Ролада Шленская
 
Rolada slaska
 
На 4 ролады нам понадобится:
 
Говядина - 800г примерно. Лучше брать вырезку, может быть мясо с лопатки, но желательно, чтобы не было прожилок.
Грудинка копченая - 150 г
Колбаса копченая – 150 г
Огурец квашеный – 150 г
Большая луковица
Горчица
Пара кусочков хорошего белого хлеба
Перец, соль, сахар по вкусу
 
Начинаем с фарша. Если уж совсем аутентично, то колбаса, грудинка и огурец режутся брусочками длиной примерно в ширину ладони и шириной в 1.5 см, лук – перышками. Складываются в одну миску, отставляются мариноваться.
 
Сейчас практически все режут ингредиенты для фарша соломкой (мне так больше нравится). Фарш перемешиваем, добавляем горчицу – 2-3 ложки, в зависимости от остроты горчицы, с чайную ложечку сахара, хорошенько это дело перчим. Наша русская горчица не подойдет, нужна «ихняя» импортная, которая с уксусом и не такая острая. Оставляем промариноваться.
 
А тем временем….
 
Мясо режем поперек волокон на куски примерно 200 г (пропорции приблизительные). Кладем на разделочную доску, накрываем пищевой пленкой и отбиваем как можно тоньше, но так, чтобы не пробить в нем дырок. Можно пленкой не прикрывать, но тогда к времени готовки нужно будет прибавить пару часов на отмывание кухни от мясных «брызг». Примерно такой толщины должно быть мяско, а величина «отбивной» должна быть примерно как две ладошки.
 

 
Если резали фарш брусочками, то мясо смазываем горчицей, перчим, немного солим, посыпаем щепоткой сахара, кладем по два бруска колбасы, грудинки, огурца, присыпаем луком.
 

 
Если делали фарш уже перемешанный, то горчицей смазывать не нужно, сразу выкладываем фарш на мясо, отступив от края 3-4 см.
 

 
Начинаем заворачивать: накрываем фарш мясом, прикрываем пленкой и по бокам, где нет фарша, слегка бьем молоточком, чтобы края не были слишком толстыми, и роладка наша была красивая и ровненькая.
 

 
Затем заворачиваем мясо с боков и опять ровняем молоточком.
 

 

 
Заворачиваем роладку до конца.
 

 
Тут, если по старинке, можно обмотать роладу пищевой нитью, только не туго. А есть еще такой ресторанный трюк. Заворачиваем ролады в фольгу как конфетки довольно туго. В таком случае, они будут ровненькие и их не повыгибает на сковороде. Вот так.
 

 
Обжариваем наши рулетики со всех сторон на сковороде в растительном масле на среднем огне, если в нитке, то до румяности, если в фольге, то по полминуты примерно каждая сторона (будет брызгаться!). Если сок, выделяющийся с мяса будет немного пригорать – ничего страшного , даже хорошо (ну не до углей конечно).
 

 
Вынимаем роладки из сковороды и заливаем ее кипятком, типа деглазируем ))) чтобы все ароматы перешли в соус. Процеживаем соус через сито, и возвращаем обратно в сковороду вместе с роладами. Фольгу, естественно, снимаем) . Кстати, разворачивать лучше над сковородкой – будет много сока, а его нам терять ни к чему. Если ролады заматывали ниткой, то лучше ее пока оставить. Доливаем кипятка (а лучше бульону, если есть, все равно какой), чтобы ролады были полностью погружены в соус. Доводим по вкусу солью, добавляем лавровый лист и душистый перец. Накрываем крышкой, тушим на минимальном огне примерно 2 часа. Я перекладываю роладки в огнеупорную посуду, заливаю соусом накрываю крышкой или фольгой и ставлю в разогретую до 180С духовку на те же 2 часа.
 

 
Когда ролады готовы, вынимаем их из соуса, снимаем нитку, если была, а в соус добавляем кусочки белого хлеба. Доводим до кипения и венчиком размешиваем его пока не станет гладкий. Некоторые загущают соус мукой или крахмалом.
 
Теперь можем заняться клецками и капустой.
 
Клецки Шленские
Kluski slaskie
 
8-10 средних картофелин
Яйцо
Картофельный крахмал
Чистим и отвариваем до готовности картофель (солим как обычно). Пока он еще очень горячий пропускаем через пресс, такая чеснокодавка-переросток как на фото. Если нет такого гаджета, то толчем толкушкой очень тщательно, чтобы не осталось комочков. Это важно…
 

 
Дать остыть, так чтобы не обжигало рук.
Теперь нужно разровнять картофель в миске, нарисовать крест через центр, и вынуть 1/4 часть (то есть один сегмент), переложив ее наверх. Освободившийся сегмент наполняем крахмалом, добавляем яйцо.
 

 
Вымешиваем тесто. Долго лучше не месить, картофель отдает много влаги и придется добавлять крахмала больше, чем того требуется, тогда клецки будут «резиновыми». Тесто должно быть мягкое, приятное на ощупь, не прилипать к рукам. Если все же тесто остается липким, можно добавлять понемногу крахмала, если слишком сухое и рассыпается – пару ложечек воды или чуть дольше помесить еще.
Раскатываем шарики величиной с грецкий орех и в середине делаем пальцем углубление. Эти ямочки делаются для того, чтобы в них осталось как можно больше соуса, когда будем сервировать.
 

 
Варим клецки в большом количестве подсоленной кипящей воды, можно добавить совсем немного растительного масла. Класть в воду их лучше партиями, чтобы вода почти не переставала кипеть. Мешать нельзя, лучше постучать по боку кастрюли ложкой или взять кастрюльку за ручки и прямо на плите слегка покрутить из стороны в сторону. Клецки начнут всплывать. В крайнем случае, очень аккуратно можно перемешать деревянной ложкой, но только не сразу как закинули клецки. Вода не должна сильно кипеть. Когда клецки все всплывут, влить полстакана холодной воды и дождаться когда она вновь закипит. Клецки готовы, можно их вынимать шумовкой и раскладывать по тарелкам. Варить их лучше перед самой подачей.
 
Модро капуста
Modro kapusta
 
Вот тут рецептов великое множество, расскажу самый простой, и, наверное, популярный.
Небольшой вилок краснокочанной капусты
Средняя луковица
Яблоко
100-150 г копченой грудинки
Пара ложек уксуса 10%
Соль, сахар, душистый перец, лавровый лист
Красное сухое вино по желанию
Капусту тонко нашинковать, залить водой, довести до кипения. Посолить, добавить лист и перец. На среднем огне варить пока капуста не станет мягкой. Влить уксус и добавить сахар по вкусу. Проварить еще несколько минут и откинуть на дуршлаг. Тем временем, лук и грудинку мелко нарезать и обжарить в небольшом количестве растительного масла, а лучше – вытопленного сала, смальца то есть. Добавить отцеженную капусту, перемешать. Если делаете с вином, то самое время и его добавить. В самом конце добавляем натертое на крупной терке или нарезанное меееелкими кубиками яблоко. Пробуем, солим или сахарим по своему вкусу. Готово.