Обращу ваше внимание, что для зефира надо все подготовить заранее. Его надо делать очень быстро. Достаньте кондитерские мешки, насадки, поверхность подготовьте, куда будете все отсаживать.
Для приготовления кондитерских изделий советую приобрести ювелирные весы.
Включаем духовку на 50С - это для последующего сохранения зефирной массы.
 
Так как мы будем делать зефирные грибы, то используем силиконовые формы с полусферами, которые немного смазываем растительным маслом без запаха. Я попробовала еще использовать упаковку из-под готовых тефтелей, на случай форс-мажора тоже все смазываем.
 

 

 
Сначала займемся джемом. В этот раз я использовала такой... мандариновый Ricco... Обычно использую Махеев.
Если бы делала просто завитки, то ничего бы с джемом не делала, но для цветов, грибов джем нам надо пробить через сито. Там очень много цедры, которая будет забиваться в насадке в случае с цветами.
 

 
Для сиропа в ковшик вливаем воду, добавляем в нее агар-агар, сахарный песок, глюкозный сироп. Перемешиваем венчиком. Ставим на огонь. Ждем, когда масса закипит.
 

 
А пока протрем ватным диском с водкой дежу планетарного миксера и сам венчик. Обезжириваем посуду, чтобы белки хорошо взбились. Добавляем в дежу белки, лимонную кислоту.
Как только сироп закипел...
 

 
... начинаем взбивать белок. Стараемся взбить так, чтобы было много-много мелких пузырьков.
Затем добавляем джем. Взбиваем до посветления и увеличения массы в объеме.
 
Сироп варим до 110 С, часто помешивая... стараясь со дна соскрести агар, если он пристал ко дну
Я его варю без термометра, ориентируюсь на вид... Варю примерно минут 8... Вот поднимаете венчик и с него должен стекать сироп как "сопелька", должны появиться такие тоненькие нити...
 

 
Вливаем сироп тоненькой струйкой по стенке в дежу... Агар со дна не соскребаем!!!
Вот в этот момент можно добавить гелевый пищевой краситель, но мне это не надо было.
Взбиваем, чтобы масса начала наматываться на венчик. И по ней видно. что начинают появляться, так называемые "пещерки". Взбивала минут 5-6.
 

 

 
Часть массы укладываем в кондитерский мешок. Тут нам насадки не нужны. Дежу с оставшимся зефиром убираем в духовку.
Отрезаем у мешка кончик и делаем ножки, держа мешок перпендикулярно к столу... Мне нужно было сделать 46 ножек... заметьте, внизу делаем утолщение.
 

 
Затем заполняем полусферы зефирной массой.
 

 
Советую сделать допустим 15 полусфер и сразу же, пока они мягкие, вставить ножки в эти полусферы острым концом. У вас это получится, ножка уже успеет стабилизироваться.
 

 
Если же масса в полусферах успела застыть, то можно использовать насадку или нож, сделать углубление и вставить ножку.
 

 
Оставшийся зефир можно сделать в виде завитков при помощи кондитерского мешка с насадкой, допустим "звезда".
 

 
Когда будете доставить дежу с массой из духовки, сначала при помощи лопатки снимайте зефир со стенок и все хорошо перемешивайте. А уж потом кладите в мешок.
 
Оставляем грибочки часа на полтора для стабилизации.
 

 
Затем аккуратно достаем их. И пока они свежие, начинаем украшать.
 

 
Вот тут шляпки я покрасила сухим коричневым и желтым распылителем. Ножку украсила маком.
 

 
Тут шляпку окунула в какао со вкусом печенья, чуть желтого сухого распылителя и мак.
 

 
Если у вас есть гелевый краситель, то можно его развести водкой или спиртом и покрасить шляпки при помощи кисточки.
 
Оставляем грибочки сохнуть часов на 8-12. Я оставила на ночь. Все зависит от влажности в помещении. Но если не дадите хорошо зефиру высохнуть, они потом будут выделять влагу.
 
С утра припылила их сахарной пудрой со стороны ножек при помощи маленького сита.
 

 
Если бы я делала цветы, то использовала бы большую кисть и делала это лишь снизу, чтобы не испортить внешний вид...
 

 
А завитки соединяем и обваливаем в сахарной пудре.
 

 
Убираем зефир в герметичный контейнер. Там он станет мягче.
Мягким зефир будет до двух недель (если используете глюкозный сироп), а потом начнет засыхать как безе.
Есть один лайфхак - зефир можно заморозить, а потом достать его тогда, когда нужно.
 
И бонус: для подачи грибочков я сделала мох Взбила одно яйцо в пышную пену с 1 ст.ложкой сахарного песка и щепоткой соли. Аккуратно ввела при помощи лопатки 1,5 ст.ложки муки и 1/4 ч.ложки разрыхлителя. Капнула гелевый зеленый краситель. Перемешала. Выпекала в микроволновке на максимальной мощности примерно 3 минуты.
 
Надеюсь, написала все понятно Если что, спрашивайте.
 

 
Приятного аппетита!