[Нам понадобится для начинки - легкое, сердце, печень, лук, сало. Можно взять субпродукты любые, говяжьи, свиные, куриные (вместо легкого подойдут желудки). Субпродукты отвариваем до готовности, кроме печени.
P.S. Если не любите печень -не используйте.
Состав фарша такой - 40% легкого, 40%- сердца, 20%- печени.
Пока варятся сердце с легким, займемся печенкой. Удалим пленки и замочим ее в молоке. Почистим лук- 2-3 большие головки и порежем его не очень мелко. Когда сердце с легким сварено.займемся начинкой. Жидкость после варки не выливаем. Растопим небольшой кусочек сала, порезанный кубиками. Но не до шкварок, а чтоб только растопился и немного зарумянился. К нему отправляем лук и тушим его до прозрачности. К нему отправляем высушенную от молока и порезанную крупно печенку. Обжариваем до полуготовности печенки. Печенку с луком убираем в другую высокую посуду, там печенка и дойдет, оставляя жир на сковороде. Сердце и легкое крупно режем и обжариваем в жире.
Конечно, этого можно и не делать. Прокрутить отварные субпродукты с кусочком сала. Но так намного вкуснее . Да и писать дольше, чем делать.
Берем мясорубку и все прокручиваем. сердце, легкое, лук, печень. Солим, перчим. Начинка должна быть не сухой. Если мало влаги, добавьте бульон после варки сердца и легкого.
А теперь тесто. Надо было начинать с него, ну уж как получилось. Обычно делаю пирожки с ливером по этому рецепту теста
Рецепт
 
А недавно нашла совсем другой, который мне очень понравился.
Брала половину нормы, даже моим любителям жареных пирогов с мясом этого хватило. Рецепт теста выкладываю в оригинале
2,5 литра воды,
3 кг муки,
100 грамм дрожжей- сырых. Если сухие-то две маленькие пачки. Пачки бывают разные- об этом ничего не написано.Брала мокрые. 100 грамм сахара, 1 ст. ложка соли с верхом.
В теплой воде разводим дрожжи с сахаром. Даем постоять минут 10. затем добавляем муку и соль .Хорошо размешиваем. Через 45 минут тесто обмять. И через 20 минут тесто готово. Тесто жидкое, чуть гуще опары.
Боялась, что не получится, получилось. Со второй порции уже будете чувствовать тесто.
Итак, тесто готово, готова и начинка. Наливаем масло в посуду, где будем жарить пирожки, и в миску, смазывать руки.
Смазываем руки маслом и отделяем несколько кусочков теста, сколько пирожков будем жарить одновременно. Положили тесто на доску. Руки помыли, вытерли насухо, смазали маслом. Теперь берем тесто и разминаем его руками, со стороны раздвинутых пальцев кладем фарш, и как бы катаем колбаску. Выкладываем в разогретое масло и жарим до готовности. Когда пожарили одну порцию, опять помыли руки, вытерли насухо, смазали маслом и продолжаем лепить пирожки.