Классический десерт "Павлова"

национальное блюдо австралии и новой зеландии

Приготовление

несмотря на долгие споры между австралией и новой зеландией об авторстве этого рецепта, справедливости ради надо отметить, что впервые он был приготовлен и опубликован в 1926 году неким поваром одного из отелей веллингтона. повар находился под впечатением от гастролей анны павловой по австралии и новой зеландии и соорудил нечто воздушное и обворожительное. а название "павлова" десерт получил все-таки в австралии, в перте, в 1935 году. так что, победила дружба - как всегда

4 яичных белка комнатной температуры
1 ч.л. винного белого уксуса
1 чашка (200 гр) сахара для безе (castor или superfine). если такого нет, можно просто провернуть в процессоре обычный гранулированный белый сахар в течениии пары минут, только крышку сразу не открывать, подождать несколько минут, чтобы осела пыль.
1/2 ст. л. крахмала

разогреть духовку до 130Ц. положить камень в центр духовки, или поставить посуду с водой. на пергаментной бумаге нарисовать круг диаметром 18 см. взбить белки до мягких пиков. продолжая взбивать, добавлять постепенно сахар по 1 ст л. когда сахар полностью раствориться, вмешать деревяной ложкой или лопаткой уксус и крахмал. готовые к выпечке белки должны быть абсолютно гладкими, сахар должен раствориться полностью. распределить белковую массу внутри нарисованного круга, стараясь сделать бока чуть повыше, чем середина. разгладить бока. выпекать 1 час 15 минут, или пока края не стануть сухими и светло-кремового цвета. выключить духовку, слегка приоткрыть дверцу и оставить до полного остывания. удобнее всего готовить вечером, чтобы к утру белковый корж был готов к оформлению или перекладыванию в контейнер для хранения. хранить можно несколько дней в сухом прохладном месте в закрытом контейнере.

"павлова" должна быть с хрустящей наружней корочкой и нежным суфле внутри (как маршмеллоу). если не получилось хрустящей корочки, значит, корж не допечен.

взбить сливки с сахаром, распределить на корже, украсить ягодами и фруктами

самая первая "павлова" была украшена мякотью пасифлоры (маракуйи) и клубникой. я всегда стараюсь придерживаться "равновесия" кислого и сладкого, чтобы десерт получился освежающим и сладким в меру

jamilyne

lola de valence

Регистрация 10.03.2008
Индекс активности 5 471
Рейтинг автора 176
Рецепты 167

Профиль ЛС

Сб, 21 авг 2010 10:42

Просмотров — 39988
Комментариев — 17
Оценок — 3
Рейтинг — 5
Нравится — 2

А ещё люблю делать маленькие обычные безешки и из них мини Павлову ( в порционных креманках).
А что ты из большлго количества желтков делаешь?
У меня обратная проблема - обычно белки больше расходуются , а желтки остаются. Sad

Отредактировано 21 авг 2010 16:02, Нкмолодая мамочка

Zhorzhetta

Кулинар

Наверх

Регистрация 26 янв 2007
Индекс активности 7 407
Рейтинг автора 224
Город Москва
Рецепты 67

Профиль ЛС

Сб, 21 авг 2010 21:56

jamilyne, Неличка, щедеврально!!!! Swoon

Жанна

"Сначала она долго плакала, а потом стала злая..."
(М.Булгаков "Мастер и Маргарита")

jamilyne

lola de valence

Наверх

Регистрация 10 мар 2008
Индекс активности 5 471
Рейтинг автора 176
Город Melbourne, Australia
Рецепты 167

Профиль ЛС

Вс, 22 авг 2010 03:26

batakass, Zhorzhetta, спасибо!! For you!

Нкмолодая мамочка, марин, бейс, конечно, выглядит чудесно, у меня такая корочка сверху в жизни не получится, все-таки промышленные печи не сравнить с домашними. я обычно и делаю маленькие павловы, диаметром в чашку, это намного практичнее, чем большая, так как оставшиеся можно заморозить. но в этот раз было неохота возиться с рисованием и шприцом, и часть, естественно, осталась Sad

желтки у меня уходят в огромном количестве на лимонный крем (lemon curd) и на кастард. лимонный крем - это единственный продукт, куда я могу пристроить с пользой наш лимонный урожай, и мои очень любят его. а расход там 1 лимон-1 желток. делаю я сразу из 10 как минимум за раз, часть замораживаю в пакетах на лето. белки тоже замораживаю в пакетиках по 5 штук - порционно.

" я нажал на выключатель и включил тьму" Йен Бэнкс

Нкмолодая мамочка

Кулинар

Наверх

Регистрация 15 мар 2008
Индекс активности 5 291
Рейтинг автора 554
Город Melbourne, Australia
Блог 118
Рецепты 279

Профиль ЛС

Вс, 22 авг 2010 03:46

jamilyne, Неля, спасибо! А вот белки я никогда не замораживала! Surprised

Сколько они могут храниться? И потом их можно взбивать на безе или они всё же меняют свою структуру?

Нкмолодая мамочка

Кулинар

Наверх

Регистрация 15 мар 2008
Индекс активности 5 291
Рейтинг автора 554
Город Melbourne, Australia
Блог 118
Рецепты 279

Профиль ЛС

Вс, 22 авг 2010 13:24

А это мой последний кусочек для гостей. Еле успела сфотографировать! Very Happy

jamilyne

lola de valence

Наверх

Регистрация 10 мар 2008
Индекс активности 5 471
Рейтинг автора 176
Город Melbourne, Australia
Рецепты 167

Профиль ЛС

Пн, 23 авг 2010 16:59

Нкмолодая мамочка, белки после замораживания-отмораживания абсолютно ничего не меняют, все мои павловы и прочие "белковые" Very Happy

из замороженных. только желательно размораживать в холодильнике, то есть, медленно.
ну и аппетит у гостей!! Very Happy

Отредактировано 23 авг 2010 17:00, jamilyne

" я нажал на выключатель и включил тьму" Йен Бэнкс

амели

Кулинар

Наверх

Регистрация 2 май 2008
Индекс активности 860
Рейтинг автора 717
Город одесса

Профиль ЛС

Пн, 23 авг 2010 22:58

jamilyne , порясный торт.
У меня два вопроса. 1.Во время выпечки, где должна стоять емкость с водой- над коржом или под ним.
2.А если моя духовка при 130 градусах отключается, минимальная позиция 170. Что мне делать.

jamilyne

lola de valence

Наверх

Регистрация 10 мар 2008
Индекс активности 5 471
Рейтинг автора 176
Город Melbourne, Australia
Рецепты 167

Профиль ЛС

Вт, 24 авг 2010 06:11

амели, мерси Smile

1. емкость с водой должна стоять под коржем, ровно посередине духовки
2. честно говоря, я такую печь никогда не встречала и никогда не слышала Surprised

может, это маленькая, овен, для готовки небольшого количества, бутербродов, пицц и так далее? если так, то, к сожалению, павлова в ней не получится.

Отредактировано 24 авг 2010 06:11, jamilyne

" я нажал на выключатель и включил тьму" Йен Бэнкс

Shahchik

Kulinar

Наверх

Регистрация 28 дек 2009
Индекс активности 384
Рейтинг автора 13
Город Tashkent
Рецепты 6

Профиль ЛС

Ср, 25 авг 2010 22:31

wow. . Просто супер!!!!!!!! love it. Почему мало отсенок. 5 вам.

sabin

Пользователь

Наверх

Регистрация 30 июн 2009
Индекс активности 242
Рейтинг автора 29
Рецепты 110

Профиль ЛС

Чт, 26 авг 2010 14:00

Красота!!!

амели

Кулинар

Наверх

Регистрация 2 май 2008
Индекс активности 860
Рейтинг автора 717
Город одесса

Профиль ЛС

Чт, 26 авг 2010 23:47

jamilyne , у меня плита BOSCH , верх и низ газ. Первая рисочка 170 градусов,но могу выставить 150.

Еще раз для тупых( ЭТО Я)- я ставлю емкость с водой, потом противень с коржом ?
Так досконально спрашиваю потому,что так никогда не пекла и хочется все досконально выяснить,испечь и всех удивить.
Извините за назойливость.

Отредактировано 28 авг 2010 19:13, амели

jamilyne

lola de valence

Наверх

Регистрация 10 мар 2008
Индекс активности 5 471
Рейтинг автора 176
Город Melbourne, Australia
Рецепты 167

Профиль ЛС

Сб, 28 авг 2010 03:29

Shahchik, sabin, спасибо Thank_you

амели, я вас очень понимаю и потому очень хочу помочь Smile

у меня тоже газовая духовка и я всегда пеку так, как написала. посуда с водой или камень обеспечивают элемент конвенции, то есть, равномерного прогрева духовки. поэтому ставлю воду, как только включаю духовку.
пролистала еще материал о технике выпекания павловой в газовой духовке, потому что меня смущают даже 150 градусов. вот то, что нашла. делия смит рекомендует разогреть духовку до 150Ц, поставить белковый корж и сразу же снизить температуру до 140 и печь около часа. даглас мастер рекомендует разогреть духовку до 200Ц, поставить белковый корж, печь 10 минут при 200Ц, затем снизить температуру до 130 и печь около часа. оба способа без всяких камней или посуд с водой. я не знаю, как поведет себя меринга при 150Ц и, на мой взгляд, есть только один способ проверить - это попробовать :girl_sigh: