Ролада Шленская с клецками Шленскими и Модро капустой (Rolada slaska, kluski slaskie z modro kapusta)

Ролада Шленская с клецками Шленскими и Модро капустой (Rolada slaska, kluski slaskie z modro kapusta)

Приготовление

Ролада Шленская
 
Rolada slaska

 
На 4 ролады нам понадобится:
 
Говядина - 800г примерно. Лучше брать вырезку, может быть мясо с лопатки, но желательно, чтобы не было прожилок.
Грудинка копченая - 150 г
Колбаса копченая – 150 г
Огурец квашеный – 150 г
Большая луковица
Горчица
Пара кусочков хорошего белого хлеба
Перец, соль, сахар по вкусу

 
Начинаем с фарша. Если уж совсем аутентично, то колбаса, грудинка и огурец режутся брусочками длиной примерно в ширину ладони и шириной в 1.5 см, лук – перышками. Складываются в одну миску, отставляются мариноваться.
 
Сейчас практически все режут ингредиенты для фарша соломкой (мне так больше нравится). Фарш перемешиваем, добавляем горчицу – 2-3 ложки, в зависимости от остроты горчицы, с чайную ложечку сахара, хорошенько это дело перчим. Наша русская горчица не подойдет, нужна «ихняя» импортная, которая с уксусом и не такая острая. Оставляем промариноваться.
 
А тем временем….
 
Мясо режем поперек волокон на куски примерно 200 г (пропорции приблизительные). Кладем на разделочную доску, накрываем пищевой пленкой и отбиваем как можно тоньше, но так, чтобы не пробить в нем дырок. Можно пленкой не прикрывать, но тогда к времени готовки нужно будет прибавить пару часов на отмывание кухни от мясных «брызг». Примерно такой толщины должно быть мяско, а величина «отбивной» должна быть примерно как две ладошки.
 

 
Если резали фарш брусочками, то мясо смазываем горчицей, перчим, немного солим, посыпаем щепоткой сахара, кладем по два бруска колбасы, грудинки, огурца, присыпаем луком.
 

 
Если делали фарш уже перемешанный, то горчицей смазывать не нужно, сразу выкладываем фарш на мясо, отступив от края 3-4 см.
 

 
Начинаем заворачивать: накрываем фарш мясом, прикрываем пленкой и по бокам, где нет фарша, слегка бьем молоточком, чтобы края не были слишком толстыми, и роладка наша была красивая и ровненькая.
 

 
Затем заворачиваем мясо с боков и опять ровняем молоточком.
 

 

 
Заворачиваем роладку до конца.
 

 
Тут, если по старинке, можно обмотать роладу пищевой нитью, только не туго. А есть еще такой ресторанный трюк. Заворачиваем ролады в фольгу как конфетки довольно туго. В таком случае, они будут ровненькие и их не повыгибает на сковороде. Вот так.
 

 
Обжариваем наши рулетики со всех сторон на сковороде в растительном масле на среднем огне, если в нитке, то до румяности, если в фольге, то по полминуты примерно каждая сторона (будет брызгаться!). Если сок, выделяющийся с мяса будет немного пригорать – ничего страшного , даже хорошо (ну не до углей конечно).
 

 
Вынимаем роладки из сковороды и заливаем ее кипятком, типа деглазируем ))) чтобы все ароматы перешли в соус. Процеживаем соус через сито, и возвращаем обратно в сковороду вместе с роладами. Фольгу, естественно, снимаем) . Кстати, разворачивать лучше над сковородкой – будет много сока, а его нам терять ни к чему. Если ролады заматывали ниткой, то лучше ее пока оставить. Доливаем кипятка (а лучше бульону, если есть, все равно какой), чтобы ролады были полностью погружены в соус. Доводим по вкусу солью, добавляем лавровый лист и душистый перец. Накрываем крышкой, тушим на минимальном огне примерно 2 часа. Я перекладываю роладки в огнеупорную посуду, заливаю соусом накрываю крышкой или фольгой и ставлю в разогретую до 180С духовку на те же 2 часа.
 

 
Когда ролады готовы, вынимаем их из соуса, снимаем нитку, если была, а в соус добавляем кусочки белого хлеба. Доводим до кипения и венчиком размешиваем его пока не станет гладкий. Некоторые загущают соус мукой или крахмалом.
 
Теперь можем заняться клецками и капустой.
 
Клецки Шленские
Kluski slaskie

 
8-10 средних картофелин
Яйцо
Картофельный крахмал

Чистим и отвариваем до готовности картофель (солим как обычно). Пока он еще очень горячий пропускаем через пресс, такая чеснокодавка-переросток как на фото. Если нет такого гаджета, то толчем толкушкой очень тщательно, чтобы не осталось комочков. Это важно…
 

 
Дать остыть, так чтобы не обжигало рук.
Теперь нужно разровнять картофель в миске, нарисовать крест через центр, и вынуть 1/4 часть (то есть один сегмент), переложив ее наверх. Освободившийся сегмент наполняем крахмалом, добавляем яйцо.
 

 
Вымешиваем тесто. Долго лучше не месить, картофель отдает много влаги и придется добавлять крахмала больше, чем того требуется, тогда клецки будут «резиновыми». Тесто должно быть мягкое, приятное на ощупь, не прилипать к рукам. Если все же тесто остается липким, можно добавлять понемногу крахмала, если слишком сухое и рассыпается – пару ложечек воды или чуть дольше помесить еще.
Раскатываем шарики величиной с грецкий орех и в середине делаем пальцем углубление. Эти ямочки делаются для того, чтобы в них осталось как можно больше соуса, когда будем сервировать.
 

 
Варим клецки в большом количестве подсоленной кипящей воды, можно добавить совсем немного растительного масла. Класть в воду их лучше партиями, чтобы вода почти не переставала кипеть. Мешать нельзя, лучше постучать по боку кастрюли ложкой или взять кастрюльку за ручки и прямо на плите слегка покрутить из стороны в сторону. Клецки начнут всплывать. В крайнем случае, очень аккуратно можно перемешать деревянной ложкой, но только не сразу как закинули клецки. Вода не должна сильно кипеть. Когда клецки все всплывут, влить полстакана холодной воды и дождаться когда она вновь закипит. Клецки готовы, можно их вынимать шумовкой и раскладывать по тарелкам. Варить их лучше перед самой подачей.
 
Модро капуста
Modro kapusta

 
Вот тут рецептов великое множество, расскажу самый простой, и, наверное, популярный.
Небольшой вилок краснокочанной капусты
Средняя луковица
Яблоко
100-150 г копченой грудинки
Пара ложек уксуса 10%
Соль, сахар, душистый перец, лавровый лист
Красное сухое вино по желанию

Капусту тонко нашинковать, залить водой, довести до кипения. Посолить, добавить лист и перец. На среднем огне варить пока капуста не станет мягкой. Влить уксус и добавить сахар по вкусу. Проварить еще несколько минут и откинуть на дуршлаг. Тем временем, лук и грудинку мелко нарезать и обжарить в небольшом количестве растительного масла, а лучше – вытопленного сала, смальца то есть. Добавить отцеженную капусту, перемешать. Если делаете с вином, то самое время и его добавить. В самом конце добавляем натертое на крупной терке или нарезанное меееелкими кубиками яблоко. Пробуем, солим или сахарим по своему вкусу. Готово.
Пользователь
  • Регистрация 24.03.2009
  • Индекс активности 100
  • Рейтинг автора 18
  • Рецепты 6
Вт, 9 дек 2014 11:18

  • Просмотров — 6592
  • Комментариев — 15
  • Оценок — 7
  • Рейтинг — 5
  • Нравится — 1

Комментарии

1
Пенсионерка
  • Регистрация 3 янв 2011
  • Индекс активности 13 283
  • Рейтинг автора 511
  • Город Беер-Шева
  • Блог 10
  • Рецепты 162
Вт, 9 дек 2014 12:06
Так нельзя! Пока рецепт прочитала, голодные спазмы начались! Как же это вкусно! Замечательный рецепт!!!
Пользователь
  • Регистрация 28 июн 2008
  • Индекс активности 10 151
  • Рейтинг автора 710
  • Рецепты 233
Вт, 9 дек 2014 12:51
Ряря, присоединяюсь полностью!
Пользователь
  • Регистрация 24 фев 2010
  • Индекс активности 3 161
  • Рейтинг автора 2 163
  • Рецепты 74
Вт, 9 дек 2014 13:50
Просто шедеврально, на мой взгляд!
Пользователь
  • Регистрация 24 мар 2009
  • Индекс активности 100
  • Рейтинг автора 18
  • Город Katowice
  • Рецепты 6
Вт, 9 дек 2014 19:16
Ряря, mia, oranzhela, девочки, спасибо огромное )
Пользователь
  • Регистрация 28 июн 2008
  • Индекс активности 10 151
  • Рейтинг автора 710
  • Рецепты 233
Вт, 9 дек 2014 23:44
Mosyaolya, смотрю и думаю: на сковороде 6 роладок, в форме - 4, Оля, колись, куда в процессе 2 делись? Very Happy
Пользователь
  • Регистрация 24 мар 2009
  • Индекс активности 100
  • Рейтинг автора 18
  • Город Katowice
  • Рецепты 6
Вт, 9 дек 2014 23:47
Very Happy в форме, Галина Штирлицовна, 10 роладок)) 6 внизу спрятались
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 96 416
  • Рейтинг автора 4 705
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1426
Ср, 10 дек 2014 02:39
Вкуснотища! И название такое красивое... ролады Smile
Пользователь
  • Регистрация 20 дек 2011
  • Индекс активности 874
  • Рейтинг автора 56
  • Город Томск
  • Блог 5
  • Рецепты 51
Сб, 13 дек 2014 21:09
Уф ты! здорово, клецки классные, мне оч понравилось Smile
Кулинар
  • Регистрация 26 янв 2007
  • Индекс активности 7 397
  • Рейтинг автора 221
  • Город Москва
  • Рецепты 67
Пн, 15 дек 2014 23:37
Mosyaolya, обалденный рецепт!!! Мне прям стало интересно, я когда-нибудь отважусь сие чудо приготовить? 5+ однозначно Very Happy
Пользователь
  • Регистрация 24 мар 2009
  • Индекс активности 100
  • Рейтинг автора 18
  • Город Katowice
  • Рецепты 6
Вт, 16 дек 2014 00:46
Emerald, Svetlay, Zhorzhetta Embarassed Девочки, спасибо большое!) Я очень рада вашим комментариям, правда)
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 96 416
  • Рейтинг автора 4 705
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1426
Вт, 16 дек 2014 23:31
Mosyaolya, Мне надо было тоньше мясо резать... и лучше брать вырезку, а не лопатку, как я...
 
Пользователь
  • Регистрация 24 мар 2009
  • Индекс активности 100
  • Рейтинг автора 18
  • Город Katowice
  • Рецепты 6
Вт, 16 дек 2014 23:46
Вау, Марин! Ну ты экспресс!! Красивая у тебя роладка)
А лопатку разбивать просто дольше и труднее))
Модератор "Пряничного мира "
  • Регистрация 3 сен 2010
  • Индекс активности 4 746
  • Рейтинг автора 532
  • Город Чехия
  • Блог 1
  • Рецепты 59
Чт, 8 янв 2015 15:03
Mosyaolya, Ой красотищааааааа Wow ,у нас это праздничное или воскресное блюдо к обеду ! У тебя и кедлики вкусные (наши я не очень жалую), хочу-хочу-хочу ! Very Happy Спасибо, дорогая , я уже знаю ,что у меня будет в воскресенье на обед ! Very Happy
Пользователь
  • Регистрация 24 мар 2009
  • Индекс активности 100
  • Рейтинг автора 18
  • Город Katowice
  • Рецепты 6
Пт, 9 янв 2015 23:19
yenni, Женя, спасибо)))
Кокетка Модератор
  • Регистрация 24 мар 2008
  • Индекс активности 16 176
  • Рейтинг автора 373
  • Город Herson, Ukraina/Pamplona, Ispanya
  • Блог 20
  • Рецепты 758
Сб, 10 янв 2015 17:26
Красотень какая!! Good Небольшой совет-просьба: по возможности не писать такие длинные названия в заголовке, тем более на разных языках. Это замедляет систему поиска и усложняет его. Smile
1

Разместить комментарий

Добавить свой рецепт