Зефир на джеме. Зефирные грибы

Ингредиенты

  • Дежу:
  • белок -70 гр.
  • джем - 140 гр.
  • лимонная кислота - 1/3 ч.ложки
  • Сироп:
  • вода - 200 гр.
  • сахарный песок - 240 гр.
  • глюкозный сироп - 60 гр. (можно заменить на сахарный песок)
  • агар-агар силой 900 - 10 гр.

Приготовление

Обращу ваше внимание, что для зефира надо все подготовить заранее. Его надо делать очень быстро. Достаньте кондитерские мешки, насадки, поверхность подготовьте, куда будете все отсаживать.
Для приготовления кондитерских изделий советую приобрести ювелирные весы.
Включаем духовку на 50С - это для последующего сохранения зефирной массы.
 
Так как мы будем делать зефирные грибы, то используем силиконовые формы с полусферами, которые немного смазываем растительным маслом без запаха. Я попробовала еще использовать упаковку из-под готовых тефтелей, на случай форс-мажора Smile тоже все смазываем.
 

 

 
Сначала займемся джемом. В этот раз я использовала такой... мандариновый Ricco... Обычно использую Махеев.
Если бы делала просто завитки, то ничего бы с джемом не делала, но для цветов, грибов джем нам надо пробить через сито. Там очень много цедры, которая будет забиваться в насадке в случае с цветами.
 

 
Для сиропа в ковшик вливаем воду, добавляем в нее агар-агар, сахарный песок, глюкозный сироп. Перемешиваем венчиком. Ставим на огонь. Ждем, когда масса закипит.
 

 
А пока протрем ватным диском с водкой дежу планетарного миксера и сам венчик. Обезжириваем посуду, чтобы белки хорошо взбились. Добавляем в дежу белки, лимонную кислоту.
Как только сироп закипел...
 

 
... начинаем взбивать белок. Стараемся взбить так, чтобы было много-много мелких пузырьков.
Затем добавляем джем. Взбиваем до посветления и увеличения массы в объеме.
 
Сироп варим до 110 С, часто помешивая... стараясь со дна соскрести агар, если он пристал ко дну Smile
Я его варю без термометра, ориентируюсь на вид... Варю примерно минут 8... Вот поднимаете венчик и с него должен стекать сироп как "сопелька", должны появиться такие тоненькие нити...
 

 
Вливаем сироп тоненькой струйкой по стенке в дежу... Агар со дна не соскребаем!!!
Вот в этот момент можно добавить гелевый пищевой краситель, но мне это не надо было.
Взбиваем, чтобы масса начала наматываться на венчик. И по ней видно. что начинают появляться, так называемые "пещерки". Взбивала минут 5-6.
 

 

 
Часть массы укладываем в кондитерский мешок. Тут нам насадки не нужны. Дежу с оставшимся зефиром убираем в духовку.
Отрезаем у мешка кончик и делаем ножки, держа мешок перпендикулярно к столу... Мне нужно было сделать 46 ножек... заметьте, внизу делаем утолщение.
 

 
Затем заполняем полусферы зефирной массой.
 

 
Советую сделать допустим 15 полусфер и сразу же, пока они мягкие, вставить ножки в эти полусферы острым концом. У вас это получится, ножка уже успеет стабилизироваться.
 

 
Если же масса в полусферах успела застыть, то можно использовать насадку или нож, сделать углубление и вставить ножку.
 

 
Оставшийся зефир можно сделать в виде завитков при помощи кондитерского мешка с насадкой, допустим "звезда".
 

 
Когда будете доставить дежу с массой из духовки, сначала при помощи лопатки снимайте зефир со стенок и все хорошо перемешивайте. А уж потом кладите в мешок.
 
Оставляем грибочки часа на полтора для стабилизации.
 

 
Затем аккуратно достаем их. И пока они свежие, начинаем украшать.
 

 
Вот тут шляпки я покрасила сухим коричневым и желтым распылителем. Ножку украсила маком.
 

 
Тут шляпку окунула в какао со вкусом печенья, чуть желтого сухого распылителя и мак.
 

 
Если у вас есть гелевый краситель, то можно его развести водкой или спиртом и покрасить шляпки при помощи кисточки.
 
Оставляем грибочки сохнуть часов на 8-12. Я оставила на ночь. Все зависит от влажности в помещении. Но если не дадите хорошо зефиру высохнуть, они потом будут выделять влагу.
 
С утра припылила их сахарной пудрой со стороны ножек при помощи маленького сита.
 

 
Если бы я делала цветы, то использовала бы большую кисть и делала это лишь снизу, чтобы не испортить внешний вид...
 

 
А завитки соединяем и обваливаем в сахарной пудре.
 

 
Убираем зефир в герметичный контейнер. Там он станет мягче.
Мягким зефир будет до двух недель (если используете глюкозный сироп), а потом начнет засыхать как безе.
Есть один лайфхак - зефир можно заморозить, а потом достать его тогда, когда нужно.
 
И бонус: для подачи грибочков я сделала мох Smile Взбила одно яйцо в пышную пену с 1 ст.ложкой сахарного песка и щепоткой соли. Аккуратно ввела при помощи лопатки 1,5 ст.ложки муки и 1/4 ч.ложки разрыхлителя. Капнула гелевый зеленый краситель. Перемешала. Выпекала в микроволновке на максимальной мощности примерно 3 минуты.
 
Надеюсь, написала все понятно Smile Если что, спрашивайте.
 

 
Приятного аппетита!
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18.10.2004
  • Индекс активности 102 411
  • Рейтинг автора 5 233
  • Блог 4
  • Рецепты 1729
Чт, 24 ноя 2022 22:26

  • Просмотров — 359
  • Комментариев — 5
  • Оценок — 4
  • Рейтинг — 5
  • Нравится — 1

Комментарии

1
Солоха
  • Регистрация 28 июн 2008
  • Индекс активности 11 122
  • Рейтинг автора 840
  • Рецепты 261
Чт, 24 ноя 2022 23:33
Марин, классно. Вот правда, как настоящие. Спасибо за подробный рецепт Give_heart
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 102 411
  • Рейтинг автора 5 233
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1729
Пт, 25 ноя 2022 02:04
mia, На здоровье! Постепенно будем покорять этот зефир Smile У меня стоооолько рецептов, на самом деле Smile
Пользователь
  • Регистрация 19 май 2009
  • Индекс активности 1 300
  • Рейтинг автора 156
  • Город Новосибирская область
  • Рецепты 65
Пт, 25 ноя 2022 09:30
Грибочки просто обалденные! Совсем как настоящие))
Спасибо за мастер-класс - не знаю, смогу ли я сделать такую же красоту, да и буду ли пытаться вообще, но было очень познавательно и интересно!
А духовка, когда в неё ставят дежу с зефирной массой, должна быть включена? И если да, то на какую температуру?
Алёшка с поварёшкой
  • Регистрация 3 сен 2022
  • Индекс активности 646
  • Рейтинг автора 12
  • Город Луганск - Петрозаводск
  • Рецепты 37
Пт, 25 ноя 2022 22:40
Emerald, первый взгляд на фото - и лёгкое недоумение - "зефирные"??? Не может быть. Это настоящие грибы!!! Открываю рецепт и ловлю челюсть где-то возле пола... Марина, ты просто волшебница! У меня нет слов!
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 102 411
  • Рейтинг автора 5 233
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1729
Вт, 29 ноя 2022 16:13
Лима, Духовку можно выключить потом, если быстро работаешь... но я не выключаю Smile
Духовку разогреваю до 50С
 
Ольга-Алёнушка, Спасибо, Аленка! Smile это еще и вкусно... как говорят Very Happy
1

Разместить комментарий

Добавить свой рецепт