Вяленая икра в ястыках.

Вяленая икра в ястыках.

Приготовление

" Наряду с паюсной и зернистой редко, но встречается третий вид икры – икра ястычная. Настолько редко, что многие даже не знают такого названия."
 


 

В моей коллекции рецептов ( если сравнить её в шутку с россыпью драгоценных камней) Smile этот - бриллиант наивысшей пробы!
Почему?
 
1. Во -первых, это премьера для интернета.
Ничего подобного, ни на каких сайтах, включая специальные рыбные, я не встречала.
 
2. Во - вторых, как настоящий алмаз, которым можно любоваться всем, но иметь далеко не каждому, так и повторить данный рецепт, увы, суждено не многим.
А всё очень просто - нужна свежая рыба с икрой, которая вынимается в целых неповреждённых ястыках.
Это доступно только живущим около водоёмов в определённое время года.
 
3. В - третьих, у данного рецепта своя предыстория.
 
Мой дедушка, после демобилизации из рядов Советской Армии (военная авиация - комэск), несколько лет проработал в одном из крымских рыбных магазинов - " Атлантика".
Поэтому, кое - что нам переподало.
 
Помню до сих пор белоснежную, тающую во рту, мякоть копчённого палтуса, переливающуюся от жирка чешую вяленой тарани, большие шиповатые камбалы с вкуснющей икрой. Обожаю её жареную.
А какая была селёдка - бочковая керченская или дунайская специального посола из круглых килограммовых металлических банок! А осетровые балыки!
И всё по ГОСТу!
 
По праздникам иногда и баночка красной икры, реже чёрной, а однажды, только один раз, посчастливилось полакомиться последней - в экспортном варианте.
Особенность заключалась в том, что банка это была где - то грамм на 700, не стандартная и была отбракованна всё тем же всемогущим ГОСТом.
 
А знаете за что? За то, что икринки были не одна в одну отдельно просолены, а кое - где остались небольшие вкрапления ястычков. Жирнющие и вкуснющие, но не стандарт, не должно так быть, то бишь одним словом брак уже.
 
В общем, небольшое представление, что такое хорошая рыба, я имею.
 
И вот несколько лет назад , отдыхая в Феодосии у наших друзей, в один из дней, хозяин дома Анатолий Степанович к бокалу холодного пива вынес небольшую тарелку с маленькими темноватыми кусочками.
 
-Угощайся!
- А что это ?
- Угадай!
 
Внешне они мне ничего не напоминали. Но когда я попробовала, со мной произошло всё в точности, что и с героем мультфильма " Рататуй".
 


 

Вкусовая память сработала мгновенно - я понимала, что пробовала ЭТО, мне известен этот вкус , который невозможно с чем - то спутать. Шикарный, неописуемый. Хочется проглотить плотные кусочки все и сразу. Но никакой ассоциативной зрительной картинки не всплывало. Что это? И только с огромным усилием, из глубин моей памяти, картинка всё же возникла - вяленая икра в ястыках, залитая тёмным воском.
 
Именно так, всего лишь однажды, за 5 лет дедушкиной работы в магазине, в моём далёком детстве, она и появилась на нашем столе, и именно так в воске икра сохраняется до года и так она выпускалась для продажи.
 
И я безмерно благодарна Анатолию Степановичу ( однофамильцу моего дедушки) за то, что он сохранил книгу 1953 года выпуска " Основы технологии посола, копчения и сушки рыбы" ( М.А. Воскресенский, Москва ). За то, что , будучи химиком по образованию, очень педантичным и скрупулёзным человеком, возглавлявшим в СССР один из заводских цехов, работавший на оборонку, смог адаптировать описанную производственную технологию для домашнего пользования . И за то, что , ожидая своих детей, живущих в Москве ( невестка москвичка), он поделился этим эксклюзивным блюдом со мной, потому что у меня оно исключительно для внутреннего семейного пользования.
Это настоящий деликатес, очень редкий и до гостей не доживает.
 
И я с чистой совестью отношу этот рецепт в раздел авторских ( а точнее соавторских).
 
Итак. Нам понадобится икра свежей рыбы в целых неповреждённых ястыках. Если небольшой дефект - не страшно, проверено.
 


 

В Австралии очень редко на базарах в рыбных отделах весной можно приобрести уже выделенную икру. Естественно, никто слишком не старается , чтоб сохранить ястыки в целостности и я покупала всю массу из которой и выделяла несколько неповреждённых. Дважды везло, но сказать из какой это рыбы не могу, её саму я не видела.
 
Справедливости ради хочу заметить, что около 2 лет назад на крымских базарах и в интернете видела в продаже самодельную ястыковую икру от частных предпринимателей. Она была разного размера ( т.е. пригодна любая рыбка), но внешний вид доверия не внушал - производители явно были не знакомы с данной технологией.
 
В книге описывалась засолка икры лобана и кефали, в Феодосии - использовался пеленгас, отлично - камбала.
 
Оболочка ястыка очень тонкая, поэтому разделка рыбы производится крайне осторожно.
Промыть в холодной воде.
Крупная соль № 1 ( я использовала крупную морскую - разбивала пестиком в ступке, другой здесь крупной нет).
!!! Необходимо 15 процентов соли от веса икры.
 
В керамической или стеклянной ёмкости посолить и оставить на 7 часов ( у меня на ночь - 8 - 9).
Если рыбка небольшая - то 3-4 часа.
 


 

Затем вынуть и дать стечь ( на решётке) 50 минут.
 


 

" Во время стекания одновременно происходит и частичное выравнивание содержания соли в ястыке.
Однако поверхностные слои ястыков оказываются всё же более солёными, чем внутренние, поэтому для выравнивания солёности ястыки в течение 30 минут отмачивают при соотношении воды к икре 2:1".

 
Т.е. 500 гр. икры нужно вымачивать в течение получаса в 1 кг. холодной воды ( я использовала кипячённую и взвешивала воду).
 
Затем перенести на металлическую решётку для вяления.
 
" Вяление ястыков производится на открытом воздухе ( лучше под навесом) в течение 25 - 40 дней."
 
Анатолий Степанович использовал застеклённый балкон, у меня она находилась в кухне - первый раз 40 дней, во второй я стала употреблять на 20 -25 сутки.
 
" На 15 -20 сутки сушки на поверхности ястыка все же выкристаллизовывается соль, для удаления которой и придания товару более привлекательного вида ястыки " парят", т.е. отмачивают в воде, нагретой до 40 - 50 градусов. Отмочка продолжается 20 - 30 минут."
 


 


 


 


 

Т. е , после отмочки ястыки опять выкладываются на металлическую решётку , где и подсыхают следующие неделю - две, до готовности.
 
" После подсушки и сортирования по качеству поверхность высушенных ястыков покрывают слоем воска толщиной 1.5 - 2 мм.
Ястыки с хорошо приставшей восковой оболочкой могут храниться при нормальной температуре до года, тогда как в ястыках, непокрытых воском, жир прогоркает максимум через полтора месяца".

 
Воском не покрывал ни Анатолий Степанович, ни я.
 
Когда её впервые приготовила, то лелеяла надежду, Very Happy что мой муж, ужасный привереда в еде, откажется даже от пробы ястычной икры. Но, как ни странно, отказа не последовало. Теперь делюсь со всеми домашними и максимум это 2 дня , в течение которых она у нас исчезает под бутылочку пивка, поэтому сколько икра может храниться - проверить не удалось. Very Happy
 
Приятного аппетита!
 


 


 

Кулинар
  • Регистрация 15.03.2008
  • Индекс активности 5 291
  • Рейтинг автора 554
  • Блог 118
  • Рецепты 279
Ср, 1 май 2013 14:50

  • Просмотров — 41488
  • Комментариев — 28
  • Оценок — 12
  • Рейтинг — 5
  • Нравится — 5

Комментарии

1 2
Кулинар
  • Регистрация 15 мар 2008
  • Индекс активности 5 291
  • Рейтинг автора 554
  • Город Melbourne, Australia
  • Блог 118
  • Рецепты 279
Вс, 11 сен 2016 04:25
[M] Ник Сойдер, Smile а я никогда не пробовала икряную вяленую камбалу.
Пользователь
  • Регистрация 22 дек 2016
  • Индекс активности 1
  • Рейтинг автора 0
Чт, 22 дек 2016 15:16
Боттарга - этот деликатес называется
Кулинар
  • Регистрация 15 мар 2008
  • Индекс активности 5 291
  • Рейтинг автора 554
  • Город Melbourne, Australia
  • Блог 118
  • Рецепты 279
Пт, 23 дек 2016 10:08
Станислав Григорьев, Smile спасибо за информацию. Не знала.
 
Меня единственное смутило, что я нашла упоминание об итальянской боттарге, что она очень солёная и поэтому её натирают в блюдо, как сыр пармезан.
По этому же рецепту икра получается в норме по солённости.
 
Очень интересно достать магазинную боттаргу и сравнить. Спасибо.
1 2

Разместить комментарий

Добавить свой рецепт