Ингредиенты на 6 порций:
180 г бекона с прослойками мяса и сала
1 ст.л. оливкового масла или другого масла для жарки
1,3 кг нежирной говядины
1 морковь
1 луковица
1 ч.л. соли
1\4 ч.л. черного перца
1\2 ч.л. тимьяна
лавровый лист
30 г муки
600 мл красного вина такого
400 мл коричневого говяжьего бульона
1 ст.л. томатной пасты
2 зубчика чеснока
бланшированная шкурка от бекона (я не брала)
18-24 мелких луковиц
500 г свежих грибов
сливочное масло
веточки петрушки
 
Кухонные принадлежности:
Жаропрочная кассероль (22-25 см в диаметре, около 8 см глубиной)
Шумовка
 
Приготовление:
1. Удалите шкурку, и порежьте бекон на лардоны (кусочки около 0,5 см толщиной и около 4 см в длину). Поварите 10 минут шкурку и бекон в 1,2 литра воды. Затем вытащите из воды и просушите. Предварительно разогрейте духовку до 230 градусов. Бекон обжарьте около 3 минут в небольшом количестве очень горячего масла, пока он слегка не подрумянится. Шумовкой переложите его на отдельную тарелку. Оставьте кассероль в сторону.
 
2. Оливковое масло разогрейте перед тем, как обжаривать говядину, до практически дымящегося масла. Промойте говядину и нарежьте на кубики величиной примерно 5 см. Хорошо просушите говядину, она не зарумянится, если будет влажная. Обжарьте каждый кусочек, небольшими порциями, в горячем масле и жиру от бекона, пока все они не зарумянятся со всех сторон. Переместите кусочки к бекону.
 
3. Нарежьте морковь на средние ломтики, а лук на кубики. В том же жиру подрумяните нарезанные овощи. Слейте весь жир.
 
4. Верните говядину и бекон в кассероль, посолите и поперчите. Присыпьте мукой и слегка потрясите, чтобы мука покрыла кусочки говядины. Поставьте на 4 минуты, не накрывая, кассероль на средний уровень в духовку. Переверните мясо и затем снова верните в духовку ещё на 4 минуты (благодаря этому мука зарумянится, и мясо покроется легкой корочкой). Выньте кассероль из духовки и убавьте огонь до 160 градусов.
 
5. Смешайте вино и бульон, залейте мясо так, чтобы оно было едва покрыто жидкостью. Добавьте томатную пасту, чеснок, травы и шкурку бекона. Доведите до кипения на плите. Затем накройте крышкой и поставьте на нижний уровень нагретой духовки. Отрегулируйте температуру таким образом, чтобы жидкость кипела очень медленно, в течение 3-4 часов. Мясо готово тогда, когда его легко проткнуть вилкой.
 
6. Пока мясо готовится, приготовьте луковицы и грибы. Для етого нарежте грибы на четверинки и обжарить в сливочном масле. Лук с легка поджарить в сливочном масле, добавить немного бульона и тушить на медленом огне, го готовности.
 
7. Когда мясо станет нежным, слейте содержимое кассероли через сито в кастрюлю. Вымойте кассероль и верните туда говядину с беконом. Распределите приготовленный лук по поверхности мяса. Соберите жир с соуса. Поварите соус 1-2 минуты, убирая появляющийся жир с поверхности. У вас должно получится около 500 мл соуса, густого настолько, чтобы слегка покрывать поверхность столовой ложки. Если соус слишком жидкий, быстро уварите его. Если слишком густой, разбавьте его несколькими столовыми ложками бульона. (У меня много соуса выкипела, поэтому я не процеживала соус через сито, просто добавила немного бульона, чтоб приобрести нужную консистенцию.) Осторожно попробуйте соус, достаточно ли он приправлен. Вылейте соус наверх мяса и овощей.(*)Рецепт может быть приготовлен заранее до этого пункта.
 
8. ДЛЯ НЕМЕДЛЕННОЙ ПОДАЧИ: Накройте кассероль и варите 2-3 минуты, время от времени перемешивайте мясо и овощи в соусе. Подавайте блюдо в кассероли или переложите его в центр тарелки, а по краям выложите картофель, лапшу или рис и украсьте петрушкой.
 
9. ДЛЯ ПОДАЧИ ПОЗЖЕ: Когда блюдо остынет, накройте крышкой и поставьте в холодильник. За 15-20 минут до подачи доведите до кипения, накройте крышкой и поварите на медленном огне 10 минут, время от времени перемешивайте мясо и овощи в соусе.
 
Приятного аппетита!!!
 
Рецепт из книги Джулии Чайлд "Mastering of the Art of French Cookig", перевод взят с блога bookforcook, автор перевода Alesia Dusmikeeva. Я просто переоформила перевод.