Плов

Ингредиенты

  • рис
  • мясо
  • лук
  • морковь и т.д.
Ни один кулинарный форум не обойдется без такого блюда, как Узбекский Плов. Тем более, без рецепта "своего" плова не обойдется узбекский мужчина, для которого уметь варить плов...

Приготовление

Ни один кулинарный форум не обойдется без такого блюда, как Узбекский Плов. Тем более, без рецепта "своего" плова не обойдется узбекский мужчина, для которого уметь варить плов - обязательно.
Не "открою америку" и не "изобрету велосипед" в своей рецептуре, ибо рецепт традиционного ташкентского плова, да и вообще плова как такового, устоялся веками. Есть вариации рецептур - ферганский, бухарский, самаркандский, ташкентский, кашкадарьинский, праздничный... Но кто скажет, какой из них именно тот самый настоящий...? Каждый считает, что именного его плов "правильный", хотя общая технология принотовления едина и отличается деталями.
 
Не буду менторским тоном заявлять, что годны только продукты из Ташкента... нет их? Что же, попробуем обойтись тем, что есть... в этом и заключается мастерство, не прогибаться под обстоятельства, а подгонять их под себя.
 
Нет желтой моркови? Возьмем красную. Нет бараньего курдючного жира (думба), хорошо, используем для приготовления дополнительные более жирные сорта масла.
Специи? Ну уж специи всегда можно купить на рынке... надо только найти подход к продавцу.
 
Считается традиционным соотношение продуктов на 1 кг. мяса такое же количество моркови и риса, и приблизительно 0.5 (чуть больше) лука.
 
Начнем?
Нам нужна баранина. Желательно некоторое количество ребрышек и мякоть.
В глубоком казане прокаливаем хлопковое масло. Для очистки в уже разогретое масло киньте пару крупных кусков толстой шкурки от луки (внутренней) и два-три зубка чеснока, разрезанного вдоль. Выжарить их до черноты и удалить.
Степень полного разогрева масла определяется легким дымком, идущим из казана.
Хлопковое масло можно купить в Москве на некоторых рынках. Но, в крайнем случае, можно использовать и салатное растительное, предназначенное для жарки. Главное, масло должно быть рафинированное, без запаха семечек.
 
Закидываем в масло промытые ребрышки и обжариваем с обеих сторон до образования румяной корочки. Вытаскиваем ребрышки и откладываем из в отдельную посуду. Мы к ним еще вернемся.
Кусок мякоти баранины разрезаем на несколько крупных кусков и отправляем их в казан с маслом, которое вновь подогрелось после жарки ребрышек.
Тщательно обжариваем мясо.
Нарезаем 4-5 нормальные луковицы полукольцами и так же отправляем в жарку.
То, что мы сейчас готовим называется зирвак.
Обжариваем лук с мясом до темно-золотистого цвета лука, время от времени перемешивая содержимое казана. Следите, что бы лук не сгорел, иначе плов получится очень темным.
Готово?
Помните про наши ребрышки, которые мы отложили? Так вот, самое время вспомнить о них и... вернуть в казан.
 
К настоящему моменту у нас должна быть готова морковь. Ни в коем случае не натирайте её на терке, морковь должна быть нарезана соломкой, не очень тонко, т.к. тогда она просто потеряется.
 
Морковь выглядит вот так...
 

 
Нет желтой? Как я уже говорил, не беда... возьмем красную.
 
Итак, нарезанную морковь отправляем в казан, к готовящемуся зирваку. Убираем огонь до среднего, зирвак не должен сгореть, он должен тушиться. Мастера говорят, чем дольше готовится зирвак, тем вкуснее будет плов.
Традиционно плов готовится на хлопоковом масле и бараньем курдючном жире, но... у нас нет думбы. Позаботьтесь заранее о наличии хорошего оливкового и льняного масла. Самое время добавить их в наш зирвак.
Почему не сразу? У этих видов масла низкая теплоотдача, и если их разогревать вместе с хлопковым, то они просто-напросто перегорят. А так они придадут плову необходимую жирность, а оливковое еще и своеобразную "мягкость" вкуса.
Когда морковь размякнет, засыпаем специи для плова, еще уменьшаем огонь и закрываем крышкой, чтоб зирвак томился.
 
А пока отступление...
Мы готовим плов с горохом "нохот"?

 
Тогда о нём нам надо позаботится заранее. А именно, на ночь залить его горячей водой, чтобы горох разбух.
Забыли? В крайнем случае, горох можно поставить за 2-3 часа до начала приготовления вариться на несильном огне.
Я ведь вас предупреждал... из любой ситуации можно выкрутиться.

 
Варим плов с чесноком? Две-три головки чеснока аккуратно очищаем от верхней шкурки, следя за тем, чтобы головки не развалились. Чеснок ждет своего часа.
 
Тем временем, наш зирвак продолжает тушиться. В идеале, тушить его следует 40-60 минут, постоянно следя, чтобы зирвак не подгорел.
 
Еще одно отступление...
Возьмите кусок лепешки (или свежего хлеба) и аккуратно обмакните в зирвак, дав хлебу немного пропитаться соками... посолите и... правильно, съешьте. Уверяю вас, это очень вкусно.

 
Ну что же, зирвак готов.
Заливаем его водой, закладываем уже разбухший горох, увеличиваем огонь и доводим до кипения. Если вы горохъ заранее проварили до полуготовности, то тогда гарантировано, что он точно у вас сварится в плове.
Тем временем займемся рисом. Ни в коем случае не используйте пропаренный рис, он плохо впитывает масло, воду и вкус ...
Если нет специального "пловного" риса, типа хорезмских или узгенских сортов, возьмите нормальный среднезерновой рис. Неплохо подходят кубанские сорта риса.
Рис тщательно промываем (три раза). Я никогда не замачиваю рис заранее.
Солим зирвак. Запомните, ощущение должно быть некоторой пересоленности, т.к. в дальнейшем эту соль заберет в себя рис.
В зирвак, где уже закипела вода аккуратно кладем наш чеснок, а сверху ровно закладываем рис, тщательно разравнивая его.
Ни в коем случае не тревожьте слои мяса и моркови!
 
Вода должна покрывать рис. А вот количество воды регулируется опытным путем... в зависимости от водопоглощаемости риса.
Если вы будете готовить постоянно из одного сорта риса, вы опытом определите, сколько воды он забирает.
Если воды в казане маловато - долейте аккуратно кипятка, но так, чтобы не тревожить слой риса. Сверху досыпьте пару-тройку щепоток зры, потерев (как бы размяв) пальцами в ладони - это придает дополнительный аромат плову
 
Запомните, в настоящий момент мы не беспокоим рис. Увеличиваем огонь и постепенно доводим до полного выкипания воды.
Когда вода выкипит, капкуром (шумовка) собираем рис от стенок казана к центру, придавая форму полушара.
Деревянной ложкой (или палочкой) делаем в нашем рисе несколько дырок, практически на всю глубину.
Убираем огонь до минимума, накрываем рис эмалированной чашкой и закрываем казан крышкой.
Сверху можно крышку укутать дополнительно полотенцем, чтобы не уходило тепло.
На слабом огне томим плов минут 20, затем огонь выключаем и выдерживаем еще 20 минут.
 
Торжественный момент...
Открываем. Аккуратно выбираем мясо и чеснок на отдельную посуду. Содержимое перемешиваем, но не как кашу, а как бы поддевая капкуром часть риса, пересыпаем, перемешиваем между собой всё содержимое.
Выкладываем плов на лагян (блюдо) сверху укладываем нарезанное мясо и чеснок.
В этом месте патриот обязательно должен был бы сказать, что лагян непременно должен быть "пахта гуль", т.е. с рисунком хлопка (см. фото).
Кстати, у большинства выходцев из узбекистана обязательно присутствует национальная посуда.

 
К плову подать салат "ачик-чичук" (см. ссылку) , тонко нашинкованный полукольцами лук, заправленный уксусом и черным (или красным горьким) молотым перцем, и наломанную небольшими кусочками зеленую редьку, залитую водой.
В идеале - маргиланскую или ташкентскую редьку, самую сладкую и темно-зеленую, сочную...
Но и кубанская тоже неплохая... а где же её, маргиланскую то взять в Москве... только на базарах, и то, если повезет...

 
Надеюсь... я ничего не забыл...
 
Кулинар
  • Регистрация 04.04.2008
  • Индекс активности 101
  • Рейтинг автора 6
  • Рецепты 7
Вс, 27 дек 2009 03:05

  • Просмотров — 18914
  • Комментариев — 5
  • Оценок — 4
  • Рейтинг — 5
  • Нравится — 0

Комментарии

1
Kulinar
  • Регистрация 28 дек 2009
  • Индекс активности 384
  • Рейтинг автора 13
  • Город Tashkent
  • Рецепты 6
Пн, 28 дек 2009 20:00
Otlichniy plov
Кулинар
  • Регистрация 15 мар 2008
  • Индекс активности 705
  • Рейтинг автора 37
  • Город Газалкент/ Burbach
  • Рецепты 12
Вт, 29 дек 2009 02:29
Плов просто -ОТМЕННЫЙ !!!
SvetLANNA79
  • Регистрация 19 ноя 2009
  • Индекс активности 754
  • Рейтинг автора 14
  • Город Армавир
Вт, 29 дек 2009 18:48
Спасибо за подробные коментарии,обязательно попробую..
Пользователь
  • Регистрация 30 сен 2009
  • Индекс активности 355
  • Рейтинг автора 49
  • Город Днепропетровск
  • Рецепты 44
Ср, 24 фев 2010 10:43
супер! как будто снова побывала в Ташкенте! от меня 5!
Пользователь
  • Регистрация 19 авг 2011
  • Индекс активности 2
  • Рейтинг автора 0
Пт, 19 авг 2011 11:27
Мммммммм,какой вкусный плов
1

Разместить комментарий

Добавить свой рецепт