Варка на пару

Ингредиенты

  • Рекомендации по приготовлению пищи
  • Тепловая обработка продуктов питания
Рекомендации по приготовлению пищи,Тепловая обработка продуктов питания

Приготовление

Варка на пару доведение продуктов до готовности с помощью пара (влажный нагрев) при различном давлении. Варка на пару сводит до минимума потерю питательных веществ.
 
Способы варки на пару
Варка при атмосферном или низком давлении:
- прямая: в пароварке или на сетчатом вкладыше над кипящей водой (бифштекс (стейк) и пудинг из почек);
- непрямая: между двумя тарелками над противнем с кипящей водой.
- Варка на пару под высоким давлением в скороварке, которая удерживает пар и уменьшает время приготовления.
Преимущества
- сохраняется питательная ценность продуктов;
- некоторые блюда становятся более пышными и лучше усваиваются;
- овощи сохраняют свой цвет, вкус и питательную ценность;
- при варке рыбы на пару она получается более сочной.
Особые моменты
Формы для мяса и сладкого пудинга следует смазать жиром, затем после наполнения закрыть жиронепроницаемой бумагой и фольгой, чтобы предотвратить проникновение влаги, иначе пудинг получится сырой.
Варка, припускание
Варка - нагревание продуктов в жидкости. Это может быть вода, бульоны из рыбы, костей, отвары овощей, молоко.
Варка разрушает жесткую волокнистую структуру некоторых продуктов, плохо размягчающихся при приготовлении другими способами, но при длительной варке биологически ценные вещества переходят в жидкость и частично разрушаются.
Готовить следует на медленном огне, чтобы дать время, например, соединительной ткани жесткого мяса превратиться в желеподобный глютин, размягчая, таким образом, волокна.
При бурном кипении мясные волокна быстро уплотняются, а мясо становится жестким и волокнистым. При слабом нагреве белок свертывается без уплотнения.
Преимущества варки:
- Старые жесткие куски мяса и домашнюю птицу можно сделать вкусными и аппетитными.
- Экономия труда, поскольку варка требует меньше внимания.
Способы варки:
А) Способ варки, при котором продукты опускают в холодную воду, доводят до кипения и варят на слабом огне: - Размягчает волокнистую структуру (мясо), извлекает крахмал (овощные супы) и придает блюдам более выраженный вкус и запах продуктов (крепкие бульоны из костей);
- Лучше сохраняет структуру некоторых продуктов, которая разрушается, когда их опускают в кипящую воду (варка крупной рыбы целиком).
Б) Способ варки, при котором продукты опускают в кипящую жидкость: - Идеален для зеленых овощей, так как максимально сохраняются их цвет и питательная ценность, при условии что варка будет ограничена до минимального срока;
- Сохраняет в продуктах питательные вещества.
Время и контроль температуры - Продолжительность нагрева и его температурный режим влияют на качество и размер изделий. При варке жидкость быстро доводят до кипения, снижают температуру и варят продукты до готовности при едва заметном кипении. Готовые макароны должны оставаться слегка твердыми, мясо и домашнюю птицу варят до размягчения; овощи должны быть мягкими, но не переваренными.
Припускание
Припускание - это приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения, что делает продукты более нежными и позволяет сохранить питательные и вкусовые вещества.
Продукты, готовят в минимальном количестве жидкости: в воде, бульоне, молоке или вине. Никогда не позволяют жидкости кипеть, а, по возможности, поддерживают температуру около точки кипения. Чтобы предотвратить кипение жидкости, ее быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают и припускают продукты при закрытой крышке.
Сочные продукты припускают в собственном соку.
Важно контролировать температуру, чтобы уровень отвара, в котором готовится пища, не опускался, но и не превышал требуемого.
Время также важный фактор в процессе приготовления блюд. Недоваренная пища невкусная и неаппетитная, а переваренная теряет форму и питательную ценность.
 
Тепловая обработка продуктов питания
Белок под воздействием тепла свертывается (коагулирует). Этот процесс происходит постепенно, например, при нагревании яичный белок становится густым, непрозрачным и затем плотным, а при перегреве резинистым.
Влажный нагрев вызывает набухание частиц крахмала, а дальнейшее нагревание вызывает его клейстеризацию, что приводит к загущению растворов.
Сухой нагрев вызывает изменение цвета крахмала из кремового в коричневый, а после продолжительного нагревания крахмал обугливается и сгорает. При нагревании изделий вода с поверхности испаряется, и крахмал превращается в декстрины, в результате образуется румяная корочка.
Влажный нагрев способствует растворению сахара в воде быстрее в горячей, чем в холодной. При нагревании сахар превращается в сироп; при дальнейшем нагревании сироп окрашивается, затем превращается в жженый сахар и в конечном счете в уголь и золу.
Сухой нагрев ведет к быстрому переходу сахара в жженый сахар и к сгоранию. При нагревании жиры плавятся. Затем вода испаряется, появляется голубая дымка; дальнейшее нагревание приводит к образованию дыма и горению. При этом образуется ядовитое вещество акролеин. Неприятный запах горящего жира вызван присутствием жирных кислот.
Витамин А нерастворим в воде, поэтому он не разрушается при влажных способах приготовления пищи, таких как варка, варка на пару и вымачивание. Поэтому вареные овощи содержат то же количество витамина А, что и сырые.
Витамин D не разрушается при нагревании.
Тиамин (витамин В1) хорошо растворим в воде и около 50% его при варке переходит в отвар. Высокие температуры и щелочная среда (пекарский порошок или разрыхлитель) разрушают витамин В1.
Рибофлавин (витамин В2) растворим в воде и переходит в жидкость при варке. Большие потери происходят при варке под давлением, например в скороварке.
Никотиновая кислота (ниацин) растворима в воде и частично теряется в жидкости при варке. Она устойчива при нагревании, но легко окисляется под действием кислорода.
Витамин С при варке разрушается очень легко. Он легко растворим в воде, поэтому овощи, содержащие витамин С, не следует замачивать перед варкой, а жидкость после их приготовления лучше использовать. Для сохранения витамина С лучше всего готовить в малых количествах жидкости и как можно быстрее. Сырые овощи и фрукты содержат самое большое количество этого витамина. Витамин С окисляется под воздействием кислорода с образованием вещества, вредного для человеческого организма.
Чтобы свести окисление к минимуму, пищу готовят под крышкой; кроме того, продукты, содержащие витамин С, следует хранить очень недолго и, если возможно, использовать свежими.
В продуктах, содержащих витамин С, присутствует фермент (энзим), который в случае, если клетки растения повреждены при измельчении или резке, начинает разрушать витамин, окисляя его. Оптимальная температура для разрушения энзима-65-88 °С, поэтому, если закладывать овощи в кипящую воду, активность энзима резко падает.
 
Рекомендации по приготовлению пищи
- Тщательно обрабатывайте и промывайте продукты;
- аккуратно и, по возможности, одинаково нарезайте продукты для блюда;
- не удлиняйте тепловую обработку, иначе продукт потеряет много питательных веществ;
- лук, морковь и томат лучше слегка обжарить (спассеровать) перед введением в блюдо это сохранит их вкусовые и ароматические вещества;
- муку для соусов подсушите в духовке или на сковороде до появления аромата каленого ореха, но не допуская изменения цвета; слегка охладите, разведите небольшим количеством теплой жидкости (бульона, молока, отвара или сметаны) и только после этого соедините с оставшейся жидкостью; хорошо размешайте и варите 5-7 минут;
- творог перед использованием протрите через сито;
- при варке мясных и рыбных продуктов после закипания жидкости нагрев быстро уменьшите и варите без кипения при закрытой крышке вы получите сочные продукты и прозрачный бульон;
- продукты, предназначенные для жаренья, кладите на раскаленную с жиром сковороду при температуре 170 °С; как только образуется корочка, нагрев уменьшите и доведите продукты до готовности; блюда из мяса и рыбы необходимо дополнительно прогреть в духовке или под крышкой;
- готовность рыбы определяют по консистенции вилка свободно должна входить в мякоть, а мяса и птицы еще и по цвету выделяющегося сока: он должен быть прозрачным;
- при варке мяса соль добавляют через 15 минут после закипания, а жарить мясо и рыбу лучше уже подсоленными; картофель при жарении солят, когда на нем образуется корочка. В последнее время специалисты по питанию рекомендуют готовить пищу с меньшим количеством соли, а досаливать уже за столом;
- такие специи, как лавровый лист, перец, тмин, добавляют в блюдо за 10-15 минут до готовности;
- при употреблении пряных трав (петрушка, укроп, мята, базилик) в свежем виде их добавляют в уже готовое блюдо, перед самой подачей, а сушеные за 2-3 минуты до его готовности;
- не увлекайтесь специями, особенно незнакомыми: излишек их скорее ухудшит, чем улучшит вкус и аромат блюда;
- желатин сначала замочите в большом количестве холодной воды из расчета 4 г желатина на 100 г жидкости. Когда крупинки станут прозрачными, откиньте желатин на сито и дайте стечь воде, затем соедините с теплой жидкостью, хорошо размешайте, доведите до кипения, но не кипятите. Можно также растворить его на водяной бане (т. е. поместить посуду с желатином в кастрюлю большей емкости с кипящей водой, так чтобы уровень жидкости с желатином был ниже уровня воды);
- вместо пекарского порошка, в состав которого входят в равных количествах сода и лимонная кислота, можно использовать только соду, но в половинном размере. Во время приготовления теста соду или пекарский порошок соединяют с мукой и вводят в конце, когда все ингредиенты уже смешаны. На 1 кг муки расходуется 2 чайные ложки соды или 4-6 чайных ложек пекарского порошка;
- при использовании ванилина вместо ванили его растворяют в горячей воде и вводят осторожно, по каплям, иначе изделие получится горьким;
- цедра - это окрашенная часть кожицы цитрусовых. Ее стирают мелкой теркой или срезают острым ножом и шинкуют соломкой. Можно заготовить ее заранее, пересыпав сахаром, и хранить в закрытой посуде;
- чтобы приготовить меренги, белки нужно хорошо охладить и взбить в идеально чистой посуде, добавляя сахар в 3 приема, причем последнюю порцию ввести уже в готовую массу и просто перемешать. Белки хорошо взбиты, если они держатся горкой на венчике и не стекают с него. Выпекают меренги в теплой духовке (при температуре 110 °С), не открывая ее; через 15-20 минут духовку выключают. Доставать готовые меренги лучше на следующий день или после полного остывания духовки. Внутри меренги не должны быть вязкими
 
Источник: http://www.millionmenu.ru
Настенька
  • Регистрация 09.12.2008
  • Индекс активности 751
  • Рейтинг автора 54
  • Рецепты 56
Сб, 31 янв 2009 12:15

  • Просмотров — 18364
  • Комментариев — 0
  • Оценок — 0
  • Нравится — 1

Разместить комментарий

Добавить свой рецепт