Рецепт, как всегда, не мой, а сборный из многих источников.
 
Довести до кипения 2.5 литра воды, добавить соль, сахар, по желанию - луковицу, перец горошком, лавровый лист, но все эти добавки не имеют никакого значения, главное - простая соль и сахар. Довести до купоения повторно, добавить мясо, снизить огонь, накрыть крышкой и варить до готовности мяса на максимум 80Ц, то есть, очень тихое кипение. Удобнее всего варить в мультиварке в режиме медленной готовки. Вода должна покрывать мясо целиком.
Когда мясо готово, выключить огонь и оставить мясо в рассоле до полного остывания и даже дольше.
Смешать копченую паприку, давленый чеснок, оливковое масло, обмазать остывшее мясо, завернуть в 2-3 слоя фольги и отправить в холодильник на несколько часов.
Этот способ - для небольшого количества мяса до 2 кг и недлительное хранение до 2х недель, большее количество я бы не рискнула готовить без нитратной соли. Хотя слышала, что ее можно заменить концентрированным соком сельдерея, но сама никогда не пробовала.