовольствием ими поделюсь с вами!
Пользователь
  • Регистрация 22 янв 2014
  • Индекс активности 822
  • Рейтинг автора 57
  • Город Казань
Сб, 6 дек 2014 15:27
Firefox, пробовала печь такие.Даже крем такой же,а наполнитель- пралине.Очень вкусно. Прада у меня без шоколада и второго этажа . Спасибо,попробую теперь и так.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 103 333
  • Рейтинг автора 5 441
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1817
Сб, 6 дек 2014 20:22
Рухнула под стол! Very Happy Здорово! Smile
модератор
  • Регистрация 29 окт 2011
  • Индекс активности 8 083
  • Рейтинг автора 1 111
  • Город Хайфа
  • Блог 116
  • Рецепты 804
Сб, 6 дек 2014 20:26
Зульфия62, Smile это пафосный внешний вид-ресторанный! Wink2 Pooh_lol
А вот то,что вкуснотища волшебная -могу гарантировать!Мы там по одному пирожному на месте и схарчили Smile
(второе детям домой принесла).
1

Разместить комментарий

Добавить свой рецепт

Поделиться

Лучшие авторы недели