Профилактика пищевых отравлений
 
Безопасность на кухне обеспечивается соблюдением простых правил безопасности:
 
- личная гигиена
- содержание в чистоте кухни, оборудования и инвентаря
- использование в пищу только продуктов, прошедших проверку на безопасность
- отдельное оборудование и ножи для готовых и сырых продуктов
- защита продуктов от насекомых с помощью сеток на окнах
- не хранить продуктовые запасы на полу
- держать продукты и блюда закрытыми
- мусорные ведра держать закрытыми
- оттаивать мясо в помещении с температурой не выше +18 °С нельзя оттаивать его в воде, мелкими кусками. После оттаивания как можно быстрее подвергнуть мясо тепловой обработке
- яйца, особенно не прошедшие тепловую обработку, промывают теплой водой с содой (1-2, затем 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают чистой водой
- овощи, фрукты, ягоды тщательно промывают проточной водой, а для употребления их в свежем виде ополаскивают в подкисленной воде
- достаточная тепловая обработка продуктов
- не соединять теплые и холодные продукты, например во время приготовления салатов, тортов
- горячие изделия охлаждать как можно быстрее, например, нарезав их на кусочки.
- хранить продукты при температуре +5 °С или ниже
- при подогревании пищи ее доводят до кипения и хранят при +70 °С не более 2 часов
- холодную пищу используют в течение 48 часов
- если есть сомнения в доброкачественности пищи, лучше выбросить ее
- особое внимание уделяют блюдам из мяса, рыбы, птицы и яиц, а также блюдам, содержащим молоко и крем
- ограничить соприкосновение пищи с руками, используя где возможно, щипцы или шпательные ножи
 
Режим хранения сырья, полуфабрикатов и готовых блюд
 
Продукты Температура °С Срок хранения
Мясо и мясопродукты охлажденные и мороженые 0 3-4 суток
Птица охлажденная 0 2 суток
Птица охлажденная 0 2 суток
Птица мороженая 0 3 суток
Рыба мороженая 2 4 суток
Масло сливочное, маргарин, сыры, яйца +2 5 суток
Мясные крупнокусковые полуфабрикаты +4 / +8 48 часов
Мясные порционные полуфабрикаты +4 /+8 36 часов
Мясные панированные полуфабрикаты +4 / +8 24 часа
Мясной фарш натуральный, вырабатываемый предприятиями торговли +4 /+8 6 часов
Субпродукты охлажденные +4 /+8 12 часов
Субпродукты мороженые +4 / +8 24 часа
Котлеты, бифштексы рубленые мясные, рыбные, из птицы, готовые +4 / +8 24 часа
Мясо отварное +4 / +8 24 часа
Мясо, печень жареные +4 / +8 48 часов
Студень мясной, мясо заливное +4 / +8 12 часов
Мясо птицы охлажденное +4 /+8 48 часов
Мясо птицы замороженное +4 /+8 72 часа
Куры отварные +4 / +8 24 часа
Мясо птицы жареное +4 / +8 48 часов
Колбасы вареные мясные или из птицы высшего сорта +4 / +8 72 часа
Колбасы вареные мясные или из птицы I и II сортов +4 / +8 48 часов
Сосиски и сардельки мясные +4 /+8 48 часов
Буженина, бекон, мясо прессованное +4 / +8 72 часа
Молоко пастеризованное +4 / +8 36 часов
Кефир +4 /+8 36 часов
Сметана +4 / +8 72 часа
Творог +4 /+8 36 часов
Торты и пирожные: +4 /+8
с белковым кремом или фруктовой отделкой +4 /8 72 часа
с масляным кремом +4 /+8 36 часов
с кремом из сливок или заварным +4 /+8 6 часов
Винегреты, салаты в незаправленном виде +4 /8 12 часов
Супы заправочные, пюреобразные, бульоны +15 2 часа
Супы заправочные и молочные с макаронными изделиями +15 30-45 мин.
Овощные, крупяные, мясные, рыбные готовые блюда +15 2 часа
 
Тепловая обработка продуктов
Безопасность на кухне это исключение пищевых отравлений. Однако, как бы тщательно ни соблюдались меры профилактической безопасности, необходимо учитывать наличие микроорганизмов в пищевых продуктах. Поэтому для безопасности очень важна достаточная тепловая обработка.
Наилучший результат дает варка (нагревание равномерное и достигает +80 °С (внутри продукта).
При жареньи высокая температура достигается только на поверхности продукта, а внутри может быть лишь +60 °С.
Мясо обезвреживается при варке кусками массой не более 2 кг в течение 2,5 часов, тушки птицы-1,5 часа.
Для котлет, биточков из мясного и рыбного фарша, рыбы кусками необходимо для безопасности обжаривание в жире на плите с обеих сторон в течение 10 минут с последующим прогреванием в духовке или под крышкой в течение 5-8 минут (при полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже +80 °С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся при прокалывании поварской вилкой).
 
Профилактика пищевых отравлений немикробной природы
Пищевые отравления могут быть вызваны не только микроорганизмами, но и несъедобными растительными и животными продуктами, ядовитыми грибами и растениями, пищевыми продуктами, ставшими при определенных условиях временно ядовитыми (проросший или позеленевший картофель, икра некоторых рыб во время нереста), пищевыми продуктами, содержащими ядовитые вещества (соли тяжелых металлов, запрещенные красители и ароматизаторы, остаточное количество нитратов, пестицидов).
 
Профилактика пищевых отравлений немикробной природы обеспечивается соблюдением следующих правил безопасности:
- отказ от неизвестных грибов, а также поврежденных, червивых, увядших и старых. При покупке шампиньонов будьте особенно внимательны, так как эти грибы похожи на бледную поганку. Обычно их различают по окраске пластинок и нижней части шляпки: у шампиньонов она розовая, у бледной поганки; белая, иногда с зеленоватым оттенком
- солить и мариновать грибы лучше одного вида и после тщательной обработки
- использовать в пищу сушеные грибы без плесени, неповрежденные
- не употреблять в пищу позеленевший картофель, проросший хорошо очищать
- не есть горький миндаль, ядра косточек абрикосов, персиков, слив, содержащие амигдалин, при расщеплении которого в желудке человека выделяется синильная кислота
- не использовать икру и молоки налима, щуки, окуня и скумбрии, печень линя, выловленных во время нереста, потому что в этот период они ядовиты
- не хранить готовую пищу, особенно содержащую кислоты (квашеную капусту, кисломолочные продукты), в глиняной посуде кустарного производства, покрытой глазурью, оцинкованной или поврежденной эмалированной, а также медной
- консервы в металлической таре хранить не более двух лет; не покупать консервированные продукты в мятой банке, без этикетки. После вскрытия банки продукты сразу положить в неокисляющуюся посуду
- использовать экологически чистые продукты, проверенные на безопасность.
 
Первая медицинская помощь на кухне
Основные причины нарушения правил безопасности на кухне:- спешка
- рассеянность
- незнание правил безопасности
 
Аптечка первой помощи
При серьезном несчастном случае необходимо вызвать «скорую помощь. Если есть подозрение на перелом, ни в коем случае не перемещают пострадавшего, до тех пор пока сломанная конечность не будет обработана и зафиксирована.
В доме должна быть аптечка первой помощи, в которую должны входить:
- стерильные бинты - вата - жгут для остановки кровотечения - лейкопластырь
- йод или другое дезинфицирующее средство - нашатырный спирт - пинцет, ножницы - мазь от ожогов
 
Первая медицинская помощь
Шок -Признаки шока потеря сознания, тошнота, липкая кожа и бледное лицо. Пострадавшего следует положить на спину и согреть. Накрывают одеялом или одеждой, но ни в коем случае не прикладывают бутылки с горячей водой.
Обморок -Обмороки случаются при длительном пребывании в жаркой, плохо проветриваемой кухне. Признаки надвигающегося обморока бледность, головокружение и испарина. Пострадавшего укладывают на спину так, чтобы голова была ниже ног, а когда человек придет в сознание, выносят его на свежий воздух.
Порезы -Кожу вокруг пореза промывают водой и немедленно закрывают порез перевязочным материалом. Сильное кровотечение нужно остановить, надавливая на артерию большим пальцем. Эту процедуру можно проводить, пока готовят перевязочный материал, но не более 15 минут.
Переломы -Пострадавшего от перелома никуда не перемещают до тех пор, пока травмированная часть тела не будет зафиксирована. Следует срочно обратиться за медицинской помощью.
Ожоги и ошпаривания -Погружают обожженную часть тела в холодную воду (или под медленную струю проточной воды) на 10 минут или пока не прекратится боль. Если ожог очень глубокий или его площадь велика, то накрывают обожженную поверхность чистой тканью или перевязочным материалом и доставляют пострадавшего в больницу. Нельзя использовать липкие перевязочные материалы, лучше применить специальные лосьоны или мази.
Поражение электрическим током -Немедленно отключают ток. Если это невозможно, освобождают пострадавшего от его воздействия, используя сухой изолирующий материал, например ткань, дерево или резину. Нельзя касаться пострадавшего голыми руками, иначе вы тоже попадете под напряжение. Если дыхание остановилось, делают искусственное дыхание и вызывают врача. Раны обрабатывают так же, как описано выше (см. Ожоги и т. д.).
Отравление газом -Если дыхание пострадавшего остановилось, делают искусственное дыхание и вызывают врача.
 
Источники опасности на кухне
Источниками опасности могут служить:
- включенное в сеть оборудование (при его чистке или замене деталей)
- неисправные электророзетки
- перегруженные штепсельные разъемы
- влажные руки при обращении с оборудованием и штепсельными вилками
- неисправное газовое оборудование
 
Правила безопасности
На кухне необходимо соблюдать следующие правила безопасности:
- перед работой с кухонным оборудованием ознакомиться с правилами сборки,
разборки, замены сменных механизмов
- не опускать пальцы в чашу электромиксера или мясорубки, пока они не остановлены
- при работе с горячими сковородами и кастрюлями пользоваться только сухими рукавицами
- не оставлять ручки сковород выступающими за плиту
- правильно поднимать тяжелые предметы, чтобы избежать травм спины
- не складывать ножи в раковины
- пользоваться ножами аккуратно, носить их острием вниз
- класть ножи плоско, а не лезвием вверх
- следить, чтобы полы на кухне всегда были чистыми и сухими