Вяленая икра в ястыках.

Вяленая икра в ястыках.

Приготовление

" Наряду с паюсной и зернистой редко, но встречается третий вид икры – икра ястычная. Настолько редко, что многие даже не знают такого названия."
 


 

В моей коллекции рецептов ( если сравнить её в шутку с россыпью драгоценных камней) Smile этот - бриллиант наивысшей пробы!
Почему?
 
1. Во -первых, это премьера для интернета.
Ничего подобного, ни на каких сайтах, включая специальные рыбные, я не встречала.
 
2. Во - вторых, как настоящий алмаз, которым можно любоваться всем, но иметь далеко не каждому, так и повторить данный рецепт, увы, суждено не многим.
А всё очень просто - нужна свежая рыба с икрой, которая вынимается в целых неповреждённых ястыках.
Это доступно только живущим около водоёмов в определённое время года.
 
3. В - третьих, у данного рецепта своя предыстория.
 
Мой дедушка, после демобилизации из рядов Советской Армии (военная авиация - комэск), несколько лет проработал в одном из крымских рыбных магазинов - " Атлантика".
Поэтому, кое - что нам переподало.
 
Помню до сих пор белоснежную, тающую во рту, мякоть копчённого палтуса, переливающуюся от жирка чешую вяленой тарани, большие шиповатые камбалы с вкуснющей икрой. Обожаю её жареную.
А какая была селёдка - бочковая керченская или дунайская специального посола из круглых килограммовых металлических банок! А осетровые балыки!
И всё по ГОСТу!
 
По праздникам иногда и баночка красной икры, реже чёрной, а однажды, только один раз, посчастливилось полакомиться последней - в экспортном варианте.
Особенность заключалась в том, что банка это была где - то грамм на 700, не стандартная и была отбракованна всё тем же всемогущим ГОСТом.
 
А знаете за что? За то, что икринки были не одна в одну отдельно просолены, а кое - где остались небольшие вкрапления ястычков. Жирнющие и вкуснющие, но не стандарт, не должно так быть, то бишь одним словом брак уже.
 
В общем, небольшое представление, что такое хорошая рыба, я имею.
 
И вот несколько лет назад , отдыхая в Феодосии у наших друзей, в один из дней, хозяин дома Анатолий Степанович к бокалу холодного пива вынес небольшую тарелку с маленькими темноватыми кусочками.
 
-Угощайся!
- А что это ?
- Угадай!
 
Внешне они мне ничего не напоминали. Но когда я попробовала, со мной произошло всё в точности, что и с героем мультфильма " Рататуй".
 


 

Вкусовая память сработала мгновенно - я понимала, что пробовала ЭТО, мне известен этот вкус , который невозможно с чем - то спутать. Шикарный, неописуемый. Хочется проглотить плотные кусочки все и сразу. Но никакой ассоциативной зрительной картинки не всплывало. Что это? И только с огромным усилием, из глубин моей памяти, картинка всё же возникла - вяленая икра в ястыках, залитая тёмным воском.
 
Именно так, всего лишь однажды, за 5 лет дедушкиной работы в магазине, в моём далёком детстве, она и появилась на нашем столе, и именно так в воске икра сохраняется до года и так она выпускалась для продажи.
 
И я безмерно благодарна Анатолию Степановичу ( однофамильцу моего дедушки) за то, что он сохранил книгу 1953 года выпуска " Основы технологии посола, копчения и сушки рыбы" ( М.А. Воскресенский, Москва ). За то, что , будучи химиком по образованию, очень педантичным и скрупулёзным человеком, возглавлявшим в СССР один из заводских цехов, работавший на оборонку, смог адаптировать описанную производственную технологию для домашнего пользования . И за то, что , ожидая своих детей, живущих в Москве ( невестка москвичка), он поделился этим эксклюзивным блюдом со мной, потому что у меня оно исключительно для внутреннего семейного пользования.
Это настоящий деликатес, очень редкий и до гостей не доживает.
 
И я с чистой совестью отношу этот рецепт в раздел авторских ( а точнее соавторских).
 
Итак. Нам понадобится икра свежей рыбы в целых неповреждённых ястыках. Если небольшой дефект - не страшно, проверено.
 


 

В Австралии очень редко на базарах в рыбных отделах весной можно приобрести уже выделенную икру. Естественно, никто слишком не старается , чтоб сохранить ястыки в целостности и я покупала всю массу из которой и выделяла несколько неповреждённых. Дважды везло, но сказать из какой это рыбы не могу, её саму я не видела.
 
Справедливости ради хочу заметить, что около 2 лет назад на крымских базарах и в интернете видела в продаже самодельную ястыковую икру от частных предпринимателей. Она была разного размера ( т.е. пригодна любая рыбка), но внешний вид доверия не внушал - производители явно были не знакомы с данной технологией.
 
В книге описывалась засолка икры лобана и кефали, в Феодосии - использовался пеленгас, отлично - камбала.
 
Оболочка ястыка очень тонкая, поэтому разделка рыбы производится крайне осторожно.
Промыть в холодной воде.
Крупная соль № 1 ( я использовала крупную морскую - разбивала пестиком в ступке, другой здесь крупной нет).
!!! Необходимо 15 процентов соли от веса икры.
 
В керамической или стеклянной ёмкости посолить и оставить на 7 часов ( у меня на ночь - 8 - 9).
Если рыбка небольшая - то 3-4 часа.
 


 

Затем вынуть и дать стечь ( на решётке) 50 минут.
 


 

" Во время стекания одновременно происходит и частичное выравнивание содержания соли в ястыке.
Однако поверхностные слои ястыков оказываются всё же более солёными, чем внутренние, поэтому для выравнивания солёности ястыки в течение 30 минут отмачивают при соотношении воды к икре 2:1".

 
Т.е. 500 гр. икры нужно вымачивать в течение получаса в 1 кг. холодной воды ( я использовала кипячённую и взвешивала воду).
 
Затем перенести на металлическую решётку для вяления.
 
" Вяление ястыков производится на открытом воздухе ( лучше под навесом) в течение 25 - 40 дней."
 
Анатолий Степанович использовал застеклённый балкон, у меня она находилась в кухне - первый раз 40 дней, во второй я стала употреблять на 20 -25 сутки.
 
" На 15 -20 сутки сушки на поверхности ястыка все же выкристаллизовывается соль, для удаления которой и придания товару более привлекательного вида ястыки " парят", т.е. отмачивают в воде, нагретой до 40 - 50 градусов. Отмочка продолжается 20 - 30 минут."
 


 


 


 


 

Т. е , после отмочки ястыки опять выкладываются на металлическую решётку , где и подсыхают следующие неделю - две, до готовности.
 
" После подсушки и сортирования по качеству поверхность высушенных ястыков покрывают слоем воска толщиной 1.5 - 2 мм.
Ястыки с хорошо приставшей восковой оболочкой могут храниться при нормальной температуре до года, тогда как в ястыках, непокрытых воском, жир прогоркает максимум через полтора месяца".

 
Воском не покрывал ни Анатолий Степанович, ни я.
 
Когда её впервые приготовила, то лелеяла надежду, Very Happy что мой муж, ужасный привереда в еде, откажется даже от пробы ястычной икры. Но, как ни странно, отказа не последовало. Теперь делюсь со всеми домашними и максимум это 2 дня , в течение которых она у нас исчезает под бутылочку пивка, поэтому сколько икра может храниться - проверить не удалось. Very Happy
 
Приятного аппетита!
 


 


 

Кулинар
  • Регистрация 15.03.2008
  • Индекс активности 5 291
  • Рейтинг автора 554
  • Блог 118
  • Рецепты 279
Ср, 1 май 2013 14:50

  • Просмотров — 44902
  • Комментариев — 28
  • Оценок — 12
  • Рейтинг — 5
  • Нравится — 5

Комментарии

1 2
Кулинар
  • Регистрация 15 мар 2008
  • Индекс активности 705
  • Рейтинг автора 37
  • Город Газалкент/ Burbach
  • Рецепты 12
Ср, 1 май 2013 15:00
Захлебнулась.....!!!!! Праздник, как ни как... Пиво есть, а такой прелести НИМА!!! Drinks
Пенсионерка
  • Регистрация 3 янв 2011
  • Индекс активности 13 283
  • Рейтинг автора 511
  • Город Беер-Шева
  • Блог 10
  • Рецепты 162
Ср, 1 май 2013 15:24
Good Good Good girl_cr girl_cr girl_cr Give_heart
Пенсионерка
  • Регистрация 3 янв 2011
  • Индекс активности 13 283
  • Рейтинг автора 511
  • Город Беер-Шева
  • Блог 10
  • Рецепты 162
Ср, 1 май 2013 15:26
Оценка может быть только единственная - и на этом все.
 
Один раз в жизни меня угощали такой сказкой... Smile
Королевишна
  • Регистрация 9 дек 2007
  • Индекс активности 8 697
  • Рейтинг автора 278
  • Город москва
  • Блог 38
  • Рецепты 64
Ср, 1 май 2013 15:50
дааааа!
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27 окт 2011
  • Индекс активности 18 392
  • Рейтинг автора 767
  • Город минск
  • Блог 134
  • Рецепты 853
Ср, 1 май 2013 22:51
Ух тыыыы!
Спасибо за историю, за рецепт!
А при какой температуре нужно так много дней вялить? Не страшно ли, если суточные колебания 20 градусов?
 
И как от котов уберечь?... Embarassed
Зеленоглазая
  • Регистрация 19 авг 2007
  • Индекс активности 6 120
  • Рейтинг автора 305
  • Рецепты 102
Ср, 1 май 2013 23:36
Ни разу не пробовала, а сейчас даже почувствовала вкус этой икры!
Кулинар
  • Регистрация 15 мар 2008
  • Индекс активности 5 291
  • Рейтинг автора 554
  • Город Melbourne, Australia
  • Блог 118
  • Рецепты 279
Чт, 2 май 2013 15:18
Джонни, Maxima, Ряря, Баба Яга, Маруся Андрюшина, Smile спасибо, девчата, за вашу похвалу! Приятно очень!. Smile
 

Баба Яга, Жень, Smile честно, не знаю. У меня средняя температура была градусов 20.
Кулинар
  • Регистрация 16 сен 2007
  • Индекс активности 8 018
  • Рейтинг автора 38
  • Город Москва
  • Блог 261
  • Рецепты 2
Чт, 2 май 2013 17:54

Т. е , после отмочки ястыки опять выкладываются на металлическую решётку , где и подсыхают следующие неделю - две, до готовности.
Ты написала, что ела икру на 20-25 сутки. А ты ее отмачивала когда? Просыхает она быстро после этого?
 
Хорошее описание рецепта Rolling Eyes
Кулинар
  • Регистрация 15 мар 2008
  • Индекс активности 5 291
  • Рейтинг автора 554
  • Город Melbourne, Australia
  • Блог 118
  • Рецепты 279
Пт, 3 май 2013 02:58
Smile, Smile Наташа, не знаю почему, но соль у меня выкристаллизовывалась во второй раз быстрее, чем в первый.
Так как я делала икру два года подряд ( снимки разные - двухгодичные) весной ( сейчас у нас осень), то ни точную температуру в кухне, ни точный день, когда стала есть - я уже не помню. Но в первый раз, я выполняла всё точно по инструкции - солила 7 часов, во второй оставляла на ночь - 9 часов.
Возможно это сыграло свою роль.
Поэтому отмачивала во второй раз уже на 15 сутки ( по правилам - наименьшая временная граница), потом через неделю употребила.
А вот хвостики - они всё равно просаливаются немного быстрее - отпиливать стала раньше - уже на двадцатый, а может и раньше. Если присмотреться, то заметно - на титульной фотографии икра без них. Very Happy
Отредактировано 3 май 2013 03:46, Нкмолодая мамочка
Модератор "Пряничного мира "
  • Регистрация 3 сен 2010
  • Индекс активности 4 746
  • Рейтинг автора 532
  • Город Чехия
  • Блог 1
  • Рецепты 59
Пт, 3 май 2013 11:22
Пока читала твой рассказ с рецептом ,начался процесс сллюноотделения (как у собаки Павлова Very Happy ),,,,дааааа красивая икорка ,но попробовать наверно не судьба :girl_sigh: .....Рядом нет не морей ,ни озёр .. Есть водохранилище ,там лишь карпа можно поймать и то без икры .Спасибо за описание ,очень интересно !
Пользователь
  • Регистрация 8 апр 2011
  • Индекс активности 5 056
  • Рейтинг автора 353
  • Город Ереван
  • Рецепты 144
Пт, 3 май 2013 17:29
Класс!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Good
Ich
  • Регистрация 20 янв 2006
  • Индекс активности 6 389
  • Рейтинг автора 41
  • Рецепты 1
Пт, 3 май 2013 23:57
Maришка, издеваешься???????!!!!! Very Happy
Пользователь
  • Регистрация 28 июн 2008
  • Индекс активности 10 151
  • Рейтинг автора 710
  • Рецепты 233
Сб, 4 май 2013 11:51
Выпала в осадок. Нам такого наверное и не попробовать...
Кулинар
  • Регистрация 15 мар 2008
  • Индекс активности 5 291
  • Рейтинг автора 554
  • Город Melbourne, Australia
  • Блог 118
  • Рецепты 279
Сб, 4 май 2013 15:21
yenni, mia, Schnecke, Nariko, Smile спасибо, девочки! Air_kiss
Пользователь
  • Регистрация 21 дек 2009
  • Индекс активности 11
  • Рейтинг автора 0
Чт, 9 май 2013 03:23
Великолепный рецепт и особенно предыстория! спасибо большое! Give_rose буду думать теперь, какую икру можно было бы приспособить к этому способу. Как-то толстолобик попался большущий с икрой, интересно, из его икры так получится. Search
Кулинар
  • Регистрация 15 мар 2008
  • Индекс активности 5 291
  • Рейтинг автора 554
  • Город Melbourne, Australia
  • Блог 118
  • Рецепты 279
Чт, 9 май 2013 13:14
veranikulka, спасибо за отзыв! Получится из любой икры - у нынешних производителей именно такая! Только солить надо меньше. Smile
3-4 часа у небольшой рыбки.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 525
  • Рейтинг автора 4 746
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1441
Пт, 24 май 2013 03:04
Это просто праздник какой-то! я в восторге Smile
Кулинар
  • Регистрация 15 мар 2008
  • Индекс активности 5 291
  • Рейтинг автора 554
  • Город Melbourne, Australia
  • Блог 118
  • Рецепты 279
Пн, 27 май 2013 11:52
Emerald, спасибо, Марина! Smile
Пользователь
  • Регистрация 26 сен 2012
  • Индекс активности 133
  • Рейтинг автора 14
  • Город Краснодарский край
  • Рецепты 4
Вт, 28 май 2013 12:13
Прочитала рецепт на одном дыхании - просто книга художественная, а не рецепт! Smile
Мои рукоплескания - такого еще не видела и не пробовала. На всякий случай распечатала - вдруг попадется такая икорка.. буду надеяться!
Браво!
Кулинар
  • Регистрация 15 мар 2008
  • Индекс активности 5 291
  • Рейтинг автора 554
  • Город Melbourne, Australia
  • Блог 118
  • Рецепты 279
Вт, 28 май 2013 13:15
Елена Колодяжная, спасибо, Лена! Smile Надеюсь , что попадётся свежая икорка - она того стоит! Rolling Eyes
Пользователь
  • Регистрация 29 май 2013
  • Индекс активности 12
  • Рейтинг автора 3
  • Город КРАСНОЯРСК
Сб, 8 июн 2013 12:28
Даже и подумать не могла,что из икры можно сотворить такое лакомство!!!Огромное спасибо за предисторию!!
Кулинар
  • Регистрация 15 мар 2008
  • Индекс активности 5 291
  • Рейтинг автора 554
  • Город Melbourne, Australia
  • Блог 118
  • Рецепты 279
Сб, 8 июн 2013 13:18
НИКА ГОЛДЕН, на здоровье, Ника! Smile For you!
Пользователь
  • Регистрация 6 сен 2014
  • Индекс активности 1
  • Рейтинг автора 0
  • Город Новороссийск
Сб, 13 сен 2014 10:31
Мариночка, здравствуйте!
Сделал икру по Вашему рецепту. Получилась, не побоюсь этого слова, БОМБА! Огромное спасибо! До прочтения Ваших рекомендаций, я засаливал икру аж двое суток, по совету своих приятелей. Потом два часа вымачивал. В итоге уже на пятый день вяления икра по всему периметру покрывалась солью и на вкус была не ахти. Сейчас же получилось, как у Вас на картинке - коричневого цвета и блестящая. И роскошная по вкусу. В общем, класс!
Ещё раз спасибо большое!
С Уважением, Саша.
Кулинар
  • Регистрация 15 мар 2008
  • Индекс активности 5 291
  • Рейтинг автора 554
  • Город Melbourne, Australia
  • Блог 118
  • Рецепты 279
Вс, 14 сен 2014 08:44
Alex525, Smile Саша, мне очень приятно , что вам понравился рецепт и я очень рада, что всё у вас получилось! Икорка , действительно, того стоит!
Пользователь
  • Регистрация 10 авг 2016
  • Индекс активности 1
  • Рейтинг автора 0
Ср, 10 авг 2016 07:24
У нас во Владивостоке вяленая икра камбалы не редкость, в последнее время исчезает из продажи - народ обеднел, а цена у неё под 2 000 за кг. Проще купить икряную вяленую камбалу, которой продаётся горы..
1 2

Разместить комментарий

Добавить свой рецепт