Ферганский плов

Ингредиенты

  • Баранина
  • курдюк
  • рис
  • морковь
  • луковица
  • чеснок
  • перец
  • зира
Плов – это кулинарная песня Востока!

Приготовление

1 кг мякоти баранины
3-4 дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной)
300-350 гр. курдючного сала
1 кг риса дев-зира (можно заменить другим хорошим среднезерным рисом)
1 кг моркови
2-3 средние луковицы
2-3 головки чеснока
1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного)
Зира, соль, по желанию - барбарис

 
Вначале порежем морковь: причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а если есть дольки от спины с рёбрышками, то их разделим по одному ребрышку и тоже отложим в сторону.
 
*Курдючное сало можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового, но не первого отжима, а рафинированного, без запаха, или любого другого хорошего, недымящего масла.
Приведенное количество рассчитано как минимум на 8-литровый казан. Рассчитывайте объем используемых продуктов в соответствии с объемом вашего казана, так как перегружать его нельзя. Готовый плов должен заполнять максимум чуть больше двух третей объема казана.

 
Если вы предпочитаете чистую мякоть - без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки.
Переберём рис и тщательно промоем его, до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочим его в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит!
Очень хорошо нагреваем казан. Огонь поддерживаем на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит: когда надо будет убавить – я скажу.
Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой.
Выпиваем рюмку водки, закусывая ее выжарками.
 
* Не могу не напомнить еще раз: то, что мы добываем из казана после вытапливания курдючного сала, обязательно надо съесть - это очень вкусно. Причем выжарки хороши слегка подсоленными, с тонко нашинкованным луком, но можно попробовать еще и с гранатовыми зернами, и обязательно со свежей лепешкой. Глоток хорошей водки здесь не помешает, но и увлекаться исполнением этого, безусловно, важного пункта рецепта не стоит. Честное слов - 100 грамм пока довольно.
 
Если плов готовится на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма. После этого опускаем в масло одну целую очищенную головку лука и прожариваем её до черноты – это снимет посторонние запахи.
Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опускаем - осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, баранью косточку и дольки от спины.
Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут пять-шесть - и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета! Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку.
Ещё раз ждём, когда масло разогреется, и опускаем в казан порезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавляем!
 
(Это в процессе...)

 
Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком.
 

 
Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем морковь.
 

 
Через две-три минуты перемешаем её по всей площади казана с мясом и луком - аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови. Обжариваем её, перемешивая, в течение 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать "запах плова". Если запаха нет, значит, надо жарить дальше.
Вливаем кипяток, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец.
 
* Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже, если же сухой и твёрдый, то именно сейчас. То же самое относится к чесноку - если он весенний, молоденький, его можно положить в плов значительно позднее, вместе с рисом. Не имеет  значения, любите вы печеный чеснок и перец или нет: их в любом случае положить надо, даже если вы их потом выбросите.
 

 
Возвращаем в казан дольки от спины или косточку, которую жарили вначале.
После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до "чуть выше самого минимума". Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон - становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет.
 
* "А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис!" - могут возмутиться хорошо информированные читатели. Ну, положите и барбарис, если хотите. Вот именно на этом этапе и положите. Но, честное слово, не в барбарисе дело!
 
Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до максимума, солим. Если Вы готовили с косточкой – выньте её, она больше не понадобится.
То, что у нас получилось, и называется зирвак.
 
* Обычно соли на такое количество исходных продуктов требуется примерно столовая ложка с горкой, но лучше попробовать: бульон должен быть чуть пересоленный, поскольку часть соли потом возьмет в себя рис.
 
Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса, шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем всё примерно литром кипятка – осторожно, чтобы не повредить слой риса.
 
* Здесь важно не налить лишнего: каждый раз объём воды подбирается в соответствии со свойствами риса, силой пламени и прочим. Нам нужно, чтобы весь рис был покрыть водой примерно на сантиметр-полтора, не более того.
 

 
Огонь добавляем до «супермаксимума» - надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждую рисинку, - вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса, да регулируем равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, - туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравниваем.
Когда вода с поверхности совсем уйдет, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объеме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите – там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар?
Если воды остается многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис все-таки еще хрустит, добавьте чуть-чуть кипятка ( буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако если все было сделано правильно, то нужды в этих действиях нет. Почувствовав, что все проходит "как надо" и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до среднеслабого, дожидаемся, когда вода выкипит окончательно, и еще уменьшаем огонь - до минимального.
Вот теперь посыплем рис слегка размолотой зирой и закроем казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открываем. Осторожно – первые струи пара очень горячие! Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, перекладываем их  на отдельную тарелку. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спины – их тоже выловим и пока отложим. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставляем на самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины. И – понесли!!!
Плов едят ложками. Еще правильнее, обладая известной сноровкой, есть его руками. Но только не вилкой! Есть плов вилкой – оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым, это один из важнейших критериев его качества. Ну как есть рассыпчатый рис вилкой? Он же рассыпаться будет! Вилкой хороший плов можно только попробовать…
Более того: все будет в точности соответствовать восточному этикету, если есть плов прямо из  того большого общего блюда, в котором он подан. Тот, кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков тоже выдавливают на рис: эта печеная мякоть поддержит ваш аппетит, когда в первый раз покажется, что вы уже наелись.
После плова не пьём уже никаких спиртных напитков и никаких прохладительных газировок. Только горячий чай. Зелёный, разумеется!
 
Источник: Сталик Ханкишиев "Казан, мангал и другие мужские удовольствия"
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18.10.2004
  • Индекс активности 91 936
  • Рейтинг автора 4 154
  • Блог 4
  • Рецепты 1268
Пт, 6 ноя 2009 00:00

  • Просмотров — 27495
  • Комментариев — 7
  • Оценок — 2
  • Рейтинг — 5
  • Нравится — 2

Комментарии

1
Пользователь
  • Регистрация 2 ноя 2009
  • Индекс активности 38
  • Рейтинг автора 8
  • Город Москва
  • Рецепты 13
Пт, 6 ноя 2009 22:45
Emerald, это по рецепту Сталика?
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 936
  • Рейтинг автора 4 154
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1268
Пт, 6 ноя 2009 22:51
Индейка, Ну да... это из его книжки "Казан, мангал и другие мужские удовольствия" Smile я ее купила одна из первых  Very Happy
Кулинар
  • Регистрация 26 янв 2007
  • Индекс активности 7 361
  • Рейтинг автора 219
  • Город Москва
  • Рецепты 67
Сб, 7 ноя 2009 10:11
Emerald, КРАСОТА!!! А у меня всегда липкая каша с мясом получается Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 936
  • Рейтинг автора 4 154
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1268
Сб, 7 ноя 2009 21:27
Zhorzhetta, это от риса еще зависит... у меня тоже не всегда получается то, что нужно Smile
Пользователь
  • Регистрация 13 май 2012
  • Индекс активности 17
  • Рейтинг автора 0
Вс, 13 май 2012 09:32
Плов – это кулинарная песня Востока!
Истинная фраза. Love Спасибо за рецепт. Очень вкусно. Ok
Отредактировано 13 май 2012 09:35, принцесса Амина
Пользователь
  • Регистрация 25 апр 2016
  • Индекс активности 1
  • Рейтинг автора 1
Пн, 25 апр 2016 11:16
Спасибо большое!!! Smile
Кулинар
  • Регистрация 15 мар 2008
  • Индекс активности 5 291
  • Рейтинг автора 552
  • Город Melbourne, Australia
  • Блог 118
  • Рецепты 279
Сб, 8 окт 2016 08:08
Только что сделала! Спасибо за рецепт - просто фантастический плов!
1

Разместить комментарий

Добавить свой рецепт