Свиной окорок в сливочном соусе

Приготовление

Рецепт взят в книге "Про мясо" из серии "Книга гастронома".

1 свиной окорок весом 2-3 кг с кожей (у меня был без кожи)
1 большая морковка
1 средняя луковица
1 черешок сельдерея
100 г сливочного масла
200 мл мадеры (ни мадеры, ни белого вина дома не оказалось, использовала Каберне Савиньон)
500 г сметаны
3 веточки петрушки
соль, свежемолотый черный перец

1) Положите окорок в кастрюлю, влейте воду так, чтобы она только покрывала мясо, снимите пену и посолите. Варите на небольшом огне 1.5 часа. Выложите окорок на разделочную доску, дайте слегка остыть, затем снимите кожу и жир, оставив слой толщиной примерно 1 см.

2) Морковь, лук и сельдерей измельчите и обжарьте в 50 г. разогретого масла на среднем огне 5-7 минут. Добавьте измельченную петрушку и готовьте под крышкой на небольшом огне 20 минут.

3) Выложите овощную смесь в форму для запекания, сверху поместите окорок. Смешайте 6 ст.л. бульона из-под мяса с оставшимся маслом и мадерой. Полейте окорок, накройте промасленным пергаментом и поставьте в разогретую до 200С духовку на 1 ч. Время от времени поливайте мясо выделившимся соком.

4) Переложите окорок на блюдо, оставшийся в форме сок слейте в сотейник и уварите в 2 раза. Добавьте сметану, перемешайте и варите на минимальном огне 15 мин. Окорок нарежьте и полейте соусом.