Заливное из голов-хвостов горбуши
Порционное, без желатина.
Обычно заливное варят из голов-хвостов-кожи-костей-плавников, процеживают уваренный бульон для желе и потом в нем отваривают тушку или филе, или же порционные куски, которые будут заливать. В данном случае таких кусков не будет, поэтому тактику меняем.
Приготовление
В небольшом количестве воды, чтоб только покрыть ею головы-хвосты, варим их с солью, разрезанной луковицей и зонтиком укропа. Через 20 минут выключаем, шумовкой вынимаем в миску головы-хвосты и даем остыть.
В принципе мякоть готова, а бульон еще не наваристый, для заливки не годится.
С остывших голов снимаем в другую мисочку мякоть из приголовков, щек, у хвостов вынимаем мякоть вдоль хребта. Все отходы возвращаем в кастрюлю, добавляем туда несколько раздавленных горошин черного перцу и продолжаем варить.
В отдельной кастрюльке варим куриные яйца из расчета одно яйцо на 4 порции или перепелиные – половинка на порцию – яйца должны украсить порцию заливной рыбы, состоящей из совсем небольших кусочков.
Когда бульон совсем уварится, процедим и охладим.
На дно формочек для заливного кладем по кусочку вареного яйца желтком вниз, листик или веточку зелени, сверху кусочки вареной рыбы и заливаем бульоном, убираем в холодильник.
В принципе мякоть готова, а бульон еще не наваристый, для заливки не годится.
С остывших голов снимаем в другую мисочку мякоть из приголовков, щек, у хвостов вынимаем мякоть вдоль хребта. Все отходы возвращаем в кастрюлю, добавляем туда несколько раздавленных горошин черного перцу и продолжаем варить.
В отдельной кастрюльке варим куриные яйца из расчета одно яйцо на 4 порции или перепелиные – половинка на порцию – яйца должны украсить порцию заливной рыбы, состоящей из совсем небольших кусочков.
Когда бульон совсем уварится, процедим и охладим.
На дно формочек для заливного кладем по кусочку вареного яйца желтком вниз, листик или веточку зелени, сверху кусочки вареной рыбы и заливаем бульоном, убираем в холодильник.
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
Комментарии
северянка
Модератор-кухарка
Наверх
Баба_Яга
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
Наверх