Профитроли с хрустящей корочкой
Приготовление
Тесто:
Вода-200 мл
Молоко-200 мл
Сливочное масло-200 гр.
Мука-200 гр.
Сахар-8 гр.
Соль-8 гр.
Яйца-6-7 шт. смешать
Варить в кастрюле воду,молоко,сахар,соль,масо,порезанное кубиками до растворения масла.Когда масса закипит,сразу снять с огня и добавить муку,интенсивно мешая до полного растворения комков.Должен сформироваться шар теста.Поместить его в чашу миксера с насадкой гитара и остудить ,взбивая на малой скорости в течение 2 минут.Постепенно добавлять яйца,каждый раз тщательно взбивая до образования гладкого блестящего теста.
Для правильной консистенции теста можно провести тест:если взять маленький кусочек теста между большим и указательным пальцами,оно должно медленно тянуться,превращаясь в тонкую эластичную нить.
Тесто поместить в кондитерский мешок с круглой насадкой 15.Выдавливать на пергамент один противень большие круги,второй-меньшие.
Песочное тесто для хрустящей корочки:
Мука-245 гр.
Тёмный сахар-245 гр.
Мягкое сливочное масло-200 гр.
Перемешать все продукты,раскатать песочное тесто тонко 1-2 мм толщиной между двумя листами пекарской бумаги,посыпанными слегка мукой.Поместить в холодильник на 5 минут.Вытащить,вырезать круглые фигурки,диаметром соответствующим размерам .На каждую эклерину положить кружок из песочного теста.
Нагреть духовку до 250 С,выключить на 10 минут,оставить тесто внутрь.Через 10 минут переставить температуру на 180 С и выпекать 20-25 минут.
Заварной крем:
Молоко-1 л
Сахар-180 гр.
Желтки-8 шт.
Мягкое сливочное масло-100 гр.
Кукурузный крахмал-80 гр.
Начинка ореховая или любой другой наполнитель по вкусу.
Вскипятить молоко.Взбить желтки и сахар,добавить крахмал.В миску с горячим молоком добавить, постоянно взбивая,понемногу желтки.Хорошо вымесить до однородности.Добавить ванильный эстракт.Вернуть в кастрюлю и варить на среднем огне до загустения.Переложить в чашу миксера,добавить сливочное масло и ореховую начинку,остудить в миксере с насадкой гитара.
Карамельный крем для мелких профитролей:
Сахар-500 гр.
Глюкоза-50 гр.
Сливки-250 мл
Сливочное масло-50-100 гр.
Сахар растопить с глюкозой до светло-коричневого цвета.Всё время взбивать.Осторожно,брызгается и очень горячо!
Заполнить кулинарный мешок карамельным кремом и положить в морозилку остудить.
Вытащить пирожные из духовки,остудить.
Острым ножом сделать в середине каждой профитроли дырку для крема и ,вставляя в ее кулинарный мешок с насадкой ,наполнить большие профитроли заварным кремом,а меньшие карамельным.
Растопленный горький шоколад намазать тонким слоем на пекарскую бумагу,остудить и нарезать квадраты.
Каждый шоколадный квадрат положить на большие профитроли,а сверху поместить маленькие.
Верх маленьких профитролей украсить взбитыми сливками и обрезками шоколада.
Приятного аппетита!
Рецепт от шеф-повара ресторана "Ностальжи",Хайфа ,его зовут Том и он преподаёт у нас на курсах кондитеров.
Вода-200 мл
Молоко-200 мл
Сливочное масло-200 гр.
Мука-200 гр.
Сахар-8 гр.
Соль-8 гр.
Яйца-6-7 шт. смешать
Варить в кастрюле воду,молоко,сахар,соль,масо,порезанное кубиками до растворения масла.Когда масса закипит,сразу снять с огня и добавить муку,интенсивно мешая до полного растворения комков.Должен сформироваться шар теста.Поместить его в чашу миксера с насадкой гитара и остудить ,взбивая на малой скорости в течение 2 минут.Постепенно добавлять яйца,каждый раз тщательно взбивая до образования гладкого блестящего теста.
Для правильной консистенции теста можно провести тест:если взять маленький кусочек теста между большим и указательным пальцами,оно должно медленно тянуться,превращаясь в тонкую эластичную нить.
Тесто поместить в кондитерский мешок с круглой насадкой 15.Выдавливать на пергамент один противень большие круги,второй-меньшие.
Песочное тесто для хрустящей корочки:
Мука-245 гр.
Тёмный сахар-245 гр.
Мягкое сливочное масло-200 гр.
Перемешать все продукты,раскатать песочное тесто тонко 1-2 мм толщиной между двумя листами пекарской бумаги,посыпанными слегка мукой.Поместить в холодильник на 5 минут.Вытащить,вырезать круглые фигурки,диаметром соответствующим размерам .На каждую эклерину положить кружок из песочного теста.
Нагреть духовку до 250 С,выключить на 10 минут,оставить тесто внутрь.Через 10 минут переставить температуру на 180 С и выпекать 20-25 минут.
Заварной крем:
Молоко-1 л
Сахар-180 гр.
Желтки-8 шт.
Мягкое сливочное масло-100 гр.
Кукурузный крахмал-80 гр.
Начинка ореховая или любой другой наполнитель по вкусу.
Вскипятить молоко.Взбить желтки и сахар,добавить крахмал.В миску с горячим молоком добавить, постоянно взбивая,понемногу желтки.Хорошо вымесить до однородности.Добавить ванильный эстракт.Вернуть в кастрюлю и варить на среднем огне до загустения.Переложить в чашу миксера,добавить сливочное масло и ореховую начинку,остудить в миксере с насадкой гитара.
Карамельный крем для мелких профитролей:
Сахар-500 гр.
Глюкоза-50 гр.
Сливки-250 мл
Сливочное масло-50-100 гр.
Сахар растопить с глюкозой до светло-коричневого цвета.Всё время взбивать.Осторожно,брызгается и очень горячо!
Заполнить кулинарный мешок карамельным кремом и положить в морозилку остудить.
Вытащить пирожные из духовки,остудить.
Острым ножом сделать в середине каждой профитроли дырку для крема и ,вставляя в ее кулинарный мешок с насадкой ,наполнить большие профитроли заварным кремом,а меньшие карамельным.
Растопленный горький шоколад намазать тонким слоем на пекарскую бумагу,остудить и нарезать квадраты.
Каждый шоколадный квадрат положить на большие профитроли,а сверху поместить маленькие.
Верх маленьких профитролей украсить взбитыми сливками и обрезками шоколада.
Приятного аппетита!
Рецепт от шеф-повара ресторана "Ностальжи",Хайфа ,его зовут Том и он преподаёт у нас на курсах кондитеров.
модератор
Комментарии
kira-ok
Пользователь
Наверх
Ряря
Пенсионерка
Наверх
Alpen Women
Пользователь
Наверх
Firefox
модератор
Наверх
Зульфия62
Пользователь
Наверх
Emerald
Хозяйка Медной горы
Наверх
Firefox
модератор
Наверх