Полуфабрикат фаршированной рыбы
К Новому Году, Рождеству будет много хлопот. Для фаршированной рыбы можно заготовить полуфабрикат заранее
Приготовление
Полуфабрикат фаршированной рыбы
именно такие полуфабрикаты практически без костей нужны для порционных кусков;
порционные плоско уложенные кругляши сварятся в процеженном бульоне, предварительно сваренном из голов, хвостов и вынутых костей, зальются полностью, с верхом, и такой бульон застынет в желе и не даст кускам заветриться и подсохнуть, рыба будет нежной на вкус.
Для получения замкнутых колец рыбьей кожи с остатками мякоти нельзя рыбу потрошить, вспарывая брюшко,
Для получения крепкого желе рыбу нельзя мыть, пока не почищена и выпотрошена, только тогда один раз ополоснуть и нарезать на кругляши.
У меня выработана такая технология.
Мойку застилаю полиэтиленовыми пакетами
рыбу чищу вилкой, начиная от хвоста
с очищенной рыбы стираю прилипшую чешую
открываю с каждого боку жаберную крышку и выдираю жабры
рыбину переношу на дощечку, отступаю от головы немного и надрезав спинку так, чтоб преодолеть хребет, после его перерезания нож убираю
в туловище белеет воздушный пузырь; его протыкаю ножом, в брюшке освобождается немного места;
запускаю туда указательный и средний пальцы и аккуратно, не повреждая желчного пузыря, вытягиваю внутренности; вот в самом верху - остаток воздушного пузыря
голову откладываю, а туловище нарезаю на такие кругляши, а хвост отправится к голове
сейчас надо вырезать мякоть и удалить кости,
кости кладу к головам и хвостам,
а колечки кожи откладываю
кусок батона замачиваю в молоке
мякоть прокручиваю с луком
добавляю фарш к отжатой булке, вбиваю яйцо, добавляю соль и молотый перец
колечко кожи кладу на ладонь, в него - комочек фарша - не туго, фарш увеличится в объеме при варке, разравниваю и укладываю на плоскость, которую можно укрыть полиэтиленом и заморозить
а оставшиеся (это обязательно, не хочу класть излишек булки) кусочки кожи, оставляю с плавниками, отправятся в морозилку к головам-хвостам-костям и потом из них сварю бульон для заливной фаршированной рыбы
Все в морозилку до времени!
именно такие полуфабрикаты практически без костей нужны для порционных кусков;
порционные плоско уложенные кругляши сварятся в процеженном бульоне, предварительно сваренном из голов, хвостов и вынутых костей, зальются полностью, с верхом, и такой бульон застынет в желе и не даст кускам заветриться и подсохнуть, рыба будет нежной на вкус.
Для получения замкнутых колец рыбьей кожи с остатками мякоти нельзя рыбу потрошить, вспарывая брюшко,
Для получения крепкого желе рыбу нельзя мыть, пока не почищена и выпотрошена, только тогда один раз ополоснуть и нарезать на кругляши.
У меня выработана такая технология.
Мойку застилаю полиэтиленовыми пакетами
рыбу чищу вилкой, начиная от хвоста
с очищенной рыбы стираю прилипшую чешую
открываю с каждого боку жаберную крышку и выдираю жабры
рыбину переношу на дощечку, отступаю от головы немного и надрезав спинку так, чтоб преодолеть хребет, после его перерезания нож убираю
в туловище белеет воздушный пузырь; его протыкаю ножом, в брюшке освобождается немного места;
запускаю туда указательный и средний пальцы и аккуратно, не повреждая желчного пузыря, вытягиваю внутренности; вот в самом верху - остаток воздушного пузыря
голову откладываю, а туловище нарезаю на такие кругляши, а хвост отправится к голове
сейчас надо вырезать мякоть и удалить кости,
кости кладу к головам и хвостам,
а колечки кожи откладываю
кусок батона замачиваю в молоке
мякоть прокручиваю с луком
добавляю фарш к отжатой булке, вбиваю яйцо, добавляю соль и молотый перец
колечко кожи кладу на ладонь, в него - комочек фарша - не туго, фарш увеличится в объеме при варке, разравниваю и укладываю на плоскость, которую можно укрыть полиэтиленом и заморозить
а оставшиеся (это обязательно, не хочу класть излишек булки) кусочки кожи, оставляю с плавниками, отправятся в морозилку к головам-хвостам-костям и потом из них сварю бульон для заливной фаршированной рыбы
Все в морозилку до времени!
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
Комментарии
Нкмолодая мамочка
Кулинар
Наверх
Emerald
Хозяйка Медной горы
Наверх
Виола
Любитель вкусностей
Наверх
Ряря
Пенсионерка
Наверх
Баба_Яга
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
Наверх