Хамин!Как много в этом звуке...

Ингредиенты

  • говядина
  • гусиные крылья
  • коровьи ножки
  • бобовые
  • рис
  • картофель
  • яйца
  • морковь
  • коренья
  • специи
  • соль
  • бульон

Приготовление

Здесь полный текст,практически научный подход к хамину:
 
Хамин!Как много в этом звуке...
 
Я провожу тут непосредственно рецепт израильского повара Омара Миллера (впервые опубликован в книге "израильской кухни" и выложен здесь с моими небольшими изменениями) имеет сладковатый вкус ашкеназского чолнта, остроту марокканского shina, прелесть иракского риса и щедрое количество паприки с тунисского судна. А также есть силан, костный мозг дающие сочность, различные специи и море (относительно) мяса и лука.
 
Ингредиенты (12 порций):
 
около 1 кг говядины (для длительного приготовления пищи), нарезать кубиками
 

 
гусиные крылья-5-6 шт
 

 
3-4 мозговые кости телятины ,замоченные в ледяной воде в течение двух часов
1/4 чашки красного масла -Красное масло
Соль и свежемолотый черный перец
1 шт лук в шелухе,хорошо помыть
2 головки чеснока(1 в кастрюлю и 1 в пакет с пшеницей)
3 / 4 чашки белой фасоли, замочить на ночь
3 / 4 чашки черной фасоли,замочить на ночь
6 шт.-целый очищенный картофель
1 корень сельдерея, крупно нарезанный
1 корень петрушки, крупно нарезанный
7 морковок, нарезанных на сегменты
 

 
3-4 столовые ложки силана-финикового мёда
 

 
3 столовые ложки молотого Кумин(зира)
2 столовые ложки бхарат (Бхарат )
3 столовые ложки сладкой паприки
1 чайная лока куркумы
1 чайные ложки горькой паприки
1 стакан риса, замоченного 4 часа, слить воду (у меня черный дикий рис)
 

 

 
1 стакан пшеницы, замоченной 4 часа , слить воду
5 яиц
2 литра куриного бульона или воды (у меня был бульон)
 
Приготовление:
 
Предварительно пожарить на красном масле куски говядины и гусиные крылья до румяной корочки ,отложить в другую ёмкость.
 

 
1 Нагреть красное масло в большой кастрюле, который вписывается в духовке. Добавить кости,лавровый лист.Выключить газ.
 

 
2 Добавить в кастрюлю нут,фасоль белую,фасоль чёрную.
 

 
Добавить чеснок ,кульки с рисом и пшеницей,морковь,корни,мясо. Сверху мяса поместить картофель и яйца в скорлупе.
 

 
3.В другой кастрюле закипятить бульон,добавить в него силан,куркуму,соль,кумин, бхарат, сладкую и горькую паприки.Хорошо перемешать и залить этим бульоном хамин.
 
4 Довести до кипения. Снять с огня .
 
5 Между тем, разогреть духовку до 100 градусов.
 
6 Убедиться,что кастрюля герметически закрыта.Выпекать в течение 8 часов или на ночь.
 

 

 

 

 
Приятного аппетита!
модератор
  • Регистрация 29.10.2011
  • Индекс активности 8 083
  • Рейтинг автора 1 091
  • Блог 116
  • Рецепты 804
Вс, 14 сен 2014 21:35

  • Просмотров — 6568
  • Комментариев — 11
  • Оценок — 2
  • Рейтинг — 5
  • Нравится — 0

Комментарии

1
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27 окт 2011
  • Индекс активности 18 267
  • Рейтинг автора 765
  • Город минск
  • Блог 133
  • Рецепты 853
Вс, 14 сен 2014 21:56
Вот это да! Грандиозно!
В принципе напоминает марокканскую кухню в том виде, как ее показывала серия британских передач. (только яиц и 8 часов там не было)
Восток во всей красе!
модератор
  • Регистрация 29 окт 2011
  • Индекс активности 8 083
  • Рейтинг автора 1 091
  • Город Хайфа
  • Блог 116
  • Рецепты 804
Вс, 14 сен 2014 22:35
Баба Яга, спасибочки Air_kiss Very Happy а блюдо-то сефардские евреи ещё в ХV веке в Испании готовили. :girl_wink:
Но у меня уклон точно в Марокко,потому и приправы более острые и ароматные.Я тут по специям немного прошлась,дала ссылки,чтобы было понятно с чем его едят Smile
 
...и ,кстати,8 часов-это самый минимум.Весь ведь цимес в чём?В субботу евреям работать было нельзя-и сейчас нельзя-магазины,транспорт не работают,предприятия тоже.Только больницы ну и самый минимум,я не знаю...
Сейчас ,например,есть такие платы электрические слабого подогрева-в пятницу вечером приготовил и вся еда стоит на этой плите тёплая всю ночь и всю субботу до вечерней звезды.Раньше были печи большие или,как я писала в большом рассказе,евреи приходили вечером в пятницу в европейские пекарни и ставили свои горшки -кастрюли в печи спокойно работающих католиков,я полагаю ,кто там были ?протестанты,гугеноты--одним словом люди ,не привязанные к иудейской вере.
 
А вот когда начались первые погромы и диаспора в Испании ,евреев разогнали по всему миру и тогда уже пошли вариации с местным набором продуктов.Главным осталась технология приготовления и поэтому непередаваемый вкус мягких бобовых ,напитанных мясным соком и специями,крупы,печеные яйца.Это очень вкусно! Good
 
Хочу сразу предвосхитить вопросы о калорийности этого блюда-хамин-это точно не для сидящих на диете.Потом недели на две надо в автономное плаванье отправлятся без еды! :girl_wink:
Не думаю,что евреи времен начала инквизиции сидели на диете. Smile
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27 окт 2011
  • Индекс активности 18 267
  • Рейтинг автора 765
  • Город минск
  • Блог 133
  • Рецепты 853
Пн, 15 сен 2014 12:50
Firefox, Оля, интересно как!
А в субботу нельзя готовить или кушать тоже нальзя?
модератор
  • Регистрация 29 окт 2011
  • Индекс активности 8 083
  • Рейтинг автора 1 091
  • Город Хайфа
  • Блог 116
  • Рецепты 804
Пн, 15 сен 2014 16:27
Баба Яга, Very Happy нельзя зажигать огонь-это работа,соответственно и включать свет,печь,газ.А жевать-это-на здоровье!
А ещё в старину было принято приглашать на субботу,так называемого "субботнего гоя",т.е. нееврея для выполнения всяких таких работ.
Википедия:
«субботний гой» — нееврей, нанятый иудеями для работы в шаббат (субботу), когда сами ортодоксальные иудеи не могут делать определённые вещи по религиозным законам.
 
Термин шабесгой(на идише) связан с реалиями старых еврейских общин Восточной Европы. Очень часто население местечка состояло лишь из евреев, придерживающихся норм иудаизма. Одна из важнейших заповедей Торы (четвёртая из Десяти заповедей) — это соблюдение шаббата, которое, как память об отдыхе Творца мира после шести дней творения, включающее в себя отказ от многих действий, выражающих творческое начало человека. Среди запрещённых в шаббат действий — зажигание и гашение огня, приготовление еды и многие другие.
 
По еврейскому закону запрещено не только совершать такие действия, но и просить другого человека, даже не обязанного соблюдать заповеди Торы, их совершать. Но разрешено пользоваться трудами нееврея, если действия совершаются им, в том числе, и для своих нужд.
 
Поэтому еврейская община нанимала нееврея, зажигавшего в шаббат свечи для освещения помещений, печи для обогрева домов и тому подобное. Его должность называлась шабесгой, то есть нееврей, приглашенный для совершения работ в шаббат.
 
Так описывается в книге Свирского «Рыжик» эта возможность заработать в еврейском дореволюционном местечке:
— А что такое шабес-гой? — спросил Санька.
— Это, братец ты мой, штука тонкая. Видишь ли, у евреев такая мода: воскресенье они празднуют в субботу. И вот, скажем, как в пятницу зажгли огонь, так, значит, и зашабашили. И ничего-ничего им делать нельзя. Закон им позволяет кушать да молиться, а больше ничего. Ну, вот тут-то они, скажем, и просят нашего брата, христианина, помочь им: кому со стола подсвечник снять надо, кому до синагоги богомолье донести надо, а кто просит скотину накормить… Много разного дела найдется. Ну, и исполняешь…
— А они что за это? — полюбопытствовал Рыжик.
— А уж это глядя по делу и по состоянию. Бедняк, скажем, кусок булки даст, а богач рюмку водки поднесет, а то и цельный пятак еще в руку положит.

Алексей Иванович Свирский. «Рыжик», часть 3, глава 3
 
Существуют особые ситуации, как например забота о ребёнке или при наличии тяжелых климатических условий, когда по закону можно, чтобы нееврей совершил работу (например, включил кондиционер в синагоге в очень жаркую субботу), хотя нельзя об этом просить напрямую, а лишь намёком. Такого человека тоже называют «шабесгой» по аналогии с тем, кто это делает профессионально.
 
В современной антисемитской риторике словом «шабесгой» называют тех неевреев, кто, по мнению антисемитов, служит еврейским интересам или слишком благосклонно относится к евреям или Израилю.
Пользователь
  • Регистрация 6 мар 2012
  • Индекс активности 65
  • Рейтинг автора 18
  • Рецепты 25
Пн, 15 сен 2014 18:37
зачем рис и пшеницу, ложить в кульки???
модератор
  • Регистрация 29 окт 2011
  • Индекс активности 8 083
  • Рейтинг автора 1 091
  • Город Хайфа
  • Блог 116
  • Рецепты 804
Пн, 15 сен 2014 18:49
lelia86, потому что в общем котле получится общая каша-малаша,а в кульках каждая каша вариться отдельно,но с общим соусом-подливкой! Buba
Вот,кстати,смотри-у меня был чёрный дикий рис-он бы в кастрюле превратился в размазню,а так ,несмотря на такие метаморфозы с видом и формой Smile ,каждая рисинка отдельно в каше
 
Пользователь
  • Регистрация 6 мар 2012
  • Индекс активности 65
  • Рейтинг автора 18
  • Рецепты 25
Пн, 15 сен 2014 19:03
понятно, я просто готовлю чуть по другому, не добавляю рис, пшеницу, я так понимаю это на любителя Smile
модератор
  • Регистрация 29 окт 2011
  • Индекс активности 8 083
  • Рейтинг автора 1 091
  • Город Хайфа
  • Блог 116
  • Рецепты 804
Пн, 15 сен 2014 19:30
lelia86, ну,тот хамин,что ели мы многие годы, включал в себя и то,и другое.Но ,как я уже писала выше,рецептов могут быть сотни,смотря откуда пришёл,ашкеназская кухня или восточная сефардская...
Вариантов море. Rolling Eyes
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 083
  • Рейтинг автора 4 693
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1421
Пн, 15 сен 2014 23:26
Firefox, Очень интересное блюдо! да еще и со своей историей Smile
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27 окт 2011
  • Индекс активности 18 267
  • Рейтинг автора 765
  • Город минск
  • Блог 133
  • Рецепты 853
Вт, 16 сен 2014 22:17
Firefox, Оля, помню, в 60-е годы - в совершенно советское время - моя бабушка по субботам ходила доить соседскую корову. Вот до сих пор не отдавала я себе отчета, доила и доила, она добрейший человек была и со всеми в хороших отношениях, а фамилию соседей помню.... Тогда вот вроде никто веры не придерживался, все дети табунком носились вместе, а выходит, и соблюдали что-то...
модератор
  • Регистрация 29 окт 2011
  • Индекс активности 8 083
  • Рейтинг автора 1 091
  • Город Хайфа
  • Блог 116
  • Рецепты 804
Ср, 17 сен 2014 16:38
Emerald, Smileспасибо,Мариночка! :girl_in_love:
Баба Яга, Жень,я тоже думаю,что соблюдали.
1

Разместить комментарий

Добавить свой рецепт